00:00Cerco sempre di mantenere le promesse e ce l'ho fatta quindi sono riuscito a raggiungere. Il chef marco angeli
00:07Marco buongiorno mi permetto di buongiorno buongiorno raggio buongiorno a tutti gli ascoltatori
00:14Mi permetto di darti del tu perché ovviamente ci conosciamo quindi non mi va di
00:20Finto lei non mi piace assolutamente bravo bravo allora marco chef
00:25angeli
00:27E da molto tempo che è dietro ai fornelli e soprattutto tu sei uno che insegna anche la cucina romana
00:35Ormai sono una decina d'anni che insegno cucina romana insomma sia di da privato
00:42Sia in varie scuole ok ottimo quindi abbiamo scelto l'ospite perfetto secondo me
00:49Perfetto è per questo e anche perché so che marco comunque molto legato alla tradizione lo chef è legato alla tradizione
00:58culinaria romana quindi diciamo che queste
01:02Rivisitazioni a volte non sono proprio ben accette perché poi magari ci arriviamo ci arriviamo non voglio farti però arrabbiare chef
01:11Allora facciamo una cosa grazie all'aiuto della regia ci guardiamo il servizio a cura di silvia corsi poi torniamo in studio
01:19è il simbolo della cucina romana e quest'anno il 6 aprile compie 70 anni la ricetta pubblicata per la prima volta nel
01:271954 sul mensile la cucina italiana
01:30Unisce e divide allo stesso tempo c'è chi l'ama e chi la odia chi la fa con l'uovo ben cotto chi lo lascia un po
01:35Crudo ma su una cosa non si transige proprio gli ingredienti la regola dice che servono pasta guanciale
01:42Pecorino uova e pepe per creare questa esperienza quasi mistica non c'è trattoria romana che non ce l'abbia nel menù perché è uno di quei
01:49piatti che rientra tra I classici ma se si parla di pancetta costata al termine carbonara
01:54Qualsiasi romano si sente offeso nell'animo se così si può dire un po come quando si dice ce la mettiamo la panna
02:01Insomma infinite rivisitazioni che dividono l'opinione pubblica e che girano attorno a questi pochi ingredienti
02:07Semplicissimi da trovare d'altronde è una ricetta dalle umili origini si racconta che durante la seconda guerra mondiale gli americani
02:14Aggiunsero alla pasta cacio e uova in gergo preparata dai carbonari e se come si dice gli affari si fanno a tavola
02:21Allora il 6 aprile si potrebbero fare un bel po di accordi di fronte a questo piatto per festeggiare il carbonara day
02:28Grazie alla nostra silvia corsi per il servizio e torniamo velocemente
02:32dallo chef
02:34marco angeli allora chef
02:37la pancetta
02:38Non ci va dentro questa carbonara giusto
02:42Che cosa scusa che è andato io un attimino dopo aver segnato non ti preoccupare dico la pancetta non ci va nella carbonara
02:50Assolutamente la pancetta no
02:53Va il guanciale per una questione di
02:58in primis di sapore e di sapidità e di consistenza per quanto riguarda la cottura
03:05La pancetta diciamo che arriva dopo
03:09Quindi chiamiamolo anche bacon
03:12Chiamo come vuoi poi c'è le varie sfumature quindi l'affumicato il fresco e quant'altro quindi arriva dopo come tipologia
03:20Di è vero che lo stesso animale ma la consistenza per quanto riguarda poi il punto di cottura è totalmente diversa
03:27Quindi deve cambiare proprio il sapore
03:29Nel finale del piatto quindi passativamente guanciale
03:36L'unica cosa che mi permetto di dire che non è un errore
03:42Assolutamente è usare l'uovo intero o soltanto il rosso perché se andiamo anche a fare una ricerca indietro
03:50e quindi dai carbonari in poi
03:54Non abbiamo un riscontro
03:57Che verifichi questa cosa che bisogna usare per forza il rosso o l'uovo intero quindi in entrambi i casi
04:04Se uno usa l'uovo intero o semplicemente uno o due rossi per porzione non è un errore in entrambi I casi quindi non c'è
04:12un riscontro
04:14Effettivo di questa cosa qui per il resto la ricetta va seguita
04:18Allora mi viene anche da pensare che come diceva il servizio di carbonare comunque tempo fa non è che si sprecava il cibo quindi
04:26Perfetto bravo hai detto una cosa giusta
04:29Ma anche adesso perché adesso è vero è vero che in cucina insomma si recupera un pochino del tutto
04:36però anche adesso che siamo in un periodo storico dove
04:40Diciamo anche il genere alimentare
04:42Tocca dei livelli di costi altissimi tendiamo comunque a risparmiare io per esempio
04:51Molto spesso a seconda della tipologia di carbonara
04:54Devo andare a servire o uso l'uovo intero o uso due rossi per persona ok ok allora poi per quanto riguarda gli altri
05:01Ingredienti c'è un'altra cosa che vuole gli ingredienti il pecorino deve essere assolutamente un pecorino romano
05:07sempre si utilizza
05:09Diciamo nelle ricette standard per ripiste per
05:13Diciamo anche nei corsi quindi un pecorino romano top
05:17Ci sono anche
05:19varie tipologie
05:21Di pecorini pecorino che si trovano anche diciamo nei supermercati
05:28Comuni che si possono utilizzare perché deve essere un prodotto secco e sapido tanto è vero
05:35Allora il parmigiano
05:38Diciamo lo si può accostare
05:40per addolcire un pochino
05:43Ma in minima percentuale quindi deve essere un 10 per cento di parmigiano se vogliamo
05:48Addolcire un pochino perché magari abbiamo un pecorino tanto stagionato quindi tanto sapido
05:54Che lo vogliamo smorzare un pochino una puntina di parmigiano la si può anche mettere
05:59Diciamo adesso se mi sente qualche romano tradizionalista mi sta aspettando fuori casa con i cartelli
06:08Allora però io ad esempio a gusto mio un pochino lo metto infatti devo dire io lamentare non
06:14Ne ho mai avute perché comunque utilizzare un guanciale un uovo buono bio magari un pasta gialla che dà anche quel colore tipo
06:22zafferano acceso
06:23Un pecorino buono una puntina di parmigiano naturalmente non l'aveva a sentire ma secondo me la migliora di gran lunga ok ok
06:31Allora un secondo se non volevo dire proprio questa cosa qua punto di rottura è un programma molto popolare
06:35Ok chef nel senso ci sono molte famiglie dietro che sono a casa a volte c'è chi ha
06:40Mi prendo la responsabilità chi ha il guanciale a portata di mano chi non ce l'ha e quindi magari
06:47Recupera ma vuole provare a farsi qualcosa quindi ci sta che magari c'è chi si può permettere una cosa o chi si può permettere altro e
06:55Quindi rispettiamo tutti
06:57Assolutamente quello è un altro discorso
07:00Parliamo di tradizione e la tradizionalità di questo di questo piatto che storico ma
07:05Benvengono anche magari questi consigli no il fatto che comunque se uno
07:09Ha un pecorino che come dicevi no che è troppo carico
07:13Magari lo smorza un pochino lo addolcisce con un parmigiano che è un prodotto comunque dal sapore più delicato
07:21assolutamente però ricordiamo ricordiamo che
07:25Continua a darti del tu chef la faresti col pecorino cioè nel senso pepe pecorino
07:32Assolutamente ok come un altro
07:36Diciamolo errore ma errore che se poi andiamo a vedere nel tecnico non è tanto un errore
07:42è quando nella preparazione del guanciale
07:46Si aggiunge un pochino di olio ok è calcolato come errore
07:52nella roma
07:54Carbonaresca sì però diciamo che alla fine perché comunque un olio d'oliva
07:58Soprattutto adesso l'olio solo un pochino più più dure come sapore
08:02Ti altera un pochino la sapidità però diciamo che l'olio
08:07Essendo un elettroconduttore alza la temperatura quindi magari per chi va di corsa e vuole croccare prima il guanciale
08:15Un pochino d'olio lo aggiunge alza la temperatura quindi fa sì che mi si cuoce prima
08:23E velocizza un pochino la pratica ok invece per la pasta ok
08:28Gli spaghetti sono quelli tradizionali no spaghetti alla carbonara
08:32prediligo la pasta lunga per un discorso anche di impiattamento come abbiamo visto nel servizio che viene fatto il classico nido
08:40diciamo che è molto più più scenica come
08:44come cosa
08:46però certo c'è anche chi piace la pasta corta quindi andiamo ad utilizzare sempre la mezza manica
08:52al massimo un rigatone
08:54diciamo che molti ristoranti adesso
08:57utilizzano la pasta all'uovo quindi un tonnarello una pasta fresca con un tonnarello che
09:02risulta un pochino più pesante però diciamo il risultato è buono comunque
09:07Allora possiamo dire che nel corso degli anni sicuramente anche qua a Roma tante cose sono state un po
09:13smussate o modificate per esempio con la pasta all'uovo
09:17Che era fatto in un determinato modo magari con un po di di olio per aumentare la croccantezza però io
09:23però per il romano
09:25tradizionalista come stavamo dicendo prima fuori onda è un errore sono degli errori madonnari come se io vado
09:32ad inserire un altro ingrediente al di fuori degli standard della carbonara quindi
09:39rivisito questo piatto
09:41secondo le tradizioni se non lo potrei chiamare più carbonara
09:45ok
09:47So che sposi questa linea di pensiero lo dico per gli amici che stanno
09:52guardando punto di rottura in questo momento grazie per le varie
09:57smussature che hai fatto perché comunque questo è un programma ripeto popolare ok
10:01giusto dire che si fa così e sono
10:05straconvinto e lo so che che fai la carbonara in questo modo da
10:09Tradizionalista però è anche giusto ascoltare dei consigli anche perché poi
10:14quando noi andiamo detto tramente marco quando noi andiamo a cena al ristorante come i clienti io non è che gli dico al
10:22al cameriere ma ci è messo l'olio per croccare di più
10:26no assolutamente
10:29Se fatte con criterio non te ne accorgi tu da da esterno è normale perché si parla proprio di
10:36piccolezze di piccole accortezze
10:39magari un discorso di velocità
10:41Ristoranti romani che è lavorando alla carta e facendo tutto espresso magari quel goccino d'olio
10:47però non è che va a cambiare cioè non è panna alla se metto la panna
10:56Allora la saglieggio come il rascio che la mancia col tofu invece del guanciale
11:02qui chiudo il programma ok quindi
11:05Grazie grazie chef davvero il termine in tempo è arrivato diciamo
11:10oltre la grazia poi grazie davvero chef angeli per
11:15essere stato nostro ospite punto di rottura
11:17spero di a questo punto di rivederti presto perché magari potrò
11:20romperti le scatole un po anche dietro ai fornelli non sarebbe male assolutamente quando volete e buon carbonara a tutti
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