Un plat de fête délicieux et pas cher avec ce chef cuisiner de Loudéac

Actu Bretagne

Avec Nicolas Laurent, chef restaurateur à Loudéac (Côtes-d'Armor) secrets d’une assiette raffinée : maîtriser textures, couleurs et présentation.  Découvrez la préparation complète d’une poêlée de Saint-Jacques, endives étuvées et butternut rôti. Conseil d’expert : ajustez cuisson et assaisonnement pour préserver croquant et saveurs. La présentation compte autant que le goût. Harmonisez les couleurs pour stimuler l’appétit.  Vous testez cette méthode en cuisine ? Partagez vos astuces ou questions en commentaire.

Transcript

00:00On va commencer par s'occuper du butternut

00:08On coupe l'extrémité

00:13On épluche le butternut

00:30En fonction de la taille du butternut, on le coupe en deux

00:44Et là, on va tailler des demi-rondelles

00:50Avec un petit peu d'épaisseur

00:53Quelques millimètres

00:553-4 millimètres

00:58On essaie de faire quelque chose de régulier

01:01Sur une plaque

01:04Un peu d'huile d'olive

01:09Un petit peu de sel

01:12On dispose les butternut

01:17Sur la plaque

01:19On rajoute un filet de l'huile d'olive

01:23Et également de l'assaisonnement sur la deuxième partie

01:28Et là, on va passer le butternut au four

01:33A 160 degrés

01:37Pendant environ 10 minutes

01:40Les endives, on va les faire écuver

01:46On va prendre juste un fond d'eau

01:48Dans lequel on va mettre

01:50Une noisette de bain

01:55Un peu de sel

01:57Et également, on va y mettre du jus de citron

02:05Le jus de citron va permettre à ce que

02:08Le lendive ne noircisse pas lors de la cuisson

02:11On va faire chauffer

02:20A feu doux, tranquillement

02:24Pour la coupe en deux

02:25On retire la partie la plus dure

02:29Comme ceci

02:32Cette partie-là est une partie pure

02:37Plus ferme

02:38Et également un peu amère

02:41Donc on peut la retirer

02:44Et ensuite, les endives

02:49On va les couper en deux

02:50On coupe dans la longueur

02:55Et ensuite

02:57Et ensuite, on va couper

03:00De cette manière-là

03:02Pour avoir des dilles

03:04D'environ 2,5 cm de côté

03:07On mélange régulièrement

03:19Voilà

03:22Et on laisse

03:24L'eau des endives s'évaporer

03:27Petit à petit

03:29Pour ajouter un peu de sucre

03:32On n'a pas assez de sucre

03:34Pour que ce soit

03:35Plus agréable

03:38J'ai tout un sérieux

03:40Le plus difficile

03:42C'est d'avoir un vin bien fruité

03:45Il faut environ 8 à 10 minutes

03:49Pour cuire les endives

03:50Environ

03:51Donc ici, on va saisir les Saint-Jacques

03:55Et réaliser la sauce

03:56Donc

03:57Dans une poêle anti-adhésive

04:00Avec un peu d'huile d'olive

04:03On va chercher à avoir une poêle bien chaude

04:09Pour bien saisir les Saint-Jacques

04:11Et avoir une belle coloration

04:12On va chercher juste à saisir des deux faces la Saint-Jacques

04:17On ne cherche pas à la cuire

04:19Nous avons une poêle qui est un peu fumante

04:23On y place les noix de Saint-Jacques

04:26Sur une face

04:28On laisse les genoux un peu

04:31Et on attend environ une minute

04:34Que la Saint-Jacques soit bien colorée

04:37On retourne à Saint-Jacques

04:38Pour lui donner un peu de coloration

04:41Sur la deuxième face

04:42Et là, on peut réduire le feu

04:50Là

04:51On a coloré la Saint-Jacques

04:54Sur les deux faces

04:55Et là, on la retire

04:56On va déglacer la poêle chaude

05:02On réduit le feu

05:03Bon, on va bien faire la poêle chaude

05:05Avec les endroits

05:08On laisse la poêle un peu

05:13Et on le rajoute en jus de poisson

05:15Donc un jus de poisson

05:18Le but du jour, c'est de déglacer

05:22C'est-à-dire de faire décoller les chips des Saint-Jacques

05:26Un petit peu de crème

05:29C'est-à-dire d'avoir quelque chose de bien sirouper

05:35Bien sûr, on prend les engoules

05:39On les remue

05:43Regardez

05:44On a bientôt plus de liquide

05:46Donc voilà

05:50La cuisson commence à être bonne

05:53On va pouvoir les retourner

05:55Pour éviter

05:56Qu'ils ne se dessèchent de trop

05:58Et encore deux minutes

06:00Ça devrait être suffisant

06:02On n'hésite pas bien sûr

06:04A goûter ces endives

06:05On essaie de prendre

06:07Un morceau un peu plus gros

06:09Pour vérifier la cuisson

06:10On ne cherche pas à ce que ce soit trop cuit

06:17Il faut garder un peu de croquant

06:18Ce sera très agréable

06:21Je place les aciers dans un endroit un peu chaud

06:24Pour ne pas avoir des aciers froides

06:25Lorsque je les dresser

06:26Là j'ai sorti

06:29Là j'ai sorti mes butternut

06:30Je vais placer

06:31Les noix de Saint-Jacques

06:34Et je vais réchauffer au four

06:37Deux minutes

06:40Je n'oublie pas d'assaisonner mes Saint-Jacques

06:44Sur la deuxième place

06:45Ici mes endives sont prêtes

06:59Je les ai goûtées

07:00Elles sont assaisonnées

07:01La cuisson est très bonne

07:03J'ai gardé un peu de croquant

07:07Ici mon jus

07:10Il est un petit peu liquide

07:12Donc je vais le laisser sur le milieu de la plaque

07:15Pour qu'il s'évapore un peu

07:16Et qu'il devienne un peu plus siropé

07:18On mange un plat

07:20Les choses importantes

07:21C'est d'abord les yeux

07:22Ensuite l'odorat

07:25Et le goût vient en dernier

07:27Donc il est important

07:29Lorsque l'on cuit les aliments

07:31Qu'on respecte bien les processus

07:35Pour conserver les couleurs

07:37Conserver les textures

07:38Et lorsqu'on graisse

07:40Que l'on fasse un petit effort

07:41Sur la présentation

07:42Pour que ce soit joli à voir

07:46Et que ça le mette en un petit

07:47Voilà

07:48Je rajoute juste une noisette de beurre

07:50A la sauce

07:51Pour juste donner un peu de brillant

07:55Et un peu d'omptuosité à la sauce

07:58Avant de servir

08:01On va faire le graissage

08:04Donc on plage les endives

08:08Au milieu de l'assiette

08:11J'utilise un petit cercle

08:13Vous pouvez utiliser autre chose

08:18Des choses carrées

08:20Des choses rondes

08:20Des choses à votre convenance

08:23Là pour deux personnes

08:30J'avais utilisé deux endives entières

08:32Et donc là vous voyez

08:35En fin de cuisson

08:37Il ne reste plus grand chose

08:40On dispose le butternut

08:46Sur les deux assiettes

08:56Ensuite

09:00On dispose

09:02Les Saint-Jacques

09:03En fonction de son choix

09:06Et ensuite

09:11Le jus

09:12Le petit jus

09:13La petite sauce

09:14Voilà

09:15Comment on dit

09:16On a du blanc

09:17On a de l'orange

09:18On a du

09:18Voilà

09:19On est dans des couleurs assez fade

09:21On remet

09:21Un petit élément

09:22Une petite herbe

09:24Un petit quelque chose

09:26Pour relever la couleur

09:28Avant de déguster

09:29Voilà

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