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NovitàTrascrizione
00:06GIPA, il partner su cui contare, è membro del Consorzio Operatori Grandi Impianti a SOGI.
00:44Nella scorsa puntata abbiamo celebrato la tradizione. Abbiamo viaggiato tra i profumi della vaniglia e la cremosità dei tuorli d
00:51'uovo.
00:55Qual è il gusto di gelato a cui non rinunci mai?
00:58La crema perché è legata a ricordi di quando ero bambina, quando passava il carrettino dei gelati e io aspettavo
01:08che arrivasse l'orario.
01:09Andavo fuori con un bicchiere, il gelataio mi metteva 30 lire di gelato nel bicchiere, lo lasciavo sciogliere e poi
01:17lo bevevo.
01:21Vi abbiamo svelato i segreti del gusto crema, il re indiscusso delle basi bianche.
01:25Prendi le uova fresche, prendi il latte fresco, la panna fresca, la vaniglia barbo del Madagascar e qualche zerzo di
01:34limone.
01:34Ma in questo secondo episodio di Gelatiamo cambiamo decisamente registro.
01:38Oggi entriamo nel regno della pura tentazione.
01:41Se la crema è un abbraccio rassicurante, il protagonista di questa puntata è una passione travolgente.
01:46Per me il gelato è sia una coccola ma anche un premio, perché quando sono un po' giù faccio scorta
01:52di gelato.
01:53Nero, intenso, fondente o al latte. Amato dai bambini e ossessione degli adulti.
01:59C'è chi lo preferisce dolce e chi lo vuole amaro, quasi puro.
02:03Oggi la nostra sfida all'ultimo cucchiaio è dedicata al cioccolato.
02:07Quando ero piccola ero molto golosa di cioccolato, però poi col tempo crescendo mi sono spostata sulla nocciola.
02:14In questa puntata scopriremo la chimica perfetta, per un gusto pieno ed avvolgente,
02:19visitando i laboratori dei migliori maestri gelatai del nostro territorio.
02:23Cioccolato, Nutella, bacio.
02:25Cioccolato vegano.
02:26Cioccolato vegano, sì. Abbiamo il fondente, anche il fondente all'arancia.
02:30Cercheremo di carpire i loro segreti, magari per farlo perfetto, anche a casa vostra.
02:35Preparate i cucchiai e buona degustazione.
02:45In questo secondo episodio di Gelatiamo iniziamo a parlare di gelato al cioccolato con Alessia Palmitessa.
02:52Alessia, in quante varianti lo fate?
02:54Non ne avete uno? Ne avete diversi?
02:56Sì, ne abbiamo diversi. Tutti i nostri gusti comunque sono contaminati da o cioccolato o da fave di cacao.
03:02Sono molto golosi. Diciamo che ci definiamo una gelateria golosa.
03:06Il mio cono ideale standard è il cono a tre, bacio, sfaccettella e cremino.
03:12Quali sono le tre regole per fare un ottimo gelato al cioccolato?
03:17Sicuramente per noi è farlo base acqua, così riusciamo a far esaltare tutte le sfumature che troviamo nelle diverse origini
03:24di cacao.
03:25Che ce ne sia una buona percentuale, almeno un 15%, e che sia molto cremoso, molto rotondo.
03:33Base acqua quindi potenzialmente lo possono mangiare anche gli intolleranti al lattosio?
03:38Assolutamente sì. Questo è il nostro approccio per dare un gelato al cioccolato il più puro possibile.
03:43È anche vegano?
03:44Sì, assolutamente sì.
03:46Adatto veramente a tutti?
03:47A tutti. Come se fosse una tavoletta di cioccolato fondente alla fine.
03:51Gelato al cioccolato, ti piace?
03:52Tu ti rischi altri gusti.
03:54Sei sicuro di scegliere solo la crema? Non hai mai provato il nostro gelato al cioccolato?
03:58Fave di cacao selezionate dall'Equador dell'origine Guayas.
04:02Se vuoi provarla, te lo faccio assaggiare volentieri.
04:04Stiamo per tostare delle fave di cacao che in questo caso hanno l'origine dell'Equador.
04:09Sono per la precisione nella regione del Guayas, che è una regione che sta sul mare.
04:15Sono particolarmente grosse queste, quindi avranno bisogno di un tempo di tostatura un po' più lungo
04:19per arrivare al cuore del prodotto.
04:21Motivo per cui i pesi ogni grata su cui metti le fave di cacao deve essere una quantità specifica?
04:27Per tostare in maniera omogenea tutte le fave, vanno pesate in maniera precisa tutte le teglie,
04:35che ci sia sempre lo stesso peso e poi dopo andiamo a dargli lo stesso tempo a tutte quante.
04:40Le mettiamo nel nostro forno rotativo, ci stanno circa i 25-30 minuti,
04:46a temperature variabili con delle curve di tostatura variabili a seconda della dimensione della fava
04:52e di quello che poi vogliamo andare a esprimere come cioccolato.
04:56Queste diventeranno massa pura di cacao che utilizziamo per il nostro gelato al cioccolato.
05:01Siamo definiti la gelateria bean to cone, cioè lavoriamo dalle fave di cacao per arrivare poi al gelato.
05:08Qualcuno che legge bean to cone ancora, che non sa cosa voglia dire, immagino ci sia.
05:12Sì, bean to cone è il lavoro che facciamo quotidianamente di selezione di fave di cacao,
05:17tostatura, lavorazione, torrefazione e raffinazione e poi reso tutto a gelato,
05:25mantenendo la filiera del cacao più pulita possibile, avendo meno intermediari possibili.
05:30L'ultima cosa che vi manca è piantarle qua fuori, manca solo quel passaggio.
05:35Che forse, forse per il clima non escluda, potrebbero anche crescere.
05:48Benvenuti alla sorbetteria Busseto.
05:50Il nostro viaggio nelle sfumature più golose del cioccolato ci porta dritti alla sorbetteria di Busseto.
05:56Qui, Ellis Rastelli e sua moglie Sabrina hanno appena vissuto un vero momento da brivido.
06:01L'emozione inaspettata di conquistare l'ambitissimo cono della guida del Gambero Rosso.
06:06Ma io ancora non lo so se ho vinto il premio del Gambero Rosso con un cono,
06:10perché a me non è arrivata nessuna comunicazione, nessun adesivo, nessuna targhetta, per ora nessuna mail.
06:16Mi ha inviato uno screenshot, un mio collega, che si chiama Baioc, che è qua di Fiorenzuola, facendomi complimenti.
06:24E io gli ho risposto, ma dai, è una bufola, a me non è arrivato niente.
06:28No, no, no, ma ho mandato il link, sono entrato nel sito del Gambero Rosso e anch'io sono nella
06:33guida con un cono appunto del Gambero Rosso.
06:36Le guide del Gambero Rosso sono le pubblicazioni periodiche più autorevoli in Italia,
06:40dedicate alla valutazione e recensione di ristoranti, vini, pizzerie, pasticcerie, street food, oli e gelati.
06:47Nate negli anni Ottanta come inserto del quotidiano Il Manifesto,
06:51sono oggi considerate il Vademecum di riferimento per l'enogastronomia nazionale.
06:55Quest'anno non si è mai mangiato un gelato così buono in Italia, che se ne dica.
07:01Mi riferisco alle gelaterie recensite all'interno della nostra guida,
07:04che rappresentano comunque la punta di diamante di un settore.
07:08I gelatieri sono una delle categorie nel settore allargato della ristorazione
07:13che hanno più conoscenza delle materie prime, perché loro hanno una grande sfida da superare,
07:18cioè rendere un prodotto freddo, quindi anestetizzante, gustoso e pieno di sapore.
07:25Questa è la grande sfida dei gelatieri.
07:34Il mio cioccolato è fondente, però con base latte.
07:39È un cioccolato classico, noi abbiamo una gelateria abbastanza piccolina,
07:42quindi abbiamo pochi buchi per i vari tipi di gusti di gelato.
07:46Quindi il mio cioccolato è fondente, ma non troppo, nel senso che anche i bambini riescono a mangiarle.
07:53Io lo produco uno a col latte, con la massa di cacao, con il cioccolato fondente al 60% e
08:00il cacao,
08:01e poi viene pastorizzato, mantecato e buono.
08:03Un gusto vintage che vorrebbe ritrovare in gelateria?
08:08Malaga.
08:08È un gusto un po' antico.
08:10Zabaglione con l'uvetta con un po' di rum dentro.
08:13Per me è nettamente il migliore.
08:14Un altro gusto al cioccolato che ne diamo fieri è questo Vizi del Maestro,
08:20che è un gelato al cioccolato e facciamo un infuso di tabacco e vaniglia
08:25e poi viene guarnito con crema rum e crumble al cioccolato.
08:30I vizi del Maestro, il riferimento non è casuale al grandissimo Maestro Giuseppe Verdi.
08:41Tutto il gelato al cioccolato è a base acqua.
08:43Intanto cosa vuol dire? E poi quali sono le altre accortezze che hai?
08:46Viene fatto su base acqua, quindi ci viene fatta una miscela con acqua e zuccheri.
08:50Stabilizzanti, ovviamente, dove poi noi andremo a mettere un cioccolato condente al 70%.
08:55Non usiamo latte, tutto senza lattosio.
08:59Il gelato per me è estate, è casa della nonna, perché per me non esisteva il centro estivo,
09:04il mio centro estivo era casa della nonna.
09:06Quindi con le mie cugine, a piedi, al bar, con la nostra mini borsetta,
09:11con le monetine per comprarci il gelato.
09:13È da dieci anni che siete aperti, ma in realtà tu hai un'esperienza anche accumulata in giro per il
09:17territorio.
09:18Ho fatto tanti anni il tecnico dimostratore per un'azienda,
09:22quindi mi sono trovato sia in Italia e all'estero a presentare il gelato italiano
09:27e insegnare a tanti nuovi gelatieri come si produce un buon gelato.
09:32E qual è il gusto di gelato che incuriosisce di più all'estero?
09:35All'estero ci sono il pistacchio, è quello che comunque prevale su di tutti,
09:40e poi a sorpresa c'è il caramello salato.
09:42Il gusto del gelato a cui non rinuncia mai è il caramello salato.
09:54Lunga vita al caramello salato, quindi.
09:56Ma adesso riavvolgiamo il nastro e torniamo a bussare a casa del maestro Giuseppe Verdi.
10:00Sì, perché la sorbetteria di Busseto ha in serbo un risvolto così originale
10:04che merita decisamente un approfondimento.
10:07Prima facevo l'atleta, facevo il ciclista professionista.
10:11Qui è la tappa che avevo vinto al Giro d'Italia a Francavilla al Mare nel 2001.
10:17Vediamo chi decide di partire, c'è Dario Frigo, risale Duma sulla sinistra,
10:23Vladimir Duma, Vladimir Duma con Colombo, Colombo adesso è davanti,
10:27Duma lo sorpassa, c'è anche Kamenzind che cerca di risalire,
10:31Duma è davanti ma forse è troppo presto, c'è Ellis Rastelli,
10:34Ellis Rastelli cerca di superare, Duma contro le tranzenne ed Ellis Rastelli davanti a Duma.
10:42Quarto Colombo, Rastelli grande questa volata.
10:46Giro d'Italia che fu vinto da Gilberto Simoni.
10:49Qui è la maglia rosa perché giorno prima c'era stato il cronoprologo
10:53e l'aveva vinto Rick Verbrugge.
10:56Io vabbè sono questo qua centrale, questo è Avra Maulano,
10:59questo è Vladimir Duma, qui c'è Mariano Piccoli, Gabriele Colombo
11:06e indietro c'era anche Pantani.
11:08Eravamo arrivati in un gruppetto di 27-28 atleti.
11:13Non è stata l'unica vittoria che ho fatto da professionista ma in totale ne ho vinte tre,
11:18una in Germania e una in Spagna, sempre in gare tappe brevi,
11:22una tappa e questa è ovviamente la tappa principale che ho vinto,
11:28tappa del Giro d'Italia.
11:29Tra l'altro potevo anche capire dove andavo a finire diciamo
11:33perché il gelato lo mangiavo specialmente dopo gli allenamenti.
11:38I zuccheri che contengono il gelato praticamente ti aiutava molto con il recupero
11:42perché erano zuccheri semplici che andavano direttamente nei muscoli.
11:45Poi negli anni ho fatto altri mestieri, un giorno passando quindi a Roma,
11:51qui c'è sempre stata una gelateria storica,
11:53c'era fuori il cartello che la signora precedente cedeva l'attività
11:56e da lì mi è partita la pazzia diciamo perché dal nulla a fare gelato.
12:05E bravo il nostro Ellis, uno sprinter di razza che sta mettendo lo stesso impegno di allora
12:09nel proporre ai suoi clienti un gelato da professionista consumato.
12:13Io non mi considero assolutamente un maestro perché ho visto anche le altre puntate
12:17maestri gelatieri che sono 40 anni fanno questo mestiere.
12:21Io devo ancora imparare tantissimo, infatti continuamente faccio corsi di aggiornamenti
12:27per migliorare sempre di più la tecnica e rimanere con i piedi per terra.
12:32Ecco, io so i miei limiti e da lì è la mia forza.
12:35Qual è il gusto di gelato a cui non rinunci mai?
12:38Il tiramisù perché mi piace il caffè, mi piace soprattutto sentire appunto il retrogusto del caffè
12:44quando magari è assieme anche altri gusti.
12:47Di solito lo prendo con la crema e quindi mi piace sentire il caffè assieme alla crema
12:51e nello stesso tempo è rinfrescante.
12:58Sono già cinque anni che lavoro qui.
13:01All'inizio facevo solamente la stagione estiva, mentre ora sono fissa tutto l'anno.
13:06È un lavoro molto stancante.
13:09Sì, è un po' stancante, ma comunque devo dire che i clienti e la passione fa passare questa stanchezza
13:16e anche gli orari di lavoro non si sentono così tanto perché comunque è bello lavorare con i clienti
13:22che sono comunque clienti abituali e quindi è molto bello lavorare qui.
13:26Come si deve comportare il cliente ideale?
13:29Essere gentile.
13:30A volte basta poco.
13:31Sì, infatti.
13:41Il nostro cioccolato vale lo stesso discorso per la crema, non vengono usati neanche gli stabilizzanti.
13:46Lì è solamente un sebo, una miscela di latte, zucchero e cacao nero al 75-80%.
13:53Nient'altro.
13:54Sono solo tre ingredienti.
13:56Il gusto che vorrei sempre trovare ma non trovo mai è il mirto che mi ricorda tantissimo la Sardegna.
14:01A proposito di gusti particolari, vi propongo il boero, che è un cioccolato variegato con della marena.
14:09La cosa curiosa è come è nato questo gusto.
14:12Nasce tanti anni fa quando mia mamma, facendosi una coppetta con della spagnola e del cioccolato,
14:18quando era in fondo si vanno a mescolare i gusti.
14:20Dunque lei mangiando il cioccolato con la marena ha detto
14:22ma che buono, mi ricorda il cioccolatino e il boero.
14:25Da lì aveva cominciato a farlo, per provare a farlo e adesso direi che è uno dei gusti che va
14:29per la mazzola.
14:36Se dovessi scegliere due gusti che meglio descrivano e rappresentano la gelateria Floridita, quali sceglieresti e perché?
14:43Ovviamente Floridita, che è il nome della gelateria, che ha un gusto particolare perché comunque c'è del mascarpone,
14:50c'è un croccante che comunque dà un po' di consistenza.
14:53Adesso che i gelati hanno bisogno di quella texture in più e ti direi il pinguino classico, fior di latte
15:01con le strisce di Nutella,
15:02quello va sempre, bambini, adulti.
15:05Io sono a Stemmio, non bevo liquori, non bevo vino, ma il gelato non possa far senso.
15:11Adesso l'abbinamento di gusti l'hai scelto tu, però se entra un cliente e ti chiede un abbinamento di
15:19gusti che tu ritieni sbagliato,
15:22come gestisci la situazione?
15:24Si cerca magari in qualche modo di parlare con il cliente, però si tende normalmente a dire sì va bene.
15:32Un abbinamento di gusti che tu proprio non prenderesti mai?
15:36Un limone, comunque molto acido, fresco, con il Floridita, c'è del mascarpone con l'acido del limone.
15:47Poi a fare un misto che non è proprio, che proprio non c'è zecca, non c'è zecca niente.
15:52Una cosa che mi piace molto è il gelato al limone.
15:58Mentre l'umanità si scanna sul dilemma esistenziale, limone sì o limone no,
16:03noi fuggiamo da questo problema di difficile risoluzione per controllare la mantecazione del prossimo cioccolato,
16:08che andremo a scoprire e magari anche ad assaggiare.
16:28Dimenticate per un attimo il solito binomio prosciutto e parmigiano.
16:32Parma, come già visto nella puntata precedente, sta dettando legge in una nuova tendenza.
16:37Quella più fresca, golosa e decisamente sotto zero.
16:41Parliamo di gelato artigianale da veri intenditori.
16:43L'ultima guida del Gambero Rosso non lascia dubbi.
16:46Nel nostro territorio è letteralmente Pioggia di Coni, che è scesa a Copiosa, anche al polo di Via Spezia.
16:52Giulia, è arrivato l'ennesimo premio?
16:54È arrivato l'ennesimo premio in diretta da Palermo, dove parteciperemo anche quest'anno per la seconda volta
17:01al Festival Internazionale del Gelato Artigianale, al Sherbet Festival.
17:07E siamo molto emozionati perché è stata un'esperienza veramente meravigliosa,
17:11dove hanno selezionato 50 gelatieri da tutto il mondo.
17:14Per la seconda volta siamo stati selezionati anche noi, quindi partiremo per Palermo a novembre.
17:21Questa cosa ci fa veramente super piacere e quindi siamo anche quest'anno tra i gelatieri
17:28selezionati, quindi qua ci sono arrivati un po' di cadeau, una bellissima targa fucsia che ha il mio colore preferito,
17:34quindi non vedo l'ora di aggiungerla.
17:35Non c'è fucsia, a parte il premio dell'anno scorso, quindi ci hanno mandato un po' di gadget, questo
17:43ad attaccare.
17:45Quali sono quelle caratteristiche che ti fanno capire che un gelato è artigianale, è di qualità?
17:50Beh, secondo me la textura, anche il sapore.
17:52E quale credi che sia il vostro valore aggiunto, insomma, che vi sta portando a ottenere tutti questi risultati?
17:58Oltre alla ricerca del prodotto, quindi della materia prima del piccolo produttore, del cercare di rispettare
18:04il più possibile la sostenibilità ambientale, eccetera, l'innovazione, la ricerca, ma anche la conoscenza, soprattutto.
18:13Cercare di sperimentare sempre, mettersi in gioco, cercare nuovi abbinamenti, ma studiare, studiare, studiare.
18:20Non basta avere una buona materia prima, ci vuole tanta tecnica e la tradizione deve andare di pari passo con
18:27l'innovazione.
18:28Le caratteristiche che mi fanno capire che un gelato è artigianale è sicuramente come è montato.
18:33Quel colpo d'occhio lo vedi subito quando un gelato è industriale, no?
18:36E poi la cremosità, se si scioglie subito, se rimane denso.
18:42C'è anche l'adessivo, se vuoi lo attacchiamo.
18:44La attacchiamo più tardi, Giulia, perché ora è il momento di scoprire il gusto a cioccolato dello chef Alex Erioldi.
18:51Il nostro cioccolato parte da questa massa di cacao.
18:55Questo qua è un Ocu Caribe della Repubblica Dominicana, che ci fa un ragazzo, si chiama Lim, a Cuneo.
19:01100% massa di cacao, quindi non c'è zucchero aggiunto.
19:05E da qua parte il nostro sorbetto al cioccolato.
19:07Nella nostra gelateria facciamo solo sorbetti massa di cacao.
19:11Spieghiamo ecco questa differenza, perché in realtà ormai è abbastanza comune la differenza tra sorbetto e gelato.
19:16Però non tutti potrebbero sapere che il sorbetto vuole dire che all'interno non contiene latte.
19:21Certo, non contiene latte.
19:23In realtà in questo caso qua abbiamo un sorbetto grasso, perché in realtà abbiamo il grasso del burro di cacao,
19:29che nella massa di cacao è più o meno il 50%.
19:31Quindi noi andiamo a usare solo i grassi del cioccolato per dare cremosità al gusto.
19:37E quindi in questo caso possiamo dire che è un sorbetto base grassa, perché è il grasso del burro di
19:42cacao.
19:43È un sorbetto vegano, quindi no latte, no uova.
19:46Che cosa ne pensi del gelato al cioccolato?
19:48Lo odio.
19:49Penso l'unica bambina che non mi ha mai mangiato gelato al cioccolato.
19:52Troppo dolce, troppo stomachevole.
19:55Quanto storto lo attaccherò?
19:58È tanto storto?
20:01Sì.
20:01Alex, adesso come procediamo?
20:03Adesso lo tagliamo. Siccome è un prodotto super artigianale, viene ancora fatto in lastre e non in pastiglie,
20:09perché ovviamente lui lavora ancora con un metodo un po' più ancestrale del solito,
20:14quindi in realtà viene raffinato a pietra e quindi è proprio un vero artigiano.
20:18Infatti Lim vuol dire less is more.
20:20All'interno della tua gelateria, uno dei tratti distintivi è che ogni materia prima è scelta con l'estrema cura.
20:27A me incuriosisce molto in realtà questo passaggio, perché tu come arrivi a dire benissimo,
20:31utilizzo questo cioccolato piuttosto che un altro?
20:34Sicuramente la prova migliore è il gusto, nel senso noi ci facciamo spedire delle prove,
20:40le assaggiamo, ci facciamo anche il gelato e poi in base a quello capiamo se può essere un prodotto giusto
20:47per la nostra gelateria o meno. In realtà non vuol dire che il prodotto che noi non selezioniamo
20:51sia meno buono dell'altro, è che noi, la nostra filosofia, è circondata da prodotti selezionati da noi,
20:58le nostre materie prime e quindi riteniamo che questo cioccolato qua ci rappresenti al 100%.
21:03La massa di cacao è tagliata, adesso come procediamo?
21:06Adesso semplicemente abbiamo fatto il nostro sciroppo, mettiamo dentro il cioccolato,
21:11lo frulliamo, facciamo un attimo stabilizzare e poi andiamo a mantecare.
21:14Il gelato al cioccolato è un altro di quei gelati che mi piacciono sempre,
21:19in tutte le loro profondità, in tutte le percentuali di cacao che riesco a trovare.
21:23Trovo che sia uno dei più classici, uno dei più versatili e sicuramente uno dei più volosi,
21:27per cui è uno di quelli che mi piace di più.
21:29Il nostro cioccolato sembra il budino che facevano le nostre nonne.
21:32Sono ingredienti molto naturali, latte, panna, zucchero, le uova e il cacao,
21:39per cui è molto apprezzato per questa cosa qua.
21:42Cioè, proprio sembra di mangiare il cioccolato di una volta.
21:48Sul budino di una volta della gelateria OK,
21:51la trionfatrice del premio Miglior Gusto Crema di Parma della scorsa edizione,
21:55è ora di fare i conti con la nostra dietologa preferita.
21:58Perché se siete con noi dall'inizio della puntata,
22:00solo con lo sguardo avete appena accumulato almeno due etti di puro piacere culinario.
22:05La bilancia ci perdonerà?
22:07Il dubbio che mettiamo sotto zero oggi per quanto riguarda la nutrizione è se il gelato può sostituire un pasto.
22:14Il gelato è una coccola, una merenda o un premio.
22:19Per me tante volte diventa un pranzo.
22:21Fa molto caldo, non si ha molta fame, non si ha voglia di cucinare,
22:26oppure si ha poco tempo in pausa pranzo.
22:28E quindi si pensa, vado di gelato e sto a posto così.
22:31Vado a prendere mia figlia a scuola, penso che non ho ancora mangiato e mi faccio la focaccia nel cono.
22:37Non è merenda, ma spesso è pranzo.
22:40Il gelato non deve andare sempre a sostituire insomma il pasto.
22:44Può capitare di tanto in tanto, ma non si deve pensare come se fosse un pasto completo.
22:48Il gelato certo ci dà energia perché contiene zuccheri e poi in base al gusto che scegliamo
22:54può contenere anche grassi e altri ingredienti più ricchi.
22:56Ma parlare di pasto completo è un'altra cosa, in quanto un pasto completo e equilibrato
23:02debba contenere sia proteine di origine vegetale, animale, come abbiamo già detto,
23:07grassi buoni, calcolati complessi e soprattutto che ci sazi e che ci duri questa sazietà nel tempo.
23:14Il gelato si può sicuramente inserire in una dieta sana e equilibrata
23:17perché ci sono talmente tanti gusti che prevedono anche lattosio, glutine,
23:23e quindi attenti alle esigenze di tutti.
23:27Chi fa dolci, chi fa gelati tende a usare meno zucchero di una volta.
23:31Il gelato ci dà quella soddisfazione immediata proprio perché nel corso del tempo,
23:35una volta ingerito, i zuccheri fanno il loro corso nel sangue, dopo poco scendono e si ha nuovamente fame.
23:42Quindi bisogna preferirlo di tanto in tanto, ma non deve diventare un'abitudine di ogni giorno
23:48durante le nostre pause, pranzo e stile, proprio perché in questo modo andiamo a sbilanciare tantissimo
23:54ciò che sono l'introdio di nutrienti che ci potrebbe dare un pasto completo.
24:00Pensi che il gelato si possa inserire in una dieta sana ed equilibrata?
24:03Sì, assolutamente sì, nell'alimentazione di una persona che segue già di per sé una dieta sana ed equilibrata.
24:09Se si pensa di dover consumare un pasto come gelato a pranzo, dobbiamo sicuramente andare a ricalibrare
24:17il pasto successivo, andandolo a rendere il più equilibrato possibile.
24:21La mia migliore amica che studia medicina e chirurgia dice che per dimagrire di mangiare il gelato tutti i giorni.
24:25Presentamela a questa tua amica.
24:27La mia dietologa la pensa diversamente.
24:30Quindi come regolarsi?
24:32Bisogna scegliere il gelato occasionalmente, questo è vero,
24:36ma non dobbiamo aggiungere ulteriori ingredienti che possono essere panna, biscotti, cialde o consumato con delle brioche.
24:44Questo perché non diventa più un pasto fresco, piacevole, leggero da dover consumare,
24:50ma diventa un pasto più ricco e quindi non adatto proprio come pasto completo.
24:56Secondo te si può inserire il gelato in una dieta sana ed equilibrata?
24:59Naturalmente con le giuste dosi, però penso proprio di...
25:02Anzi, direi che potrebbe essere una merenda più sana di altre cose.
25:07Attenzione anche al meccanismo di compensazione.
25:10Ho mangiato un gelato a pranzo, stasera digiuno.
25:14In realtà è la scelta più sbagliata che potete fare.
25:17Perché? Perché andiamo sia a peggiorare il nostro rapporto con il cibo,
25:20ma andiamo ad aumentare anche il senso di fame.
25:30Il segreto invece è del tuo gelato al cioccolato.
25:33Sempre un buon cioccolato, uso quello da 40 anni, mi piace sempre molto.
25:38Ho provato nel tempo anche altre marche, altre qualità, non l'ho mai cambiato.
25:43Il gusto al cioccolato mi piace se è fondente.
25:46Di solito l'abbino con la crema, gusto classico.
25:49Tanto cioccolato, fondente dentro e tanto cacao per dargli un buon sapore.
25:54Rendere un gusto ricco.
25:56Sì, a me piace quando sa.
25:57A volte mangi dei gelati che hanno più o meno...
26:01Sono dolci, hanno più o meno lo stesso gusto.
26:03Non senti forte il gusto del cioccolato, della nocciola, del pistacchio.
26:08Per me deve sapere, non troppo, perché anche il troppo poi dà fastidio.
26:13Non deve essere troppo amaro, deve essere cremoso e poi dipende dal gusto.
26:18Però che ce ne sia, ecco, senza guardare il costo, la quantità, il prezzo.
26:23Devi sentire quello che mangi.
26:28Qual è il segreto del tuo gelato al cioccolato?
26:31È un gelato a base acqua, quindi abbastanza forte.
26:34Non c'ha latte o derivati del latte, quindi lo possono mangiare tutti.
26:38Con il cacao della Repubblica Dominicana e uso un cioccolato, una copertura di cioccolato africana.
26:46Quindi ha anche delle note abbastanza particolari.
26:49Lo possono mangiare tutti, anche i bambini, infatti per il pubblico anche di bambini.
26:54Non è troppo forte, non è un massa di cacao, però è apprezzato, ecco.
26:58Il gusto di gelato che qui non rinuncio mai, cioccolato, fondente.
27:03Il parmigiano è pronto ai gelati più innovativi.
27:06Per esempio ho fatto un cioccolato al peperoncino, alcuni hanno apprezzato, altri no, però non è così facile.
27:13Secondo me, da me, come mia gelateria, la gente pian piano lo sta facendo, ma comincio a vedere qualcosa da
27:20quest'anno.
27:21Gli anni passati era già molto più difficile.
27:23Secondo me i nomi un po' fantasiosi aiutano in questa scelta.
27:27Nomi fantasiosi, ad esempio abbiamo Ballerina Cappuccina, che è un personaggio che esce da un videogioco, ti è stato suggerito
27:33da dei bambini.
27:34Perché non sapevo come chiamarlo, mi hanno chiesto di mettergli quel nome e hanno detto, dai se lo fai così
27:41te lo prendiamo.
27:42Ho detto, va bene.
27:43Allora ho discapito perché era un cioccolato col peperoncino, però ha riscosso un discreto successo.
27:49Speriamo sia mostruosamente buono, allora.
27:51Non è male, ecco.
27:53Dipende per gli amanti del peperoncino, è molto buono.
27:55Prima inizia col cioccolato, poi va pian piano sul peperoncino, però picchia abbastanza.
28:065 tipi di cioccolato a disposizione.
28:09Il cioccolato al 70% fatto con latte, che usiamo in Ecuador, fondente e usiamo il chihuahua ed è al
28:16100%.
28:17Non mettiamo latte in questo caso per non rovinare il gusto prezioso del chihuahua, che è un cioccolato buonissimo.
28:24Poi c'è il bacio di montagna, il bacio di montagna.
28:27Per esempio, prossima volta.
28:29Prossima volta.
28:30Poi facciamo un cioccolato al peperoncino, sempre fondente all'acqua, ma col peperoncino candito che fa mio figlio in casa,
28:38perché non si trova il peperoncino condito in commercio.
28:41È difficile o è anche carissimo, no?
28:42Un altro cioccolato che facciamo è gianduia e un altro cioccolato particolare è la torta Barozzi di Vignola di Modena,
28:49che è un cioccolato al caffè con altri 3-4 ingredienti che lo rendono molto particolare.
28:53Ecco, questi sono i cioccolati sui quali giochiamo generalmente.
28:57Sicuramente il cioccolato fondente, che ogni volta cambiano la tipologia di cioccolato ed è sempre buonissimo.
29:03Ha un sapore intenso ed è dolce al punto giusto.
29:07Il cioccolato è buono, secondo me, quando ti lasci a un retro gusto buono.
29:11Quando tu hai proprio voglia di mangiare un altro, non che mangi il cioccolato perché tu pensi è amaro, lo
29:16mangio volentieri,
29:17tanti vengono e mi dicono voglio un cioccolato fondente amaro.
29:21Da piccolo prendevo crema e cioccolato, solo che il cioccolato mi sembrava troppo amaro e quindi ho cambiato appunto con
29:29Nutella, che è un po' più dolcino e mi piace di più.
29:32Amaro ti posso fare qualsiasi tipo di cioccolato, è la qualità.
29:36Non è che debba essere per forza amaro, deve essere dolce, giusto e buono.
29:42Ecco questo è il girasole.
29:44Tutti i miei gelati hanno un bassissimo tenore di zucchero.
29:47Con la scuola dell'italiano di gelateria abbiamo studiato parecchie ricette e tutto il gelato deve essere al minimo per
29:55poter vivere a 13 gradi sotto zero.
29:58Non troppo dolce con dentro degli emulsionanti per tenerli in piedi, per esempio.
30:02Poi ogni gelatiere fa le proprie scelte.
30:05Sante parole Corrado, scelte che spesso portano a risultati straordinari, come i due coni gambero rosso che in soli due
30:11anni hanno portato la gelateria dello chef prestato al gelato, Alex Erioli e sua moglie Giulia, fra le 100 gelaterie
30:18migliori d'Italia.
30:20Quali altri gusti di gelato e di cioccolato avete?
30:21Diversi gusti sempre sorbetto, come il nostro amatissimo Foresta Nera, che è una massa di cacao del Perù.
30:28Facciamo una salsa con le amarene, quindi facciamo delle amarene in padella e la varieghiamo con una stracciatella di cioccolato
30:36Cameroon.
30:37Ecco il nostro sorbetto al cioccolato fatto con un Oco Caribe Repubblica Dominicana.
30:41Abbiamo un buonissimo cioccolato tumaco e quello lì viene fatto con i cristalli di sale, quindi anche quello lì molto
30:48buono.
30:48Cerchiamo sempre di fare comunque sorbetti, quindi basi dove il grasso viene preso dalla materia prima, che in questo caso
30:55è la massa di cacao.
30:56Un altro gusto che prepara la base di cioccolato è la Saker?
30:58Noi siamo di Bolzano, quindi come non farla?
31:01Il meglio di voi.
31:02Ovviamente anche quello lì sarà un gusto vegano, perché a noi piace molto comunque non mischiare il latte con il
31:09cioccolato, a meno che non vogliamo fare un gusto al cioccolato, al latte.
31:13Questo qua è il nostro cioccolato con un po' di latte dentro per fare il nostro Willy Wonka.
31:18Come ad esempio il Willy Wonka all'interno della quale viene inserita una componente di panno.
31:22Giusto, quello lì poi secondo me è un gusto goloso, quindi serve quella parte di grasso lattico, diciamo.
31:29Quali sono quelle caratteristiche che ti fanno capire che un gelato è artigianale, è di qualità?
31:35Quanto tempo ci mette a sciogliersi?
31:37Se si scioglie subito ne approfitto, lo mangio immediatamente, capisco che è di qualità.
31:41Se dovessi abbinare il tuo sorbetto al cioccolato con un gusto alla frutta, quale sceglieresti?
31:48Io sceglierei come scelgo sempre quando poi faccio i consigliati.
31:52Noi facciamo un gusto che si chiama maracuia, mescale e tabasco al cipotele,
31:56che è un gusto acido, leggermente affumicato e un po' piccantino, che secondo me ci sta benissimo con il cioccolato.
32:07È un difetto più grave, un gelato al cioccolato troppo dolce e troppo amaro.
32:13Troppo dolce assolutamente.
32:15L'amarezza insieme all'acidità sono delle qualità che nella fava di cacao secondo me riesci ad apprezzare,
32:21che poi l'amarezza di una fava di cacao di qualità è diversa da una fava di cacao che magari
32:26è stata trattata con tostature abbastanza pesanti.
32:29È un'amarezza che comunque ti accompagna bene nel palato.
32:33Il mio gusto proprio preferito è il rumba, cioccolato e rum, che però lo trovo in pochissime gelaterie, anzi solamente
32:42una,
32:43quindi quando vado in altre gelaterie sono un po' spaisata.
32:46Pensi che l'essere a Parma vi abbia aiutato in qualche modo?
32:50Poteva essere un'arma a doppio taglio.
32:52Le persone sono molto legate alla tradizione, quindi poteva andare malissimo o poteva andare molto bene.
32:57Personalmente è andata molto bene, sicuramente l'excursus di Alex come chef ha aiutato, non poco,
33:04perché comunque abbiamo educato, diciamo così, i clienti all'assaggiare anche cose particolari.
33:12Magari qualcuno si prende anche il gusto più classico del mondo, abbinato al gusto più particolare del mondo.
33:18Quindi è stato sicuramente un percorso di crescita, ci abbiamo messo un pochino.
33:22Dopo due anni ti posso dire che sono soddisfatta, è stata una buona cosa stare su Parma.
33:28Noi siamo di Bolzano, una gelateria del genere a Bolzano non sarebbe mai andata.
33:32Il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria, che mi piacerebbe trovare, è la mela cotonia.
33:38In questa seconda puntata di Gelatiamo, dove abbiamo parlato del gelato al cioccolato,
33:43avete scoperto come uno dei gusti più classici e amati possa in realtà custodire curiosità, storie e tradizioni.
33:50Nella prossima puntata parleremo del lato più fresco della gelateria, i gusti di frutta.
33:56E sui social il pubblico si è già espresso al riguardo.
33:59Sulla pagina Instagram di 12TV Parma vi abbiamo chiesto di scriverci quale gelateria Parma,
34:05secondo voi, prepara il miglior gelato alla frutta.
34:08Dopo 24 ore le due gelaterie più citate sono state la gelateria Ok, situata in Via Valenti,
34:14che dal 1984 prepara gelati come una volta,
34:18e la gelateria Fiore, situata all'interno del quartiere San Lazzaro,
34:22dove i suoi gusti intraprendenti e particolarmente curiosi hanno conquistato il cuore dei parmigiani.
34:29Il vincitore però poteva essere soltanto uno,
34:32e in questo caso si aggiudica al titolo di miglior gelato alla frutta di Parma,
34:36la gelateria Ok di Via Valenti.
34:42Come sempre però, il giudizio social racconta solo una parte della realtà.
34:46È un mix di gusti personali, affetti e abitudini, non una verità assoluta.
34:51Se volete sostenere la vostra gelateria del cuore,
34:54seguite la pagina Instagram di 12TV Parma.
34:57Nelle prossime settimane vi aspettano nuovi sondaggi e nuove sfide, tutte da votare.
35:02Domenica prossima alle ore 21 vi aspetto su 12TV Parma per la prossima puntata di Gelatiamo,
35:07dedicata proprio ai gusti di frutta.
35:10E ricordate, i gusti di frutta, proprio come le cose migliori,
35:13arrivano sempre nella stagione giusta.
35:16Vado a prendermi un po' di gelato e vi saluto, ciao!
35:33Gipa, il partner su cui contare, è membro del Consorzio Operatori Grandi Impianti Assoggi.
35:48Grazie a tutti!
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