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El consumo masivo en Argentina ha experimentado una notable caída en los últimos meses, con un descenso interanual de entre el 5% y el 7% en marzo. El secretario del Centro de Industriales Panaderos de Florencio Varela, y Franco Moretti, empresario gastronómico, comparten sus experiencias sobre cómo esta tendencia afecta a sus negocios. Desde la venta de gin tonic hasta la producción de panadería, ambos destacan los desafíos económicos actuales y el cambio en los hábitos de consumo post-pandemia.
#ElDiarioDeLaTarde
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00:00La caída del consumo, eso está registrado en Argentina.
00:04Lo que no se sabe cuánto, más allá de que el dato es certero,
00:08de hecho lo vamos a leer, el consumo masivo en Argentina,
00:11ha experimentado una caída, dice, en los últimos meses,
00:14con algunas fuentes indicando un descenso interanual en el consumo
00:17de entre el 5 y el 7% en el pasado mes de marzo,
00:23sin contar abril lo que está pasando en mayo.
00:25Pero la verdad es que hay que preguntarle a los que venden,
00:27a los que están en el mostrador, a los que viven el día a día.
00:31Vos sabés lo que te pasa a vos, si consumís o no, si te alcanza o no,
00:34si consumís lo mismo que antes o no, si cambiaste de marcas o no,
00:37si te alcanza la plata o no.
00:38Esa es una sensación que tenés vos, nadie mejor que vos para saberlo.
00:42No te lo vamos a contar nosotros desde acá.
00:44Pero desde el otro lado del mostrador se lo vamos a preguntar.
00:47A alguien que ya ha venido a este programa, que es Roberto Pucciarelli,
00:50que es el secretario del Centro Industriales Panaderos de Florencio Varela,
00:54y a Franco Moretti, que es empresario gastronómico.
00:56No solamente vende una bebida destilada, sino que también tiene un bar.
01:00Así que los dos saben de lo que estamos hablando.
01:02Gracias por venir.
01:03Muchas gracias por la invitación.
01:04Gracias a vos por invitarme.
01:05A ver, vamos al grano.
01:06¿Se vende más, menos, igual?
01:09Bueno, depende con cuándo lo comparemos.
01:12Mismo mes del año pasado.
01:14Mismo mes del año pasado, abril estuvo igual.
01:17Igual.
01:17Marzo estuvo por debajo.
01:19Ah, mira.
01:20Con lo cual, y para nuestro rubro, que es el gin tonic, que es una bebida que se toma más cuando hace más calor,
01:26con lo cual siempre, entre marzo y abril, disminuye un poco la venta en abril,
01:32pero este año no disminuyó la venta en abril, con lo cual, interanualmente,
01:36este abril se podría decir que fue mejor que el pasado.
01:39Y este marzo, no tanto, o un poco peor que el año pasado.
01:43Bueno, se condicen con los datos que manejábamos recién del mes de marzo,
01:46entonces notaste una mejora en abril respecto del mes de marzo, mes por mes.
01:50Claro, interanualmente.
01:50Una recuperación, interanualmente.
01:53Y estamos hablando, además, en cierta forma, de esparcimiento, ¿no?
01:55Porque si uno va a un bar, no es lo mismo que en un restaurante, a comer,
01:59y mucho menos, por supuesto, que ir al supermercado.
02:01O sea, si vas a un bar es porque...
02:03Es de última necesidad.
02:04Es de última necesidad.
02:05Exactamente.
02:05Pero quizás tiene que ver con la necesidad que se vio también en teatros y demás,
02:08en la necesidad de la gente de darse un gusto, un permitido, una salida, ¿no?
02:14Claro, nosotros lo que notamos es que cambió mucho ese consumo inmediato, ¿no?
02:19Esa cosa, bueno, me quema la plata en la mano, bueno, ¿qué hago?
02:23Bueno, salgo, lo más fácil de gastar es gastar en salida,
02:26gastarse a teatro, cine, restaurante, bar, lo que fuera, ¿no?
02:30Entonces, ese consumo como espontáneo y muy...
02:34De la post-pandemia.
02:35Sin pensarlo demasiado.
02:36De la post-pandemia.
02:37Claro, eso...
02:38Calmó.
02:38Como que calmó y es un consumo bastante más consciente, ¿no?
02:42Y solamente el que puede repetirlo muchas veces es el que es el que lo hace.
02:45No puede ir a hacerlo sin pensarlo mucho, lo tiene que pensar dos veces.
02:49Claro.
02:49¿Cuánto sale un trago hoy en un bar?
02:51Un trago promedio.
02:52Yo quiero tomar un gin tonic en tu bar.
02:54Y acá en Capital más o menos 7.000 pesos.
02:56Un gin tonic en mi bar cuesta 6.000, pero porque somos los productores del gin tonic,
03:00entonces tenemos por ahí el precio es un poco más bajo que el promedio,
03:03pero en general está entre 7 y 9, un cóctel estándar.
03:07Después tienen más sofisticados, más caros y más simples, un poco menos.
03:10El más barato y el más caro.
03:12Vamos a los extremos.
03:13Bueno, por ejemplo, un fernet con coca en un bodegón, por decir un ejemplo de algo que puede ser más económico,
03:19puede llegar a estar 5 o 6.000, ¿no?
03:21Y el más caro, puede en un bar de alta coctelería, 12 o 15, un cóctel con bebidas importadas, ¿no?
03:28Y ya, otro nivel de cóctel más sofisticado.
03:30Ahora nos vamos a otra realidad, nos vamos a la panadería.
03:33Misma pregunta, ¿menos, igual, más?
03:37Igual, lo que sí, hay una variación de consumo durante el mes.
03:43A ver.
03:43Del día 3 al día 15 se consumen ciertos productos que después, a fin de mes, se consumen menos.
03:51¿Cuáles son?
03:51Por ejemplo, el sándwich de mía.
03:52El sándwich de mía.
03:53La masa fina, que cada vez está en franca extinción.
03:57Y las facturas tienen una merma.
03:59Hay algo que no estuve escuchando estos días, por lo menos yo, en los medios de televisión y de información.
04:07El día 30 de abril salió un decreto con un aumento del 3% de la energía eléctrica.
04:13Desde mayo en adelante y un aumento escalonado del 0,36% para Edesur y 0,42% mensual hasta noviembre de 2027.
04:25Eso es un impacto que, si bien nosotros hacemos costos y luego lo trasladamos a los precios,
04:31pero a la gente no hace costo.
04:33Directamente es una porción menos en su bolsillo que tiene.
04:36¿Y eso dónde se afecta?
04:37Y se afecta al gasto, al gustito que se pueden llegar a dar.
04:41No es lo mismo los primeros 15 días del mes, donde va a la panadería y al nene se le ocurre comprarse alguna cosita.
04:48Se lo puede comprar que fin de mes, directamente...
04:50No, está bien, pero una persona no va menos a la panadería porque le aumenta un 0,40 a la luz.
04:55La gente no va a la panadería porque no aumentan los salarios.
04:58Impacta en toda la cadena.
04:59Me parece a mí, no porque aumenta la luz.
05:02Pero hasta que el salario aumente, en ese retraso, ¿quién lo sufre?
05:07No, está bien, pero es un porcentaje muy ínfimo.
05:09Me parece que hay un tema general con la dispersión de precios que hay y lo que gana una persona salariada.
05:17A mí me parece que las paritarias no se están moviendo al ritmo de lo que ha sido el deterioro del salario
05:23y vos tenés precios que están desbandados.
05:26Recién lo hablábamos cuando veíamos la nota de la carne.
05:29Vos tenés en el interior que hay lugares que el kilo de carne vale 20.000 pesos
05:32y vas a un supermercado de academia, a lo mejor hay una oferta de 10.000.
05:36No sabés la cantidad de gente que escribió, porque claro, el kilo te da 7 lucas, 6 lucas y pico.
05:42Pero claro, tenés que llevarte 72 kilos de carne, 70 kilos de carne, 80 kilos de carne.
05:47No lo podés hacer solo, necesitas dos freezers y tenés para todo el año.
05:51Es una realidad, pero la diferencia de precios es extraordinaria.
05:54Pero me quedo con ese dato que me parece muy interesante, porque al fin y al cabo, más allá del número frío,
05:58lo que resulta revelador es cuando le empieza a apretar el cinturón a la gente.
06:02¿Por qué? Porque un aumento de energía, un aumento de transporte, hace que repercuta en toda la cadena.
06:10¿Por qué? Desde que llega la harina hasta que el empleado cobre el sueldo.
06:14Estamos hablando de 1.700.000 pesos total que le sale al panadero,
06:18siendo que le va 1.000.000 de pesos al bolsillo al empleado, sin antigüedad.
06:23Todo eso en la cadena de precios va aumentando la salida del producto.
06:27Y puede ser, sí, es cierto que la inflación va por un lado,
06:31y el asalariado va por el otro.
06:34Tarda en alcanzarlo, pero eso se ve a fin de mes.
06:37No se ve a principio.
06:38¿Qué compra al principio? Recién decías, bueno, al principio se lleva el sándwich de miga,
06:42decías que está en extinción la masa fina, un poco también por cambios de hábito, más allá del precio.
06:47Hay tortas que, por ejemplo, en la panadería valen 30.000 pesos.
06:50Claro, claro.
06:51Es una torta que por ahí...
06:52Es un gusto una torta de 30 lucas.
06:53Es un gusto. Entonces, el día 27, 28, es difícil que se puedan gastar 30.000 pesos en una torta.
06:59¿Y qué haces? ¿No la fabricás? Ponele.
07:00Y el panadero generalmente trata de hacer un stock y ver qué es lo que va saliendo,
07:05y después tratar mínimamente de mantenerlo.
07:08¿Cuánto dura una torta?
07:09Por encargo también.
07:11Depende de la heladera que tenga, pero puede durar 5, 6, 7 días, y depende del tipo de torta.
07:16No es lo mismo una crema que se puede llegar a cheper más rápido que otra torta que tiene otro tipo de ingrediente.
07:22Ahora, pregunto, porque hay una nueva panadería, ¿no? Este tipo paticería, que realmente es carísima.
07:28Vos decís, en comparación a una docena de facturas, a un pedacito así chiquitito, de un más fino,
07:35tan pequeño que sale, puede salir 10.000 pesos, 12.000 pesos, realmente hay como...
07:40También acá en Palermo te pegan...
07:43Acá te matan, por acá.
07:45Esto no es la realidad.
07:47Nosotros que trabajamos por acá y a veces nos vemos obligados a desayunar en un bar,
07:52te pegan un yandazo en la cabeza.
07:55Hay que entender una cosa, que poco se habla, que la mayoría de las panaderías son alquiladas.
07:58Entonces, alquila, el panadero alquila, la propiedad conjuntamente con el fondo de comercio y la maquinaria.
08:05O sea, no es lo mismo un alquiler en Palermo que un alquiler en el interior del conurbano bonaerense.
08:10Claro.
08:11Eso, el costo, tarde o temprano lo tenés que reflejar.
08:13Lo que vos me decías de las nuevas modalidades de panaderías y demás,
08:16trabajan con ciertos tipos de harinas, de almendra, de un montón de ingredientes,
08:21que son mucho más caros que los ingredientes de tirada masiva.
08:24Claro.
08:25Entonces, eso es lo que cambia. Más allá de que la elaboración lleva un tiempo,
08:28que por ahí el pastelero viene a las 3 de la mañana, hace rápido la bandeja y se va.
08:34Lo otro tiene una elaboración un poco más compleja.
08:37¿Qué tenés que hacer para vender? Vos que estás más en la industria, llamémosle así,
08:41gastronomía, pero del entretenimiento. ¿Qué tenés que hacer para que la gente venga?
08:44Para tentarlo.
08:46Para vender en el bar, afortunadamente, está ubicado en un lugar donde hay mucho tránsito de gente.
08:51En el caso nuestro, no hablo de un caso en particular.
08:54¿Dónde están?
08:54No puedo generalizar. Estamos en el barrio chino, en el paseo Vía Viva.
08:58Vía Viva, todo ese lugar nuevo.
08:59Es todo el corredor gastronómico nuevo del barrio chino.
09:02Y no se puede caminar de la gente.
09:03Está explotado de gente, entonces, bueno, lógicamente, el reclutamiento de gente no es una dificultad.
09:09Sí, para que la gente se mantenga más tiempo tenemos que hacer promociones, ¿no?
09:12Para que en vez de tomarse una copa se tome dos, o hacer alguna degustación en la vereda.
09:17Algunas acciones, o sea, ya no se vende...
09:20Solo.
09:20Por el mero hecho de existir. Hay que siempre hacer un esforcito adicional.
09:24A ver, a mí me gustaría, Guillermo, preguntarle a los dos, al panadero y al empresario gastronómico.
09:29Si en esta tesis que tiene el gobierno de que el mercado regula y donde los consumidores tenemos el poder,
09:36vos, que tuviste un abril parecido al del año pasado, ¿no te conviene vender, en vez de vender 20 tragos a 8.000,
09:44vender 30 tragos a 7.500 si te lo regula el mercado?
09:49Y a usted, que vende hasta el día 15 la factura, ¿no le conviene bajar el precio de la factura y vender todo el mes?
09:54Después me aumentan los costos a mediados de mes, ¿y cómo saco plata para pagar los suelos?
10:00Pero el mercado está regulando entonces, entonces está funcionando el mercado.
10:03La hora del pastelero vale no por una factura, vale por hora, ¿y cuánto puede hacer en una hora?
10:09Si tengo que hacer el triple, el triple me cuesta el triple de hora hombre.
10:13Está bien, pero la gente no está naturalizando precios, entonces, ese precio que la gente no naturaliza es porque lo está regulando.
10:20¿Sabes qué lo regula? Que no tiene la plata, no que tiene la plata.
10:24Es bueno, pero lo está regulando porque no tiene la plata.
10:26Porque la gente se quiere comer el sanguchis, que miga la factura.
10:29Pero está bien, pero va a llegar un momento, va a llegar un momento que...
10:32Pero esto es como los supermercados que te liquidan los yogures del vencimiento.
10:36¿Lo está regulando el mercado? ¿Lo pueden vender?
10:38Mira, te lo digo en criollo, él dice a un empresario panadero de Florencio Varela,
10:42él es de Florencio Varela, en la zona popular,
10:44te dice que le sale un palo 700 a un empleado, en blanco, y que al empleado le queda un palo.
10:52Si vos empezás a averiguar cuánto sale un alquiler en Varela, 350, ponele 400.
10:59Un poquito más.
10:59Y más también, 500.
11:02Se le va la mitad en el alquiler.
11:04Y después tiene que ir a comprarle el pan a él, en la misma panadería donde trabaja,
11:08y tiene que tomar el trago a él, que no se lo va a tomar.
11:10Es decir, que el esfuerzo que él hace para mantener la puerta de la panadería abierta,
11:16y pagarle un sueldo que a él le cuesta pagar, al empleado no le termina sirviendo mucho.
11:21Esa es la realidad más allá del esfuerzo que hace.
11:24Y después, bueno, el mercado regula, sí es cierto, en eso es indiscutible,
11:28pero regula porque no la tiene, no porque sea una decisión inteligente del consumidor que diga,
11:32ah, no, no, no te lo compro porque me lo estás vendiendo caro y se lo compro a él.
11:36Había una realidad que es el piso mínimo de supervivencia.
11:40Y después aparece la clandestinidad.
11:41¿Por qué?
11:42Porque cuando el panadero no puede, cierra.
11:45¿Y qué hace? Aparece el clandestino.
11:47Y la gente va al supermercado, se lleva la bolsa de pan,
11:51el pan no tiene trazabilidad, no tiene etiqueta, no tiene habilitación, no tiene nada.
11:55Y el panadero habilitado tiene una inspección del municipio,
11:59seguridad, salubridad, higiene, control del agua, control dermatológico.
12:03Entonces, esa cuestión hay que tenerla en cuenta.
12:06Y la gente tiene que ir a la paladería, no ir al supermercado a buscar una bolsa
12:10que no sabe lo que hay adentro y de dónde viene.
12:12Es como el mantero de la paladería, digamos.
12:14Eso pasa en todos los rubros.
12:15O sea, la contaminación con el clandestino pasa en todos los rubros.
12:22De hecho, es una forma de no...
12:27¿Ustedes cómo lo sufren con la fiesta clandestina, por ejemplo?
12:31No, no, yo me refiero más a la producción de la bebida.
12:33Ah, ok.
12:34Porque nosotros tenemos todo el canal mayorista,
12:36que ahí sí notamos mucho más los vaivenes,
12:38porque tenemos una forma de hacer un promedio de consumo mucho más fiel.
12:42¿Pero cómo se manifiesta ahí lo clandestino?
12:44Se manifiesta en los precios.
12:45En los precios.
12:46En los precios donde dicen, pero ¿por qué te voy a comprar a vos
12:49si tengo otro que me lo venden a la mitad?
12:50Claro, por decir, otro capaz que lo produce en un garage.
12:53¿Cómo destila? ¿Cómo es el proceso?
12:55Claro, capaz que nunca lo...
12:57No sé, en el caso del chin justo no hace falta cadena de frío,
12:59pero capaz que ni siquiera tiene una cámara frigorífica,
13:02en el caso de la cerveza, por ejemplo.
13:04Entonces, claro, reduce un montón de costos.
13:07No tienen inspecciones porque no están habilitados,
13:09con lo cual nadie se entera de que no está...
13:12En cambio, si estás habilitado, tienes las inspecciones.
13:15El personal puede estar también todo en negro,
13:18porque al no tener inspecciones,
13:20nadie se entera que no es el personal.
13:21Es muy distinto tener un local a la casa y una planta habilitada, ¿no?
13:25Lógicamente.
13:25Y los costos son mucho mayores.
13:26Me parece que no se entendió la reflexión que yo hice.
13:30Los dos brindan un servicio.
13:33El señor brinde un servicio de panadería,
13:35el señor brinde un servicio de coctelería.
13:39¿No les conviene que entre más gente al local?
13:41No, ya dijo, te explico por qué no.
13:44Porque él necesita más personal para eso.
13:46Vos cuando vendés más, cuando tenés más demanda,
13:49necesitas más mano.
13:50Necesitamos más.
13:50Más mano es más costo.
13:52Sí, es así.
13:52De hecho.
13:53Bueno, yo lo veo...
13:54Si a él le entran, por decirte un número que no sé si es cierto,
13:5850 personas por hora,
14:00él se arregla, ponele con tres camareros,
14:02por decirte una cosa.
14:02Ahora, si a él le entran 150 personas por hora,
14:06él necesita seis camareros.
14:08Sí, también.
14:08Y cocteleros y...
14:10Exacto.
14:10Convendría de todos modos.
14:13Entiendo lo que va,
14:13pero yo creo que en diferentes rubros,
14:16que están pensados más para diferentes poderes adquisitivos también,
14:20hay productos en los que 500 pesos te afecta o no,
14:23y otros en los gustitos,
14:26como puede ser un cóctel, como puede ser un helado,
14:28o lavar el auto en un lavadero,
14:30500 pesos más o menos,
14:33no hace la diferencia,
14:35como sí lo puede llegar a ser en el yogur, en el pan,
14:38no en el producto de primera necesidad.
14:38Pero voy al meollo de la cuestión,
14:39enseguida voy al móvil,
14:40porque justo estamos en un lugar que la gente debería consumir,
14:44que está Flor Ducatelli.
14:45¿Vos sentís que la gente tiene, no tiene,
14:49se las rebusca, tiene como o no?
14:53¿Están esas herramientas o no?
14:55¿Lo intuís?
14:55Vos estás del otro lado del mostrador.
14:57Después de la salida del cepo,
14:58que fue cruzar el Rubicón para el gobierno,
15:01¿hubo un cambio o no?
15:03Hubo un cambio.
15:04Yo vine acá antes de la salida del cepo,
15:06y hablé sobre el aumento de precios.
15:09Se produjo un pequeño aumento,
15:11pero después como que volvió hacia atrás.
15:13Algunas cosas aumentaron y quedaron,
15:15como la margarina y demás.
15:16Pero otras cosas se mantuvieron.
15:19Hay un error conceptual que tiene nosotros,
15:23los panaderos, no brindamos un servicio.
15:26Elaboramos un producto y lo vendemos.
15:29La mayor carga de valor del producto es la hora hombre.
15:34Y los impuestos provinciales, municipales y locales,
15:40y nacionales.
15:41Entonces, ¿la gente se da un gusto?
15:43Sí que se da un gusto.
15:44Se da un gusto en lo que puede.
15:46Antes se llevaba una docena de sándwiches de miga.
15:48Hoy la docena de sándwiches de miga no se vende prácticamente,
15:52salvo para fiestas, se vende de a una, de a dos o de tres.
15:54Vale, 30 mil pesos la docena.
15:56Vale, claro, de acuerdo a la zona.
15:57Menos de 2 mil pesos no vas a encontrar ningún sándwich de miga.
15:59No estamos hablando de pavilla.
16:01Uno.
16:01Pero 2 mil pesos es un sándwich de miga.
16:04Ahora, ¿cuánto vale un alfajor?
16:06Entonces, hay una disparidad de precios que hay que pensar
16:09que la hora hombre que sale ese sándwich de miga
16:11y esa producción y esa miga y ese fiambre que viene,
16:14se elabora, que dura poco tiempo porque tiene mayonesa y manteca,
16:18contra un producto elaborado, embalsado, conservante,
16:22que puede durar un año.
16:23Nos llama Flor Ducatelli desde el móvil.
16:25¡Gracias!
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