Découverte d’une table de la région : Le Mascaret

Sud Radio

il y a 2 ans

Avec Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret.

Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry

———————————————————————

▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/

———————————————————————

Nous suivre sur les réseaux sociaux

▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr

##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2023-07-28##

Catégorie

🗞

News

Transcription

Afficher la transcription complète de la vidéo

00:00 Nous allons tout de suite d'ailleurs nous arrêter sur le coin de la table

00:03 dans ce restaurant dont je vous parle depuis tout à l'heure.

00:06 Il est situé à Blainville-sur-Mer.

00:07 C'est Philippe Hardy qui est le chef et le propriétaire du restaurant qui s'appelle Le Mascaret

00:11 qui nous rejoint. Bonjour Philippe !

00:13 - Bonjour, comment vas-tu ?

00:15 - Ah ben moi je vais bien ! Alors comme ça tout de suite voilà,

00:17 tout de suite on sait qu'on se connaît.

00:19 On s'est rencontré, pour être très honnête, sur un grand concours

00:22 qui est organisé par Marysos, qui met toujours les métiers de la bouche,

00:27 les métiers de bouche, c'est-à-dire les restaurateurs, les bouchers, etc. en amont.

00:30 Et elle avait fait un très joli concours, un très joli rallye des chefs

00:33 et c'est comme ça que je vous ai rencontré sur la partie manche.

00:37 On va parler de votre restaurant Philippe si vous le voulez bien.

00:40 - Avec grand plaisir !

00:40 - Le Mascaret, considéré comme un restaurant gastronomique à Blainville-sur-Mer.

00:45 Un petit mot sur Blainville-sur-Mer déjà.

00:47 - Alors Blainville-sur-Mer c'est un petit village de pêcheurs et d'ostre-héliculteurs.

00:51 C'est situé sur la côte ouest du Côte-Antin

00:55 et on est à mi-chemin entre Cherbourg et le Mont-Saint-Michel.

01:00 - Exactement. Alors là, vous, vous travaillez au Mascaret,

01:04 essentiellement, pas que, mais essentiellement les produits de la mer

01:07 puisque vous n'avez qu'à sortir pour vous servir.

01:10 - Absolument. On est à 800 mètres de la mer et on a deux côtes ici.

01:15 On a l'avantage sur la presqu'île du Côte-Antin d'avoir deux côtes.

01:18 On a la côte ouest, la côte est. Sur la côte ouest où nous sommes,

01:23 on a des petits pêcheurs et en fait on vit en fonction des marées

01:25 puisque nous avons les grandes marées, la morteau et les grandes marées selon la lune.

01:33 - Et qu'est-ce que vous appelez la morteau ?

01:34 - La morteau c'est quand le coefficient est en dessous de 60.

01:38 - Ah ! La morte-eau, en deux mots.

01:41 - Voilà, la morte-eau.

01:43 - Parce que moi la morteau, vous me parlez de ça, je pense saucisse tout de suite.

01:45 - Ah oui, mais non, c'est la morteau.

01:48 - La saucisse de morteau.

01:50 - Je suis désolé Laurence.

01:50 - C'est moi qui suis déformée Philippe.

01:53 - Désolé Laurence.

01:54 - C'est moi qui suis déformée par mon épicurisme et ma gourmandise.

01:58 Quel type de poissons vous travaillez en ce moment d'ailleurs ?

02:00 C'est quoi qu'il y a sur votre...

02:01 - En ce moment on a du Saint-Pierre, on a du lieu de ligne,

02:05 on a de la lote, et turbot, barbu et rouger barbé

02:14 qui vont arriver d'ici une semaine, enfin qui sont pêchés avec une pêcheuse bien spécifique

02:20 puisque le rouger barbé c'est un poisson très fragile

02:22 et il est pêché en trois quarts d'heure en fait.

02:25 - Ah bon ? C'est-à-dire ?

02:27 - C'est-à-dire qu'on met les filets et on attend trois quarts d'heure

02:29 et sinon c'est les crabes qui les mangent.

02:32 Voilà.

02:33 - Oh !

02:34 - Voilà, et donc ils ne viennent que par ce biais-là.

02:38 - Vous pêchez vous-même Philippe Hardy, vous au restaurant Le Mascaret à Blainville-sur-Mer ?

02:42 - Moi je pêche oui, mais en amateur, très grand amateur.

02:46 Je vais à la pêche au bar et je vais à la pêche au macro

02:49 et j'ai beaucoup de chance d'avoir des amis qui sont défendus de pêche

02:55 et qui m'emmènent et qui m'accompagnent et qui m'apprennent encore

02:59 et j'en ai encore pour longtemps à être canap' anti-pêcheur.

03:02 - Ah bah très bien, mais toujours garder cette humilité en plus face à la nature et face à ces métiers.

03:07 Moi j'ai une petite parenthèse sur le macro qui est un poisson qui reste avec un rapport qualité-prix

03:13 extrêmement intéressant, surtout en ces temps d'inflation.

03:17 J'ai fait ce week-end à des amis qui sont venus déjeuner à la maison un tartare de macro.

03:25 On ne le connaît pas bien, mais même cru comme ça il est très très bon.

03:29 Je fais une petite parenthèse, allons-y sur le macro, en plus il y en a plein,

03:32 c'est pas un poisson qui est en perdition.

03:34 - Ah non non non non, le macro en plus il y en a beaucoup,

03:37 après le meilleur c'est le macro de ligne, mais en fait si il est vraiment raide et tout ça,

03:42 il ne faut pas hésiter, c'est un poisson qui est plein d'oméga 3,

03:48 et puis c'est un poisson qui a vraiment du goût, c'est vraiment l'un des poissons les plus...

03:55 qui est très fragile par contre, qui ne voyage pas beaucoup,

03:58 mais il est certain que dès lors où vous pouvez consommer du macro, n'hésitez pas,

04:03 c'est vraiment un poisson qui est vraiment très très bon et qui a toutes ses qualités nutritives.

04:10 - Et gustatives. Quel est le plat signature, si tant est qu'il y a un plat signature

04:14 chez Philippe Hardy au Mascaret à Blainville ?

04:18 - À Blainville, en ce moment on fait un homard aux fèves,

04:25 et réduction d'essence de carcasse de homard.

04:32 - Alors, racontez-moi un petit peu comment vous travaillez ça.

04:34 - Alors donc, le homard on le cuit, vous mettez de l'eau bouillante,

04:39 vous trempez le homard pendant 3 minutes, vous l'enlevez, vous décortiquez,

04:44 vous récupérez la carcasse et tout ça.

04:47 Avec la carcasse vous allez faire une matignon d'oignon, d'ail, de poireau, de carotte,

04:57 vous allez faire revenir ça, vous allez le faire flamber,

04:59 on fait flamber, nous au cognac, on pourrait le faire flamber au calvador,

05:03 - Oui, ça marche bien le calvard aussi pour flamber.

05:06 - Voilà, ça marche bien. Et ensuite on va rajouter un millitre de vin blanc,

05:14 et on va faire réduire, bien corsé, on va passer,

05:20 et après on va rajouter un peu de crème et monter au beurre.

05:26 - D'accord, oh bah oui en Normandie !

05:28 Si on ne travaille pas sans crème et sans beurre, ça ne va pas du tout !

05:31 - Voilà, mais en fait c'est quand même de la crème liquide.

05:35 - Qu'est-ce qui vous plaît dans votre métier de cuisinier, Philippe Hardy ?

05:40 - Bah écoutez, moi j'ai beaucoup de chance parce que je suis déjà à la campagne,

05:44 je suis dans une belle région qui est riche en produits,

05:47 et j'ai la chance de faire le marché tous les matins, donc c'est quand même très agréable.

05:52 J'ai une très belle équipe aussi, parce que ça c'est aussi important,

05:55 parce que si vous n'avez pas l'équipe, tout seul, vous n'êtes pas grand-chose.

05:59 Et c'est vrai qu'on a beaucoup de chance de bien travailler,

06:03 d'être en harmonie avec notre environnement,

06:07 et ça c'est vraiment... J'ai des fournisseurs que j'ai depuis 25 ans,

06:13 donc ça c'est aussi important pour moi.

06:15 Et donc c'est vrai qu'on vit dans un petit monde un peu en recul,

06:20 nous sommes un peu protégés de la réalité actuelle.

06:24 - Parlez-moi des producteurs avec lesquels vous travaillez depuis 20 ans.

06:28 - J'ai Pinto qui est un marieur de la côte Est qui est à Saint-Balaougue,

06:34 j'ai Charlie qui est mon pêcheur de homards depuis 25 ans.

06:41 - Des homards normands ?

06:43 - Des homards de Gouville, et des homards de Blaville.

06:48 J'ai David Sam qui est aussi mon pêcheur de homards,

06:52 j'ai aussi Christophe Durand qui est mon maraîcher.

07:00 En fait on a tout un panel, on a eu 25 ou 30 personnes qui travaillent,

07:06 j'ai Antoine aussi qui nous fournit des œufs, qui est à 2 km.

07:10 Donc voilà, on est vraiment à proximité, sur un rayon de 15 km,

07:17 on a vraiment de nécessaire pour travailler.

07:20 J'ai aussi tout un panel de gens qui sont sur le marché d'Agonge,

07:24 le marché de Blaville, à Goncoutaville, Blaville et Gouville.

07:28 Et donc tout ça, ça fait qu'on vit en harmonie avec notre entourage.

07:35 - Et vous avez été classé dans la liste des 1000 meilleurs restaurants du monde !

07:40 - Oui !

07:41 - Bravo, chapeau bas !

07:42 - C'est gentil, merci.

07:44 - Philippe Hardy !

07:46 - C'est très gentil, merci beaucoup.

07:48 - Pour conclure, Philippe, puisque vous savez qu'en radio le temps est toujours compté malheureusement,

07:53 - Absolument, c'est très gentil d'avoir pensé à nous.

07:55 - Pour conclure, l'une des plus grandes émotions que vous avez vécues en tant que chef depuis que vous faites ce métier ?

07:59 - Il y en a beaucoup.

08:01 - Il m'en faut une, peut-être la dernière qui vous revient en mémoire ?

08:04 - La dernière qui me revient en mémoire c'est peut-être...

08:09 C'est peut-être la rencontre avec Alain Ducasse.

08:14 - C'était quand ?

08:15 - C'était en 2002.

08:17 - D'accord.

08:18 - En 2002 avec Alain Ducasse, c'était sur Omnivore.

08:21 Là on va fêter les 20 ans en 2003.

08:24 Et d'avoir suivi Alain pendant toutes ces années,

08:29 qui m'a accompagné pendant toutes ces années,

08:31 qui nous a accompagné pendant toutes ces années,

08:33 qui a accompagné le Mascaret pour qu'il en soit là.

08:37 - Bravo.

08:38 - Donc voilà.

08:39 - Merci de ce bel hommage.

08:40 C'est le restaurant Le Mascaret qui est également un hôtel,

08:43 et qui fait aussi du spa,

08:45 c'est du bien-être à tous niveaux.

08:47 - C'est-à-dire que c'est mon épouse qui s'occupe du bien-être,

08:51 donc on a tout ce qu'il faut.

08:52 - Vous lui dites merci, vous l'embrassez,

08:54 et vous lui donnez bien mes amitiés.

08:55 Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret,

08:57 pour notre étape sur le coin de la table.

08:59 Nous étions dans la Manche, à Blainville-sur-Mer,

09:02 pour notre spécial Normandie ce matin sur Sud Radio.

09:05 Bon week-end Philippe, et bon service.

09:08 Au revoir, à très vite.

Recommandations