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00:06GIPA, il partner su cui contare, è membro del Consorzio Operatori Grandi Impianti a SOGI.
00:48Il cibo è gioia, condivisione e memoria, ma per milioni di persone un semplice cucchiaio di gelato è diventato un
00:54tabù, un elenco di ingredienti da evitare, una rinuncia forzata.
00:58Ma ormai da qualche anno tutto questo è cambiato.
01:02Accontentare tutti penso sia una cosa molto bella. Trovo sbagliato che comunque una persona che non riesca a mangiare il
01:08latte non possa assaporare quel momento.
01:11Benvenuti alla quinta puntata di Gelatiamo, il primo viaggio televisivo alla scoperta del gelato che non toglie nulla, ma aggiunge
01:18felicità.
01:19Negli ultimi anni si sono intensificate le intolleranze, le allergie elementari e quindi ci siamo attrezzati per riuscire ad accontentare
01:28un maggior numero di persone.
01:29Niente glutine, niente lattosio, niente zuccheri raffinati, solo il gusto puro dell'inclusione.
01:35Perché il dessert più amato del mondo deve essere un piacere per tutti, nessuno escluso.
01:44Legani, senza glutine, senza uova, senza latte e abbiamo creato delle liste da presentare ai clienti in cui possono scegliere
01:55i gusti adatti alle loro intolleranze, alle loro allergie.
02:00I gusti per tutti sono sicuramente importanti perché comunque bisogna cercare di andare incontro un po' alle esigenze di tutti
02:06quanti.
02:07Ad esempio per le intolleranze al glutine abbiamo alcuni gusti che produciamo in una macchina a parte e abbiamo un
02:15servizio diverso rispetto al servizio che si fa normalmente,
02:21per cui risciacquo delle palette, prelievo del gelato non contaminato da briciole di coni, eccetera, senza lattosio che sono la
02:31maggior parte,
02:32un cioccolato, abbiamo un fior di latte, alcune frutte e per il resto senza uova, fior di latte, la fragola,
02:41la frutta in cui non c'è uovo.
02:43Per quanto riguarda gli intolleranti, i celiaci, abbiamo un'attenzione molto particolare, infatti abbiamo un cartello fuori con scritto
02:50si avvertono i clienti allergici di interpellarci prima di ordinare un gelato.
02:55Noi stiamo attenti, per esempio, le cose che facciamo normalmente sono per i celiaci, uno la farina deve mettercela apposta
03:02nel gelato
03:02e abbiamo solo un gusto noi, che è una crema che diciamo questa qui non puoi mangiare,
03:07oppure quando facciamo il torroncino col torrone che ha l'ostia, ecco, anche quello lì non lo potete mangiare, è
03:14d'accordo.
03:14Però stiamo anche molto attenti in questo senso, che un celiaco o un intollerante vero alle farine
03:20può subire anche la polvere del cono che gira, quella lì, lo diciamo subito, questa qui è incontrollabile, non riusciamo
03:27a controllarla,
03:28per cui se volete vi facciamo un gelato apposta, ne ordinano magari due o tre chili, glielo facciamo ad hoc,
03:33altrimenti lo serviamo nello scodellino, con i dovuti modi, se l'allergia non è così, appunto, così importante.
03:45Un suggerimento per il maestro Sanelli, arriva dalla gelateria di Barriera Repubblica a Parma,
03:50dove hanno risolto il problema, appena sollevato dal bate dei gelatieri parmigiani, con che cosa Giada?
03:55Questo è il cono vegano, è un prodotto totalmente incartato, in modo che non venga contaminato,
04:02però è gustoso come un cono normale.
04:09Senza lattosio noi proponiamo tutta la frutta, quindi ogni stagione ha la sua frutta diversa,
04:15noi stiamo sempre attenti alla stagionalità della frutta e proponiamo dei sorbetti alla frutta,
04:19da un sorbetto alla frutta, vuol dire che è fatto con frutta fresca, acqua e zucchero,
04:24non contiene assolutamente panna, non contiene assolutamente latte,
04:28in più i nostri sorbetti non contengono neanche uovo, quindi anche le persone allergiche all'uovo
04:33possono tranquillamente venire a prendere il gelato da noi.
04:36A te? E poi?
04:37Io un farò piccolo piordi di latte.
04:39Per quanto riguarda il senza glutine, noi abbiamo molti gusti senza glutine,
04:43quindi i più classici possono essere la crema, la stracciatella, il fior di latte,
04:48noi li prendiamo da banco, quindi le persone che vengono da noi e ci chiedono il senza glutine,
04:53noi andiamo in laboratorio e prendiamo quello che abbiamo di scorta,
04:58in modo che non venga contaminato.
04:59Avendo le vaschette aperte è molto semplice contaminare di gusto in gusto,
05:04banalmente se c'è di fianco un gusto come la cheesecake che ha un crumble al biscotto,
05:09potrebbe finire dentro la crema e di conseguenza contaminarsi,
05:12noi quindi cerchiamo di evitare.
05:24Sono quasi tutti i gusti che sono senza glutine,
05:26tranne i gusti dove ci sono degli inserti come nel Cookies, nel Gran Torino,
05:31perché ci sono degli elementi fatti con della farina.
05:33Senza lattosio abbiamo il cioccolato, il nostro gusto da cioccolato non ha il lattosio,
05:39e le frutte.
05:40Con questi gusti noi bene o male qualcuno riusciamo a soddisfare.
05:42Lo stesso facciamo nella pasticceria, non avendo io una certificazione senza glutine,
05:47proponiamo comunque dei prodotti senza glutine, ne facciamo tanti,
05:50però dichiariamo anche che il laboratorio ha la sua combinazione.
05:55Per te il gelato è una coccola, una merenda o un premio?
05:59Ti direi tutte e tre insieme, soprattutto una coccola.
06:06Quali sono le accortezze che bisogna avere in gelateria piuttosto che in pasticceria
06:10per evitare queste contaminazioni?
06:12In gelateria è un po' più facile, un po' più semplice perché abbiamo un reparto separato
06:16e quindi gli ingredienti vengono pesati al momento in un ambiente pulito,
06:21dove non c'è presenza di farine, dove non c'è presenza di nulla.
06:24Invece nel laboratorio dove vengono fatte le produzioni vere e proprie,
06:28lì la farina è più facile che ci sia, quindi è un po' più difficile non avere la contaminazione.
06:34Poi, che ne so, la nostra crema è senza glutine e viene prodotta comunque nel reparto gelateria,
06:39però chiaramente non possiamo poi dichiararlo come totalmente asettica,
06:43perché comunque la farina è volatile e non si può.
06:45Per regola noi dobbiamo dichiararla.
06:47Sante parole Ivan, chiunque somministri cibo, ristoranti, bar, mense scolastiche e aziendali
06:53deve comunicare la presenza di queste sostanze nelle preparazioni proposte.
06:57Le informazioni devono essere scritte sul menu o in un registro degli allergeni
07:01facilmente consultabile dal cliente.
07:03Infatti abbiamo un cartello fuori, poi scritto si avvertono i clienti allergici
07:07di interpellarci prima di ordinare un gelato.
07:09È ammessa la spiegazione a voce da parte del personale,
07:12ma solo se supportata da una documentazione scritta e verificabile in cucina.
07:16Da Latte Miele come approcciate il tema dell'inclusività?
07:20Prestiamo attenzione, infatti abbiamo una linea quasi tutta senza glutine per ricetta,
07:26però non siamo certificati perché ci può essere tracce di glutine,
07:31come può essere i coni, le focacce.
07:34Non abbiamo ancora trovato la qualità per passare da un cono normale a un cono senza glutine.
07:41A livello di accessori, può essere un cono, una focaccia, c'è ancora tanto da fare.
07:45Quindi stiamo sviluppando, studiando anche questo aspetto a restare sempre più completi.
07:51Mi chiamate Latte Miele, due prodotti non vegani, ma tra i tanti gusti vegani che proponete,
07:56qual è quello che ti chiedono di più in paese?
07:58Cioccolato fondente.
07:59Quali caratteristiche deve avere un gelato al cioccolato per essere perfetto?
08:03Bene, secondo me non deve essere tanto intenso, deve essere cremosso e a me mi piace il cioccolato al latte,
08:08per esempio, diciamo che ci sono diversi tipi di cioccolato e non a tutti piace lo stesso,
08:13però a me particolarmente mi piace quel tipo di cioccolato.
08:25Per chi ha intolleranze, purtroppo, essendo già terria piccola,
08:29ma comunque abbiamo aperto qua nell'84, non abbiamo una varietà, diciamo, di gusti, di pozzetti,
08:34per fare tanti, tanti gusti.
08:36E di conseguenza io posso dare un gelato per i celiaci, perché chiaramente sono senza glutine,
08:41però la contaminazione per forza di cosa c'è, perché comunque non ho doppio spogliatoio,
08:45non ho doppio laboratorio, ma per motivo di spazio.
08:47Da quanto riguarda invece i vegani, chiaro, la frutta la posso mangiare tranquillamente,
08:51dunque ci si può andare incontro.
08:53Se qualcuno ha richiesta particolare che non è già successo,
08:56loro mi telefonano una settimana prima e io li preparo una cosa apposta per loro,
08:59usando la macchina solo una volta, cercando di mantenere, diciamo, l'ambiente più sterile possibile
09:04e poi dopo preparo una cosa per loro.
09:06Però se chiaramente ho bisogno di una settimana di tempo prima per fare le cose.
09:09Spazio limitato per la gestione delle intolleranze.
09:12E' questo il nodo critico emerso dalle prime testimonianze tra i maestri gelatieri.
09:17Parallelamente l'analisi del modus operandi evidenzia un secondo dilemma cruciale per il punto vendita.
09:22Meglio l'efficienza dei pozzetti contro la visibilità delle vaschette?
09:26La scelta dei pozzetti, anziché della vasca con tutti i gelati allineati,
09:30è una scelta che abbiamo da quando abbiamo iniziato a fare il gelato.
09:34Perché? È molto semplice.
09:36Quando faccio un gusto di gelato ci tengo moltissimo, che venga tenuto bene,
09:40che non prenda aria perché l'aria ossida anche troppo il gelato, cambia il colore, cambia il sapore.
09:46E poi per l'igiene, perché quando hai le vaschette si vede, non tutti, ma in certi posti,
09:50tu vedi delle vaschette esposte lungo la strada quando passano le macchine.
09:53Avevo mai visto dei pozzetti così a raso banco? È una cosa puramente estetica o c'è anche della tecnica?
10:01No, puramente estetica. Li ho trovati molto molto belli, molto di design, io sono amante del design.
10:07Poi anche a livello di pulizia volevo una cosa che si distinguesse dalle altre,
10:11dal solito classico alluminio a bella vista che è bello, però questa è una cosa...
10:17È unica, ce l'hai solo tu?
10:18Per ora sì, ci sono delle altre in giro per l'Italia che conosco, ma per ora a Parma sembra
10:23di sì.
10:24Confrontandoci con i nostri maestri abbiamo deciso di optare per questa soluzione,
10:30perché secondo noi è migliore rispetto dell'altra, anche se qui c'è un capitolo da poter aprire,
10:36perché c'è chi dice una cosa e c'è chi dice l'altra, ma noi ci hanno messo di
10:39fronte alle varie differenze
10:41e abbiamo optato per il pozzetto che il gelato rimane chiuso, prende meno aria.
10:47E poi è un freddo, non è un freddo secco come quello delle vascone grande, ma è un freddo umido.
10:52Dentro questi banconi che voi vedete così, sigillati, c'è dentro la salamoia.
10:57La salamoia è inventata anticamente nel 1500 per produrre il freddo e noi manteniamo il nostro gelato in questo modo.
11:05Se venisse a mancare corrente, per esempio, nelle vasche libere si è quasi disperati perché diventa subito caldo,
11:11mentre noi invece possiamo continuare per 12 ore anche a vendere il gelato,
11:15finché ritorna la corrente e poi tutto si sistema come era prima.
11:18Il gelato voi lo presentate all'interno di vaschette a vista, piuttosto che di carapine.
11:23Perché hai fatto questa scelta?
11:24Perché a primo impatto, quando entro in una gelateria, secondo me è fondamentale avere già davanti a te quello che
11:32ti trovi,
11:32quello che puoi scegliere.
11:33Biglietto da visita, ecco, secondo me, quando entro in una gelateria.
11:36Io preferisco il pozzetto perché comunque il prodotto resta con un freddo più uniforme e al buio,
11:42ma non dico che il pozzetto è meglio della vetrina come la vetrina non è meglio del pozzetto.
11:46Cambia solo la tecnica di lavoro.
11:48Tutto qua.
11:54Un altro aspetto tecnico che ha dato vita a due scuole di pensiero è...
11:58Spatola o porzionatore?
12:01Noi usiamo la spatola.
12:02Subito è stato difficile abituarsi ad utilizzarla.
12:07Non è stato semplice, ma uno dopo che ci mette sulla mano ti viene anche naturale.
12:12Invece il porzionatore lo utilizziamo per i semifreddi.
12:16Per servire il gelato è meglio il porzionatore o la spatola?
12:20Secondo me dipende ognuno come impara dall'inizio.
12:24La paletta non è facile usarla, se il dosatore lì prende la paletta, appogge e basta, finita è lì.
12:29Io sono abituata alla paletta, quindi so usare la paletta e non ci trovo a usarlo per fare i coni,
12:35sinceramente.
12:36Sai, Vale, che secondo me prima o poi si ritornerà alla pallina e non più alla spatola.
12:44Perché mancano le competenze?
12:45Perché noi gelatieri vorremmo diventare un pochino un po' più precisi.
12:49E la spatola non ti permette di avere la stessa quantità di gelato in tutti i coni?
12:53Diziamo che ti fa un bellissimo cono, la spatola.
13:01Buono però.
13:08Per te il gelato è una coccola, una merenda o un premio?
13:12Credo tutti e tre in diverse fasi della giornata anche, quindi può diventare un'ottima merenda, soprattutto in queste giornate
13:19caldissime, quindi che ci dà anche freschezza e ci dà anche un po' di sollievo, però alla sera, finita la
13:26cena, mi piace sempre un gelato.
13:27Hai citato il fatto che siete una realtà di paese, insomma, vi troviamo nel cuore di Sala Baganza.
13:32Ma l'hai detto perché tu noti che c'è meno richiesta in paese rispetto a quello che magari hai
13:37sentito da colleghi che lavorano fin in città?
13:39Una gelateria di città, una gelateria di paese, anche come bacino di utenza un po' diverso.
13:46Diciamo che il nostro primo punto per fare gelato di qualità è la freschezza.
13:50C'è sempre la possibilità di trovare dei gusti vegani, senza gutine, senza lattose.
13:55Un gusto su cui stiamo lavorando e che mi piacerebbe proporre è con un'erba aromatica che è l'elicrisio,
14:03nota come erba liperizia e ricorda un po' i sentori del mare dove sono cresciuta.
14:10In alta stagione ovviamente abbiamo più gusti vegani, in bassa stagione un po' di meno e sempre in base alla
14:15nostra realtà di paese.
14:16Infatti la nostra filosofia è sempre produrre pochi gelati però di qualità.
14:21In questo momento possiamo avere un cioccolato fondente oppure dei gusti frutta che sono sempre senza latticini, senza uova.
14:30Produciamo anche dei gusti del mese particolari, gourmet, qualche volta quando bene anche per i vegani.
14:35Se potessi scegliere un ingrediente salato da trasformare in gelato, quale sceglieresti e perché?
14:40Arachidi salate. L'arachide si presta contenendo il burro e l'arachide come base perfetta per fare anche un gelato.
14:47Richiama anche il caramello magari, il contrasto dolce salato lì mi sembra perfetto.
14:55Pausa in arrivo. Ma prima, un giro di pista veloce sui gusti gelato che amiamo e quelli che proprio no.
15:01Liquirizia, bocciato o promossa?
15:03Bucciata.
15:04Promosso.
15:05Bocciato.
15:06Bocciato.
15:06Bocciato perché non mi piace la liquirizia in nessun modo quindi il gelato non potrei sopportarlo.
15:11Liquirizia bocciato.
15:13Concertina.
15:13A giudizio mio è sempre promosso.
15:15Promosso.
15:16Promosso.
15:17Promosso, molto leggero però ha quel gusto con la marena che è sempre buono.
15:22Super promosso.
15:23E il secondo gusto mio preferito è un po' la bocciola.
15:25Spagnola.
15:26Promossa.
15:27Promosso.
15:27Promosso.
15:28Spagnola promosso, non l'ho soggiato molte volte quindi sarebbe anche bello trovarlo magari per vedere di nuovo com'è
15:33e riscoprirlo.
15:34Spagnola buona però non lo metterai nella mia top 3.
15:37Malaga.
15:38Promossa.
15:38Promosso.
15:39Bocciato.
15:40Promosso.
15:41Promosso.
15:41Personalmente non la prenderei semplicemente perché sento un po' l'alcol molto forte e non lo sopporto molto bene però
15:48promosso perché è un grande classicone.
15:50Girasole.
15:50Non lo conosco quindi lo boccio.
15:52Bocciato perché non lo conosco.
15:54Bocciato.
15:55Zuppa inglese.
15:56Ottima promossa.
15:57Promosso.
15:58Promosso.
15:59Promosso.
15:59Zuppa inglese buono però ma i dolci al codice non mi fanno impazzire.
16:04Banana.
16:05Promossa.
16:06Bocciato.
16:07Promosso.
16:07Bocciato.
16:08Banana bocciato non mi piacciono i gusti alla frutta.
16:11Banana no.
16:12L'anice.
16:13No.
16:14Bocciato.
16:15Promosso.
16:16Bocciato.
16:17Bocciato.
16:17Anice assolutamente no.
16:19Ghiaccioli e l'anice che mio padre era l'unico che mangiava i ghiaccioli e l'anice così.
16:23Cioè ti quelli mangiava poi schifato perché rimanevano sempre quelli per ultimi quindi...
16:30Bocciata.
16:31Bocciata.
16:32Promosso.
16:33Bocciato.
16:57Prima di tornare sul focus di questa puntata sul gelato inclusivo,
17:01vogliamo cercare di sfatare un vecchio mito duro a morire.
17:04Il gelato è fatto solo di acqua, latte e zucchero, quindi i gelatieri guadagnano cifre astronomiche.
17:10Ma questo proprio non corrisponde alla realtà.
17:12La realtà dietro al banco è molto diversa.
17:15Se il costo delle materie prime, il cosiddetto food cost, può sembrare basso,
17:20sono le spese fisse e invisibili a far crollare i profitti reali.
17:23Fiorenzo, noi veniamo da un'esperienza dove abbiamo parlato del mondo del caffè,
17:27dove il costo della tazzina è sottostimato per quello che è il valore effettivo del prodotto.
17:32Lo stesso discorso si può applicare anche nel mondo della gelateria oggi?
17:36I costi sono aumentati tantissimo.
17:38Purtroppo ci siamo trovati ad aumentare il costo del gelato al chilo.
17:41Per chi pensa che il gelato è troppo caro, vi assicuro che ci sono dei costi che veramente giustificano il
17:49prezzo.
17:50Se uno pensa a un pistacchio che costa 90 euro al chilo,
17:54logicamente poi ci sono degli altri gusti che bilanciano,
17:58però il prezzo viene giustificato dai costi che effettivamente si affrontano.
18:02Io credo che il gelato sia o dovrebbe essere alla disponibilità di tutte le persone,
18:08soprattutto perché il gelato è consumato dai bambini, dai minori,
18:12quindi dovrebbe essere un costo accessibile a tutti.
18:17Se il costo del gelato è giusto, io credo di sì.
18:20Bene o male in media siamo tutti perché ci sentiamo sui 25 al chilo più o meno.
18:25So che non è una cifra che per una persona,
18:28bisogna spendere 25 euro per prendere anche il gelato, possa sembrare tanto.
18:32La lavorazione non solo nostra, ma tutto quello che c'è dietro,
18:35dal costo della materia prima, anche una semplice signora che a fare la spesa
18:39sa cosa ha aumentato il latte, cosa ha aumentato il burro, la panna,
18:42cosa ha aumentato il cacao, che è un'impennata del 150%.
18:46E la stessa cosa è successa al caffè, che anche lì mi dispiace,
18:50però il caffè è vero che sembra caro, ma il caffè adesso è molto caro, costa tanto.
18:55Noi cerchiamo sempre di rimanere sui prezzi giusti.
18:58Ha dei costi alti, possono essere anche giustificati,
19:02però il costo mi pare abbastanza alto.
19:05Non dico per avere un margine alto, per fare diciamo il nababbo,
19:10però per coprire le spese e riuscire a mantenere le dipendenti,
19:13i costi, le utenze, i prezzi sono quelli.
19:16Noi abbiamo prezzi comunque abbastanza, per virgolette,
19:20forse anche bassi rispetto a Corona Coppetta ad altre gelaterie,
19:23però comunque il gelato ha sempre un elevato ricavo
19:28rispetto a quello che comunque sono i costi del gelato stesso.
19:31In media si può dire quanto rincaro c'è, i pene da gusto a gusto.
19:35Esatto, il pistacchio ha un costo più alto rispetto alla crema ovviamente,
19:40che ha un costo basso.
19:41Tra di noi ci sentiamo, cerchiamo di rimanere in media,
19:44così sappiamo che il nostro prezzo bene o male in tutte le gelaterie
19:47è sempre quello, perché stiamo facendo le cose per bere.
19:52Il dibattito resterà aperto, c'è da scommetterci.
19:55Ma dopo tre edizioni di Gelatiamo e decine di gelaterie visitate sul territorio,
19:59una cosa ci è chiarissima, dietro quel cono che degustiamo al volo c'è un mondo.
20:03C'è passione, certo, ma soprattutto tantissime ore di lavoro, sacrifici personali e zero tempo libero.
20:09Non avete idea alle ore e ore di lavorazione, di produzione, di organizzazione
20:15e non per ultimo anche la rinuncia alla nostra vita privata, alla famiglia e al nostro tempo.
20:22Non possiamo mai fare le ferie d'estate, per agosto, natale, pasqua, noi siamo qua,
20:28però il gioco ne vale la candela se fai un lavoro che ti piace.
20:32Sono queste le soddisfazioni del lavoro, quindi quando il cliente ti viene dentro
20:36e ti dice che il gelato è buono, è una cosa molto bella, diciamo.
20:41Tra i complimenti più belli che abbiamo ricevuto, c'è stato quello di un bambino molto piccolo
20:46che era proprio seduto lì, al tavolino, ci ha guardato e ci ha detto
20:50questo è il gelato più buono del mondo.
20:56Tiziana, il tuo sorriso ci ha letteralmente conquistati
20:59e visto che la nostra rubrica dedicata al benessere è dietro l'angolo,
21:03diamo la parola al tuo titolare per scoprire qualche segreto sullo stare bene anche mangiando gelato.
21:08Secondo te il tuo gelato si può inserire in una dieta sana ed equilibrata?
21:13Assolutamente sì.
21:14Noi studiamo molto i valori nutrizionali del nostro gelato,
21:18che devono essere sempre ottimi,
21:19perché la nostra filosofia è stata fin dal principio
21:22creare un prodotto genuino, sano e con degli ottimi valori nutrizionali,
21:29cioè senza grassi adorgenati, senza aromi chimici, coloranti artificiali,
21:35insomma mancare un prodotto 100% artigianale.
21:38Ancora oggi purtroppo spesso si pensa che il gelatiere sia tra virgolette un lavoro semplice
21:43perché basta mettere nel mantecatore e esce il gelato.
21:46Invece no, questa è la riprova che dietro ci vuole tantissimo studio.
21:51Sì, tantissima dedizione, tantissimo sacrificio,
21:54sapere tante cose, anzi un lavoro in continua evoluzione,
21:58quindi studi un certo argomento,
22:00poi capisci che ce ne sono altri dieci da studiare, c'è tanto.
22:04Il peggior difetto di mio marito al lavoro è la precisione,
22:09ogni tanto bisogna stare dietro con certi dettagli.
22:12Tra moglie e marito non mettere il dito, dice il saggio.
22:16Noi seguiamo il consiglio alla lettera e ci diamo subito il passo alla nostra dietologa preferita.
22:21Oggi mette sotto zero un argomento che ci tocca davvero tutti da vicino.
22:25Il dubbio che mettiamo sotto zero oggi per quanto riguarda il gelato è
22:29scelta fit, proteica, low carb o healthy.
22:33Vado sempre sul sicuro, prendo nocciole e cocco da 5-6 anni, non ho mai cambiato.
22:40Negli ultimi anni sono esplosi prodotti e ricette con la parola fit, proteico, low carb, senza zuccheri.
22:49Basta infatti aprire i social per vedere appunto ricette fatte con yogurt, frutta congelata,
22:57dolcificanti, proteine in polvere oppure creme spalmabili zero o light.
23:03Di solito vado sul sicuro.
23:04Crema, panna cotta, se lo trovo puffo o altrimenti Nutella.
23:09La promessa sembra essere positiva, che lo si possa mangiare senza problemi.
23:14In realtà un gelato fit, proteico o senza zuccheri non è sempre la scelta più consapevole che si possa fare.
23:21La dicitura proteico in un gelato ma anche in qualsiasi altro alimento
23:26significa che è un prodotto in cui è stato addizionato di proteine vegetali o animali.
23:31Ma in realtà non è sempre la scelta migliore che si possa fare.
23:35Quali sono quelle caratteristiche che ti fanno capire se un gelato è artigianale o meno?
23:39Lo vedi, il gelato è artigianale, che rimane più soffici anche quando te lo danno che si ammorbidisce subito,
23:45che non è così freddo in bocca.
23:47C'è la frase senza zuccheri che noi leggiamo su un gelato, non è sempre detto che sia senza calorie.
23:53Il gelato proteico in alcuni casi può essere anche utile, soprattutto quando non si soddisfano gli apporti proteici durante la
24:01giornata.
24:01Ma non è sempre detto che ogni spuntino debba essere trasformato in una quota ulteriore di proteine.
24:08Il gelato senza zuccheri invece può essere interessante, ma bisogna guardare ulteriori ingredienti che hanno all'interno.
24:15Quali grassi, quali porzioni dolcificanti, eccetera, eccetera.
24:20Porzioni anche tollerabilità individuale.
24:23Qual è il gusto di gelato a cui non rinunci mai?
24:25La menta, io l'ho sempre mangiata da quando ero piccola e ci deve essere sempre.
24:31E poi c'è un tema importante e anche sensibile, che è quello del rapporto con il cibo.
24:36Se si sceglie sempre di consumare i prodotti fit, proteici, alcune volte il problema non è sempre solo il gelato,
24:45ma il problema sta proprio nel senso di colpa che si prova dopo averlo consumato.
24:49Il gusto che mi incuriosisce, che non ho mai preso, è quello con la marene, la spagnola.
24:55Il consiglio che mi sento di dare è di non scegliere sempre solo quello che ci mostra i social
25:01o di andare dietro a un trend, ma leggere quello che va oltre l'etichetta.
25:14L'attenzione nella tua gelateria è alta nei confronti delle persone con sensibilità come l'intoleranza al lattosio,
25:21le persone con scelte come ad esempio il veganesimo?
25:24Sì, infatti uno quando viene, il mio obiettivo è puntare su tanti gusti senza glutine.
25:30Infatti uno entra, si vede i cartellini con i gusti, con il simbolo, senza latte, con latte, senza frutta, con
25:38l'uovo e così via.
25:39Appena uno viene mi dice qual è il gusto senza glutine, qual è il gusto vegano, qual è il gusto...
25:45Guardo pure lì.
25:46Quindi evito anche più domande da parte del cliente, se le fa è proprio perché vuole essere molto più specifico,
25:52che a me va benissimo.
25:53Anche perché in certi casi anche la sola contaminazione può avere un effetto.
25:57Infatti ammetto che molte volte quando mi dicono che sono intollerante, anche se ogni pozzetto ha una spatola, ogni pozzetto
26:06è diviso, un po' di paura ce l'ho.
26:09Però quando so come li faccio, che non ci sono contaminazioni, su quello non ci sono problemi.
26:15Di là di qualche gusto magari che preferisco mi faccio attirare dal colore della vaschetta, quindi dove mi cade l
26:20'occhio.
26:21Quindi di solito sono colori più vivaci.
26:23Quanto pensi sia importante oggi in gelateria avere dei gusti tra virgolette adatti a tutti, quindi vegani, senza lattosio, senza
26:29glutine?
26:30Fondamentali perché ormai purtroppo, per fortuna, abbiamo delle esigenze che sono cambiate negli anni.
26:35Quindi c'è molta più gente che non può mangiare glutine, molta più gente che non può mangiare lattosio,
26:40molta più gente che anche per scelta non vuole mangiare né lattosio né uova, quindi diciamo una scelta vegana.
26:46E in realtà noi da anni stiamo studiando anche dei gusti a basso indice glicemico,
26:52quindi togliamo completamente il saccarosio o comunque gli zuccheri classici
26:56e la ricerca è stata di abbassare anche molto i polialcoli per avere un prodotto che comunque sia anche salutare
27:02e quindi non abbia delle conseguenze magari che questi zuccheri portano.
27:06Giochiamo sia con questi zuccheri che con delle fibre che simulano lo zucchero
27:10per arrivare a un gusto che deve essere uguale, identico a un gusto che ho di qualsiasi altra provenienza
27:16o comunque con zuccheri classici.
27:18Quindi per me è fondamentale nella gelateria che qualsiasi gusto che io faccia,
27:23con latte, senza latte, con uova, senza uova o vuol dirsi voglia,
27:27che deve avere la stessa consistenza, lo stesso sapore, cioè intensifica dei sapori eccetera,
27:31che in realtà la persona lo mangia e non capisce se è con o senza quale dirsi voglia prodotto dentro.
27:39Tante persone pensano, ah se facessi un gelettiere sarei sempre a mangiare gelato dalla mattina alla sera
27:46e la mia risposta è quella, io mangerei solo salato dalla mattina alla sera.
27:49Mi sembra di capire che per te più che una scocciatura rappresenta un'opportunità di crescita.
27:55Avere dei prodotti così mi porta molto orgoglio mio personale
27:59se comunque la gente mangia i prodotti pur sapendo o comunque non pur volendo il prodotto senza di.
28:06Cioè quindi la nostra foresta nera è un vegano ed è solo così,
28:10è uno dei gusti che va di più e è un gusto che non c'ha latte e non c
28:13'ha uova.
28:13Quindi il pregiudizio poi dopo deve essere sfatato il cocco e camomilla che noi facciamo,
28:18che è anche uno dei gusti che d'estate va di più,
28:20senza latte, senza uova, senza glutine, a basso indice glicempo,
28:24cioè ce li ha tutte praticamente.
28:26Mi verrebbe quasi da chiederti cosa c'è dentro a sto punto.
28:29È uno dei gusti che però in realtà a livello di frutto,
28:32comunque a livello di creme vegane, è quello che viene preso, cioè non posso non averlo.
28:42Senza lattosio, le persone vegane, come ha cambiato il tuo banco della gelateria?
28:47Noi abbiamo la fortuna di avere un banco piuttosto lungo,
28:52per cui non abbiamo dovuto togliere dei gusti classici,
28:56eliminare dei gusti che i clienti richiedono.
29:00Abbiamo aggiunto agli altri cinque gusti con solo acqua, le creme.
29:05La frutta è fatta tutta all'acqua, per cui il discorso lattosio è perfetto.
29:09Il discorso senza zuccheri, ci sono appunto queste quattro creme,
29:13con quei dolcificanti alternativi che danno meno problemi per chi ha la glicemia alta.
29:20Poi chi ha il diabete sarebbe meglio che non mangiasse neanche quello.
29:24Quali sono due gusti che avete nel banco che non devono essere messi insieme su un conno?
29:29Beh, magari la zuppa inglese, che con il pan di Spagna è un po' complicata,
29:33con della frutta che magari non ci aiuta, tipo il limone, la melagrana.
29:37Non ordinate limone, melagrana e zuppa inglese.
29:40Ecco, grazie.
29:41Sennò possiamo fare la colpetta.
29:43Ci si stanca mai del gelato, nonostante lo si lavori tutto il giorno?
29:46No, io sono un fan del gelato fin da che avevo due anni, come bambino, e sono rimasto così.
29:51Anzi, amo proprio il mondo del gelato e penso che non mi stancarò mai.
29:54Da piccolo mi piacevano un po' gli intrugli e di solito prendevo la zuppa inglese assieme al tiramisù.
30:00La zuppa inglese l'ho abbandonata, invece il tiramisù è rimasto e ho continuato cambiando un po' i gusti,
30:06magari con pistacchio, stracciatella, di solito anche la crema.
30:14Per le intolleranze, per i vegani, per il senza latte, per i celiaci, ci teniamo molto.
30:20La nostra linea è tutta senza glutine.
30:22Siamo associati anche all'AI, che è l'associazione italiana celiachia.
30:26Non esiste neanche contaminazioni, perché anche i coni che utilizziamo sono friabili, quindi lasciano andare delle briciole.
30:33Non c'è problema, perché i nostri coni sono effettivamente senza glutine.
30:37E abbiamo una vasta gamma di prodotti senza latte e vegani.
30:40Però non abbiamo il semplice frutta e cioccolato.
30:44Abbiamo anche dei gusti gourmet, che sono la nostra identificazione principale.
30:48Sono gusti praticamente inventati da noi.
30:51Facciamo le nostre prove e dopo li associamo a un nome.
30:55Con mia moglie ogni tanto ci mettiamo lì e giochiamo ai nomi.
30:58E vengono fuori cose particolari, anche perché non è un prodotto che ci viene dato da una tal ditta.
31:05E quindi si chiama tutti allo stesso modo.
31:07Però sono adatti tutti, sono inclusivi per tutti, perché sono buoni.
31:16Questi vegani, gusti senza lattosio, senza glutine, insomma lo sai meglio di me.
31:21Come lavorate voi in questa direzione?
31:23Noi siamo molti attenti, soprattutto al senza lattosio.
31:26Abbiamo diverse offerte di gusti senza lattosio, tra il cioccolato, la frutta secca e la frutta.
31:32Non siamo certificati senza glutine, però tutti i nostri gusti non contengono glutine.
31:38Ovvio ci può essere la contaminazione.
31:40Invece per i vegani?
31:41Per i vegani sì, ovviamente il nostro senza lattosio vuol dire vegano.
31:46Dove non trovate latte è assolutamente tutto vegano.
31:54Questa puntata di Gelatiamo dedicata al gelato per tutti vi ha fatto scoprire come la gelateria artigianale
32:00sia sempre più in grado di associare quelle che sono le esigenze personali,
32:04le sensibilità diverse delle persone alle creazioni che portano all'interno del loro laboratorio.
32:09Dai gusti vegani a quelli senza lattosio, senza glutine o addirittura basso indice glicemico,
32:15abbiamo visto come inclusività e qualità possano andare di pari passo,
32:20senza però rinunciare al piacere del gusto.
32:22Abbiamo incontrato professionisti che ogni giorno lavorano per trasformare il gelato in un'esperienza davvero adatta a tutti,
32:31dimostrando che l'attenzione alle esigenze del cliente può trasformarsi in un'opportunità di crescita e innovazione.
32:37Nella prossima puntata parleremo di gelato vintage, ovvero tutto quel gelato che ha fatto la storia della gelateria non solo
32:44parmigiana ma anche italiana.
32:46E come ogni settimana sui social vi siete già espressi.
32:50Sulla pagina di 12TV Parma vi abbiamo chiesto di indicarci quale gelateria, secondo voi,
32:55rappresenta meglio lo spirito della gelateria di una volta, quella capace di riportare la memoria ricordi di infante.
33:03Dopo 24 ore, le due gelaterie più citate sono state la gelateria Latte Miele di Sala Baganza, di Gianluca e
33:10Immacolata,
33:11e la storica Gelateria Marchino del quartiere Montanara,
33:14entrambe sostenute da una vera e propria comunità che ne apprezza il legame con il territorio.
33:19Ma il vincitore, come sempre, poteva essere solo uno.
33:23Rullo di tamburi?
33:26E Latte Miele di Sala Baganza ad aggiudicarsi questa challenge.
33:29Come sempre, però, il giudizio social racconta solo una parte della realtà.
33:33È un mix di gusti personali, affetti e abitudini, non una verità assoluta.
33:38Domenica prossima alle ore 21 vi aspetto per l'ultima puntata di Gelatiamo,
33:43dedicata proprio al gelato vintage.
33:46Perché certi gusti non passano mai di moda,
33:49aspettano semplicemente il momento giusto per tornare e farsi ricordare.
34:08Gipa, il partner su cui contare,
34:12è membro del Consorzio Operatori Grandi Impianti a Sogi.
34:15Gipa, il partner su cui contare,
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