Les huîtres normandes - Vidéo Dailymotion

avant-hier

Avec Annick Leblond, ostréicultrice

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##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-04##

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Transcription

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00:00Sud Radio, la table de l'été.

00:02Mais pour le coup, et pour l'instant, je vous propose de partir dans le Cotentin pour une escale iodée,

00:07dans un très joli village qui a souvent été d'ailleurs, il y a une année, noté comme étant le plus beau village de France.

00:14Redirection Saint-Valaougue, au lieu de l'huître normande.

00:17Avec nous, on accueille Annick Leblond, qui est austréiculturiste, avec son mari Damien.

00:22Ils vont parler de leur métier passion, du développement de l'huître, des défis qu'ils rencontrent,

00:26mais aussi des plaisirs simples qu'ils partagent avec leurs hôtes, puisqu'ils vous reçoivent à la ferme du château de Fontenay.

00:32Une ferme, des gîtes, des huîtres, juste sorties de l'eau.

00:36Tout ce qu'on aime, nous, sur la table de l'été.

00:38Bonjour Annick Leblond.

00:40Bonjour Laurence.

00:42Vous êtes, je le disais, non loin de Saint-Valaougue.

00:45Est-ce que vous pouvez me faire une jolie carte postale de ce que vous voyez autour de vous, aujourd'hui, avec le château de Fontenay ?

00:50Je suis en fait dans la baie de Saint-Valaougue.

00:53Notre atelier, parce que nous, on appelle ça atelier et pas cabane, comme un peu plus bas dans la Charente ou sur le bassin d'Arcachon.

01:05Mais là, la mer est en train de se découvrir.

01:08On va tout doucement descendre avec les tracteurs, parce que nous, ici, on a un marnage assez grand.

01:14Et on est sur la fin des plages du débarquement.

01:19Donc, on n'a pas besoin de bateau pour descendre à la mer, comme en Bretagne ou comme en Charente.

01:27Donc, on a une facilité, en fait, de travail par rapport au bateau.

01:34Parce que si on a besoin d'aller juste chercher des huîtres, parce qu'on a un client qui nous a rappelé en dernière minute,

01:42on peut encore se permettre d'aller vite les chercher en tracteur, de les ramener.

01:46Et ça ne nous prend pas de temps.

01:48C'est du producteur au consommateur, là.

01:51Du producteur au consommateur.

01:53Ou alors, le top, c'est d'aller carrément se balader dans les parcs.

01:58Et puis, d'être avec un ostréiculteur qui vous fait découvrir et qui vous fait goûter ces huîtres sur place.

02:06Ça, c'est encore mieux.

02:07Comment est née cette aventure familiale, Annick ?

02:10Ça fait combien de temps que vous êtes ostréiculteur ?

02:11C'est une grande aventure.

02:13Parce que moi, personnellement, je ne suis pas ostréicultrice.

02:15C'est mon mari qui est ostréiculteur.

02:16Moi, je n'ai pas la prétention d'être ostréicultrice.

02:18Je ne suis que l'épouse de l'ostéiculteur.

02:20Donc, moi, je m'occupe plus des dégustations, des livraisons et mon horreur des papiers aussi.

02:29Mais c'est un jour de vacances, en fait, où j'ai rencontré...

02:34Je me baladais sur la plage, j'ai vu les cabanes ostréicoles.

02:38Et je me suis dit, moi qui adorais les huîtres, j'irais bien voir par là.

02:42Et là, voilà...

02:43Annick, excusez-moi, vous jouez avec un stylo, là, en ce moment ?

02:47Oui, tout à fait.

02:48Je veux bien que vous le posiez.

02:49Merci.

02:50Et donc, je suis allée vers une cabane, où là, un bel ostréiculteur sortait de la cabane.

03:01Et là, j'ai demandé pour avoir un peu d'huître.

03:03Et puis, j'y suis retournée.

03:05Et puis, voilà.

03:06Et puis, voilà.

03:07Et vous êtes mariée.

03:07J'ai commencé beaucoup de foudre.

03:11Voilà.

03:12Et puis, c'est comme une belle histoire de vacances.

03:15Finalement, je suis restée, en fait.

03:17Donc, voilà.

03:18Oui, c'est des belles histoires d'amour.

03:20Tiens, c'est un sujet qu'on pourrait faire pendant ce mois d'août sur les sujets de l'été.

03:25Sud Radio vous écoute.

03:25Est-ce que vous avez rencontré votre amoureux ou votre amoureuse sur la période des vacances ?

03:30Dites-moi, on imagine, évidemment, que vous, voilà, vous venez de nous le dire, on vient d'imaginer la carte postale.

03:36Merci beaucoup.

03:36Et concrètement, c'est quoi une journée type pour un ostréiculteur ?

03:40Une journée type pour un ostréiculteur ?

03:42On travaille quand même par rapport aux marées, en fait.

03:45Donc, on suit les marées pour aller les travailler sur les parcs, en fait.

03:54L'été, surtout l'été, parce qu'il fait clair très tôt et il fait encore clair très tard.

04:00Donc, on peut faire deux marées par jour et donc, c'est le moment où on va retourner les poches

04:05parce qu'il y a des algues qui se posent dessus et pour qu'elles captent un maximum tout

04:12et qu'elles puissent manger plus facilement, on les retourne, on enlève ces algues et on les met dans l'autre sens.

04:18Donc, ça, c'est un gros travail pour la saison, surtout d'été.

04:24Ça se fait aussi l'hiver, mais moins.

04:26Vous les retournez combien de fois par jour, du coup, deux fois ?

04:29Eh bien, on les retourne, non.

04:31Mais comme on en a beaucoup en mer, en fait, l'élevage de l'huître, ça se fait sur trois ans.

04:37Donc, on a toujours trois ans d'huître en avance sur les parcs.

04:41Donc, il faut les calibrer.

04:43Donc, ça, c'est un autre travail où on les ramène à la cabane,

04:46où là, on les trie, on les remet dans les poches par rapport à la grandeur.

04:50Mais c'est un travail qui se fait sur trois ans.

04:53Donc, la journée type, c'est aller à la mer, ça, c'est sûr.

04:57Et puis, le travail à l'atelier.

04:59Donc, ça, c'est ce qu'on fait à peu près tous les jours.

05:03Le week-end, on essaye d'y aller qu'un week-end sur deux,

05:06pour se laisser quand même des week-ends aussi.

05:08Et puis, voilà.

05:10Mais la journée type, c'est la mer, quand même.

05:12On travaille avec les marées, en fait.

05:15Vous partez de la petite huître, comment on appelle ça un essain, non ?

05:18Comment on appelle le bébé huître ?

05:20Oui, un essain, un bébé huître, c'est les essains d'huîtres.

05:25Toi, on fait en naturel, en Charente.

05:30Nous, on a des parcs en Charente.

05:32Donc, on met des collecteurs pour récolter les huîtres.

05:35En Charente-Maritime, pour être, Annick, très précise.

05:38En Charente-Maritime, bien sûr, oui.

05:40Du côté de Marraine, vous êtes du côté de Marraine aussi ?

05:43Oui, on a un parc à côté de l'Île-Madame.

05:47Juste à côté de l'Héron.

05:49Et surtout, on en achète beaucoup en écloserie,

05:52parce que c'est plus facile, parce que c'est déjà nettoyé, c'est déjà trié.

05:57Donc, on a un gros travail en moins, en fait.

06:00Je voudrais qu'on parle de l'huître qu'on va mettre sur notre table.

06:04Qu'est-ce qu'elle a de particulier, l'huître normande,

06:06et particulièrement celle de la Maison Leblon à Saint-Val-à-Hougues,

06:09dont Fréquence nous dit sur la page Facebook de Sud Radio,

06:12« J'ai traîné mes fonds de culottes à Saint-Val-à-Hougues ».

06:15Qu'est-ce qu'elle a de particulier, cette huître normande ?

06:18Certains diront qu'elles ont un goût de noisette.

06:22Après, moi, je trouve qu'elles n'ont pas plus un goût de noisette

06:26en Charente ou en Marraine-Oléron.

06:29Annick, vous posez le stylo, s'il vous plaît.

06:33Le souci, c'est que l'huître, c'est une question de terroir, en fait.

06:38Et c'est à l'endroit où elle pousse d'un parc à l'autre.

06:42On n'a déjà pas la même huître, parce qu'elle ne mange pas la même chose.

06:46On a un apport d'eau douce.

06:48Si on a une rivière qui vient, il y a plus de nourriture.

06:52C'est par rapport à ce qu'elle mange, en fait.

06:56Mais l'huître, chez nous, l'huître est balayée par les vents.

07:00Donc, on a une huître qui tient bien, qui est dure et qui tient bien, en fait.

07:04C'est une huître de pleine mer.

07:06Et alors, du coup, est-ce qu'on peut en manger en plein été, comme là, au mois d'août ?

07:10En plein été, comme en plein hiver.

07:12Elles sont aussi bonnes en plein été qu'en plein hiver.

07:15En sachant qu'on parlait avant de ne manger des huîtres que l'hiver,

07:20mais c'était juste une question de transport, une question de frigo.

07:23Maintenant, on a des frigos, tout le monde a des frigos.

07:25Donc, il n'y a aucun souci pour l'huître.

07:28Et quand l'huître, quand la mer se découvre et que l'huître est pendant 3-4 heures sous le soleil à 30 degrés,

07:35elle ne bouge pas plus que quand elle est l'hiver à moins de 2 degrés.

07:40Donc, c'est un peu une image qu'on a des huîtres.

07:43On ne mange pas des huîtres l'été aussi, parce que dans certaines régions, elles sont plus laiteuses.

07:48Nous, notre eau ne monte pas assez, elle n'est pas chaude assez pour que les huîtres pondent en Normandie.

07:55Donc, on n'a pas d'huître laiteuse, du coup.

07:57C'est quoi, l'huître laiteuse ? Alors, comment on explique une huître laiteuse ?

08:00Je viens un peu te capter.

08:01C'est le lait, parce que les huîtres pondent et elles deviennent vraiment laiteuses.

08:10Après, nous, on a une huître qui est charnue, qui est riche en chair, mais qui n'est pas laiteuse.

08:16Qui est généreuse.

08:18Voilà, qui est généreuse.

08:20On a aussi tous les bienfaits nutritionnels de l'huître.

08:23Ça, on ne va pas s'en priver.

08:26C'est comment on la mange.

08:28Si on la mange nature, on a tous les bienfaits de l'huître.

08:31Si on met déjà un peu de citron, on tue quand même certaines choses.

08:35Et si on met le vin blanc avec, c'est quand même moins bien.

08:37Non mais, qui a dit quoi ?

08:40C'est quand même un bienfait.

08:43Oui, et puis après, c'est selon les goûts de chacun.

08:46Moi, je les aime nature.

08:47Je suis vraiment une fan de l'huître nature.

08:49Et à n'importe quelle heure.

08:50Moi, je peux même en prendre au petit déjeuner.

08:51Je ne vais pas vous raconter ma vie.

08:52Je suis très grande fan.

08:53C'est pour ça que je voulais commencer avec les huîtres, cette émission sur les routes de l'été.

08:57Alors, évidemment, il y a les huîtres.

08:58Vous les cuisinez également.

09:00Vous pouvez nous proposer une petite recette.

09:02Est-ce que ça se cuisine, si ce n'est de les manger nature ?

09:04Ah oui, je les cuisine beaucoup, moi.

09:07Je les cuisine au camembert, parce qu'on est dans la région du camembert, évidemment.

09:12Ah oui ?

09:13Donc, c'est très bien.

09:15Je peux vous donner une petite recette.

09:17Avec plaisir.

09:17C'est que vous pelez le camembert, vous enlevez la peau.

09:22La goutte fleurie ?

09:23Voilà.

09:24Vous coupez en petits morceaux.

09:25Vous prenez un camembert, mais qui n'est pas trop fait.

09:28Pour ne pas que ça donne trop le goût de camembert et peu le goût de huître.

09:32Donc, vous coupez en petits morceaux.

09:33Vous mettez deux grosses cuillères de crème fraîche épaisse, du coin aussi.

09:42Et vous faites fondre.

09:43Et quand vous avez une...

09:46Tout est bien fondu, là.

09:48Vous pochez les huîtres dedans, que vous avez ôté de la coquille.

09:53Et que vous avez laissé égoutter.

09:54Il ne faut plus qu'elles aillent trop de jus, parce que sinon, ça se mélange trop.

09:58Et donc, vous mettez l'huître égouttée dedans.

10:01Vous attendez qu'elle change de couleur.

10:04Vous la remettez dans la coquille.

10:06Vous reprenez ce mélange de camembert et de crème que vous nappez dessus.

10:11Vous mettez un peu de poivre dessus.

10:13Et vous la mangez chaude.

10:14C'est excellent.

10:14Alors, ça va être un peu court pour que je vous rejoigne pour le déjeuner de ce midi.

10:20Mais je pense que je vais passer vous voir.

10:23Parce qu'on va conclure là-dessus.

10:25Annick, et merci de cette jolie recette.

10:27On peut aussi s'arrêter dormir chez vous.

10:30Vous avez aussi des gîtes.

10:31Vous accueillez des voyageurs.

10:32Oui, bien sûr.

10:34On a des locations gîtes, chambres.

10:38Là, pour cette saison, ça va être un peu difficile.

10:42Parce que, vu qu'on se sent bien chez moi, on revient toujours.

10:47Donc, j'ai toujours les mêmes personnes qui reviennent d'année en année.

10:50Surtout l'été.

10:51Et puis...

10:53Septembre, octobre, il reste peut-être un petit week-end par là ?

10:56Septembre, il ne reste pas grand-chose.

10:58Oh, le succès.

10:59Bon, l'année prochaine.

11:00Voilà, il faudra revenir l'année prochaine.

11:04Et puis, c'est une région quand même relativement sauvage encore.

11:09Donc, on ne fait pas trop de pubs, en fait.

11:11On a les gens qui aiment la nature.

11:14On a les gens qui aiment...

11:15Ça me va.

11:16On n'a pas les gens qui aiment le soleil ou la plage.

11:19Oui, quoique, avec le réchauffement climatique, ça va devenir compliqué.

11:24Annick, pour conclure, ça s'appelle la ferme du château de Fontenay.

11:28C'est là où on peut également vous retrouver.

11:29Et puis, venir passer peut-être un petit moment l'année prochaine ou même cet hiver.

11:33Vous êtes ouverte tout l'hiver, pour conclure ?

11:36On n'est pas ouverte l'hiver.

11:37Parce que l'hiver, on est en dégustation.

11:39Ah oui, c'est vrai.

11:40Et en livraison sur la Belgique.

11:42Bien, madame.

11:42Merci beaucoup, Annick Leblon.

11:44Annick Leblon, qui était notre austréicultrice.

11:47La ferme, les gîtes également, et les huîtres, tout ça au château de Fontenay.

11:52La ferme du château de Fontenay à Saint-Val-à-Hougues, dont on nous dit encore sur Internet.

11:57Magnifique localité Saint-Val-à-Hougues.

11:59Allez-y, c'est bien entretenu.

12:00Merci de votre temps, Annick.

12:02Merci à vous.

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