Sauter un champignon sans qu'il rende de l'eau ou qu'il devienne gris, c'est simple : choisir de beaux champignons frais et fermes. Cuire le beurre noisette à la cool (sans être pingre sur le beurre) et ajouter une noix de beurre quand le premier est absorbé. Ensuite on module la chaleur et on évite de triturer les champignons tant qu'ils ne sont pas colorés.
Pour les grincheux : oui, il s'agit bien de champignons de type (et de calibre) "escalopés" (qui sont en fait les parures de la julienne) que j'ai choisi pour la démo de la cuisson.
