- il y a 2 mois
Catégorie
🦄
Art et designTranscription
00:00Musique
00:00Dans le monde de la gastronomie, la saveur est l'âme, et la vaisselle, les crans ou celles-ci s'épanouissent.
00:30Aujourd'hui, nous entrons dans le restaurant de Hohm pour un dîner privé centré sur la vaisselle et ayant pour thème délice dans leurs écrans.
00:41Je suis Lilian, chef de cuisine du restaurant Zihom.
00:46Aujourd'hui, le thème de notre dîner est délice dans leurs écrans.
00:51Simple et ancienne, ces pièces de vaisselle ont été collectées dans différentes régions au cours de nombreuses années.
00:56Pour moi, la gastronomie n'est pas seulement un voyage pour les papilles, mais aussi une expression artistique.
01:08Bonjour chef.
01:09Bonjour Mambi.
01:10En entrant dans le restaurant, on voit toutes sortes de couverts. J'ai l'impression que c'est bien différent des dîners auxquels je suis habituée.
01:18C'est parce que notre thème d'aujourd'hui est centré sur la vaisselle.
01:22Le menu complet des amuse-bouches à la boisson chaude compte au total 10 éléments, chacun servi dans une pièce de vaisselle unique.
01:28Alors, je vais goûter au premier. Pourriez-vous nous le présenter ?
01:31Bien sûr, le premier amuse-bouches est une noix à coque fine servie dans une assiette évoquant une dune.
01:36La texture de l'assiette ressemble beaucoup à la coque de la noix. Vous pouvez la toucher du bout des doigts.
01:43C'est vraiment similaire, c'est très spécial. Et quand on la douche, on sent une certaine irrégularité.
01:49C'est grâce à la technique de cuisson bois. De plus, chaque pièce a une forme différente. Elles sont donc uniques au monde.
01:55Bien, je goûte.
01:56Je vous en prie. Le cerneau est généreux et riche en lipides, sans être trop lu.
02:02C'est très bon. Cette noix est exquise. La surface irrégulière de cette assiette en terre cuite fait bien ressortir le côté rustique du produit.
02:15Je trouve que c'est un plaisir à la fois visuel et gustatif.
02:19Oui, c'est un point clé du thème du jour.
02:21Le deuxième plat est à base de fruits.
02:27Ah bon ?
02:28Oui, comme récipient, nous avons choisi un bol en verre dépoli.
02:31Les clients peuvent le regarder à la lumière. Il offre un éclat délicatement tamisé.
02:36Sa lueur diffuse est vraiment magnifique.
02:39Vous avez dit que toutes les pièces de vaisselle du restaurant sont uniques, n'est-ce pas ?
02:43Tout à fait, elles sont toutes faites main. Chacune a son caractère, sa propre histoire.
02:49De plus, elles prennent légèrement de la patine avec le temps.
02:56C'est pourquoi on dit souvent qu'elles sont vivantes.
02:58Passons au prochain élément du menu.
03:07Il est servi sur un plateau en argent martelé.
03:10Vous voyez ces creux et ces bosses à la surface ?
03:13Tous ont été travaillés au marteau.
03:15Ça fait main ?
03:16Exactement, nous avons trois gâteaux.
03:18Un au haricot mungo, un à la rose et un au camélias.
03:23La texture est moelleuse et dense.
03:25Oui, tout à fait.
03:26Ce n'est pas lourd ni trop sucré.
03:29On a réduit la quantité de sucre, car quand il y en a trop, c'est écœurant.
03:33Ça correspond bien au concept actuel d'alimentation saine.
03:38Le froid métallique du plateau en argent tempère la douceur des pâtisseries.
03:43Le parfum délicat de la rose et la fraîcheur du haricot mungo s'harmonisent à merveille.
03:51Le prochain plat est le crabe à la gelée d'ambre.
03:54Pourquoi ce nom ?
03:56Parce que nous avons fait une gelée à base de vinaigre de rose dont l'apparence rappelle l'ambre.
04:00La chair de crabe est servie sans assaisonnement.
04:02On apprécie sa fraîcheur naturelle et sa douceur.
04:05Associée à la gelée, elle offre une palette de saveurs acidulées, salées et sucrées.
04:09Cette coupe ressemble un peu au plateau utilisé pour les pâtisseries, non ?
04:13Mais il y a une petite différence.
04:19Le plateau a été travaillé au marteau tandis que cette coupe en porcelaine plaquée d'argent porte des marques de la cuisson au feu de bois.
04:25Vous voyez ces fissures au centre et sur les bords ?
04:30Elles apparaissent pendant la cuisson.
04:33Oui, si on regarde attentivement, on en voit beaucoup sur les bords.
04:38Je vous conseille de prendre des cuillerées en remontant depuis le fond pour manger la chair de crabe et la gelée ensemble.
04:43Ainsi, la texture est plus riche.
04:44C'est légèrement acidulé.
04:49Oui.
04:49C'est dû au vinaigre de rose, non ?
04:51Exactement. Les Chinois aiment tremper le crabe dans du vinaigre.
04:55Oui.
04:56Nous avons donc fait une gelée à base de vinaigre de rose.
04:59Elle a un parfum intense mais une légère acidité.
05:01Son association avec le crabe de mer enrichit beaucoup le goût.
05:06Cette acidité joue un rôle clé.
05:08En fait, elle met immédiatement en valeur la fraîcheur de la chair.
05:11Et je trouve que ce plat aiguise l'appétit.
05:15Oui, c'est aussi une de nos entrées.
05:30Dans le plat suivant, on choisit une grosse noix de Saint-Jacques bien fraîche.
05:35D'abord, on la fait mariner dans l'huile pour qu'elle s'imprègne des saveurs et conserve son jus.
05:39On la place sur un lit d'algue doré pour la sublimer.
05:44Vous voyez cette mousse blanche dessus ?
05:46C'est une émulsion à l'ail qui rappelle l'écume de la mer.
05:50Le tout est servi dans une assiette creuse dont les courbes évoquent les vagues.
05:53Ce plat a un nom très boïdique, Mont de Saint-Jacques.
06:00Oui.
06:01J'ai hâte d'y goûter.
06:03Je vous en prie, comme elle a gardé tout son jus, la chair est très tendre.
06:08Je goûte aussi à l'algue dorée.
06:10On la fait mariner dans du jus d'ail pour qu'elle en absorbe bien les saveurs.
06:16La texture est un peu moelleuse.
06:19La noix est tellement tendre, pleine de jus et pas du tout sèche.
06:24L'algue apporte une légère note marine qui s'accorde parfaitement avec la fraîcheur du mollusque.
06:31La mousse fond en bouche.
06:34C'est vraiment super rafraîchissant, comme je m'y attendais.
06:38Il y a même une petite sensation d'explosion de saveur en bouche.
06:42Nous avons emprunté une technique de la cuisine moléculaire pour faire cette mousse à l'ail.
06:46C'est une approche peu courante.
06:47Le piquant de l'ail a été neutralisé, il ne reste que l'arôme.
06:52Ce qui m'a le plus marqué, c'est le dendredé de la Saint-Jacques et un arôme particulier.
06:58C'est justement celui de l'ail.
07:01C'est vraiment délicieux.
07:08C'est vraiment l'alliance des trésors de la montagne et de la mer.
07:22Oui, c'est exactement ça.
07:23Il y a l'ormeau de la mer et la truffe noire de la montagne.
07:26Oui.
07:27Oh, le parfum de cette truffe noire est si intense.
07:30Oui, il est tout à fait unique.
07:32En le mêlant à celui de l'ormeau, cela crée une fragrance encore plus riche.
07:38Je trouve que ce récipient est très différent de celui utilisé tout à l'heure.
07:42C'est une assiette à pied qui fait parfaitement ressortir la générosité de l'ormeau.
07:47Oui, elle met en valeur l'ingrédient principal.
07:50Pour ce plat, on commence par une cuisson à basse température pour fixer la forme de l'ormeau.
07:54On le laisse dans une eau à 60 degrés pendant une heure.
07:58Ensuite, on le fait mijoter avec des os de poulet, de canard et de porc,
08:01ainsi que d'autres ingrédients pendant 24 heures.
08:05Autant ?
08:06Oui.
08:06Il ne faut surtout pas interrompre la cuisson pendant ce processus
08:09afin de garantir une texture moelleuse et légèrement résistante.
08:13Regardez la sauce servie avec l'ormeau.
08:15C'est en fait le jus de cuisson.
08:17Seul un mijotage assez long permet à l'ormeau de libérer toutes ses saveurs
08:20et d'acquérir cette texture moelleuse.
08:22Cette texture me surprend vraiment.
08:25Dès la première bouchée, on sent la dendredé de l'ormeau,
08:28même s'il y a encore de la mâche.
08:30Comme j'aime bien les aliments avec de la consistance,
08:33je trouve que ce plat a une texture parfaite, fondant sans être mou.
08:38Avec l'arôme de la truffe noire,
08:39la bouche s'emplit instantanément d'une symphonie de saveurs riche et unique.
08:45Oui, l'arôme de l'ormeau devient plus intense quand on mâche.
08:47Passons maintenant à un plat de bœuf.
09:03D'abord, on fait mariner la viande pendant 12 heures.
09:10Ce qui est intéressant dans cette marinade,
09:12c'est qu'elle contient des épices chinoises comme l'anis étoilé,
09:15la cannelle et la feuille de laurier.
09:26Après la marinade, on procède à une cuisson au bain-marie
09:29pour que la viande conserve tout son jus.
09:31Pour le dressage, on utilise une assiette émaillée couleur du désert.
09:42Une sauce au poivre sert d'accompagnement.
09:44Cette petite touche de verre fait penser à une oasis en plein désert.
09:49L'impact visuel est vraiment très fort.
09:52Je goûte.
09:54De quelle pièce de bœuf s'agit-il ?
09:56C'est de l'entrecôte.
09:57La viande est super tendre.
10:04Elle dégage du jus quand on la mâche.
10:06Le grave fond dans la bouche, c'est trop bon.
10:10Ce bœuf a une croûte particulièrement savoureuse
10:13et à l'intérieur, la viande est très judeuse.
10:18Oui.
10:19Alors la cuisson a aussi ses secrets.
10:22Oui, d'abord, on a recours à une technique de cuisson à basse température
10:25qui porte le bœuf à la bonne température
10:27et lui permet rapidement de retenir son jus.
10:31Puis, pour la cuisson à la poêle,
10:32il est impératif d'utiliser un feu vif.
10:34Ainsi, l'extérieur dort rapidement,
10:36le jus reste à l'intérieur
10:37et la myoglobine ne s'échappe pas.
10:40Cela permet de garantir la texture
10:41et les qualités nutritionnelles.
10:43Le plat principal est du riz frit.
10:53Les ingrédients sont nombreux.
10:55Riz, crevettes fraîches, crevettes séchées hachées,
10:57noix de pétoncle, champignons, légumes, etc.
11:00Il faut faire sauter à feu vif
11:01pour mélanger rapidement les saveurs du riz
11:03à celles des ingrédients.
11:04On le sert dans un bol à thé en terre cuite.
11:07Je trouve que la texture granuleuse
11:12de ce bol à thé
11:13s'accorde parfaitement avec celle du riz frit.
11:17C'est rustique.
11:18Ça donne une sensation de chaleur
11:20comme le riz de son foyer.
11:22Goûtez.
11:23Son odeur m'a mis l'eau à la bouche.
11:30Les grains sont séparés.
11:33Oui, c'est grâce à la cuisson à feu vif.
11:37Et comme vous l'avez dit tout à l'heure,
11:39il y a beaucoup d'ingrédients.
11:41Je détecte un arôme de pétoncle.
11:44Oui.
11:45Nous avons ajouté des noix de pétoncle
11:47semi-séchées ainsi que des concombres,
11:49des carottes et d'autres légumes séchés.
11:52Le riz s'est bien imprégné
11:54des saveurs de tous ces ingrédients.
11:56Ce dessert est magnifique.
12:10Il semble avoir beaucoup d'ingrédients.
12:12Quels sont-ils ?
12:13Le blanc, c'est du macana.
12:15L'ambré, c'est de la gomme de pêcher.
12:17Le jaune, des lokas.
12:19Le rouge, des fleurs d'os menthe.
12:22Et ce qui est translucide,
12:23c'est du nid d'hirondelle.
12:24Le jus est extrait de trémelle blanche.
12:29Ce bol est aussi très spécial.
12:32Il ressemble à une fleur.
12:34Il vient du Japon.
12:35C'est un produit de l'artisanat local.
12:38Regardez, sa surface extérieure
12:40a une teinte rose et argentée.
12:43Élégante, sa forme évoque une fleur de prunier.
12:46A l'intérieur, on voit des craquelures
12:48qui se sont formées naturellement.
12:51Le bouillon du nid d'hirondelle s'y infiltre.
12:53Donc, ce bol a toujours un léger parfum fruité et floral.
13:00Bien, je goûte ce dessert si élaboré.
13:05C'est un mélange de saveurs de fruits et de fleurs d'os menthe.
13:08Le nid d'hirondelle est très onctueux.
13:13Oui.
13:14Et le makana est moelleux.
13:16C'est un dessert très riche en termes de texture.
13:19Je trouve que chaque récipient met en valeur la beauté de ce qu'il contient.
13:23Une théière de vieux thé blanc à l'écorce de mandarine séchée
13:34met un point final à ce dîner privé
13:36placé sous le thème de délices dans leurs écrans.
13:41Ce qui est amusant, c'est qu'on peut choisir soi-même sa tasse.
13:45Devinez laquelle je vais choisir.
13:47Je choisis celle-ci.
13:51Je la trouve très belle.
13:53Elle est très translucide.
13:54Quand on verse le thé blanc dedans, elle prend une teinte ambrée.
13:59Veuillez goûter notre thé blanc à l'écorce de mandarine.
14:02Après un bon repas, cette tasse me fera le plus grand bien.
14:07L'arôme de la peau de mandarine est très intense.
14:09Ça va très bien avec cette tasse.
14:13C'est vraiment magnifique.
14:15L'écorce de mandarine permet d'équilibrer la nature fraîche du thé blanc.
14:19C'est une boisson parfaite en automne.
14:21De plus, ça réchauffe l'estomac.
14:23C'est réconfortant.
14:24Ça réchauffe tout le corps.
14:28Un grand merci au chef Lilian pour nous avoir offert un voyage culinaire aussi spécial.
14:33En fait, chaque innovation est le fruit d'une exploration constante.
14:36Nous espérons multiplier les créations nées de l'association entre gastronomie et pièces de vaisselle.
14:43J'attends avec impatience vos nouvelles créations.
14:46Je reviendrai.
14:47Merci beaucoup.
14:48Découvrons ensemble les nouveautés et les classiques du monde de la cuisine.
14:53C'était Secret Chef.
14:54Merci de nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous dans notre prochain numéro.
Écris le tout premier commentaire