Les huîtres de Cancale face à la prolifération des galis - Comment va la planète - Vidéo Dailymotion

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Avec Morad Aït-Habbouche, fondateur de la plateforme 2 degrés de plus. ____________________________________  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/    🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook :    / @sudradioofficiel   ▪️ Instagram :   / sudradioofficiel   ▪️ Twitter :   / sudradio   ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##COMMENT_VA_LA_PLANETE-2025-06-08##

Transcript

00:00Bonjour Jean-Marie.

00:04Un petit peu d'huile, messieurs-dames, voulez-vous en goûter une ?

00:07A déguster, emporter ?

00:09Vous l'avez compris, je vous emmène au marché aux huîtres de Cancale.

00:13Et elle, on la repère de loin.

00:15Laurence Quérien fait partie de ces ostréicultrices

00:18qui sont présentes tous les jours ou presque au pied du phare.

00:22Ils sont huit à haranguer la foule qui se presse sur le port.

00:25Qu'il pleuve ou qu'il vente, le marché est ouvert.

00:30Mais ce jour-là, on a pris des paquets d'eau.

00:33C'était jour de grande marée.

00:40Première accalmie et le boulot reprend.

00:42Les clients se pressent.

00:44Et une question, comment ouvrir facilement ces huîtres ?

00:47Elle est toute simple.

00:49Il faut prendre le cul de l'huître en bas de la mer.

00:53Et à l'intérieur, vous avez un tendon qui se situe tout le temps du même côté.

00:57Vous enfoncez votre petit couteau.

01:00Et vous sectionnez le tendon.

01:01Et puis voilà, l'affaire est jouée.

01:03Un jeu d'enfant.

01:04Laurence arbore ses couleurs.

01:07Son t-shirt, il est écrit « Goûte Cancale Karma ».

01:09Tout un programme.

01:11À la base, je ne suis pas du tout cancalaise.

01:13Mais je pense que je le suis devenue grâce à mon métier.

01:17J'ai aimé à force de travailler dedans depuis 89.

01:21Et pour moi, il y a Cancale, la Bretagne et la France.

01:25En tout cas, il y a les disous et les fezous, paraît-il, en Bretagne.

01:29Oui.

01:30Et vous êtes dans quelle catégorie ?

01:31Les disous, ceux qui disent, ou ceux qui font les fezous ?

01:35Alors moi, je fais et je dis aussi.

01:37Je fais les deux.

01:38Oui, parce que vous avez la réputation d'être très, très bavarde.

01:42Oh, un petit peu.

01:43Mais je suis très bavarde pour mon métier.

01:45Pour défendre mon métier et défendre Cancale, oui.

01:48C'est vrai qu'en ce moment, l'ostréiculture est un peu mise à mal par le dérèglement climatique.

01:53Oui.

01:53Il faut savoir que depuis 2-3 ans, l'eau s'est réchauffée.

01:57Et même si elle a pris 2 ou voire 3 degrés de plus, pour nous, c'est un gros problème.

02:03Parce qu'avant, on n'avait pas de captage, on n'avait pas d'huîtres qui se collaient sur nos huîtres, c'est-à-dire le galis.

02:10Et depuis 2-3 ans, comme la mer s'est réchauffée, on a du galis, du captage sur les huîtres.

02:15Et ça, ça devient très problématique.

02:18Les galis, ce sont des naissins, comprenez de petites huîtres, des juvéniles, qui viennent s'accrocher à l'huître principale.

02:25Elle en a plein de dos, jusqu'à 30 galis par coquille.

02:29Pour Laurence et les ostréiculteurs, c'est forcément plus de travail.

02:33Eh bien, oui.

02:34C'est-à-dire que c'est encore un autre métier.

02:37Parce qu'il faut les décoller, donc on met beaucoup plus de temps.

02:40Des fois, il arrive qu'on a une vingtaine de petites huîtres collées sur l'huître, donc ça, il faut l'enlever.

02:45Avant, on n'avait pas ce travail-là.

02:47Donc c'est un travail supplémentaire.

02:49C'est du personnel en plus quand on peut en trouver.

02:52Chose qui n'est pas évidente non plus.

02:54Il existe des solutions, mais rien de miraculeux.

02:58En ce moment, c'est ce qu'on appelle des bouilloires.

03:01C'est-à-dire qu'on met la poche d'huître.

03:03Parce qu'il faut savoir que même sur les poches, le galis se place, ces petites huîtres.

03:07Donc certains ont des bouilloires, ils ébouillantent à une certaine température, c'est-à-dire à peu près 80 degrés.

03:14Ils mettent ça trois secondes et hop, ils renlèvent.

03:18Du coup, le galis, les petites huîtres, elles se décollent.

03:23Trois secondes, pas plus, sinon on peut endommager l'huître.

03:27Ah ben, si on laisse plus, oui, là, c'est toutes les huîtres qui meurent, quoi.

03:30Bon, après, ça fait des huîtres chaudes, c'est bon ça aussi, des huîtres chaudes.

03:35Alors l'huître de Cancale, en général, elle n'est pas très charnue l'hiver, mais elle est assez iodée.

03:43Elle est assez salée et il y a beaucoup d'eau de mer, donc voilà.

03:47Puis il faut savoir que l'huître de Cancale, c'est la meilleure.

03:50J'ai appris que c'est depuis le 16e siècle, avec François 1er, qui adorait manger les huîtres de Cancale.

03:57Alors oui, du coup, c'est François 1er, moi c'est Louis XIV.

04:01Bon, après, je pense que les deux ont aimé les huîtres.

04:04Il se faisait livrer des huîtres et il s'était aperçu qu'arrivés au mois de mai, les huîtres arrivaient ouvertes.

04:12Donc il avait décidé d'arrêter d'en manger à partir de mai jusqu'à fin août.

04:18D'où vient le dicton ne pas manger d'huîtres les mois sans air ?

04:23Ça vient de là, d'accord. Bon, je vous laisse travailler.

04:25Pas de problème.

04:27Un peu de citron, une douzaine d'huîtres et le tour est joué.

04:32Et un petit verre de vin blanc quand même.

04:34Ça va avec.

04:35Et tout ça, évidemment, dégusté sous le soleil, dans cette magnifique commune de Cancale.

04:42Alors, celles-ci, elles sont à combien ?

04:43Alors ça, c'est du beau numéro 2.

04:45C'est une taille au-dessus de la moyenne, du 3.

04:47Donc la douzaine, c'est 6 euros.

04:50L'ouverture, il y a un euro, plus 50 centimes du citron.

04:53Ça fait 7,50 la douzaine ouverte.

04:57Vous voulez le ticket ?

04:58Non, ça va aller. Je vous remercie.

04:59Et l'eau est chaude, vous voyez ça aussi d'ici ou pas ?

05:02Ah oui, là, elle est au moins à 17 degrés.

05:05En général, elle est à 14.

05:07La voyez, 17.

05:08Donc vous pouvez aller vous baigner.

05:10Elle est vraiment basse, c'est pour ça.

05:11C'est pour ça.

05:12Et l'eau se réchauffe ?

05:13Alors, je ne l'ai pas encore constaté, moi, que l'eau se réchauffe.

05:17Parce qu'on est en Bretagne.

05:18Ah si, par rapport à il y a 10, 15 ans quand même.

05:22Elle a pris 2 degrés, on va dire.

05:24Mais c'est énorme chez nous, 2 degrés.

05:26Ça change tout.

05:27Sauf que moi, je n'ai rien constaté du tout.

05:29C'est toujours aussi dur de rentrer dedans.

05:31Mais une fois qu'on est dedans, impeccable.

05:33Et je trouve que vous avez une belle peau.

05:34C'est parce que vous devez vous baigner souvent à Cancale.

05:37Alors, pour être honnête, moi, je suis de Saint-Malo.

05:41Ah oui, mais alors ça, c'est encore un autre sujet.

05:43N'est-ce pas ? On va rentrer dans des discours qui ne vont plus être les mêmes, à mon avis.

05:49Ah la concurrence entre Cancale et Saint-Malo.

05:52Oui, Cancale, oui.

05:54Merci, bon appétit.

05:56Alors, ce qui était assez rigolo, parce qu'à Saint-Malo, il y a beaucoup de pêcheurs, de marins.

06:01Et à Cancale aussi.

06:02Et puis dans le temps, souvent, quand ils partaient en mer, les marins,

06:07ils demandaient à Saint-Malo, y a-t-il un camp qui allait à bord ?

06:10Si oui, jetez-le.

06:12Là, c'est les Maloins qui lisent ça, et puis nous, on dit le contraire.

06:15S'il y a un Maloin, je n'ai l'autre.

06:18Ça a toujours été un petit peu une concurrence.

06:20Bon, après, c'est passé, mais c'est des dictons qui rèdent,

06:24et qui sont assez rigolos, je trouve.

06:26Là, on est dans la baie du Mont-Saint-Michel.

06:27Vraie question, polémique.

06:29Le Mont-Saint-Michel breton ou normand ?

06:31Alors, pour moi, je vous dis honnêtement, quand on regarde le décor,

06:34il est normand.

06:35Moi, je leur laisse, parce que c'est eux qui le payent.

06:38Et nous, on a la vue.

06:39Donc, c'est gratuit.

06:40Donc, pas de problème, il peut rester en Normandie.

06:42Un petit peu d'huître, monsieur, à déguster, emporter.

06:46Voulez-vous en goûter une, messieurs-dames ?

06:48Un petit peu d'huître ?

06:49Autant vous le dire tout de suite, Jean-Marie.

06:51Elles sont excellentes.

06:52Je suis reparti avec ma bourriche,

06:54après un bon bain également à 17 degrés.

06:57Mais cet été, ça risque hélas d'être plus chaud.

06:59Et à l'avenir, pire encore, avec une question

07:01que je vais vous laisser méditer.

07:04Va-t-on consommer encore des huîtres en 2050 ?

07:07Sale temps pour la planète.

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