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00:06GIPA, il partner su cui contare, è membro del consorzio operatori grandi impianti a SOGI.
00:46Non è solo un dolce, non è solo una coccola estiva.
00:50Il gelato è una vera e propria arte, un pezzo della nostra cultura che unisce chimica, creatività e tradizione.
01:01In questo viaggio esploreremo il gelato in ogni sua sfumatura.
01:05Dalla scienza che si nasconde dietro la consistenza perfetta, ai segreti delle materie prime,
01:11fino alle ultime tendenze che stanno rivoluzionando le gelaterie di tutto il mondo.
01:17Ma per capire dove stiamo andando, dobbiamo partire dalle fondamenta, dalle cose fatte a regola d'arte.
01:23Ecco perché la nostra prima tappa non poteva che essere il classico dei classici,
01:28il banco di prova di ogni maestro gelatiere.
01:30Mettetevi comodi, oggi vi sveliamo tutti i segreti del gusto crema.
01:35Come si prepara un buon gelato alla crema?
01:37Prima di tutto bisogna avere un'ottima base, bisogna avere una giusta bilanciatura dei zuccheri e dei grassi e dei
01:42solidi
01:42e un buon cuorlo d'uovo per creare questo gelato alla crema.
01:47La mia crema ha almeno 45 anni, nel senso che usiamo questa ricetta da almeno 45 anni.
01:53Perché mio padre ha aperto la crema gelaterina nel 77, ha imparato questa crema da un maestro gelatiere
01:58e poi pian piano l'ha tramandata, io l'ho imparata e continuo a fare la stessa crema con la
02:04stessa ricetta.
02:04Un'altra materia prima fondamentale è la vaniglia, che non può mancare.
02:09In più abbiamo l'ingrediente che dà quel gusto un pochino, un po' più marcato, è la buccia di limone.
02:15E il gelato alla crema classico prevede entrambi?
02:18Questo non te lo so dire con certezza, noi l'abbiamo sempre fatto così perché è uno dei gusti che
02:23preferisco mangiare, consumare,
02:25quindi io l'ho sempre preparato così.
02:26Latte fresco di alta qualità, tuorli d'uovo, zucchero, alterno del burro con della panna
02:32e poi chiaramente ci sono gli stabilizzanti normali, che sono comunque prodotti naturali, che saranno per stabilizzare i gusti.
02:38Facciamo una base che si chiama base gialla, che in pratica è latte, panna, uova, destrosio, zucchero invertito,
02:46in cui mettiamo anche la vaniglia.
02:48La vaniglia no, l'abbiamo provato, però la preferiamo senza, perché poi ci sarà un altro gusto che invece viene
02:54fatto a base di vaniglia.
02:55Poi su questa base qua, su cui facciamo anche altri gusti, noi aggiungiamo un cucchiaio di zabaione,
03:00ma proprio su tre litri di base, diventa il gusto crema.
03:04I segreti della nostra crema?
03:06Beh, è che da 42 anni abbiamo le stesse ricette, per cui sono assolutamente ingredienti naturali,
03:13tipo latte, panna, zucchero, uova.
03:17Un gelato per essere buono deve essere fatto di pochi ingredienti, ma con i pochi ingredienti più naturali possibili.
03:24Il limone all'interno della crema, in generale, non il vostro, pro o contro?
03:29Pro, nel senso le bucce di limone, che quando facciamo la pastorizzata, non ti ho detto proprio tutti gli ingredienti,
03:35ne mettiamo anche un pizzico di sale, mettiamo le bucce di limone e il neutro,
03:40che si sente appena un po' l'aroma del limone. Non troppo, ovviamente, ma appena un po' sì.
03:46Qual è il ricordo più bello che hai associato al gelato?
03:50Un altro sfarto di lavoro, giù in Sicilia, e quindi ho mangiato una focaccia al gelato,
03:56che onestamente era di una dimensione incredibile, perché c'è stato un chilo di gelato,
04:01però veramente molto, molto buono.
04:03Un ingrediente che va messo in piccolissime quantità, appunto, è il sale.
04:07Sì.
04:08È fondamentale, però.
04:10Sì, noi lo mettiamo perché esalta i sapori e quindi, soprattutto su alcuni gusti, un pizzico ce lo mettiamo.
04:18Uno di questi è sui gusti della base di crema.
04:21Come ti dicevo, questa è la crema di amalfi, base bianca, poi con dentro aggiunta di vaniglia
04:26e poi delle scorze di limone, di limone naturali, quelle a foglia.
04:30Il giusto equilibrio tra vaniglia e scorze di limone si riesce ad avere subito il sapore della vaniglia dolce,
04:36ma che poi invece viene pulito dal retrogusto di limone.
04:40Dunque, sono messo un mese per bilanziarla, ma alla fine ce l'ho fatta ed è molto attrezzato.
04:49Se dovessi dare a un cono il tuo nome, da quali gusti sarebbe composto?
04:55E Kinder sicuramente non può mancare, Kinder cereali per me è buonissimo, biscotto e nocciola, ecco, un gusto liscio e
05:02nocciola.
05:08Uova, latte, zucchero. Sembra facile, vero?
05:11Eppure la crema, come si è già capito dalle prime testimonianze, è il vero banco di prova di ogni artigiano.
05:17Ricette diverse, pareri contrastanti e l'apertura sul dibattito sull'uso della bacca di vaniglia, bourbon o tahiti, rispetto alle
05:25scorze di limone.
05:26Ma una sola certezza, la crema mette sempre tutti d'accordo.
05:30Ma qual è il segreto dietro al gusto crema perfetto?
05:36Il gusto crema che preferisco è quello dolce, cremoso, ma con un pizzico di limone all'interno.
05:45La ricetta della tua crema è sempre rimasta uguale?
05:48Noi abbiamo fatto un 83 e le ricette sono quelle.
05:51Segreti non ce n'è.
05:53Secondo me nel gelato l'importante è usare le materie prime di qualità.
05:58Poi magari cerchi negli anni di migliorarti, di aggiornarti, credo che sia meglio oggi di allora.
06:06Quando sono partito, avevo 19 anni, ero anche poco esperto.
06:09Dopo piano piano, insomma, impari tante cose, qualche corso così, credo di aver raggiunto una buona qualità generale.
06:18Penso che il mio gelato alla crema sia un buon gelato perché ci metto la scorza di limone, la lascio
06:23dentro.
06:24Un sapore vecchio stile, come faceva mia nonna. Ho lasciato quell'ingrediente apposta, cosa che molte volte non trovi, oppure
06:32è un'aromatizzazione con oli essenziali.
06:35Non vai ad inserire quindi vaniglia?
06:38No, non la metto perché è uno per il costo abbastanza alto, poi la vedi ovunque e secondo me ne
06:45è abusata.
06:46Utilizziamo le uova biologiche, fresche, allevate a terra.
06:50Aromatizzate la vostra crema con qualcosa, limone, vaniglia?
06:53Diciamo sì, la vaniglia.
06:54Se la metto, la metto in gusti a parte, la metto soltanto in gelata alla vaniglia o gelato a vaniglia
07:00o con alta aromatizzazione.
07:02Invece qua ci metto scotto di limone lasciata dentro e poi tanto tuorlo d'uovo, come secondo me dovrebbe essere
07:09la ricetta parmigiana.
07:11Latte, zucchero, uova, panna, burro. Può essere un po' pesantina, però la crema richiede quegli ingredienti lì.
07:19Anche il burro?
07:20Anche il burro e anche abbastanza uova. Io ne metto 8 al litro, qualcuno ne mette anche 10, però magari
07:27può essere poi un po' pesantina.
07:30Nel gelato alla crema si deve sentire il gusto d'uovo?
07:32Molte persone dicono di sì. Secondo me si deve sentire in modo eccessivo e l'aromatizzazione serve per non far
07:40sentire troppo a livello sensoriale.
07:43Il gelato fa più bene all'umore o...?
07:45A tutti e due, all'umore e al palato.
07:52Tu sei subentrato recentemente in questa attività. Quando nasce però è la gelateria Floridita?
07:58Floridita nasce circa 14 anni fa. C'è una tabaccheria, l'anno aperta, marito e moglie. Sono stati qua fino
08:04a maggio di quest'anno.
08:06E poi sei subentrato tu?
08:07E sono subentrato io, sì.
08:08Che sei un ragazzo...
08:0920 anni.
08:10Giovanizio. Un consiglio che daresti a un giovane ragazzo che decide di approcciarsi al mondo della gelateria?
08:17Consigliare di farlo a tanti perché spero per me e per tutte le gelaterie e per tutti quelli che amano
08:24il gelato che sia un mestiere che continua ad esserci.
08:27Essendo artigianale, a dispetto magari del fotografo che magari esiste ancora per fare i servizi particolari, però non c'è
08:36più la bottega del fotografo.
08:38I mestieri che spariscono. Il gelato secondo me piaceva, piace e piacerà sempre. Essendo artigianale non sarà sostituito da internet
08:48o dai robot.
08:49Dalla famosa intelligenza artificiale.
08:51Esatto. Per cui è un mestiere che chi lo farà non dovrebbe rimanere disoccupato. Ecco, è già quella una cosa
08:57importante.
08:58Perché un ragazzo della tua età decide di intraprendere questa carriera?
09:02Eh beh, è sempre stata un po' la mia passione sin da piccolo.
09:05Sempre è stato il mio sogno, dicevo sempre ai miei, ai miei amici, la gelateria, il gelato, così.
09:12E quali studi hai fatto poi?
09:14Io ho fatto l'alberghiero, ho fatto pasticceria e quindi poi diciamo avere un po' le basi generali, ecco.
09:22Se lavori bene con passione c'è anche un ritorno economico che per vivere serve, per cui è difficile che
09:30una gelateria fallisca o vada male,
09:33a meno che uno non faccia il gelato balordo, non sia capace oppure non sia bravo nel gestire i conti,
09:40nella gestione economica.
09:42La mia gelateria preferita di Parma è sicuramente Caraibi, perché comunque tutti i compleanni mi hanno sempre fatto la torta
09:49lì e poi è buonissimo. Io vado solo lì.
09:52Alessandro, Mauro mi ha detto di parlare direttamente con te. Mauro fa il gelato da 40 anni. Perché secondo te
09:57mi ha segnalato una persona che lo fa solo da 4?
10:00Non dico che metto l'anima, comunque ci metto tutto l'impegno possibile in quello che faccio.
10:04La mia passione è nata vivendo questo lavoro, non ce l'avevo prima. Ho scoperto questo mondo nuovo che mi
10:10piace davvero davvero tanto.
10:12Una cosa che non avrei mai pensato magari fino a 5 anni fa di fare.
10:15Il tuo futuro lo vedi sempre in gelateria?
10:17Sì.
10:18Il gusto che vorrei trovare un po' provocatorio è il gusto al panettone. Il gusto al panettone è una cosa
10:24secondo me che farebbe incuriosire, perlomeno.
10:28Quanto tempo ci vuole ad imparare a fare uno dei vostri coni che sembrano dei fiori?
10:32Lì dipende, dipende ognuno la sua manualità. Alcuni impegnano magari anche due o tre giorni, altri una settimana, anche due.
10:39Sembra facile ma non lo è, sinceramente.
10:46Qual è stata la cosa più difficile da imparare all'inizio della tua carriera come gelatiere? E un consiglio che
10:52daresti a un ragazzo che oggi decide di approcciarsi a questo mondo?
10:56Quello che ho avuto molta fatica era accettare le critiche all'inizio, uno. Altra cosa è aver paura di cambiare
11:05o comunque di non sperimentare.
11:08Se mi piace sperimentare i gusti nuovi? No, sono una tradizionalista, sempre gli stessi.
11:13Altra cosa che ho avuto molta difficoltà era trovare un metodo di bilanciamento giusto e adeguato per ogni categoria.
11:21Sorbetti, creme, alcolici, gelateri colici e così via, e granite.
11:26Il consiglio a una persona che deve iniziare da zero è fare sempre degli aggiornamenti, di guardare scuole di pensiero
11:34diverse,
11:34o comunque di aggiornarsi sempre, di non guardare soltanto la propria gelateria e di guardare altre gelaterie
11:42e di non pensare che il proprio pensiero è il migliore.
11:47Ogni persona ha il proprio gusto, il proprio palato.
11:51Ci sono tante gelaterie che per me sono molto valide e secondo me anche più valide della mia.
11:56Bisogna sempre mettersi in discussione su ogni cosa.
11:59Dal bagno di umiltà e consapevolezza di Riccardo passiamo alla testimonianza di un altro giovane addetto ai lavori,
12:04che vuole dire la sua sul gusto crema della gelateria Caraibi, di via Emilia Ovest.
12:09Sulla base della tua esperienza, come si prepara un ottimo gelato alla crema?
12:14Sicuramente materie prime e dosaggi sono importanti.
12:17Io comunque mi baso su quello che mi è stato insegnato un po'.
12:20Noi ci mettiamo il nostro, ascoltiamo molto ad esempio ciò che ci dicono i clienti.
12:25Non è che se viene la prima persona che capita noi andiamo a modificare,
12:28però comunque ci basiamo molto su quello che dicono le persone.
12:31Il gelato nasce in laboratorio, ma poi ascoltate quello che vi viene.
12:35Ascoltiamo molto quello che ci dicono comunque le persone che vengono.
12:38E questo è il successo dei Caraibi?
12:40Si basa molto su questo. Cerchiamo di accontentare tutti il più possibile.
12:44Ricordo più bello dell'infanzia.
12:46Una volta passava il gelataio nel cortile con gli altri bambini,
12:51col suo, chiamiamolo, treciclo.
12:53Ci dava il gelato con le palline, col cono.
12:57E' una festa praticamente tutti i pomeriggi, perché lui passava tutti i pomeriggi.
13:01E adesso condividi questo momento del gelato.
13:04Assolutamente, con la nipotina.
13:06Quali sono i tuoi gusti di gelato preferiti?
13:09Fagola e puffo.
13:11E' un ritornare indietro nel tempo.
13:14Qualche altro gusto che ti piace, tipo non so?
13:17Ciliegia.
13:18La ciliegia? Ma c'è solo d'estate la ciliegia.
13:22Come fai il resto dell'anno?
13:25Prendi una... qualcos'altro.
13:27Non stai mangiando il gelato però? Mi deludi? Cosa mangi?
13:31Sto mangiando una granita siciliana alla mandorla,
13:34perché è sempre comunque un qualche cosa di gustoso d'estate,
13:39per cui anche questo mi piace.
13:45Abbiamo ormai capito che per un gelato alla crema davvero unico,
13:49la scelta di ingredienti di prima qualità è solo il primo passo.
13:52Il vero segreto sta nel modo in cui li lavori.
13:55Nel mondo del gelato artigianale,
13:56la qualità parte da un controllo totale del processo produttivo.
13:59La macchina gelato staff combinata unisce in un unico sistema
14:03pastorizzazione e mantecazione,
14:05garantendo risultati impeccabili in ogni fase.
14:07La gelatiera combinata staff è nata proprio per questo.
14:11Unire pastorizzazione e mantecazione in un'unica macchina professionale.
14:15È la soluzione ideale per chi cerca efficienza e affidabilità
14:19senza rinunciare alla massima qualità.
14:21Con un unico alleato in laboratorio,
14:23si possono preparare gelati artigianali, sorbetti e specialità fredde
14:27ottimizzando tempi, spazi e consumi energetici.
14:31Il risultato è un gelato dalla consistenza sempre perfetta e costante,
14:35ciclo dopo ciclo.
14:36Il gusto crema che preferisco mi porta alla mia infanzia.
14:40Per me non deve essere troppo cremoso,
14:44troppo grasso, perché ne mangio tanto così e poi lo lascio lì.
14:48Non deve sapere troppo di vaniglia,
14:50perché il gelato si mangia in estate e deve dissetare.
14:53L'unico buono, io lo mangiavo al bar Baffo da piccola,
14:58che è a Capoponte.
14:59Dopo la marcord di Raffaella,
15:01chiudiamo questa prima parte di Gelatiamo
15:03con una preparazione, sempre a base crema,
15:06che alla gelateria K2 di Sorbolo sembra non avere rivali.
15:10Matteo, che gusto stai preparando?
15:11Provando il gusto torta Susanna.
15:13È una torta che a me piace molto,
15:15abbiamo provato a ricrearla anche come gusto gelato.
15:19Va tantissimo, è un gusto che volevamo fare solo per una settimana,
15:22invece è da novembre, da ottobre,
15:25che lo proponiamo sempre, fisso.
15:28Infatti pensavo, non mi sembra molto un gusto estivo,
15:31è comunque un gusto alto.
15:32È un gusto che volevamo toglierlo per l'estate,
15:35invece dobbiamo tenerlo perché...
15:37È troppo buono.
15:38...perché lo chiedono in continuazione.
15:39Giochi facile, perché la combo parte croccante,
15:43cioccolato, è la caratteristica vincente di tanti gusti.
15:47E come si fa a traslare una torta in un gelato?
15:53Abbiamo recuperato gli ingredienti
15:55e abbiamo cercato di metterli nel gelato.
15:58Poi immagino che questo sia il classico gusto
16:00che nonostante richiami comunque una torta,
16:03tra virgolette, classica,
16:04non piace solo agli adulti, ma anche ai più piccoli.
16:08Sì, anche perché quella cioccolata qua,
16:10quella ganache, che ricordano la ganache di cioccolato che usiamo,
16:13è molto simile alle nutelle,
16:15dunque è un gusto che anche ai ragazzini piace,
16:18anche agli adulti, piace a tutti.
16:19Qual è invece un gusto su cui tu puntavi tantissimo?
16:23Hai detto, secondo me è buonissimo,
16:24poi l'hai messo fuori ed è flopato.
16:27È lo zabaione.
16:28Ormai è il gusto più buono che abbiamo,
16:30però è un gusto che non va tantissimo.
16:33Va a periodi, sicuramente col caldo adesso non andrebbe,
16:37però anche quando lo facciamo non mi dà quella soddisfazione.
16:41La soddisfazione che merda.
16:42E per me è il gusto più buono che abbiamo, invece...
17:13Dopo qualche divagazione sul tema,
17:15ritorniamo dritti al cuore di questa prima puntata di Gelatiamo 2026.
17:19Per me il gelato è un premio.
17:22Se poi l'associo alla pizza, love.
17:26E se parliamo di gusto crema,
17:27c'è solo un modo per farlo in grande stile.
17:30Festeggiare l'ennesimo trionfo della gelateria Sanelli di Salso Maggiore.
17:34Siamo soddisfattissimi.
17:35Anche quest'anno i prestigiosi tre coni del Gambero Rosso
17:38sono cosa loro, semplicemente imbattibili.
17:41Non è che una volta che hai tre coni ce li hai per sempre.
17:44Quando devi mantenerti in una posizione, può essere dura.
17:47Io sono soddisfattissimo, e l'ho detto ieri anche
17:49ai dirigenti del Gambero Rosso, quando mi hanno consegnato i coni,
17:53e anche un premio speciale.
17:55Mi hanno dato un premio speciale che non mi aspettavo.
17:57Non pensavo neanche che esistesse, perché è il primo anno che lo fanno.
18:00I gelatieri che hanno fatto la storia.
18:02Io ho detto al Gambero Rosso, la storia per me l'avete fatta voi.
18:06Perché? Quando vent'anni fa il Gambero Rosso ha cominciato a interessarsi del gelato,
18:10hanno fatto un buscolo, le 100 gelaterie migliori d'Italia,
18:14un libretto che conservo con molto piacere.
18:17Io ero visto un po' strano, perché facevo i gelati,
18:19non con la fragola sempre dello stesso colore,
18:22come l'industria cercava di insegnarsi.
18:23Io facevo quello che avevo, avevo.
18:25Dicevo, forse sono su una strada sbagliata,
18:27perché certi clienti volevano il gelato che trovavano uguale da altre parti.
18:30Mi hanno detto, sì Corrado, vai bene.
18:33Ho continuato su questa strada.
18:35Dopo dieci anni hanno cominciato a dare i treconi
18:37e sono dieci anni che ho i treconi.
18:47Bravo Corrado, ma un applauso va anche a Costantino,
18:49Costantino, che dopo aver fatto qualche giro a vuoto,
18:51ha capito quale era la sua strada.
18:53Dopo aver fatto i bocchialini a Parma,
18:56sono andato a lavorare in tabaccheria,
18:58in un supermercato, in qualche pasticceria della zona.
19:02Un bel giorno ho detto, papà, torno a casa e lavoro in bottega di famiglia.
19:07Il gusto che non trovo mai, ma che mi piacerebbe invece sperimentare,
19:11è crema con un po' di marsala.
19:14Marsalato, vai, Marsalato.
19:20Ci siamo di nuovo persi per strada, ma torniamo sulla retta via,
19:24andando finalmente a scoprire il segreto del gusto crema
19:27della premiata gelateria Sanelli.
19:29Se può essere un segreto, un tempo, parlo di 75 anni fa,
19:33mia mamma prendeva le ricette dalle sue amiche
19:35che lavoravano nelle altre gelaterie,
19:37perché non c'erano scuole e non si poteva imparare da nessuna parte,
19:41per cui attingeva un po' tanto là.
19:43Lei era una bravissima cuoca, comunque, in casa.
19:45Ha cominciato a fare gelato con queste ricette rubate destra e sinistra
19:49e ha cominciato a fare la crema.
19:50Ma come si faceva la crema?
19:52C'erano le polveri, perché c'erano anche allora.
19:54Oppure se la facevi tu, la devi fare come faccio io adesso.
19:57Prendi le uova fresche, prendi il latte fresco, la panna fresca,
20:02prendi la vaniglia barbo del Madagascar e qualche zez di limone.
20:06Questo qui è il segreto, è semplicissimo, bisogna farlo bene.
20:10Usare la procedura giusta, naturalmente, uova freschissime, pulizia,
20:15tutto quello che ci vuole per fare una buona crema.
20:17Questa è la crema alla vaniglia, descritta prima, con vaniglia, uova e limone.
20:22Questa operazione adesso, in dieci minuti, la macchina, la manteca,
20:29e poi la restaureremo a pala.
20:32Sai perché noi abbiamo cominciato a fare gelato?
20:34Perché mio papà faceva lattivendolo appena finita la guerra, negli anni 46-47.
20:41E cosa faceva? Andava a raccogliere il latte nei bidoni, nelle stalle.
20:44Erano circa 6 lattivendoli in tutto salso maggiore.
20:47E poi veniva distribuito in questo modo.
20:48C'era un bidone che aveva rubinetto, veniva giù la signora, la cliente o i clienti,
20:55con il loro pentolino, e non c'era mica tanto spreco qua.
20:59Gli versava il mezzo litro e tutto era già fatto.
21:02E però avanzavamo del latte.
21:04E allora mia madre cominciava a seguire le amiche e diceva
21:07ma come è fatto a trasformare il latte in gelato?
21:09Perché era un miracolo, insomma, no?
21:12Allora pian piano, pian piano, abbiamo cominciato a fare del gelato.
21:15Due gusti, tre gusti.
21:17Per un tempo c'erano, nel 49, 52, 53, c'erano 6 gusti.
21:22C'era la crema con le uova, poi c'era il fior di latte, c'era il limone, c'era
21:27il cioccolato,
21:28la nocciola che andava moltissimo e poi c'era la fragola.
21:31Basta, 6 gusti e era completato tutto il sistema di gelateria.
21:35Molto più semplice di adesso che non bastano mai.
21:38Tieni 30 gusti ma sicuramente ne manca uno di quello che il cliente vorrebbe.
21:43Per te il gelato è una coccola, una merenda o un premio?
21:46Per me sicuramente è una coccola.
21:49Il gelato per me è assolutamente una coccola.
21:51Un giorno è arrivato qua Kiki Bio e finalmente si è presentato, perché mangiava il mio gelato,
21:57ma di nascosto, senza dirmi che era lui.
21:59Mi ha presentato un foglietto con una ricetta, dice, un tempo, dice a Parma,
22:04c'era la gelateria dell'orologio in Piazza Garibaldi che faceva questa ricetta.
22:08Io l'ho data in giro a tanti, nessuno me l'ha saputa fare.
22:12Allora io ho guardato la ricetta, mi sono messo a ridere, perché dico, ma guarda,
22:15questa qui è la ricetta di mia mamma.
22:17Gli ho fatto assaggiare la mia crema, contentissimo, ho rimesso il foglietto in tasca,
22:21ma ero l'uomo più felice del mondo.
22:23Il mio cono ideale è pistacchio e spagnola.
22:27Certi lo chiamano concertino, certi lo chiamano spagnola, certi lo chiamano amarena,
22:32a me piace quel gusto lì.
22:33Un'altra cosa importante è usare robe naturali e di altissima qualità.
22:38Secondo segreto, non rovinarlo mettendo troppi ingredienti, bastano pochissime cose dosate bene
22:46e la frutta, le creme, eccetera, diventa perfetto.
22:50Se ci fosse una gelateria che potesse offrire tutti i gusti disponibili,
22:54la scelta sarebbe fra circa 600.
22:56I favoriti però sono sempre gli stessi.
22:58Primo il cioccolato con il 27% delle preferenze,
23:02poi nocciola 20%, limone 13% e fragola 12%.
23:12Davanti a un cliente che mi chiede un abbinamento di gusti un po' discutibile,
23:19io chiedo un paio di volte se è sicuro della sua scelta.
23:23Se poi rimane convinto, i gusti non si discutono e io eseguo.
23:27Davanti a un cliente che mi chiede degli abbinamenti strani,
23:30e sono tantissimi, posso assicurare che sono tantissimi,
23:32tipo un melone con un caffè, direi che, oddio.
23:35La mia reazione dipende, sinceramente, dalla persona che ho di fronte e soprattutto dall'età.
23:40Se sono in confidenza, gli faccio una battuta, spesso e volentieri in dialetto,
23:44perché chiaramente bisogna farlo in dialetto.
23:45Altrimenti, se c'è qualcun altro che non conosco,
23:48sbarro gli occhi, proprio apro gli occhi e dico,
23:51beh, il coraggio, però va bene.
23:52Se viene un cliente e mi chiede due gusti o tre,
23:56che fanno proprio appugni tra di loro,
23:58io non dico niente, perché giustamente i gusti vanno rispettati.
24:02Ma guarda, quando ho iniziato a fare questo mestiere,
24:05i due gusti che non volevo mai abbinare,
24:09secondo me, non andavano bene insieme,
24:10era il cioccolato e il limone.
24:12E credimi che è uno di quei gusti che chiedono in tantissimi cioccolato e limone insieme.
24:16Come gestisci i clienti che ti chiedono degli abbinamenti di gusti
24:20che tu personalmente ritieni sbagliati?
24:23C'è chi dice che il cliente ha sempre ragione e quindi non va contrabbetto.
24:26Quando invece c'è l'ordinazione delle torte,
24:29torte di gelato, che allora c'è da abbinare due gusti o tre gusti,
24:32se secondo noi l'abbinamento dei due gusti è completamente,
24:36tra virgolette, sballato, è chiaro che sottolineiamo questa cosa.
24:39Diciamo, guarda che se c'è una torta per 20 persone,
24:41questi sono i due gusti che piacciono a te,
24:43ma devi incontrare anche il gusto delle altre 20 persone.
24:45Poi dopo, però, è sempre il cliente che ha l'ultima parola.
24:48Se insiste a dire che va bene così,
24:50noi ovviamente gli diamo soddisfazione.
24:53Se mi prende una torta per 30 persone,
24:56lo faccio un attimino riflettere.
24:58Gli faccio anche l'abbinamento con il cucchiaino
25:01per far vedere come sarebbe la sua fetta di torta.
25:04Lo faccio riflettere sul fatto che un conto sono i gusti personali,
25:07un conto sono i gusti di 30 persone.
25:10Il mio cano preferito è fragole bacio.
25:13Mi piace così perché c'è questo contrasto.
25:15Il dolce fruttato della fragola è il più strong del bacio.
25:24Fino ad ora il focus è stato tessere le lodi al gelato,
25:27ma c'è anche un rovescio della medaglia.
25:29Per chi magari pensa di essere un tantino in sovrappeso.
25:33Mangiare il gelato con consapevolezza si può,
25:35anche se teniamo d'occhio la linea.
25:36La parola chiave è equilibrio, non privazione.
25:40Scegliere i gusti giusti e i momenti ideali della giornata
25:43fa tutta la differenza del mondo.
25:46Sentiamo allora i consigli pratici
25:48e i falsi miti da sfattare direttamente dalla nostra esperta.
25:51Il dubbio che mettiamo sotto zero oggi
25:53per quanto riguarda la nutrizione
25:55è se il gelato possa essere uno sgarro oppure meno.
25:58In questo periodo la classica frase che mi viene riportata è
26:02Dottoressa, ieri sera ho mangiato un gelato,
26:05ho sgarrato, ho rovinato tutto.
26:08In realtà il gelato non deve essere visto
26:10come automaticamente uno sgarro o un senso di colpa.
26:14Il gelato deve essere visto anche come
26:17un alimento che potrebbe contenere zuccheri,
26:21ma in base al gusto che scegliamo
26:23contiene anche grassi, altri ingredienti
26:26come latte, uova, frutta secca, cioccolato,
26:30quindi anche alimenti più ricchi.
26:32Quindi non dobbiamo pensarlo come se fosse
26:34il pasto ideale dell'estate,
26:37ma non dobbiamo neanche trasformarlo nel suo nemico.
26:39Il problema nasce quando ragioniamo per estremi,
26:43mangiamo perfettamente oppure roviniamo tutto.
26:47L'alimentazione non funziona così,
26:49il corpo non funziona così,
26:51non si costruisce l'alimentazione su un singolo pasto
26:54e non si può distruggere consumando una coppetta di gelato.
26:58La domanda in realtà che dobbiamo porci
27:00non è posso mangiare il gelato,
27:03è come lo inserisco in un'alimentazione quotidiana
27:06durante la mia estate.
27:08Se una persona è una persona che ha un'alimentazione varia,
27:12bilanciata, consuma carboidati complessi,
27:16proteine che siano di origine vegetale,
27:18di origine animale,
27:19grassi buoni durante appunto la sua giornata,
27:24inserisce anche verdura di ogni pasto,
27:26consuma frutta, beve a sufficienza,
27:29ha supporto al movimento,
27:30può essere inserito tranquillamente nella sua giornata estiva.
27:33Diverso è se il gelato diventa una routine quotidiana,
27:37un'abitudine del giorno,
27:38oppure se viene consumato dopo un pasto abbondante,
27:41lì dobbiamo stare attenti soltanto alla porzione
27:44che scegliamo di consumare.
27:46Quindi togliamo l'etichetta di sgarro al gelato
27:48e scegliamolo con più consapevolezza.
27:56Per me un gelato buono è anche la forma bella grande,
27:59deve essere, perché se mi dai una pallina,
28:02io non posso mangiare più di tanto.
28:04Dopo il parere di una golosa neo Miss Parma,
28:07torniamo al fil rouge di oggi,
28:09scoprendo un gusto crema,
28:10rivisitato da Riccardo Grazioli,
28:12della gelateria Coccinella di Piazzale Pablo,
28:15che prendendo spunto dalla torta Susanna,
28:17ha creato una palette di sapore,
28:19molto originale.
28:20Un altro gusto innovativo che propone è la torta Susanna.
28:23Che è un gelato alla crema,
28:25modificato a livello di zucchero e di grassi,
28:28con l'aggiunta di una ricotta,
28:29e poi ci metto sopra una salsa al cacao,
28:34sempre fatta da me,
28:35con acqua, quindi senza latte, la salsa,
28:38zucchero, cacao e zucchero invertito.
28:42La metto sopra, dopo che ho mantecato,
28:44e basta.
28:45Non c'è glutine,
28:46come la maggior parte dei gusti,
28:48due o tre gusti ce l'hanno,
28:49ogni tanto posso fare la variante,
28:51però quasi tutti hanno senza glutine.
28:54Purtroppo ho i coni ancora senza glutine,
28:56pian piano migliorò questa cosa.
28:58Ha i coni ancora con il glutine?
28:59Sì, non ne trovo di buona qualità, ecco.
29:03A proposito della qualità del cono,
29:05inteso come supporto alle palline di gelato,
29:08anche uno dei gelatai più longevi del nostro territorio,
29:10ha nostalgia dei prodotti made in Parma,
29:13ormai rimasti solo un lontano ricordo.
29:15Qual è invece un prodotto,
29:17un semilaborato,
29:18che nel tempo non si è riuscito a sostituire
29:20con un prodotto di altrettanta qualità?
29:22I coni di una volta parmigiani,
29:24della ditta Vescovi e la ditta Boeri,
29:27che per noi bambini che mangiavamo quelli erano molto buoni.
29:31Poi diventando gelataio ci fornivamo da loro.
29:35Purtroppo anche lì vicissitudini familiari,
29:38oppure è il mercato sempre più difficile,
29:40perché il cono non hanno molto margine di guadagno,
29:43costa relativamente poco,
29:45per cui devono vendere tanti
29:47e se non sei uno che ne produce tanti e ne vende tanti,
29:51fai fatica a far tornare i conti.
29:53Queste due aziende, purtroppo, le abbiamo perse.
29:56Io adesso lo prendo da una ditta romagnola
29:59che si chiama Babi, storica,
30:01per la zona del mare e così.
30:02Sono simili a quelli là.
30:04Mi soddisfa, anche se vorrei riavere quelli di una volta.
30:07Lasciamo un nostalgico Mauro
30:09chiudendo l'argomento cono
30:11con una chicca scovata in rete che narra l'origine,
30:14o meglio, chi inventò il cono,
30:16ad inizio Novecento,
30:17come ancora oggi lo conosciamo.
30:19Italo Marchionni arriva a New York
30:21e deposita un brevetto.
30:24Eccolo, l'originale.
30:26Del 13-12-1903,
30:29depositato da Italo Marchionni.
30:32È il brevetto del cono gelato
30:35che lui da buon cadorino
30:37aveva dovuto inventare
30:39perché dava prima il gelato nei bicchierini
30:42e gli americani non gli restituivano i bicchierini
30:45perché erano bellissimi bicchierini
30:47soffiati a Venezia.
30:51Affascinante questa storia sui coni.
30:54Qual è il vostro rapporto con i coni in gelateria?
30:56Perché non è facile sceglierli di qualità.
30:59Purtroppo, quelli che c'erano una volta,
31:01non ci sono più a Parma,
31:03c'era una ditta che era la Boeri,
31:04che era veramente ottima.
31:06Anzi, saluto la famiglia
31:07che ha fatto un grande lavoro nei corsi degli anni.
31:09Adesso ci affidiamo a dei fornitori validi.
31:11Il sapore è sempre quello classico
31:13della cialda croccante alla vaniglia.
31:15La verità è che non si usano più
31:18ingredienti di altissima qualità
31:19come si usavano una volta.
31:20Non lo fanno in tantissimi
31:22e chi lo fa purtroppo
31:24ha un po' di incostanza
31:26nel creare un prodotto che sia anche resistente
31:28perché il cono deve avere
31:30una certa resistenza e consistenza.
31:32Quando vado a porzionare il gelato
31:33non si deve rompere
31:34e purtroppo le rotture sono frequenti.
31:37Vuoi che magari mettono meno pastella
31:40nello stampo per risparmiare
31:42e quindi creano un indebolimento
31:44sempre più frequente
31:45della struttura del cono?
31:46In effetti a casa forse non sanno
31:48che molti coni vengono stampati,
31:50ovvero viene inserita la pastella
31:52su una forma
31:53che poi andando a combaciare
31:54con un'altra parte dello stampo
31:56crea il cono come lo conosciamo.
31:57Assolutamente, il cono è un prodotto stampato.
32:01Viene stampato e viene come
32:02quando fai le crepe o i waffle.
32:04Ecco, il waffle è il classico esempio.
32:07Inserisci la pastella all'interno
32:08di questo stampo rovente
32:09e si chiude
32:11e viene creato il prodotto.
32:13Giacomo, basta parlare di coni
32:14ma non è un caso che finiamo
32:16questo primo episodio
32:17di Gelatiamo con te
32:17perché nella prossima puntata
32:19parleremo di gelato al cioccolato.
32:22Quindi ci vediamo domenica prossima.
32:26Come avete capito
32:28nella prossima puntata
32:29parliamo del compagno inseparabile
32:32del gelato alla crema
32:33il gelato al cioccolato
32:34e sui social il pubblico si è già espresso.
32:37Sulla pagina Instagram di 12tvparma
32:40vi abbiamo chiesto di scriverci
32:42secondo voi
32:43quale gelateria prepara
32:44il miglior gelato al cioccolato di Parma.
32:47Dopo 24 ore
32:48i due più citati sono stati
32:50la gelateria K2
32:51dove i suoi famosi tifosi
32:53che anche l'anno scorso
32:54l'hanno supportata
32:55nella sfida di Gelatiamo
32:57l'hanno riconfermata
32:58come migliore gelateria di Parma
33:00e l'hanno appunto citata
33:02tra le prime due.
33:03La seconda invece
33:04è appunto la gelateria
33:05Cioccolateria Banchini
33:07dove dal 1869
33:09la famiglia Banchini
33:10produce cioccolato a Parma
33:12e oggi si è aggiudicato
33:13l'ambitissimo titolo
33:15dei due coni il gambero rosso.
33:16Il vincitore però
33:18poteva essere solo uno
33:19e in questo caso si aggiudica
33:21il titolo di miglior gelato al cioccolato di Parma
33:23la gelateria K2
33:25di Forvolo.
33:29Come sempre però
33:30il giudizio social racconta solo
33:32una parte della realtà.
33:34È un mix di gusti personali
33:35affetti e abitudini
33:37non una verità assoluta.
33:39Se volete sostenere
33:40la vostra gelateria del cuore
33:41seguite la pagina Instagram
33:43di 12TV Parma.
33:44Nelle prossime settimane
33:46vi aspettano nuovi sondaggi
33:47e nuove sfide tutte da votare.
33:49Tutto chiaro, vero?
33:51Domenica prossima
33:52ore 21
33:52vi aspetto allora
33:53per la prossima puntata
33:54di Gelatiamo
33:55dedicata al gelato al cioccolato.
33:57Chissà se sarà
33:58un po' dolce
33:59e un po' salato.
34:00Gelato al cioccolato
34:02Dolce e un po' salato
34:04Tu gelato al cioccolato
34:18Gipa
34:18Il partner su cui contare
34:21è membro del consorzio operatori
34:23grandi impianti
34:24a Sogi
34:24a Sogi
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