00:04Cuando hablo con los productores les digo, ustedes nunca están solos.
00:07Hay millones y millones de células fermentando sus tinas.
00:11Y son individuos microscópicos con los que trabajan día a día,
00:15que les están produciendo su forma de vida.
00:18Las fermentaciones tradicionales de agave para producir mezcal
00:21guardan un tesoro microbiano único a nivel mundial.
00:24Lo que hay ahí es diversidad y forma parte de nuestro patrimonio biocultural.
00:29Y que anteriormente no sabíamos que existía.
00:32Estos destilados requieren del trabajo artesanal de las y los productores,
00:37pero también de microorganismos como las levaduras Saccharomyces cerevisiae.
00:42Estudios genómicos se habían hecho muchos a nivel mundial.
00:46Solo había nueve aislados que eran de México y estaba subestimada la diversidad.
00:52Por ello Lucía Morales y su equipo del Laboratorio Internacional de Investigación
00:56sobre el Genoma Humano de la UNAM las estudian desde hace 10 años.
01:00Lo que hicimos fue recorrer el país para buscar fermentos que estuvieran activos,
01:05tomar una muestra y venir al laboratorio a aislar levaduras.
01:09Así descubrieron una gran diversidad genética y también hibridación entre dos especies.
01:14Levadura Saccharomyces cerevisiae con genes de la especie cercana, Saccharomyces paradoxus.
01:19Estas dos especies que deberían seguir cada quien su camino evolutivo están convergiendo.
01:25También revelaron que...
01:27Esta hibridación no solo está ocurriendo en México, sino que está ocurriendo en el neotrópico.
01:33Su estudio pone énfasis en la necesidad de preservar fermentaciones artesanales,
01:38pues son un laboratorio natural que permite estudiar los genomas de estos microorganismos.
