00:00La pipirrana es una ensalada típica de Jaén,
00:02concretamente de Baeza,
00:04pero que también se elabora en otras zonas de Andalucía.
00:06Se suele servir como entrante,
00:08pero es una guarnición perfecta para platos más contundentes,
00:11ya sea de carne o de pescado.
00:13Es una receta ideal para verano,
00:15porque se recomienda tomar fresquita y reposada de la nevera,
00:18aunque nada nos impide tomarla en cualquier otra época del año.
00:20Los ingredientes que vamos a necesitar son
00:23pimiento verde y tomate.
00:25Esto es innegociable, es la base de la pipirrana.
00:29Además de eso, necesitamos también
00:31ajo,
00:33huevo que vamos a cocer,
00:35atún en aceite de oliva virgen extra,
00:38sal
00:40y aceite de oliva virgen extra.
00:42Hay quienes añaden pepino,
00:43quienes añaden cebolleta, quienes añaden atún.
00:46Aquí cada maestrillo tiene su librillo,
00:47como suele ocurrir con todas las recetas tradicionales.
00:50Así es como la hago yo.
00:55Comenzamos cociendo un huevo
00:57y para ello ponemos una cantidad abundante y generosa de agua en una cazuela
01:01y cuando arranque a hervir, añadimos sal,
01:03un chorrito de vinagre y el huevo.
01:05Yo utilizo siempre una cuchara, una espumadera o algo
01:08para evitar que el huevo golpee la base y se rompa.
01:11La sal y el vinagre van a ayudar a que después se pele mejor el huevo.
01:15No son ingredientes indispensables, pero yo siempre los uso.
01:18Para que quede en su punto de cocción,
01:19el huevo tiene que estar en el agua hirviendo entre 10 y 12 minutos.
01:23Una vez pasado este tiempo,
01:24lo pasamos a un cuenco con agua helada para cortarla.
01:27Y mientras coce el huevo, vamos con las verduras.
01:29Pelamos el ajo
01:32y lavamos el pimiento verde.
01:34Del pimiento solo voy a utilizar la mitad.
01:36El resto, lógicamente, lo guardo para otras elaboraciones.
01:39Aquí no se tira nada.
01:41Y retiramos todas las semillas y esta parte blanquecina del pimiento,
01:46que es un poquito más dura.
01:50La podemos dejar, pero a mí me gusta quitárselo.
01:53Y lo pico en pequeños trozos, igual que hago con el ajo.
02:01El ajo lo vamos a machacar,
02:03así que no hace falta tampoco que esté hiper picadito,
02:07porque lo vamos a pasar a un mortero
02:09y vamos a hacer con ello una especie de puré,
02:11que va a ser la base del aliño.
02:13Pero sí que es verdad que si lo tenemos así troceadito,
02:15nos resulta luego bastante más sencillo picar.
02:18En un mortero vamos a trabajar el ajo
02:21y una cucharada del pimiento picado.
02:23Y para que no se resbale, añadimos un puñadito de sal.
02:25Y esto lo trabajamos bien porque es importantísimo
02:29que quede así una especie de puré.
02:30Esto va a ser el aliño, así que no queremos tropezones.
02:33Cuando tengamos una especie de puré,
02:35añadimos la yema de huevo cocido,
02:37pero, lógicamente, tenemos que pelarlo antes.
02:39A mí lo que me funciona es pelarlo dentro del recipiente
02:42con agua helada, en el que lo he tenido remojando y enfriando,
02:45porque el agua me ayuda a pelarlo y sale muchísimo mejor.
02:50Del huevo voy a utilizar ahora
02:51solamente lo que es la yema para el aliño
02:54y la clara la voy a reservar para el resto de la pipirrana.
02:57Primero machaco la yema
02:58y después añado el aceite de oliva poquito a poco.
03:01Con 3-4 cucharadas será suficiente
03:03y, por supuesto, que sea aceite de oliva virgen extra
03:06y, si es de Jaén, mejor que mejor.
03:07Así le damos más autenticidad a la pipirrana.
03:11Después pasamos el aliño a una ensaladera
03:13y nos ponemos con los tomates.
03:15Los pelamos y los troceamos en piezas
03:17del mismo tamaño que el pimiento.
03:19Van a soltar un montón de juguito,
03:20pues todo ese juguito lo vamos a añadir también a la ensaladera.
03:27Y hacemos lo mismo con la clara de huevo.
03:29Esta es una de las características principales de la pipirrana,
03:31que todos los trozos sean del mismo tamaño.
03:34Introducimos el tomate, la clara y el pimiento en la ensaladera
03:38y a remover, señores.
03:40A remover para que se mezclen bien todos los sabores,
03:44las verduras con el aliño.
03:45Yo, al aliño, le he puesto la sal en el mortero.
03:49Si no lo hacéis, se lo podéis incorporar ahora aquí.
03:51El orden de los factores no altera el producto.
03:56Y con esto ya tendríamos la pipirrana tradicional básica de Jaén.
04:01A mí me gusta añadirle atún
04:02y, de hecho, utilizo atún en aceite de oliva virgen extra bien desmigadito.
04:06Le aporta un plus de sabor brutal.
04:10Remuevo bien y ahora esto es importantísimo
04:14y es llevarnos la pipirrana a la nevera
04:16y dejarla reposar aproximadamente un par de horas
04:20para que todos los sabores se amalgamen,
04:23el aliño se mezcle bien con las verduras
04:28y para que coja temperatura.
04:29El reposo le sienta fenomenal.
04:31Así que a la nevera y en un par de horas volvemos.
04:33Esta es la parte más dura
04:35porque esperar sabiendo lo que está por venir cuesta un poquito.
04:38Lista, reposada de la nevera y solamente me queda emplatar
04:42y, por supuesto, acompañarla de buen pan.
04:46Una ensalada refrescante y tremendamente sabrosa.
04:49Así es como la hago yo.
04:50Seguro que hay gente que la hace de otra manera.
04:52Decidme en comentarios qué toque le dais vosotros diferente
04:56y qué pensáis de mi pipirrana.
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