[녹색] 미생물로 감칠맛 살린 된장 / YTN

된장을 비롯한 장류는 눈에 보이지 않는 미생물이 작용해 만들어지고 맛도 좌우됩니다.

국내 연구진이 장류 제조에 쓰는 미생물을 새로 개발했는데, 장류 제조 기간이 줄어들고 맛도 더 좋아진다고 합니다.

김학무 기자의 보도입니다.

[기자]
커다란 가마솥에서 콩을 먹음직스럽게 쪄냅니다.

이 콩을 갈아 사각형 메주를 만들고 건조와 발효 과정을 거쳐 된장과 간장, 고추장을 만듭니다.

이들 전통 장류의 맛은 집집 마다 제각각.

발효 과정에 공기 중에 있는 세균과 곰팡이가 들어가 작용을 하는데 균의 종류나 소금의 양에 따라 맛이 좌우되기 때문입니다.

[박순임 / 경기도 이천시 모가면 : 메주가 발효도 잘되고 장도 잘 담가져야 하지만 소금양이 적을 때는 쉬어서 먹을 수가 없고 너무 많이 들어갔을 때는 너무 짜니까 먹기가 힘들겠죠.]

농촌진흥청이 전국의 다양한 메주에서 찾아낸 바실러스 균.

장류 제조과정에서 유해 미생물을 억제하고 장류의 품질과 맛을 개선하는 효능이 있습니다.

이 바실러스 균과 곰팡이 균을 따로 넣어 버무린 뒤 하루만 지나면 발효가 끝납니다.

각각 발효된 두 콩을 섞어 항아리에 넣어두면 되는데, 쓴맛은 줄어들고 구수한 맛이 강해지는 것으로 나타났습니다.

[김소영 / 농촌진흥청 국립농업과학원 연구사 : 발효 종균이 갖고 있는 발효 특성 때문에 콩을 빨리 분해해서 제조 기간도 빨라지고 그리고 감칠맛을 내는 아미노산도 많아지기 때문에 맛 개선에 도움을 주게 됩니다.]

농촌진흥청이 특허 등록한 이 바실러스 균은 장류 제조업체나 가정에서도 사용할 수 있고 식품 재료로 인정돼 건강기능성식품 제품 개발에도 활용할 수 있습니다.

YTN 김학무[mookim@ytn.co.kr]입니다.

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