- 32 minuti fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:09Oggi non siamo in un ristorante, non siamo neanche in una torrefazione.
00:13Siamo in un posto dove le cose succedono un po' diversamente,
00:16dove si viene per raccontare o raccontarsi e anche per giocare.
00:22Io sono Francesco Panella e con me c'è Mauro Iliano, Coffee Expert.
00:30Io sfido e faccio una serie di domande precise.
00:34Mauro osserva, ascolta, prende appunti e alla fine traduce tutto quello che emerge,
00:41dal carattere ai ricordi, in una tazza di caffè.
00:45Poi, quando tutto sembra finito, arriva il momento della verità.
00:50Il caffè incontra la cucina e lì si capisce davvero chi abbiamo davanti.
01:02Il nostro ospite è uno di quelli che, quando parla,
01:06ti sembra di stare a tavola ancora prima di apparecchiare.
01:09È un host, un narratore o un uomo di campagna nel senso più alto e nobile del termine.
01:13Signore e signori, scaldate le braccia e allacciate i grembioli.
01:17È con noi Giorgione.
01:18Giorgio!
01:19Frenci!
01:20Come stai, figlio mio?
01:22Come andiamo? Tutto bene?
01:23Alto e ben distribuito.
01:25Ti seguo sempre con grande amore ed ammirazione.
01:28Sì, sì, sì.
01:29È così, lo sai bene, lo sai.
01:31L'importante è che abbiamo portato di solo a Napoli.
01:32Senti questo Torino?
01:34Non poteva essere altrimenti.
01:35Eh, porta pure una altra cosa.
01:36Mi faccia strada, signore.
01:37Vieni, vieni con me.
01:38Andiamo a vedere.
01:39Che oggi ci divertiamo.
01:40Buttamola a cacciara.
01:41Prego, prego, prego.
01:42Va bene, caro.
01:51C'è il bigliardino.
01:52Ci facciamo la battitina, no?
01:53Ovvio.
01:53È certo.
01:55No.
01:55Palla a te.
01:56Io sono più anziano.
01:57Vai, tocca a te.
01:58Mi raccomando.
01:59Però se tocca a te posso realizzare un piccolo sogno mio.
02:01Non stai bene.
02:02Non stai bene.
02:03Non sto bene, ma io mi metto uguale.
02:04Vai.
02:05Ma a te ti piace giocare?
02:07Mi piace vincere, cosa che non mi succede mai.
02:09Non ti succede mai perché...
02:11A bigliardino meno che mai perché ci so giocare.
02:12Ah, a bigliardino.
02:14Però se l'ho parata, hai visto?
02:15Ti rilassi quando giochi.
02:17Ti fa tornare un po' bambino, no?
02:18Non me lo ricordo quando ero bambino.
02:20Non te lo ricordi perché...
02:21No, perché...
02:22È stata una vita burrascosa, come si dice, no?
02:25Beh, tra un po' me la racconti bene.
02:27Ti la racconto?
02:28Perché sei burrascosa, sì, sì, sì.
02:29Hai vinto? Basta così, andi dammi il cappello.
02:31Vabbè, ma famose un altro tiro.
02:33No, basta.
02:33Ma provamocelo.
02:34No, no, ti mi viene mano.
02:34Ma te voglio un'altra possibilità.
02:37E damogli un'altra...
02:38Però, va bene, fa...
02:39Dagli un'altra possibilità.
02:41È la scusa di avere il cappello tuo in testa ancora un po' di più.
02:44Non stai bene.
02:45Non sto bene.
02:45Vai, vai, vai.
02:46A me mi piace, Giorgio.
02:47Sono scelte mirate.
02:50Senti, insomma, la tua vita d'infanzia è stata un po' burrascosa, mi dicevi.
02:53No, diversamente, ma rapida.
02:55Ho avuto l'infanzia burrascosa dall'adolescenza rapida.
02:58E questa vita burrascosa, quanto hanno inciso i tuoi genitori in questo?
03:02Molto, perché erano molto bravi.
03:04Va, basta.
03:052 a 0, vediamo il cappello.
03:06Allora, va, fa mettere il cappello.
03:07Vai.
03:08Ci mettiamo seduti?
03:09Ci sto.
03:10Grazie.
03:20A giocare?
03:20Abbiamo giocato.
03:21No, hai vinto.
03:22Va bene, no, no.
03:23Ma che bacca, però.
03:25Va bene, ma la vincita su.
03:25Ma dai, seduti, si sta meglio.
03:27Ci siamo divertiti, no?
03:28Ci siamo divertiti, no?
03:28Esatto.
03:28Ci siamo divertiti, no?
03:29Senti, ti va di raccontarmi la tua infanzia?
03:32Proprio le tue radici?
03:35Allora, guarda, io vivo...
03:36Sono nato in una famiglia borghese, numerosa, avevamo sei figli, avevamo un'azienda agricola
03:41vicino Roma, si viveva bene, perché avevamo i soldi, perché vivevamo in una dimensione ottimale,
03:49la mia è stata l'infanzia serena.
03:50Quello che sicuramente mi portava poi a tutta una serie di pensieri successivi è stato
03:55questo contatto con la terra, c'era questa cosiddetta tenuta che stava alle porte di Roma
03:58dove noi andavamo da ragazzini a giocare, andare a cavallo, ma c'era anche tutto il concetto
04:04della produzione di un prodotto buono, perché noi poi da quella campagna arrivavano a casa
04:08tutta una serie di articoli e a casa si mangiava bene.
04:11Quindi mi stai dicendo che proprio il rapporto tra l'uomo e la terra era assolutamente ristretto,
04:20ridimensionale?
04:20Assolutamente sì, perché tu poi arrivavi lì, ci andavi magari una volta alla settimana,
04:24così, e vedevi che in quel campo c'era la piantina così, poi la piantina così, poi la piantina così,
04:29poi c'era il frutto, poi c'era l'orto, poi c'erano gli animali che crescero e te li
04:33mangiavi.
04:33Si chiama Rita, si chiama Rita.
04:35E questi prodotti che erano ottimi arrivavano a casa e poi sono trasformati da persone in
04:39gamma, perché mio padre era uno che ci teneva molto al cibo e soprattutto si invitava,
04:44a casa mia era un punto dove gli amici facevano cazzotti per venire, perché comunque si mangiava
04:49benissimo.
04:49Troppo perso.
04:50Mia madre a 14 anni mi disse, Giorgio vai incontro alle cose con la curiosità, non con
04:53la diffidenza, non mettere i muri barriere o filtri, vai con l'emozione che ti dà quella
04:57cosa in quel momento, non c'erano più diversità.
04:59Quindi tua mamma in poche parole mi stia dicendo che ti ha aperto alla vita, facendoti
05:05capire che la curiosità e l'apertura erano le chiavi giuste per poter vivere una vita
05:10corretta.
05:10Sì, lo dici in forma molto molto diretta, però in realtà era tutto più complicato,
05:15perché poi tu ragazzino vivevi con degli altri amici che comunque questo tipo di atteggiamento
05:21nei confronti della vita non avevano, quindi o tu ti trascinavi queste persone verso un certo
05:25tipo di clima, oppure venivi di trucchiato.
05:28Io poi a 18 anni e mezzo non solo volevo fare veterinari a Perugia, ma volevo andare
05:32via da quella Roma che mi riportava a quello che ero sempre stato.
05:35Chi ti ha visto nasce e cresce non ti aiuto a cambiare.
05:37Quindi per me l'andare via da Roma non solo era fare veterinari a che a Roma non c'era,
05:41era anche proprio cercare di ripropormi, avere la possibilità di essere quello che volevo
05:47essere, non quello che mi avevano portato a essere tutta una serie di cose.
05:50Qual è stato il momento in cui hai capito che la tua vita ti ha fatto capire, ok, sto
05:56facendo un passo diverso, sto accelerando, sto andando incontro alla vita che io voglio
06:01avere?
06:02Il momento in cui ho capito che mi cambiava la vita è entrando in un ristorantino che
06:06andava malissimo di due che si erano in Bugatti a un pestino che avevo fatto a casa, che mi
06:10disse, ah ti piace cucinare, noi perdiamo tutto.
06:14Entrai in questo locale, in un borghetto medievale tra Bevagna e Montefalco e mi si è
06:18accesa la lampadina.
06:20Questo posto meraviglioso, mal gestito, io con poco l'ho rilevato, inspiegabilmente,
06:27incredibilmente, ha preso piede.
06:28Io dopo un mese che avevo aperto, c'erano due mesi di produzione.
06:31Come se avessi avuto proprio l'esigenza di riprenderti quella terra un pochino.
06:36Io vivevo in un casale, comunque in mezzo a un bosco, comunque con l'orticello, comunque
06:41con gli animali.
06:42Cioè, quello che era una dimensione extraurbana io non l'ho più ricercato, cioè non sono
06:47più tornato in città.
06:48La tua famiglia, tua moglie.
06:51Siamo insieme dal 75, siamo sposati dal 81, abbiamo tre figli in comune, viviamo insieme,
06:55lavoriamo insieme.
06:56Nonostante questo poi uno c'aveva la sua vita.
06:58Possiamo dire però che è la persona che sicuramente ti ha stimolato ma anche influenzato
07:04in maniera positiva ovviamente di più, lo possiamo dire, no?
07:06Assolutamente sì, se non ci fosse lei io non sarei quello che sono sicuramente.
07:09Quanto ha influito il tuo modo di lavorare?
07:13Gli sprechi, la cucina che fai, la famiglia, la dimensione con la terra, il tuo percorso.
07:19Insomma, cos'è la felicità per te?
07:22È quello che sto facendo, cioè quello che mi piace di fare.
07:24In realtà io se la mattina mi sveglio e non indugio nel letto è perché c'ho tante
07:28cose da fare, non so se mi spiego.
07:30Dalla mattina alla sera tu hai una serie di cose che potrebbero sembrare tutte uguali
07:36ma non lo sono mai.
07:37Cioè a me la noia non mi riguarda.
07:39Anche perché tu fai l'host, cioè tu vedi persone, ci parli.
07:42Ogni persona è una cosa diversa.
07:44Poi con qualcuno poi le gare nascono anche amicizie e con altri meno.
07:47Oppure che ne so, io mi siedo a un tavolo perché c'è un gruppo di ragazzotti che ti
07:50danno chiacchiere, mia moglie passa, mi ha dato un calcio sugli stinki, alzati perché
07:55se no quegli altri poi...
07:56Perché non si è seduto pure con noi?
07:58E questo ci può stare che tu nella moltitudine ti confronti con qualcuno che a sguardo ti
08:04piace di più, ha odore, ti piace di più.
08:06Questo che a me mi spaventa un po' il virtuale perché ho bisogno dello sguardo, ho bisogno
08:11di un odore, ho bisogno di una relazione diretta.
08:14Quindi questa distanza che si crea...
08:16Direi che con Giorgione ci siamo, ora sono pronto e vado a preparare la miscela.
08:20Anche il linguaggio, anche l'italiano se ne va un po' a rameggono, non abbiamo più
08:26le parole per dirlo.
08:28Giorgione, Giorgione, ci siamo.
08:30La prima origine che seleziono è il Brasile.
08:33Era una buona miscela, si parte sempre dal Brasile che dà rotondità e quella nota
08:38in grado di unire tutte le altre origini di questa miscela.
08:42Dopo mi serve un'origine più vivace, più allegra.
08:45che assomiglia molto a Giorgio e quindi seleziono il Colombia.
08:49Il Colombia è vibrante, eccitante quasi, con questa nota agrumata, fresca che assomiglia
08:54tantissimo anche al suo carattere.
08:57Poi per concludere la miscela ho bisogno ancora di due origini.
09:00Il Guatemala per mettere un po' tutti insieme e poi sicuramente il Vietnam con questa nota
09:05dark che assomiglia alla parte un po' più oscura di Giorgione.
09:09Ce l'ho.
09:11Io sono nato in una famiglia empatica, quindi che ti devo dire?
09:14Non lo so che cosa vuol dire non essere empatico, perché tu dimmi lo sono.
09:17Tu sei convinto, però sei un uomo che va anche molto in ascolto da questo che mi sei dicendo.
09:21Adesso ho imparato a fare anche quello.
09:22Quello che ho capito lo riesco.
09:24E' importante no, aprirsi agli altri e specialmente aprirsi con la gentilezza, con l'educazione,
09:33con l'empatia.
09:34Su quello, guarda, io vedo anche al ristorante la spocchia, la caponaggine, l'arroganza.
09:40Non paga mai.
09:41Il mio ristorante non paga mai.
09:42Ti faccio due esempi molto semplici.
09:44Grazie.
09:44Signora con un cane gigantesco.
09:48Mi chiama la cameriera e mi fa Giorgio abbiamo un problema.
09:50Il tavolo da sei persone, questo cane gigantesco a tavola, seduto a tavola, con le zampe sulla
09:56tavola, si mangiava nel tavolo.
09:59Signora, gentilmente, noi siamo doctrendoli, ma i cani devono stare a terra.
10:03Abbiamo le poppette, abbiamo le cose, però il cane deve stare a terra.
10:06Perché l'uomo è un piante naturale.
10:07Ah, mi l'ho prenotato per sei persone.
10:09Brava signora, lei ha prenotato per sei persone.
10:11Questo è un cane.
10:13Per me come mio figlio.
10:15Mi diceva, faccia una cosa.
10:16Perché io pago, mi fa, no?
10:18No, mi diceva, faccia una cosa.
10:18Lei ha prenotato l'antipasto.
10:19Io l'ho offerto io.
10:21Si accompagna con il suo bel bambino fuori di qui, prima che io diventi impopolare.
10:25E l'ho cacciata via.
10:27Ok, ci siamo.
10:28Io prima che iniziasse tutto mi sono fatto tostare 20 origini diverse di caffè, sia per
10:34filtro che per espresso.
10:36Come quello che fisca la cameriera.
10:37Che fischi?
10:38Che hai in cane?
10:40Parto dal Brasile.
10:41Seleziono un 40% della miscela perché è la parte più importante.
10:45Poi passiamo al Columbia, un po' meno del Brasile, quindi gli riserviamo un 30% complessivo
10:51della miscela.
10:54Poi il tocco di Vietnam, importantissimo per darci quella nota dark della quale abbiamo parlato.
11:01In questo caso siamo intorno al 20% della nostra miscela.
11:04E chiudo con il Guatemala, al quale riservo un 10% della miscela.
11:09E la miscela è sostanzialmente fa.
11:18Adesso la vado a macinare.
11:22Giorgio, perdonami, ma la spontaneità secondo me in cucina è tutto.
11:25Quindi tu dai un servizio, per farmelo chiamare così, che è molto importante, lo sai perché?
11:30Perché si chiama realtà.
11:31Tu riporti le persone in una dimensione di domesticità nel termine buono della parola
11:38che oggi ha un valore molto più grande di quello che tu pensi.
11:42Senti, io ho sempre fatto così.
11:43Eh, bene.
11:44Allora, fare così vuol dire che tu ti sei inficiato una parte della clientela
11:48di cui io non faccio parte perché non ho quel tipo di cliente.
11:52Ma il cliente che viene da te e ti chiede
11:54ma come Giorgione non c'ha neanche il minimo la carta?
11:57E chi te l'ha detto?
11:58Fuori c'è scritto meno piso a prezzo fisso.
12:00Cioè mangi volte di questo e ti faccio l'elencazione di come funziona.
12:04Te la esprimo in tutte le forme.
12:06Per tutto quello che è il resto, sei libero di andartene.
12:09La mia è una proposta.
12:10Dici, io sono vegano.
12:11Nessuna condivisione, massimo rispetto.
12:13Ma che viene a fare qui?
12:15Io te lo dico prima.
12:16Tu hai due primi due secondi, due contoni, un tristito di dolci.
12:18Quello che arriva te mangi e c'è te buono quello che è.
12:21Grandi antipasta al buffet, se ti piace rimani, se no fai in un'altra parte.
12:26Va beh, la tua formula parla per te, i ristoranti hanno un grande successo.
12:30Perché io ho fatto l'antipasta al buffet?
12:31Perché la gente così si diluisce un attimino nelle sue forme di scelta.
12:35Sì, ma poi c'è anche...
12:36Che non stavo sulla carta, ma stanno là.
12:38Anche una cosa molto fresca e ti fa capire invece che tipo di rapporto tu hai con la terra.
12:44Io conosco la mia prima.
12:46Oggi è un pezzo di carne.
12:47Ho venduto anche la mia carne perché ho fatto l'allevatore di bestiame.
12:50Vivo in questa...
12:52Io un pezzo di carne buono lo vado da qui a laggiù.
12:54Poi se anche vacca, guadra e manteca, voglio dire.
12:57Però per quanto mi riguarda, io non ti dirò mai che ho un chiarino se vacca, guadra e manteca.
13:01Cioè per fare delle cose ci sono dettagli che se io vedo buoni,
13:04non è la provenienza che ti fa il prodotto buono.
13:07Quando mi dicono chilometro zero, a me viene da ridere,
13:09perché da vicino un po' per lo sfumato di schipette.
13:11A me quando mi dicono faccio la pasta fatta a casa,
13:13dico dipende quale casa la fai e quale mani fanno la pasta.
13:16Per carità, cioè i luoghi comuni.
13:18I luoghi comuni sono un problema.
13:20Ti dico chilometro buono perché non è la provenienza che fa il prodotto buono.
13:23No, ma sono totalmente d'accordo con te.
13:25No, ma tu puoi anche avere un campo...
13:26Ok, ci siamo.
13:28Partiamo dall'acqua che ho riscaldato a 95 gradi e la porto fino alla valvola.
13:39E' il momento fatidico.
13:41Inseriamo il filtro e andiamo ad inserire il nostro caffè.
13:50E' importante quando prepariamo la moca non superare mai il bordo del filtro.
14:00Ok, ci siamo.
14:12E andiamo ad estrarci.
14:15Piano piano la pressione farà il suo effetto
14:19e andrà a portare la parte liquida.
14:23Finalmente il nostro recipiente, la moca, sarà estratta.
14:29Ecco che la nostra moca finalmente inizia la frustrazione.
14:35Continuiamo delicatamente.
14:37E il nostro caffè è quasi pronto.
14:39Ma tu che rapporto c'hai col caffè?
14:41Ottimo, lo consumo tanto.
14:42E soprattutto me lo faccio a casa, me lo bacino.
14:45Ho un'accortezza di comprare il caffè.
14:48Si dice che deve essere comodo, caldo e chiacchierato.
14:50Lo dicevano a Napoli e tecci.
14:51Perché comunque è anche quello che mi piace.
14:54Due chiacchiere che davanti alla tarzella del caffè non è male.
14:58A me piace questo momento in cui hai staccato col tutto e ti prendi il caffè.
15:02A proposito di caffè ti devo fare una confessione.
15:05Ti abbiamo un pochino spiato, però per farti un regalo.
15:09Adesso ti spiego meglio.
15:11Mauro.
15:12Mauro.
15:13Arrivo con un buon caffè.
15:14Beh, faccio spazio.
15:15Preparato esattamente su misura per te.
15:19Ma questo mi lucinga.
15:20Eh, ma insomma io ti ho studiato apposta per creare questo caffè che secondo me era perfetto per la tua
15:26personalità.
15:27Ovviamente per te non potevo preparare un caffè troppo lontano da ciò che ci hai raccontato.
15:32Ci voleva una estrazione che parlasse di casa, di condivisione, di calore.
15:37Ecco perché ho selezionato una moca.
15:40Una moca?
15:41Una moca.
15:42Che meraviglia.
15:42Però mi sono permesso di scegliere una moca particolare che in un certo qual senso ti consente di accompagnare con
15:50mano l'estrazione fino alla fine.
15:51Una pump moca che mi ha ricordato pump moca.
15:55Quindi un'erogazione che avviene per mezzo di una pompa fisicamente con la quale tu vai a regolare la pressione
16:01di estrazione.
16:02Che differenza c'è a livello di fascia aromatica proprio di caffè farlo con la moca o con queste macchinette
16:08dove vai lì e fanno cose semplici?
16:10Le macchine con erogazione istantanea diciamo da monoporzionato ti consentono di avere un caffè molto più intenso ma chiaramente con
16:19una diluizione diversa c'è crema.
16:21Nel caso della moca non c'è crema.
16:23È più diluita, ha una diversa tattilità però ha degli aromi molto particolari.
16:28Tattilità.
16:28Eh sì, perché quando noi l'andiamo ad assaggiare lì dove c'è un caffè cremoso ovviamente a noi rimane
16:36quella percezione di quasi di colla in bocca.
16:39Nel caso della moca invece è molto più anche semplice ad eglutire.
16:43Ho pensato di iniziare da un Brasile perché fondamentalmente ha quella parte di nocciola tostata, cioccolato.
16:51Mi è piaciuto fare il parallelismo un po' come lo strutto in cucina.
16:56Quell'ingrediente dolce, quell'ingrediente accogliente in grado di legare pure tutti gli altri ingredienti.
17:01È un esaltatore di sapidità.
17:03Esattamente.
17:04Poi chiaramente prendendo spunto la tua grande ironia, la tua solarità, ho selezionato un Columbia.
17:10Columbia è un'origine coloratissima, vivace, allegra, esplosiva, con una parte aromatica di agrume, caramello, frutta gialla.
17:19Poi per bilanciare questa forza straripante del Columbia ho optato per un Guatemala.
17:25Guatemala è un'origine antica, saggia in un certo qualsiasi.
17:28Che io sia saggio questo, lo lascio un po' a te dirlo, ma comunque va bene.
17:32Mancava però il tuo lato dark, quella parte severa che abbiamo ascoltato, quella parte rigorosa.
17:38Ed ecco perché poi ho selezionato una robusta, Vietnam, che è modificabile.
17:43Ti posso dire una cosa?
17:44Certo.
17:44Adesso in poi io berrò il caffè con un altro tipo di occhio e di gusto, di pensiero, perché mi
17:49stai facendo una panoramica di cose che non ne avrei mai pensato a una.
17:55Il caffè è ricco di storie, anzi è ricco di storie, fatta di paesi di origine, di sistemi di estrazione,
18:01di modalità con cui la mano tocca anche il metodo di estrazione.
18:06Ho tirato fuori una tazzina, come diresti tu, l'Aida è corrotta al punto giusto.
18:30Storie di vita, storie di caffè, perché poi ci vuole competenza, ci vuole dedizione.
18:35Amore, perché il caffè non è solo il caffè, c'è molto di più e bisogna raccontarlo.
18:43Però scusatemi, anch'io c'ho una sorpresa per voi, visto che tu mi hai fatto una sorpresa.
18:47E qual è?
18:47Adesso ve la faccio vedere.
18:54Calamaro alle tricipolle alla giorgione.
18:57L'importante è avere tricipolle diverse.
18:59Un buon calamaro, di buoni pomodori, un po' di peperugine e basilico.
19:03Ci abbiamo tutto.
19:03Cominciamo subito con una dose generosa di olio.
19:07Perché questo intruglio che noi stiamo facendo, che ci mangeremo così su addentimento, in realtà può essere anche come base
19:12per una pasta, quindi l'olio va messo.
19:15Insomma, non facciamo i pidocchiosi sull'olio.
19:17No, ci vuole.
19:17Prendiamo la cipolla, facciamo mezza per uno.
19:24Gli diamo, come si dice, tagliata un po' la sbrutacchiata, così.
19:30Allora, se vi piace la cipolla, ce ne mettete tanta.
19:33Se non vi piace la cipolla, ce ne mettete di meno.
19:35Se non vi piace, non ce la mettete per niente.
19:37Ma se mi piace, a me piace la cipolla in questo intruglio, mi piace lasciarla un po' grossolana.
19:43Perché uno la potrebbe fare anche più fina.
19:45Però in realtà a me invece piace che sia riconoscibile, anche quando la mangiamo, che si avverta la differenza tra
19:51cipolla e cipolla.
19:52Perché c'è cipolla e cipolla.
19:53Queste sono tre cipolle che hanno una fascia aromatica completamente diversa.
19:58Io uso molto da me la cipolla rossa di Cannara perché è dolce, non ti fa piangere quando la tagli.
20:04Insomma, non serve maiuta.
20:06Bene.
20:07Non serve maiuta.
20:09Anche questa gialla, era gialla, io gli ho tolto la bratta iniziale perché mi dava fastidio.
20:16Ah, se mettete l'idea così, mi tagliate in dito, eh.
20:19E la mettiamo lì anche questa.
20:23Intanto ci mettiamo là.
20:28Eccoci.
20:29Allora, questo non è un piccantissimo, però insomma facciamogli comunque questo lavoro.
20:33L'apriamo mezzo e ci togliamo i semini che sono quelli che gli danno veramente il piccantissimo.
20:40E questo lo lasciamo in quattro.
20:45Più lo tagli fino e più te dà.
20:47Eh certo.
20:48Accendiamo.
20:49Bene.
20:49E poi prendiamo i pomodorini, li spacchiamo a metà e li apriamo un po' al libretto.
20:57Poi dopo mischiamo tutto, eh.
20:58Però per l'inizio così.
21:00Giusto per iniziare.
21:01Ma sì, ma sì, ma sì, ma sì.
21:03Lui già sfrigolicchia, vedi, senti che sfrigolicchia.
21:06Mettiamoti bene.
21:08Io penso che basta, sai.
21:11Poi un po' di sale scrupolosamente grosso.
21:15E intanto che questo va un po', noi ci prendiamo i tentacoli e li stritazziamo.
21:23Ma così ha la bruttazza, eh, senza occhio particolare alla dimensione.
21:34La calamaro.
21:37Ora non lo useremo tutto perché è veramente troppo.
21:41Però le ali ci piacciono.
21:43Molto.
21:43Moltissimo.
21:45Lo facciamo prima a listarelle così, no?
21:51A fettuccelle.
21:54Poi siccome non abbiamo tanto tempo a disposizione, eh, perché la nostra vita va sempre deprescia, come si dice,
22:02lo rifacciamo così.
22:06Prima di metterci questo, bagniamo il fondo perché solo dopo la cosa viene, la cipolla caramellizza.
22:12Invece noi non vogliamo che caramellizza.
22:14Quindi la facciamo lavorare in umido.
22:19Guarda, eh.
22:20Alziamo un attimino.
22:22Facciamo che si evapori la parte alcolica.
22:24Alcolica.
22:25Benissimo.
22:26È successo.
22:32A questo punto mettiamo un altro pochino di sale grosso sopra, perché non ne abbiamo messo tanto.
22:41E poi gli diamo una bella stracagnata.
22:44Bella girata.
22:46E già inizia a prendere il suo colore.
22:49Senso, il suo senso.
22:51Vabbè, non ne avevamo dubbio.
22:52No, vabbè, ma intanto guarda quelli che stavano a fare, la rivoluzione francese, che stavano a fare un pochino, no?
22:59Però, quel tocco di fascia aromatica fresca con la cipolla, perché se avessi usato l'aglio, avrei messo il prezzemolo,
23:06ma con la cipolla ci sta meglio il basilico.
23:09E che cosa ti dà il basilico?
23:11Albi, chiaramente.
23:12Freschezza.
23:13Un po' della freschezza, della leggerezza.
23:15Freschezza.
23:15È l'aroma che potrebbe bilanciare tutto il piatto e quindi è un ingrediente molto, molto, molto importante.
23:22Sette.
23:23Beh, abbiamo una bella aroma di cipolle, la dolcezza, la forza sicuramente che abbiamo messo di questo calamaro con la
23:32sua...
23:33I pomodorini molto buoni.
23:34Che danno dolcezza anche loro, la sapidità dei calamari, tutto molto equilibrato.
23:40La freschezza del basilico, mi sa che ci siamo.
23:43Giro d'olio al crudo, scrupolosamente.
23:45Non si sa mai dove si viene.
23:47Si sa mai, no, no, no.
23:47A uno nulla, no?
23:48A te ti piace poco poco l'olio, Giorgio.
23:50Va bene, va bene.
23:51Allora, prima di assaggiare, io voglio sentire il fondo.
23:56Bene.
23:58Che è la struttura del piatto, perché alla fine si parte sempre da quello.
24:02È un pretesto.
24:03Esatto.
24:04Vedi?
24:04Ecco.
24:09Delicious.
24:12Allora, voi con la forchetta, perché così il fondo, se vogliamo farci una pasta, ci rimane lì.
24:18No, prima la salgo io.
24:20Va bene, tocca a te.
24:21Perché se non si è mai detto, è una schifezza.
24:22Però già c'ho questo.
24:23Ma guarda, i piatti si riconoscono immediatamente.
24:26A vista.
24:27Ma dall'odore più che altro.
24:29Allora prendo una cipollina, il peperoncino e un nulla di pomodorino.
24:37Beh, dai.
24:39Dai, il profumo è...
24:44Com'è, Gio?
24:47Non resisto, ragazzi.
24:48Scusa, eh, Giorgio.
24:49Vedi, il calamaro per quanto è grosso, più lo cuoce più ti si endurisce.
24:53Invece così è ancora ben masticabile il suo dente.
24:57Prova.
25:00Allora, io ci ho trovato un dipendente.
25:02È un po' staforito.
25:03No, per me no.
25:04Vedi, perché io sono un po' poco caldo.
25:07Però io individuo.
25:08Il calamaro, se posso, ha ottenuto la sua consistenza elastica meravigliosa.
25:13Il bilanciamento e la spinta del peperoncino lo trovo veramente quel kick in più.
25:18Le dolcezze e il mix tra le cipolle e il pomodoro fanno di questo piatto un piatto che ha una
25:27grande armonia, ragazzi.
25:28Molto, molto, molto buono, veramente.
25:30Allora, questo piatto è un piatto, diciamo, no, quasi domestico.
25:35Ma semplicissimo, assolutamente.
25:37Ma anche questo dal grande carattere, dal grande aroma.
25:40Un po' come il gran caffè che abbiamo fatto per il nostro Giorgio.
25:44Perché oggi vi hai fatto scoprire un po'.
25:45Questa è la verità.
25:46L'hai fatto scoprire un po'.
25:47Io ti volevo ringraziare, Giorgio.
25:48Sono io ringraziato perché mi hai dato una possibilità.
25:51A parte che, voglio dire, la conoscenza del caffè qui sta una cosa superiore a ogni aspettativa.
25:57E poi, come sempre, la buttiamo a cacciare, no?
26:01Grazie, Giorgio.
26:01Grazie a te, grazie a te moltissimo.
26:04E mi raccomando, con voi, alla prossima puntata.
26:07State svegli.
Commenti