00:00Los quesos artesanales representan identidad de historia, siendo producto de la sinergia
00:17entre la requesta cultural y la biodiversidad en una región determinada, y al mismo tiempo
00:23constituyen una actividad económica que sustenta a las familias que se dedican a la elaboración
00:28de estos alimentos. Los quesos artesanales son caracterizados por un ecosistema microbiano
00:33autóctono, responsable de su calidad y que generalmente desempeña un papel importante
00:39en el desarrollo del sabor, la apariencia y la textura del queso. En México se cuenta con una
00:45rica tradición quesera y con una variedad impresionante de quesos artesanales que reflejan la diversidad
00:51cultural y geográfica del país. Dentro de los quesos artesanales más representativos se encuentra
00:57el queso Cotija, el Oaxaca, Chihuahua, de Bola de Ocotzingo, entre otros muchos quesos.
01:04Específicamente, en la región de Atulancingo de Brabón, Hidalgo, se produce el queso de
01:09Tenate, el cual está en peligro de desaparecer por la poca difusión fuera de la región.
01:14Sin embargo, mantener estos quesos es fundamental, ya que no solo es parte de la gastronomía mexicana,
01:20sino que también reflejan la riqueza cultural y la biodiversidad de las regiones, ofreciendo
01:25su propia interpretación y variación en la elaboración de estos quesos. Además, en
01:31la elaboración de quesos, microorganismos de diferentes fuentes ambientales, como la
01:35piel de ubre o pastizales, pueden ser incorporados en los procesos de fermentación y maduración,
01:41manteniendo una alta diversidad de comunidades microbianas. Esto, combinado con los diferentes
01:47métodos de manufactura, es clave para permitir que los quesos tradicionales desarrollen sus características
01:53particulares, incluyendo bajo riesgo de patógenos y la diversificación de experiencias de degustación.
02:00Gracias por su atención. Hasta la próxima.
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