00:00L'art d'essence à Tourcoing
00:07Bonjour, je suis Djihad Assad, chef de cuisine au restaurant L'art d'essence à Tourcoing.
00:13Aujourd'hui, je vais vous présenter une vidéo technique sur comment lever des filets de dorade.
00:19Je pose ma planche sur un papier absorbant humide pour éviter que ma planche bouge et on peut la caler.
00:25Pour affûter un couteau, il faut respecter un angle de 45 degrés entre la lame du couteau et le fusil.
00:34Et on fait des allers-retours.
00:37J'ai choisi des dorades fraîches, entières.
00:42On vérifie bien les yeux pour la fraîcheur et la couleur des ouïes.
00:46Là, c'est des dorades évidées. On a enlevé les bronchides et tout l'intérieur.
00:50Pour les préparer au ciseau, on enlève les nageoires.
00:56On va aller de la tête vers la queue en longeant l'arête avec un couteau assez aiguisé.
01:05On essaie d'être collé le plus possible à l'arête pour avoir le plus de chair sur notre filet.
01:13Une fois qu'on a détaché le filet de dorade de l'arête,
01:20on va faire une incision en diagonale.
01:25On vérifie qu'il n'y a plus d'arête. On enlève cette partie du ventre.
01:31On retourne la dorade et cette fois, on va aller de la queue vers la tête.
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