00:00Dans notre établissement, nous avons 3 salles qui correspondent chacune à un décor différent
00:17et à une ambiance différente.
00:19On essaie de retrouver un peu l'esprit de la cuisine dans le décor des lieux.
00:23On va donc confectionner des côtelettes de chevreuil aux myrtilles, enfin aux brunbelles
00:31puisqu'ici les myrtilles on les appelle les brunbelles.
00:33Alors ce plat on va le garnir avec deux petites purées, une purée de céleri et une purée
00:40de marrons.
00:41Alors bon, là on a pris des marrons cuits déjà, on va juste les réchauffer pour pouvoir
00:45faire notre purée.
00:46Alors là on a un quartier de céleri qu'on a épluché, on va le débuter en gros cubes
00:50grossièrement et le mettre à cuire, simplement dans une casserole avec de l'eau salée.
00:54Donc là les céleri ils vont cuire doucement, les marrons vont se réchauffer.
00:58Là nous avons deux carrés de chevreuil, donc ça c'est du chevreuil qui a été tué
01:02par un chasseur.
01:03Donc c'est un produit frais, on va ensuite le débuter en petites côtelettes pour le
01:07faire cuire.
01:08Alors je coupe les côtes jusqu'à la chaînette, ensuite je vais terminer avec le couperet.
01:13Ce qu'il faut éviter c'est de faire ce qu'on appelle des petits os, c'est-à-dire des éclat
01:19d'os.
01:21Alors là pour ce plat on va compter trois côtelettes par personne, en sachant que c'est
01:25un petit animal.
01:26Le chevreuil comme ça il n'est pas très fort, c'est moins fort par exemple que de
01:30l'agneau ou des choses comme ça qui ont vraiment un caractère bien particulier.
01:34Le lièvre c'est fort par rapport à ça, vous allez voir le chevreuil c'est pas fort
01:38du tout.
01:39Alors pour la fabrication de ce plat, on a confectionné un fond de gibier, maintenant
01:43ce qui est aussi possible c'est de trouver du fond de gibier tout fait, vous trouvez
01:46ça aussi dans le commerce, ça simplifie les choses et vous pour obtenir le même
01:50résultat.
01:51On va maintenant continuer la fabrication de nos petites purées, on va commencer par
01:57les marrons.
01:58C'est bien de le faire au petit moulin à légumes à la main, ça vous évite de lui
02:03donner trop de corps.
02:04Donc là on va lui ajouter du beurre frais, on a mis à peu près 500-600 grammes de marrons,
02:17on va ajouter 60 grammes de beurre environ pour l'émulsionner un petit peu.
02:21Donc là je vais goûter le céleri qui a cuit une vingtaine de minutes, on va le passer
02:31au moulin à légumes comme on a fait pour la purée de marrons.
02:33Toujours garder un petit peu de jus de cuisson à côté pour éventuellement détendre
02:39un petit peu le céleri pour que ça soit un peu plus facile à passer.
02:41Alors ce qu'on fait parfois, on ajoute un peu de pomme de terre dans la purée de céleri,
02:47c'est pas pour le goût, c'est pour la texture.
02:48Donc je rajoute un petit peu de sel, voilà, on va maintenant commencer la cuisson de
03:08notre chevreuil.
03:09Alors un petit peu d'huile de tournesol et un peu de margarine, pendant ce temps on
03:13va assaisonner notre tête, on va juste mettre un petit peu de poivre concassé, le goût
03:18du poivre se diffuse beaucoup mieux comme ça, surtout pour du gibier, il faut que ça
03:21reste quand même un petit peu rustique aussi.
03:24Alors on a assaisonné nos deux côtés, on va procéder à la cuisson.
03:27On fait une cuisson rosée, mais il faut quand même que l'alliance soit sévile.
03:33Voilà, donc on les cuit à peu près une minute, une minute et demie sur chaque face.
03:55Voilà, donc on va zéloracer l'excédent de graisse et ensuite je fais essuer mes échalotes,
04:02je les fais ciseler, j'ajoute les myrtilles, donc là on a pris des myrtilles surgelées,
04:11parce qu'à cette époque on n'arrive pas à en avoir des fraîches, voilà, et je vais
04:14déglacer maintenant avec un peu de vinaigre de framboise, on a mis environ deux cuillères
04:18à soupe.
04:19On va maintenant ajouter le fond de gibier, à peu près un décilitre, voilà, et on
04:26va faire réduire légèrement.
04:27On va juste rajouter un tour de moulin et maintenant on va la monter un peu au beurre
04:34frais, on va mettre à l'aide 30 grammes de beurre.
04:37Il faut fouetter doucement pour ne pas trop casser les myrtilles qui se trouvent dans
04:43la sauce.
04:44Voilà, maintenant on va dresser quelques petites quenelles de notre purée de marrons.
04:49Voilà, en alternant le marron et le céleri, voilà, donc on va disposer nos côtes, c'est
05:01un exemple de présentation, on pourrait tout à fait faire autrement, on pourrait faire
05:05comme ça également.
05:06Voilà, et on va terminer juste par une petite touche de sauce, sans en mettre de trop, voilà,
05:17vous voyez la belle couleur de la sauce, et puis la poudre de piment d'Espelette pour
05:22lui coller un petit peu de couleur, voilà, voilà, et puis un petit peu de vert, ce sera
05:29très joli.
05:30Notre restaurant s'appelle Les Fines Herbes, donc on se fait fort de mettre des herbes
05:33sur nos plats.
05:34Pour nos côtelettes de chevreuil au Brabel, nous avons choisi un pinot noir d'Alsace,
05:41de ses François Chouard à Una Lire, le pinot noir, qui n'est pas très fort en fait, va
05:46très bien se marier avec la douceur du gibier, en l'occurrence le chevreuil qui n'est pas
05:51une viande faisandée ou marinée.
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