- il y a 2 mois
Neuf restaurateurs doivent séduire les clients avec leur plateau de bouchées haut-de-gamme.
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00:27Sous-titrage Société Radio-Canada
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01:02Chers restaurateurs, bonjour, je suis très contente de vous retrouver.
01:05Vous êtes maintenant neuf dans la compétition.
01:08Ça commence à se resserrer.
01:11Si je vous dis 5 à 7 ou apéros dinatoires, je ne sais pas ce que ça vous inspire,
01:15mais moi je pense tout de suite à verre de vin, talons hauts et belles discussions animées.
01:19Mais vous, vous devriez plutôt penser à plateau de petite bouchée.
01:24Pour votre défi création d'aujourd'hui, vous devrez proposer un plateau haut de gamme de 12 petites bouchées.
01:32Sur chaque plateau, je vais voir 3 variétés de bouchées froides et une bouchée chaude.
01:37Petit détail important, les clients vont être debout pour manger vos bouchées sans ustensiles.
01:44Un plateau, ça doit être bien réfléchi, il faut que ce soit équilibré, il faut que ça se mange facilement,
01:48il faut que ce soit raffiné.
01:49Il faut miser sur des saveurs percutantes, car tous jouent en une seule bouchée.
01:55Les 3 d'entre vous qui n'auront pas su convaincre Vincent devront s'affronter au grand service
02:00et refaire leur plateau de 12 petites bouchées pour des vrais clients qui viendront vivre un beau 5 à 7
02:05ce soir dans notre restaurant.
02:06Vous avez 45 minutes pour élaborer, cuisiner et servir vos plateaux de bouchées
02:13que je me ferai un plaisir de déguster pendant que Vincent vous évaluera chacun son travail.
02:18Alors, le défi création est lancé, c'est parti!
02:33Ma stratégie pour le plateau de bouchées aujourd'hui, c'était de plaire à un plus grand nombre de personnes.
02:37Aujourd'hui, on y va sur 4 amuse-bouches, on en a une sur une protéine animale, une pour une
02:40protéine de poissons,
02:42on a une végée, un dessert.
02:43J'avais un plan de match qui était très précis, j'avais des feuilles qui étaient détaillées.
02:53Le défi, c'est quand même de retrouver l'ADN de leur restaurant dans chacune de leurs bouchées.
03:00Que ce soit un restaurant gastronomique, une buvette, un comptoir mexicain,
03:03il va vraiment avoir une signature, une couleur propre au restaurant.
03:07Mais en même temps, tu peux vraiment miser sur des produits un petit peu plus luxueux,
03:11donc on va peut-être tomber un petit peu plus dans le fruit de mer, dans le poisson.
03:14Il faut juste décliner des petites portions, puis garder cet esprit de restaurant dans les bouchées.
03:19Et que ça va être bon!
03:21On l'espère!
03:22Aujourd'hui, je vais faire une bouchée de pétonses, la clémentine brûlée sur une pipe de riz,
03:28ou l'eau de chou rave avec du crabe des neiges, des fraises fermentées au kimchi,
03:33doré, cuivre à peur avec asperges, yogourt à la menthe et radis.
03:37Le dernier, ça va être un dessert de foie gras en revêt de chocolat avec du riz souclé, des noisettes
03:41et du sel.
03:42La plus grande difficulté aujourd'hui, c'est que ça punche en une bouchée.
03:46Au début du défi, évidemment, j'étais content.
03:48Dans ma tête, je me voyais déjà y aller avec des offes bien, bien funky pour encore une fois fâcher
03:52Vincent,
03:52parce que je ne pense pas aux clignons.
03:55Comment ça se passe?
03:56Des boulettes, des burgers.
03:57Ça, ça se passe bien, mais j'ai oublié d'acheter des ingrédients.
04:02Je me suis rendu compte qu'il me manquait des affaires, puis c'était vraiment important.
04:07Qu'est-ce que tu as oublié?
04:08Deux de mes protéines, puis le péton qui se montrent.
04:10On s'arrange pour t'en trouver, mais c'est sûr qu'il va falloir que tu pénales un petit
04:13peu plus.
04:13Ouais.
04:15Qu'est-ce qui se passe? On dirait que Rémi est en panique.
04:18Il est complètement désemparé.
04:19Il a oublié d'acheter deux de ses protéines principales pour ses bouchées.
04:23Donc là, il manque deux bouchées.
04:24Manu, t'as-tu du poisson dans tes affaires, non?
04:27Moi, j'ai un peu de doré.
04:28J'ai un peu de doré, j'en crue, là?
04:29Je suis pas n'importe quoi, genre, je suis pas une...
04:33Il est en train de demander des produits à d'autres candidats.
04:37C'est quoi, tu as pas mal de pieuvres?
04:38En extra, mettons, ben si j'en ai un extra, si tu veux.
04:41David, il y avait de la pieuvre, je me suis dit que je pourrais remplacer ma pétonne.
04:45Laurence, elle avait réussi un peu trop qu'elle poisson de la dorale, ça pouvait remplacer mon saumon.
04:48J'ai très chaud pour lui, parce que je sais pas si je vais arriver à présenter quelque chose.
04:51T'as pas un pauvre.
04:52Ça va pas bien.
04:53Aujourd'hui, pour ce délicieux cocktail du matoir, pour commencer, on a un oeuf mimosa avec des garnitures de césar.
05:00Il va y avoir un blini avec un gravlax d'omble chevalier.
05:05Ensuite, un ceviche de pétoncle.
05:07On finit avec un dumpling au canard confit, sapin bourmier et RL.
05:11Ma stratégie aujourd'hui, c'était d'être organisé.
05:17Aujourd'hui, le plus grand défi culinaire que j'ai à faire, c'est beaucoup de saisir des techniques,
05:21que j'ai jamais vraiment utilisées, on va coller des perles de pamplemousse à la agar-agar,
05:25un pickle de jalapeno aussi, des frites de patates qu'il va servir comme crouton.
05:30Ma stratégie, c'est vraiment de suivre l'ordinaire de mon restaurant.
05:33J'ai vraiment été avec que des items contre tout dans un steakhouse.
05:37Ce qui me stresse le plus aujourd'hui, c'est pas mal le temps.
05:40Chaque minute compte.
05:41Attention, tout le monde, il reste 15 minutes.
05:44Oui!
05:44J'ai une tartelette de tomates roulées.
05:47J'ai une poque de betterave jaune avec du yogourt finé.
05:51J'ai un craquelin de ricotta aussi.
05:54J'ai un oignon farcé au noix de pain.
05:56C'est sûr que ça va être bon.
05:58J'avais mon couteau dans le poisson de Laurence,
06:01que Vincent arrive avec ma marchandise.
06:04Rémi, mon petit, tu m'as fait courir.
06:05Oh, mon Dieu!
06:07T'es-tu content?
06:08Oui, oui.
06:09Le choix logique aurait été de prendre les éléments des autres,
06:12mais j'avais trop le goût de faire ma proposition.
06:14En ce moment, il reste 4 minutes.
06:23Chaud, chaud, chaud!
06:27Tout le monde, on rentre dans la dernière minute.
06:29Oui, oui!
06:31Jusqu'à la dernière seconde, je pensais que j'avais le temps de monter
06:34mes trois petits burgers de péton.
06:36Oh, come on, là!
06:37Je me rends compte que je finirais sûrement pas mes trucs.
06:40Let's go!
06:4010 secondes!
06:41Go!
06:45J'aurais dû continuer avec les éléments des autres.
06:493, 2, 1...
06:52Terminé, tout le monde, on dépose tout.
06:56Je suis juste en joueur vert.
06:59Ça, c'est le mot gentil.
07:04Ce qui s'est passé, bien, c'est...
07:05J'ai manqué de temps.
07:07Je pense que j'étais à une minute de servir celui-là ici.
07:10Finalise-la, comme si le client allait la recevoir,
07:12pour qu'on puisse comprendre, tu sais, justement,
07:14ce que tu voulais servir.
07:16J'étais content de pouvoir finir mes bouchées.
07:19Par contre, même ça, c'était pas ce que je voulais faire.
07:24La mousse, c'est la première chose.
07:25En fait, c'est de l'air, maintenant.
07:27Moi, j'appelle ça de l'air d'huître.
07:28À respirer, mais c'est vraiment à vous de vous pencher,
07:30respirer la bouchée.
07:32On l'aspire!
07:32Comme un peu gagagnifique.
07:33On l'aspire!
07:34T'es conscient que les clients vont être debout, là?
07:36Oui.
07:37Oui, c'est pour ça que...
07:39C'est pas bon.
07:39Les gestes bleus partout.
07:43C'est sûr que côté présentation,
07:45ça a un look extraordinaire.
07:47Côté...
07:48Mangeage.
07:49Ergonomie, on y repassera, ça, c'est certain.
07:52Les probabilités d'aller au grand service sont de zéro.
07:55Ben non, c'est une joke.
07:56C'est sûr, je m'en vais au grand service.
07:58C'est magnifique, ton assiette.
08:00Merci.
08:01J'étais ici dans chacune de mes bouchées.
08:03un petit peu de la gastronomie mexicaine en général.
08:07J'arrive ici, je sais pas si j'oserais
08:08prendre justement la côtelette d'agneau.
08:12Pour moi, c'est...
08:13Ça devient très rustique.
08:15Personnellement, si je peux me défendre dans ça,
08:17c'est une assiette qui donne des cocktails
08:19vraiment haut de gamme,
08:21ou ce qui était présent.
08:23C'est très commandé.
08:25Et c'est très original,
08:27la façon dont c'est présenté.
08:28Vous avez raison, c'est toujours une façon plus...
08:30J'aime me faire challenger.
08:31Moi, je te dis ce qui me vient en tête directement.
08:32Mais t'es vraiment honnête à toi-même.
08:35Je vois vraiment une belle signature.
08:36Je suis vraiment content d'avoir la chance
08:38de montrer que la gastronomie mexicaine,
08:40c'est beaucoup plus que les choses commerciales
08:43qu'on arrive à voir.
08:45Tu proposerais ça à combien?
08:47Ça fait 3, 4, 7, plus 5, ça fait 12 $.
08:50Ça fait que j'irais peut-être aussi rajouter la main-d'oeuvre
08:52parce que c'est beaucoup de manipulation,
08:53beaucoup de temps.
08:54Ça fait qu'on irait à 14 $ pour le plateau.
08:56Pour moi, il y a un net enjeu de saveur.
08:58T'as beaucoup de textures...
09:00Qui sont assumées, mais mal réalisées.
09:02OK.
09:03La compétition commence vraiment à être de plus en plus serrée,
09:05donc je serais pas surpris d'aller au Grand Service de ce soir.
09:09Côté signature, je sens vraiment la Côte-de-Nord,
09:11je sens vraiment ton projet de resto.
09:13Mais pour moi, t'es resté dans une zone de confort.
09:16Complètement.
09:16Est-ce qu'il y a des trucs que t'aimerais changer
09:18ou tu continues avec ça, tu y vas à 100 %
09:20parce qu'un oeuf, pour vrai,
09:22il y a 50 % de la clientèle qui vont pas en manger.
09:24Ça reste...
09:25Ah oui?
09:26Ah oui?
09:26Il y a des gens qui ont un énorme dédain sur les oeufs,
09:30que ce soit froid.
09:31Pas nous.
09:31Oui, oui.
09:32Non, non, mais je te le dis.
09:33Je suis pas d'accord.
09:34Et là, non plus, n'étais pas d'accord.
09:35Je me dis 2 sur 3, c'est nous autres qui gagnent.
09:39Un plateau comme ça, t'as vraiment des produits d'exception,
09:41des produits de luxe.
09:42Tu me parlais au début, tes radis de ton jardin, tes concombres.
09:45Mais moi, c'est l'histoire que je veux retrouver derrière les plats
09:47parce que là, j'ai l'impression d'être sur le bord de la main.
09:49Oui.
09:50Moi, je veux me retrouver en campagne sur une ferme.
09:53En inclure plus de légumes.
09:55Oui.
09:55Ça serait une bonne alternative.
09:57C'est vrai.
09:57Tout était là.
09:58Les saveurs, franchement, c'était sublime.
10:00Par contre, côté ADN, on y reviendra.
10:03Ça manquait justement de développement.
10:05C'est magnifique.
10:06Ce sont des petites oeuvres d'art.
10:08Merci.
10:09C'est, somme toute, très délicat.
10:11Combien tu proposes ton plateau?
10:13Moi, j'aimerais ça que ça reste accessible,
10:14justement parce que mon concept, c'est que je veux que les gens
10:16ils viennent vers plus le végé.
10:17Ça fait que je mettrais ça à 12 $, une assiette.
10:20Donc, 12 $ pour...
10:21Quatre bouchées.
10:22Quatre bouchées.
10:22Oui, exactement.
10:23Tout est complémentaire.
10:24Puis les saveurs sont toutes aussi percutantes les unes que les autres.
10:27Puis en fait, j'ai même pas eu l'impression d'avoir mangé végétarien.
10:29Non, c'est ça.
10:30C'est ça qui est beau.
10:31C'est ça qui est beau avec le végé.
10:31Ça, c'est vraiment intéressant.
10:33Je suis très contente des commentaires de Vincent
10:35parce que c'est exactement dans cette optique-là
10:37que j'ai travaillé mon plateau de bouchée.
10:40Venant de toi, t'es quand même...
10:41T'sais, t'as une bonne technique.
10:43T'sais, avoir une rondelle de concombre, c'est ça,
10:45mais tout très simple, t'sais.
10:46Je m'attendrai peut-être justement à avoir des rouleaux
10:48ou t'sais, un vecteur qui est différent,
10:50justement pour mettre en valeur le poisson.
10:52Tout simplement.
10:52T'sais, pour la bouchée chaude.
10:53Oui.
10:54Comment est-ce que tu veux le cuire?
10:55Tu veux-tu le cuire minutes?
10:56Est-ce que tu veux le détorcher, le réchauffer,
10:58tu le gardes dans le...
10:58L'idée au service.
11:00Moi, mes canapés, ils seraient tous déjà dressés.
11:02Ils seraient flashés au four.
11:04Et ensuite, quand c'est chaud et on est prêt à se réunir,
11:05on part avec le plateau chaud et on quitte à ce moment-là.
11:08J'ai pas eu la chance de voir les douchées des autres.
11:10Je pense qu'il y a des très bons concurrents
11:12dans la compétition en ce moment.
11:13Je ne crois pas aller au grand service ce soir.
11:16Par contre, si j'y vais, je vais être complètement préparée.
11:19Je pense pas que je vais aller au grand service ce soir,
11:23mais vous pouvez voir dans ma face
11:24que j'y crois pas nécessairement.
11:26Il y a des éléments qui étaient pas complets.
11:28Il y a des éléments qui manquaient de profondeur.
11:30Quand on parle de bouchée parfaite,
11:31bien, je l'ai pas eu aujourd'hui.
11:42Le défi création est maintenant terminé.
11:45Ça a été costaud.
11:47Vincent et moi, on a goûté à toutes vos propositions.
11:50Et je dois vous dire que moi, quand je vais dans un 5 à 7,
11:52je cherche la bouchée parfaite.
11:54Celle qui se mange facilement.
11:56Celle qui est succulente, évidemment,
11:58mais celle qui est gourmande aussi,
11:59parce que c'est le repas.
12:01C'est maintenant le moment de dévoiler
12:04les trois candidats
12:05qui vont devoir s'affronter au grand service de ce soir.
12:11Je voudrais d'abord souligner
12:12le travail exceptionnel de Manuel.
12:13Bravo.
12:14Ta proposition tenait vraiment bien la route.
12:16J'ai retrouvé le comptoir mexicain
12:18dans tes bouchées,
12:18puis ça m'a vraiment plu.
12:20Merci.
12:20T'as tenu à ta côtelette.
12:22Je t'ai remis en doute,
12:23puis t'as su me convaincre
12:24que c'était la bonne chose à proposer.
12:26Puis parfois, c'est important
12:27d'y aller jusqu'où?
12:28Manuel, t'es donc épargné
12:30du grand service ce soir.
12:31Félicitations.
12:32Ça fait plaisir, monsieur.
12:33Merci beaucoup.
12:36Maintenant, on passe aux choses sérieuses.
12:39Rémi?
12:41Je suis désolé, t'es pas étonné,
12:43mais t'as mal géré tes achats.
12:44Donc, il t'a manqué des produits.
12:46C'est arrivé sur le tort.
12:47Il t'a manqué de temps.
12:48T'avais des super saveurs.
12:50C'était très élégant.
12:51Mais ce que tu m'as proposé,
12:53c'était trop complexe à manger.
12:55Rémi, pour ces raisons,
12:57je t'en vais au grand service ce soir.
13:01Laurence?
13:04J'ai eu les meilleures saveurs
13:05dans ton plateau aujourd'hui.
13:07C'était complet.
13:08Chaque bouchée était une explosion.
13:10Il y avait une progression.
13:11C'était vraiment intéressant.
13:13Par contre, l'ADN de ton restaurant
13:15n'était pas respecté.
13:17Un concept de table champêtre
13:19vient avec une production
13:20de 50 % de nos légumes
13:21ou de nos animaux.
13:22J'aurais voulu avoir
13:23des trucs qui proviennent du jardin.
13:24J'aurais voulu avoir une histoire,
13:26mais je ne l'ai pas eu aujourd'hui.
13:27Il te manque beaucoup
13:28de fibres entrepreneurs.
13:29Tu proposes des choses
13:31qui sont irréalistes.
13:32Pense à ta stratégie.
13:33Pense à ta rentabilité.
13:36Laurence, pour ces raisons,
13:37je t'envoie au grand service ce soir.
13:40D'accord.
13:40C'est au-dessus de 400 bouchées
13:42à faire, à pléter et tout.
13:45Ça va prendre du temps,
13:47beaucoup d'énergie
13:48et beaucoup de minutie.
13:49C'est le grand service
13:50que je ne voulais pas faire.
13:52David,
13:53aujourd'hui,
13:54tu as vraiment bien respecté
13:56l'ADN de ton restaurant.
13:57J'avais vraiment l'impression
13:58de manger dans un steakhouse,
14:00mais ça manquait de saveurs.
14:02Il y a des éléments
14:02qui n'étaient pas complets.
14:03Il y a des éléments
14:04qui manquaient de profondeur,
14:05justement d'assaisonnement,
14:07puis pour moi,
14:07c'est important.
14:08Quand on parle de bouchée parfaite,
14:10je ne l'ai pas eu aujourd'hui.
14:12Pense aux petits détails.
14:13Assure-toi de pouvoir
14:15mettre tous les éléments
14:16dans ton assiette,
14:17puis surtout,
14:17n'aie pas peur
14:18de changer certaines préparations
14:19pour que ça se mange
14:20plus facilement.
14:22David,
14:22pour ses raisons,
14:23envoie au grand service
14:25ce soir.
14:25Parfait.
14:26C'est sûr qu'à 45 minutes,
14:28ça va vraiment vite,
14:29mais heureusement,
14:29je n'ai pas eu le temps
14:30de goûter à tout.
14:31Ça fait que vraiment,
14:31c'était quelque chose
14:32de fatal pour moi aujourd'hui.
14:34Rémi,
14:35Laurence,
14:37David,
14:38vous irez vous affronter
14:39au grand service ce soir
14:40où 40 clients
14:41pourront déguster
14:43vos plateaux de bouchées.
14:44Chaque client va choisir
14:45un plateau
14:46de 12 petites bouchées.
14:48Vous devez être très bien préparé
14:50parce que c'est seulement
14:51au moment de recevoir
14:51les commandes
14:52que vous saurez
14:52combien de bouchées
14:53vous aurez à préparer.
14:55Ce soir,
14:55je vais vous évaluer
14:56sur la qualité de vos bouchées
14:57et sur la créativité.
14:59Vous devez retrouver
15:00une signature
15:00derrière chaque bouchée
15:02et penser aux petits détails
15:03qui vont faire la différence.
15:05Prouvez-moi que vous êtes
15:06des vrais restaurateurs
15:06parce qu'au final,
15:07je peux seulement
15:08en faire gagner un.
15:09Si vous n'êtes pas choisi
15:10par Vincent,
15:11il vous reste une chance
15:12de rester dans la compétition
15:13en étant le candidat
15:15le plus étoilé
15:15par les clients.
15:17Celui qui aura reçu
15:18le moins grand nombre
15:18d'étoiles
15:19devra me remettre
15:20son tablier
15:20et quitter la compétition.
15:23Et pour les autres
15:25qui sont épargnés
15:26du grand service
15:26ce soir,
15:28profitez-en.
15:29Allez vous mettre beau.
15:30On a un beau 5 à 7
15:31devant nous.
15:49Laurent, si tu as des questions
15:51par rapport au grand service,
15:52tu as deux experts.
15:54Oui, c'est sûr.
15:54C'est tellement bon
15:55qu'on s'est retrouvé là deux fois.
15:59Je vous dérange
16:01quelques petites minutes
16:02pour vous présenter
16:03l'arrivage du jour.
16:05Alors pour un 5 à 7
16:06impressionnant,
16:07il faut un ingrédient
16:08qui rime avec luxe.
16:10Et j'ai nommé
16:11le homard.
16:13Alors pour votre défi,
16:14vous devrez créer
16:15une cinquième petite bouchée
16:17avec le homard
16:18qui est notre arrivage
16:20du jour
16:20et qui n'est pas encore
16:23arrivé.
16:23On l'attend
16:24d'une minute à l'autre.
16:26La cuisson doit être
16:27impeccable
16:28et il faut vraiment
16:28miser sur la fraîcheur.
16:30Je veux que le homard
16:31soit la vedette
16:32de votre bouchée.
16:33Mais comme il n'est pas
16:34encore arrivé,
16:35pensez déjà à ce que
16:35vous allez faire,
16:36sinon vous allez manquer
16:37de temps.
16:38On a plein de beaux produits
16:39pour vous permettre
16:40de mettre le homard
16:40en valeur.
16:41Vous avez 2h30
16:43avant l'arrivée
16:44des premiers clients.
16:46À vous de jouer.
16:47Bonne chance.
16:48C'est qu'il y a bien
16:49le homard à vous,
16:50j'en ai.
16:50Je vais starter
16:51de l'autre suite.
16:52Dans la réalité
16:53de la restauration,
16:54il va souvent avoir
16:54des retards,
16:55que ce soit le poisson,
16:56les champignons.
16:57On est souvent contraint
16:58de justement attendre
16:59après le fournisseur.
17:00Ça peut arriver
17:00en mise en place,
17:02même parfois en service.
17:03C'est pas le fun,
17:04mais c'est le prix à payer
17:05pour avoir de la qualité.
17:12David, es-tu habitué
17:13de travailler le homard?
17:14Oui, j'ai ma belle famille
17:15qui vient des îles
17:15à Madeleine,
17:16donc je pense que là-dessus
17:17ils m'ont appris
17:18une couple d'affaires.
17:18Je pense que je vais ir
17:19avec un bon petit classique,
17:20peut-être faire des petites
17:21tortelles de noeuds au homard
17:22avec une sauce barbe
17:23à un stragon,
17:24prendre quelque chose de simple.
17:25En deux heures et demie,
17:25réaliser 400 bouchées,
17:26c'est pratiquement impossible.
17:27Il arrivera ce qui arrivera.
17:44Au défi création,
17:45on a eu un petit peu
17:47de difficulté à comprendre
17:48la bouchée d'huître
17:49avec l'aération.
17:51Il va en avoir moins.
17:52Ça va être servi dans l'huître.
17:53OK, donc tu vas le servir
17:54directement dans l'huître
17:55pour que les gens puissent le manger.
17:56Dans le fond,
17:57ça va être une demi-huître
17:59en chair dedans,
18:00puis l'autre demi-huître
18:01est en mousse.
18:02Une huître complètement.
18:03Sinon, tout va bien
18:04pour ta mise en place.
18:05Je savais que je n'aurais pas
18:06le temps de finir,
18:07mais c'est correct.
18:08Tantôt, je vais faire
18:09beaucoup de choses à la minute.
18:10Là, ils sont en train,
18:11j'imagine, de préparer
18:13la bouchée dans leur tête,
18:14sauf qu'ils ne savent pas
18:15quand est-ce qu'il va arriver.
18:16Est-ce qu'on peut avoir
18:16le temps de faire
18:17un ravioli de homard
18:18ou une petite bouchée chaude,
18:19une bisque peut-être même
18:21quand le homard n'est pas arrivé
18:22en ne sachant pas
18:23quand il va arriver?
18:24Tout est tout le temps possible.
18:25C'est dans la préparation
18:26de tes ingrédients.
18:26Donc, il y a une grosse gestion
18:28de mise en place
18:28de savoir qu'est-ce que tu veux faire
18:30avant, pendant le grand service.
18:32Pour David,
18:33il va devoir cuire ses raviolis
18:35probablement minutes.
18:36Là, il va falloir que tu me parles
18:37de cuisson minute
18:38parce que sans arrêt,
18:39tu parles de cuisson minute.
18:40Une cuisson minute,
18:41c'est une étape qui est exécutée
18:42durant le service.
18:46en mise en place.
18:46Donc, on a le temps
18:47de les contrôler.
18:48Donc, là, on le fait vraiment
18:49durant le service,
18:50juste avant l'envoi
18:51pour les clients.
19:15T'as-tu des nouvelles
19:16pour le homard?
19:17Non, pas de nouvelles encore.
19:18Tout ce que je sais,
19:19c'est qu'il n'est pas arrivé.
19:19C'est bon.
19:22Chauveur, attention!
19:24Dernier de c'est l'un.
19:29Oh!
19:35Laurence, qu'est-ce qui se passe?
19:36Il est trop cuit, mon foie gras.
19:38J'ai oublié.
19:39Je n'ai pas mis de minitaire,
19:40puis mon foie gras,
19:41il était vraiment trop cuit.
19:42Donc, il était tout liquide
19:44dans le fond de la plaque.
19:46Puis sinon,
19:47qu'est-ce que tu peux faire?
19:47C'est sûr,
19:48je vais pouvoir mélanger
19:48du gras avec ce qui reste.
19:51Tu ne peux pas justement
19:52modifier un peu ta bouchée
19:53en faisant peut-être
19:54une mousse ou...
19:55Oui, bien,
19:56je n'ai pas l'expérience
19:57pour ça.
19:58Je n'en ai pas fait assez.
19:58Je ne savais pas quoi faire
19:59parce que je n'en avais plus.
20:00J'étais un peu...
20:01Là, je t'ai déstabilisé,
20:02je dois dire.
20:03Vraiment déstabilisé.
20:04Ah, je ne sais pas
20:05ce que je fais.
20:10Mousseline.
20:11Ça, je le mets sur quoi?
20:13Est-ce que je ne peux plus
20:14le mettre sur rien?
20:15OK, je pense...
20:15Est-ce que je fais
20:17des tuiles de chocolat
20:18à la place
20:18et je mets une mousseline
20:19de foie gras
20:21avec un cassis
20:22puis de l'irrisoufflé?
20:24Est-ce que je suis capable
20:25de le faire?
20:26OK.
20:27Je le fais chauffer
20:28vraiment.
20:28Oh my God!
20:30OK.
20:31OK, au zinzin,
20:32le filet,
20:33je vais le faire.
20:34Ah!
20:34L'info!
20:39Bienvenue, bienvenue.
20:40Entrez, allez-vous.
20:41Bienvenue.
20:43Bienvenue.
20:43Allô?
20:44Alors, voici les menus
20:46pour le grand service
20:47de ce soir.
20:48Est-ce que vous êtes content
20:49de ne pas faire
20:50le grand service
20:51de ce soir particulièrement?
20:52Oui, c'est ça lui
20:53que je répétais.
20:54Non, mais c'est drôle
20:54parce que c'est ça,
20:55à chaque semaine,
20:56tu te dis,
20:56« Ah, lui, je n'aurais pas voulu. »
20:57Mais lui, vraiment,
20:58tu n'aurais pas voulu.
20:59Mais pourquoi,
21:00comme chef,
21:01comme cuisinier,
21:02pourquoi un apéro dînatoire,
21:03c'est difficile
21:03ou c'est un trop gros défi?
21:05C'est beaucoup de montage.
21:06C'est beaucoup,
21:06beaucoup de montage.
21:07Bien, c'est le temps qu'ils ont.
21:08Moi, c'est ça qui...
21:10Je suis comme moi.
21:11Autant...
21:11C'est le temps qui...
21:12Il y a une bouchée
21:13à l'arrivage du jour.
21:14Moi, j'ai remarqué,
21:14il y a cinq éléments
21:15sur l'enquête.
21:15Oui, il y a une bouchée
21:16à l'arrivage du jour.
21:17Le homard.
21:19Ah, parfait.
21:20Sauf que le homard
21:23est toujours pas arrivé.
21:26C'est ces cruages,
21:27j'adore.
21:29C'est malade.
21:30On voit le côté restaurateur
21:32qui est de ressortir
21:32à faire face aux imprévus
21:35comme c'est dans un restaurant
21:36à chaque jour.
21:36C'est arrivé très souvent
21:37que t'es à chauffante de près
21:39puis t'attends tes couches.
21:40Quand les couches arrivent,
21:41ya, t'es là, là, là, là.
21:45Bonne nouvelle, tout le monde.
21:46C'est parti, les amis.
21:49Le homard vient tout juste d'arriver.
21:50Oui.
21:51Juste avant que les clients arrivent,
21:53c'est pas correct.
22:08Le homard, il est toujours pas arrivé,
22:10fait que j'ai aucune idée
22:10qu'est-ce qui va se passer avec ça.
22:14J'avais infusé mon beurre avant.
22:16J'avais coupé mes endives.
22:17Il ne restera plus qu'à avoir le homard.
22:22Bonne nouvelle, tout le monde.
22:24C'est parti, les amis.
22:27Le homard vient tout juste d'arriver.
22:28Oui.
22:29On peut y aller.
22:31Il vous reste très peu de temps
22:33avant l'arrivée des clients.
22:34Ma première réaction, c'est énorme, là.
22:36Ça ne nous aide pas.
22:37Ça ne nous aide pas en ce moment
22:38avec le son homard.
22:39Est-ce que vous avez déjà
22:40vos chauffantes pour les cuire?
22:41Oui.
22:42Juste avant que les clients arrivent,
22:43c'est pas correct.
22:45C'est ça, oui.
22:49Ça fait qu'ils sont 2,2 litres, guys.
22:51Vous avez 6 homards par personne
22:53pour faire vos bouchées.
22:58Je m'attends à ce que vous étudiez
22:59le homard au complet.
23:01Oui.
23:02Ça fait ça.
23:14Le restaurant est ouvert.
23:19Les clients vont rentrer
23:20d'une minute à l'autre.
23:21Vous allez avoir l'impression
23:22de manquer de temps.
23:23C'est certain, c'est normal.
23:25Oui.
23:25Oui, c'est bon.
23:25C'est bon?
23:26Oui.
23:26Rémi, c'est bon?
23:27Oui.
23:27Bonne chance, tout le monde.
23:28Puis on va se faire ça,
23:29ça va bien aller.
23:30Bon service.
23:30Bon service, tout le monde.
23:32On fait des high-fives de loin.
23:34Bonsoir, bonsoir.
23:35Bienvenue.
23:44OK, tout le monde,
23:44c'est commencé.
23:45Oui.
23:45Donc, on a un plateau pour Laurence,
23:47un pour Rémi
23:48et deux pour David.
23:50Parfait.
23:50C'est bon?
23:51Oui.
23:52Oui.
23:55Le premier bond,
23:56j'aurais aimé ça qu'il arrive
23:57en retard.
23:58J'aurais aimé ça qu'il y ait
23:58comme de quoi,
23:59puis que j'ai encore 20 minutes
24:00pour faire ma mise en place.
24:01Dans combien de temps
24:02on peut voir
24:02les premiers plateaux au pass?
24:04On va aller au moins 15 minutes.
24:05Oui.
24:0615 minutes?
24:07Oui.
24:10Vous porterez une attention
24:11particulière au plateau
24:12sur la présentation.
24:13Oui.
24:14Oui.
24:14Il ne faut pas que ça soit dégueu,
24:15il ne faut pas que ça soit sale.
24:17Surtout ceux qui ont des assiettes noires,
24:18c'est la pire chose.
24:19Oui.
24:22Ça s'enfuit, mais...
24:24Il faut back-back dehors.
24:26En commande,
24:27on a un plateau pour Laurence,
24:28deux pour Rémi
24:29et un pour David.
24:30Oui.
24:34Si jamais vous pensez
24:35manquer de temps,
24:36faites des plus petites portions.
24:37Vous n'êtes pas obligés
24:37de tout assaisonner
24:38déjà dès le départ.
24:39Surtout pour toi
24:40qui as un tartare.
24:41Tu ne veux pas
24:41que le dernier client
24:42ait un tartare qui soit cuit.
24:43C'est super important.
24:45Oui.
24:50En commande,
24:51trois plateaux pour Laurence,
24:52un plateau pour David.
24:54Je gagne,
24:55je suis en marge.
24:56C'est correct, Laurence,
24:57on va t'aider.
24:58Il manque d'espace
24:59pour organiser,
25:00les timings ne marchaient pas.
25:01Ce n'est pas le fun.
25:02Prenez votre temps,
25:03vous étiez dit 15 minutes.
25:04Oui.
25:08Je pense à 15 minutes
25:09à chaque fois parce que...
25:10Ça va pas aussi, oui.
25:11C'est la première table,
25:11on va sur la table d'âme.
25:12J'aimerais juste savoir
25:13combien de temps il reste
25:14pour les premières tables.
25:15On est à deux,
25:15c'est correct?
25:16Deux minutes.
25:17C'est parfait,
25:18vous étiez dit 15,
25:19il en reste trois minutes.
25:20C'est bon?
25:20C'est bon, parfait.
25:22C'est de la manipulation
25:23entre les deux.
25:24Il y a tellement
25:25de choses à faire.
25:26C'est juste impossible.
25:27Je ne mange pas, guys.
25:29En commande,
25:30on a un plateau pour Laurence,
25:31un pour Rémi
25:32et deux pour David.
25:38Ça ne marchait pas,
25:39il y avait trop de manipulation.
25:40Si on voulait
25:41que les bouchées soient bonnes,
25:42il fallait que les clients attendent.
25:45Décidez-vous,
25:46soit vous envoyez complet,
25:47soit incomplet,
25:47mais il faut que ça sorte maintenant.
25:49OK.
25:53Peut-être juste envoyer,
25:54il faut que ça sorte, OK?
25:55Je sais que ce n'est peut-être
25:56pas tout à fait à votre goût,
25:57mais on n'a pas le choix.
25:58Juste ces premières bouchées-là,
25:59c'est le plus important.
26:00Merci.
26:01Donc ça, c'est complet.
26:02C'est super.
26:05Ça, c'est à 30 secondes au moins.
26:07David, j'ai besoin du plateau maintenant.
26:08Bon, on y va Rémi aussi?
26:09Oui.
26:09OK, let's go.
26:10Parce que l'on est rendu
26:11à 25 minutes.
26:12Go, go, go.
26:12On n'a plus le temps.
26:13Oui.
26:14On y va Rémi?
26:15On attend juste après toi.
26:16Le plateau,
26:17c'est la pire d'onde
26:18que j'ai vue de ma vie.
26:19Si la cuisine,
26:20c'était ça,
26:21tout le temps,
26:22je ne ferais pas ça dans le monde.
26:23On y va, c'est parti.
26:29Laurence, Rémi, David,
26:31on travaille sur 5 plateaux
26:32pour Laurence,
26:33un plateau pour Rémi
26:34et deux plateaux pour David.
26:36C'est bon?
26:36Oui.
26:375, parfait.
26:38Quand on travaille en cuisine,
26:39c'est pour le plaisir.
26:40On aime ça,
26:41un loge d'adrénaline.
26:41Mais meureusement,
26:42ce soir,
26:43c'était tout le contraire.
26:44J'avais zéro faim.
26:49Combien de temps
26:49pour la prochaine table?
26:50J'ai besoin de 6 minutes.
26:526 minutes pour 5 plateaux.
26:53Oui.
26:54Rémi, 6 minutes,
26:55c'est bon?
26:55On peut dire 10.
26:57Oui, 10,
26:57ça va bien avec moi.
26:5810.
26:59Let's go, let's go.
27:04Là, il y a vraiment
27:05une prémésie en salle.
27:06Il y a des gens
27:07qui ont l'air
27:07d'attendre pas mal.
27:08C'est normal.
27:09Ils ont vraiment pris
27:09leur temps pour envoyer
27:10les premiers plateaux
27:11pour être certain
27:12que c'est à leur goût.
27:13Clairement,
27:13c'est un bon défi.
27:14C'est un gros défi.
27:15C'est pas comme faire un plat.
27:16Il faut faire l'opération
27:173, 4 fois par chaque item.
27:19Donc, ça devient vraiment colossal
27:20le nombre de bouchées
27:21qu'on a adressées.
27:22Est-ce que tu trouves ça beau?
27:23Oui, je trouve ça
27:24vraiment intéressant.
27:25Je trouve qu'il y a
27:25vraiment du raffinement.
27:26Peut-être que c'est pas
27:27à 100 % à leur goût,
27:29mais dans le délai
27:30de temps qu'ils ont eu,
27:31franchement,
27:31c'est impressionnant.
27:36Est-ce qu'on est prêts?
27:37Ouais.
27:38David, on en repasse.
27:39Viens t'en avec moi.
27:39Let's go.
27:40On y va.
27:41Vas-y, vas-y, vas-y.
27:51Comment ça a été?
27:51Ça a été très bien,
27:53mais il y a eu
27:54un petit peu d'impatience
27:55en salle.
27:55On leur a demandé
27:56de faire des trucs
27:57beaux, bons.
27:58Donc, ça prend le temps
27:59que ça prend.
28:00Regarde.
28:00On est vraiment
28:01dans du haut de gamme.
28:02Regarde si c'est beau
28:03et délicat.
28:04C'est magnifique.
28:05Ici, on a donc
28:06le plateau de Laurence
28:07avec les petites fleurs.
28:08Moi, je commencerais
28:09par la bouchée chaude
28:10parce que c'est
28:10un doré vapeur.
28:13C'est des explosions
28:14du pêcheur.
28:15T'as vraiment
28:15des belles bouchées.
28:16Ça se mange très, très bien.
28:18Ici, qu'est-ce que c'est, donc?
28:19C'était sa bouchée
28:20de crabe.
28:21Moi, je trouve ça délicieux.
28:23Bien, tu vois, ça,
28:23c'est la bouchée
28:24que je préfère le moins.
28:25Le chourave a perdu
28:26un peu, justement,
28:27de son côté craquant,
28:28vraiment rempli d'eau.
28:29Le crabe est
28:30fabement assaisonné.
28:31Je ne vois pas
28:31l'intérêt de la fraise
28:32dans sa bouchée.
28:33Moi, je te laisserai
28:34le moment
28:34puis j'irai vers
28:35la mousse de foie gras.
28:36Elle a vraiment
28:37raté son appareil.
28:37Son foie gras,
28:38il est trop cuit.
28:39Non!
28:39Donc, elle est allée
28:40vraiment en plan B
28:41avec sa mousse.
28:43Le client ne peut pas
28:44savoir qu'il y a eu
28:45une erreur,
28:45en fait, en mise en place.
28:46Le foie gras est super
28:47bien cuit,
28:48la mousse est bonne,
28:49ce n'est pas granuleux.
28:49Donc, elle a vraiment
28:50bien rattrapé son erreur.
28:51Moi, je dois dire
28:52que le homard
28:53avec le petit beurre
28:54et un petit rappel
28:55de riz croquant
28:56qui était aussi
28:56sur le foie gras
28:57était très intéressant,
28:59mais il manquait
29:00un petit peu de noix.
29:04Le plateau de Rémi,
29:05maintenant.
29:06On commence?
29:07Oui, par quoi?
29:08Bien, justement,
29:08par la bouchée chaude.
29:10Tu vois, petit détail,
29:11c'est que l'autre côté,
29:12il a laissé le muscle
29:13sur son péton.
29:14C'est le genre
29:14de truc qu'on enlève,
29:15c'est les petits détails
29:16qui font la différence
29:17au restaurant.
29:20Mais côté péton
29:21comme un Big Mac,
29:22on a les mêmes saveurs.
29:23Ensuite?
29:24On peut y aller
29:24avec le boisson cru.
29:26Oui.
29:26Tout simplement
29:27avec une mûre à l'intérieur,
29:28il fallait le tremper
29:29dans l'angle de sèche.
29:30Moi, ce que j'aime,
29:30c'est qu'il a changé
29:31la bouchée.
29:32Donc, tu es capable
29:32de le prendre
29:33sans de salir les mains
29:34nécessairement.
29:35Donc, tu as les deux
29:35tranches de pommes
29:36qui viennent, un,
29:37apporter un super bon support,
29:38c'est du craquant,
29:39de l'acidité,
29:39mais tu es capable
29:40justement de le prendre
29:41sans nécessairement
29:41de salir.
29:42Puis ça,
29:42quand tu es debout,
29:43bien, c'est important.
29:44Parlant de se salir
29:45pendant le défi création,
29:46moi, j'ai eu de la mousse bleue
29:48autour de la bouche,
29:49pas mal.
29:50On ne la retrouve pas, là.
29:51Elle est un petit peu
29:52sur ses huîtres.
29:53Il l'a mis sur ses huîtres.
29:54Beaucoup plus simplement.
29:55Oui.
29:56On va voir
29:56si ça se mange bien.
30:00Est-ce que le plat
30:01est à 100 % réussi?
30:02Je ne pense pas.
30:02Je pense qu'il y aurait
30:03encore du travail à faire.
30:04Mais côté saveur,
30:06pour moi,
30:06c'est bien balancé.
30:07On est vraiment plus
30:07dans les côtés de l'iode,
30:09les côtés salins.
30:10Mais moi, j'aime ça.
30:11Ici, qu'est-ce que c'est?
30:13Ça va être un homard
30:14glacé avec une laque corsée.
30:15On va voir si c'est corsé.
30:19La coussin est super belle.
30:20C'est quand même osé.
30:21Ce n'est pas trop cuit.
30:22Les saveurs sont là.
30:23On brûte vraiment
30:24le charbon de bois.
30:24Un petit boucher sucré.
30:26Est-ce que c'est bien
30:26ce que je vois?
30:27Oui.
30:27C'est un pain brûlé
30:28avec oursin,
30:29avec un caramel.
30:32La boussille est balancée
30:33avec l'oursin
30:33qui est un peu plus gras iodé.
30:35Puis tu as le caramel
30:36qui est encore craquant.
30:37Moi, je n'ai jamais
30:38rien goûté de tel.
30:42Oh, merci.
30:43Le plateau de David.
30:46Qui est très joli.
30:48Je pense qu'il a pris
30:49le plateau le moins spacieux.
30:50Donc, on voit vraiment
30:51que les bouchées
30:51sont toutes coincées ensemble.
30:53C'est laquelle,
30:54sa bouchée chaude?
30:55C'est la pieuvre
30:55qui a cuit minutes
30:56avec son chorizo sur le dessus.
30:58Bien, on veut à ça.
30:59On y va?
31:01Il n'y a pas assez
31:02de pieuvre à mon bout.
31:03Moi, quand je mange
31:03de la pieuvre,
31:04j'ai envie de goûter
31:05la pieuvre.
31:06Justement, la pieuvre
31:06était bien cuite,
31:07elle était bien assaisonnée.
31:08J'aurais vraiment préféré
31:09que ce soit une explosion
31:10de pieuvre plutôt
31:11qu'une explosion
31:12ou une bouchée
31:12de chorizo.
31:13Ça va être tartare de bœuf.
31:14C'est du filet mignon.
31:18Ses frites ou ses pommes païs
31:20sont très croustillantes.
31:22Son tartare est bien assaisonnée.
31:23Je l'ai vu.
31:24Justement, il a goûté
31:25pour être certain
31:25que le goût était bon.
31:26Mais somme toute,
31:27avec le caviar sur le dessus,
31:29on a vraiment
31:29une belle profondeur.
31:31En fait, un beau côté salin
31:32qui vient apporter.
31:32Oui, puis en une seule bouchée,
31:34on goûte la proposition
31:35de son restaurant.
31:36100%.
31:37Steak frites.
31:38Ici, alors,
31:39c'est le carpaccio de serre.
31:40Avec concombre,
31:41il y a du kale sur le dessus.
31:43Moi, je n'en passe pas.
31:45C'est très tirailleux.
31:48Il y a du filament
31:49à l'intérieur.
31:50Il manque d'assaisonnement.
31:51L'huître, maintenant,
31:52avec des petites perles
31:53de pamplemousse.
31:54De pamplemousse.
31:55Agar-agar de pamplemousse.
31:56Il est exposé
31:56d'avoir une huile
31:57de jalapino sur le dessus.
31:58On va voir.
31:59Tu te rappelles
31:59au déficération,
32:00il y avait le kick.
32:01Oui, mais moi,
32:02je la sens,
32:02cette huile-là.
32:03Ben oui.
32:08Ça,
32:09le genre de bouchée
32:10que tu vois se promener,
32:12vraiment,
32:13tu les repères.
32:13Tu les repères.
32:15Tu vas vers ce genre
32:15de bouchée-là,
32:16tu en manges au moins
32:163, 4, 5, 6,
32:18mais tu ne le dis pas à personne.
32:18Non, c'est ça.
32:19Il ne faut pas le dire.
32:20Il reste la bouchée d'homard.
32:21Je pense que l'homard,
32:22ça a surpris plus
32:23d'un candidat
32:24parce que ça manque
32:25un peu de balance,
32:26ça manque un peu de finesse.
32:26Pour moi, l'homard
32:27est un petit peu trop cuit.
32:28Moi, j'adore,
32:29c'est que c'est pommes frites,
32:30j'en prie qu'une.
32:30C'est si bon.
32:31Il en reste en cuisine,
32:32tu pourras aller en marche.
32:33Ben oui.
32:34Parfait.
32:38Mon choix
32:39pour le gagnant
32:40du grand service
32:41ce soir.
32:47Merci à notre partenaire
32:49Collabore Distributeur Alimentaire
32:51qui remettra 5000 $
32:52en produits de marque menu
32:54au grand gagnant de la saison
32:55pour l'ouverture
32:56de son restaurant.
33:07Comment ça va?
33:08Si.
33:08Bien, bien, bien.
33:09Oui, oui, oui.
33:10Ça va très bien, merci.
33:11Vous avez fini de manger.
33:12Oui, bien.
33:13Comment ça s'est passé?
33:14Ça s'est bien passé.
33:16Ah, c'est quoi le « mais » ?
33:18On veut l'entendre.
33:19Le côté cocktail dinatoire,
33:21je n'ai pas trouvé
33:21qu'il était respecté
33:23par Rémi
33:23parce que c'était difficile
33:25de manger chacun des plats
33:26sans salir les doigts.
33:27J'ai bien aimé les doigts.
33:29Oui, oui, vraiment,
33:30j'ai apprécié.
33:31Et c'était le plateau de?
33:32C'était le plateau de Laurence.
33:33J'ai trouvé ça formidable.
33:34Je trouvais que c'était
33:36super frais,
33:37très, très joli.
33:38Est-ce que vous avez goûté
33:39au plateau de David?
33:42Moi, je suis plus petit
33:43bistrot, steak,
33:45viande aussi,
33:45il y avait de la viande de serre
33:46et tout, là,
33:47puis j'ai tout bien aimé.
33:56On y va.
34:00Félicitations,
34:01tout le monde s'est terminé.
34:03Bravo.
34:06Rémi.
34:07Félicitations.
34:09Là, vous avez fait
34:10cinq bouchées différentes.
34:12On a servi au-dessus
34:13de 500 bouchées
34:14pour les clients.
34:15Je sais que ça a pris du temps,
34:17mais on y est arrivé.
34:18C'est la base,
34:19ça restera toujours ça
34:20de la restauration.
34:21Ça a été un rodéo,
34:22comme on dit.
34:22Je sais que t'es pas satisfait,
34:24peut-être que vous êtes
34:24pas satisfait au complet,
34:25mais les plateaux étaient beaux,
34:27les plateaux étaient frais.
34:29En fait, vous avez livré
34:29la marchandise,
34:30puis c'est l'important.
34:32Rémi, t'es pas content?
34:37Je suis trop fâche
34:38pour parler.
34:40Laurence.
34:41Je passe au travers.
34:42Je suis pas contente
34:43des trucs-là
34:44qui sont à la qualité
34:44que j'ai sorti.
34:45Pourquoi t'es pas content
34:46de la qualité?
34:47Refaire ce service,
34:49oh mon Dieu,
34:50j'aurais pensé à juste...
34:52J'aurais fait
34:52peut-être une mise en place,
34:54mais toutes les choses
34:55auraient été
34:56à une place intelligente.
34:57Là, je vais chercher...
35:01Rémi, ça sert à rien
35:02de se dépêcher, là.
35:04Pourquoi t'es craqué?
35:05Même que j'ai vacu
35:06ma colère.
35:07Hein?
35:07C'est le même
35:08que j'ai vacu ma colère.
35:10En bout de ligne,
35:11t'es sorti tout
35:12ce que t'avais à sortir,
35:12Rémi.
35:31Cette soirée est terminée.
35:33Comment ça s'est passé
35:34pour vous?
35:35Très satisfait de Laurence.
35:36C'était délicieux,
35:36honnêtement,
35:37sur le terme
35:37des goûts,
35:38présentations,
35:39et l'équilibre
35:40des saveurs,
35:41c'était très, très, très bon.
35:42Et toi?
35:42Les gars,
35:43c'était un petit peu
35:43plus serré.
35:44Il y avait des bonnes bouchées
35:45qui étaient très punchées
35:46en saveurs,
35:46qui étaient agréables.
35:47D'autres que,
35:47personnellement,
35:48je trouvais peut-être
35:48un petit peu plus fat,
35:49un petit peu plus,
35:50on va dire,
35:51négligées en punch.
35:52David, ce qu'on s'est dit,
35:53c'est que toutes les idées
35:54étaient parfaites,
35:55mais il manquait
35:55d'assassonnement,
35:56c'était pas assez évolué,
35:57puis Rémi,
35:57cette idée,
35:57c'était très, très bonne,
35:58mais c'était très mal exécuté.
36:00Le plateau de Laurence
36:01était celui
36:02qui était le moins dispendieux,
36:03il était affiché à 44 $.
36:05Wow, mais pour la variété,
36:06ça vaut le prix,
36:07moi, je trouve.
36:07Celui de Rémi
36:08était à 71 $.
36:12Ça manquait de maîtrise
36:13pour le prix.
36:14J'aurais pas payé pour ça.
36:15Moi, j'aurais pas payé pour ça.
36:16C'est un commun service,
36:17je pense que le plus difficile
36:18de ce qu'il y a date,
36:19parce que ce sont des canapés
36:20qui sont montés à la minute,
36:21c'est sûr qu'il y a peut-être
36:22petits détails
36:23qui vont manquer,
36:25il y a quand même
36:25une mention méritoire
36:28de toute la job qu'on fait.
36:32C'est sûr qu'après
36:32une grosse journée comme ça,
36:34à la fin,
36:35t'as plus vraiment d'énergie,
36:36t'as assez d'avoir du gaz,
36:37d'en trouver,
36:37puis malheureusement,
36:39il y en a plus.
36:40Je suis fier d'avoir
36:41passé au travers,
36:42puis d'avoir été
36:42un des peu qui a fait
36:45autant de bouchées
36:45aussi vite,
36:46puis autant de qualité,
36:47je pense,
36:48dans ma tête.
36:49J'en ai fait quelquefois
36:50des cocktails dînatoires,
36:51mais après,
36:52cette fois-ci,
36:52je pense que j'en ferai
36:53plus jamais.
36:55C'est sûr que ce soir,
36:56je suis vraiment content
36:57que mon plateau
36:57aille sortir de le plus.
36:58Ça me rassure pas
36:59mon concept de restaurant.
37:01Je pense pas que je quitte
37:02ce soir.
37:03En fait,
37:04j'aimerais vraiment
37:04pas quitter.
37:05Mon verdict est que
37:07je suis dans l'eau chaude,
37:08évidemment,
37:09mais j'ai vraiment le goût
37:10de rester dans la compétition.
37:22Chers candidats,
37:23je pense qu'on peut se dire
37:24« Ouf, quelle soirée! »
37:27Bravo, vous êtes passées
37:28au travers.
37:29Pendant le grand service,
37:30Vincent vous a observées,
37:32il vous a évaluées.
37:34De mon côté,
37:34j'étais en salle
37:35avec les convives,
37:36je recueillais les commentaires
37:37et je peux vous dire
37:39que les avis étaient
37:40très partagés.
37:42Il y a eu aucune zone grise.
37:45Vincent,
37:46je crois qu'il est temps
37:48pour toi de nous annoncer
37:49qui tu as choisi
37:50comme gagnant du grand service
37:52de ce soir.
37:54Je vais commencer
37:55avec toi, David.
37:57Premièrement,
37:58l'huître qu'il t'a proposée,
38:00c'était vraiment délicieux.
38:02C'était bien balancé,
38:04l'amertume,
38:05le côté salin,
38:06l'acidité.
38:07Bravo,
38:08j'ai adoré ça.
38:08Il y a eu une nette amélioration
38:09de ce que j'ai vu
38:10au Défi Création.
38:12Ton carpaccio,
38:13ça manquait d'assaisonnement.
38:15En plus,
38:16c'était tirailleux.
38:17C'était même un peu grossier,
38:18ça se mangeait difficilement.
38:20J'aurais aimé ça avoir
38:21un peu plus de maîtrise,
38:23un peu plus de constance.
38:24T'as manqué de maîtrise
38:25justement pour assaisonner.
38:27Bien ça, moi,
38:27je l'ai senti.
38:30Rémi,
38:31t'as beaucoup de manipulations
38:32dans tes plats,
38:33sauf qu'à un certain moment donné,
38:34il faut livrer la marchandise.
38:36Tu t'es fermé comme une huître.
38:38Au lieu justement
38:39de ressaisir le taureau
38:40par les cornes
38:41puis d'avancer
38:42puis de travailler en équipe,
38:43bien t'as décidé
38:44de te laisser abattre
38:45puis c'est le genre de choses
38:46qui peut faire couler
38:46une équipe au complet.
38:48Je me serais attendu
38:49à plus de toi.
38:51T'as énormément de recherche
38:53et de développement d'ailleurs,
38:54t'es bouché.
38:54Les goûts,
38:55les textures,
38:56les saveurs,
38:56c'est toujours complexe
38:57mais c'est toujours
38:57bien balancé aussi.
38:59ça se goûte en bouche.
39:01L'oursin
39:02m'a fait sourire.
39:03Quand j'ai mangé ça,
39:04j'ai eu du plaisir
39:04à le manger.
39:05Bravo.
39:07Laurence,
39:08t'as eu des problèmes
39:09de cuisson,
39:10de foie gras
39:11durant la mise en place.
39:13Ton manque d'expérience
39:14transparaît en fait
39:15dans ta maîtrise
39:16de la cuisine.
39:17Tu sais où tu t'en vas
39:17mais dès qu'il y a un pépin,
39:19tu deviens vite déstabilisé.
39:21La bouchée
39:22que t'as proposée,
39:23il y avait une belle texture,
39:24c'était bien assaisonné,
39:25il y avait des contrastes
39:26de saveurs.
39:26Tu t'es pas laissé abattre,
39:28t'as décidé de changer
39:29de recette
39:30pis ça a payé.
39:32Côté esthétique
39:33sur le plateau,
39:35c'était franchement
39:36très très beau.
39:37On avait parlé
39:38de cet aspect-là
39:39de ressentir
39:39le côté champêtre
39:40dans tes bouchées,
39:41ben, moi je l'ai senti.
39:42Mon choix
39:44pour le gagnant
39:45du grand service
39:46ce soir,
39:51c'est toi, Laurence.
39:54Bravo.
39:55Merci.
39:59Je suis contente
39:59que Vincent m'a sauvée
40:00ce soir.
40:01Par contre,
40:02je sais que je vais devoir
40:02mettre bouchée double
40:03pis continuer à travailler fort
40:04parce que la compétition
40:05se resserre
40:06et ça se ressent.
40:07David,
40:09Rémi,
40:12lequel de vous deux
40:13conservera sa place
40:14au restaurant?
40:16Ce sont les clients
40:17du restaurant
40:18qui prendront
40:19cette décision finale.
40:29qui ont le dernier mot
40:32dans cette compétition.
40:33Bravo encore.
40:34Merci.
40:35David,
40:36Rémi,
40:38lequel de vous deux
40:39conservera sa place
40:40au restaurant?
40:42Vous le savez,
40:43ce sont les clients
40:44qui ont le dernier mot
40:45dans cette compétition.
40:47et les clients ce soir
40:48en avaient long à dire.
40:50Ils vous ont évalué
40:52et vous ont donné
40:53une note sur cinq étoiles.
40:55Celui qui aura reçu
40:56le moins grand nombre
40:57d'étoiles
40:57devra me remettre
40:58son tablier
40:59et quitter le restaurant.
41:02Les résultats
41:03viennent tout juste
41:03d'arrivée.
41:06Rémi,
41:07les clients
41:08t'ont donné
41:113,5 étoiles.
41:15David,
41:17les clients
41:18t'ont donné
41:214,2 étoiles.
41:24Bravo.
41:26Tu conserves
41:26ta place
41:27dans la compétition.
41:28Rémi,
41:29malheureusement,
41:30ce ne sera pas suffisant.
41:31Je vais te demander
41:32de me remettre
41:33ton tablier
41:34et de quitter
41:35le restaurant.
41:37C'est beau
41:38j'avais déjà
41:38la main
41:39sur le ruban.
41:41Je ne suis pas surpris.
41:42Je savais avant
41:43d'entrer
41:44que j'allais partir,
41:47malheureusement.
41:48En fait,
41:48ce qui est arrivé,
41:49Rémi,
41:49les clients ont trouvé
41:51ça un peu cher
41:52payé
41:53pour la proposition
41:54que tu as offerte.
41:5671 $
41:57pour un plateau
41:58de 13 bouchées
41:59pour eux.
41:59C'était beaucoup
42:00trop cher.
42:01Mais
42:01tu es vraiment
42:03un bon cuisinier,
42:03tu as beaucoup d'idées.
42:04Le client doit te rencontrer
42:06dans ton restaurant.
42:07C'est impératif.
42:10Ce n'est pas les idées
42:11qui manquent.
42:11On veut vraiment
42:12reconnaître la personnalité
42:13derrière cette espèce
42:14de génie créateur.
42:15Je te souhaite
42:16vraiment bonne chance.
42:17bravo, Rémi.
42:18Bravo, Rémi.
42:24Je n'ai pas fait
42:25de concession.
42:26Ça, c'est quelque chose
42:27avec quoi je peux
42:28partir la tête haute.
42:30C'était probablement
42:31le premier enjeu
42:32pour moi
42:32et je suis vraiment
42:33content de ça.
42:34Vous êtes maintenant
42:358 à conserver
42:36votre place
42:37dans la compétition.
42:38Bravo,
42:39vous vous rapprochez
42:40encore plus
42:40de votre rêve
42:41et du grand prix
42:42de 50 000 $.
42:44Bravo!
42:48Je suis vraiment content
42:49d'avoir été sauvé
42:50par le public
42:50la deuxième fois
42:51que ça m'arrive.
42:52Donc, ça fait juste
42:53prouver que le conseil
42:54de mon restaurant
42:54c'est un concept gagnant.
42:55Je suis vraiment content.
42:56Je lève mon verre
42:57à votre travail acharné
42:59et à votre talent.
43:01Bravo!
43:01On se revoit
43:02au prochain service.
43:03Santé!
43:07Ce sont un bistrot
43:09ou un restaurant gastronomique.
43:10Il y a toujours
43:11des entrées de gare.
43:12On s'attaque
43:13au nerf de la guerre
43:14en restauration.
43:15l'argent.
43:18C'est une compétition,
43:19ce n'est pas l'idéal.
43:19Il n'y avait pas de couverture.
43:21Avec du sarahdouin.
43:23Je ne te f*** pas
43:24tout à l'heure.
43:25Il y a tellement
43:25d'éléments.
43:26Oui.
43:26Je suis perdu.
43:27Je n'arrive pas
43:28à tout goûter.
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