00:00El tepache es una bebida tradicional mexicana, pero su preparación implica una compleja fermentación.
00:09En unas 72 horas disminuyen los azúcares y aumentan el alcohol y los ácidos.
00:16Estudiantes de la UAP analizan la ciencia detrás de esta transformación.
00:23Detrás de una de las bebidas más tradicionales de México, existe un proceso químico que ocurre todos los días,
00:28aunque pocas veces nos detenemos a observarlo.
00:31En esta ocasión, estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química de la UAP desarrollaron un proyecto para analizar la fermentación
00:37alcohólica
00:38durante la elaboración del tepache como parte de la materia de Química Orgánica 1,
00:42demostrando que la ciencia también forma parte de nuestra cultura y de la vida cotidiana.
00:46Y se fueron agregando nuevos ingredientes, como fue la cáscara de piña, el piloncillo, la canela.
00:53Y con estas azúcares que da la cáscara de piña se vuelven alcohol y eso es lo que da el
01:01alcohol a cada una de estas.
01:03Esta tiene un tiempo de fermentación, por ejemplo, tenemos que de dos a tres días es la fermentación más o
01:09menos que da un sabor dulce y fresco.
01:12En cambio, cuando ya pasa de una fermentación de siete días, este se vuelve un vinagre y da un sabor
01:18más ácido a la bebida.
01:20Detrás de su sabor característico existe un complejo proceso químico protagonizado por microorganismos que transforman los azúcares en alcohol y
01:27otros compuestos.
01:28Nos dimos cuenta de que en la fermentación hay varios tipos, en este caso es fermentación alcohólica.
01:34También hablamos un poquito sobre la fermentación del atole agrio, que es fermentación láctica.
01:39Y pues la diferencia es que en este caso se produce alcohol y en el otro se produce ácido, pero
01:46ambos son por el mismo proceso de fermentación.
01:49La diferencia es que el tepacho ocupa la piña, la sacarosa de la cáscara de piña para hacer la fermentación
01:58y en el atole agrio el almidón del maíz.
02:01A través de este proyecto, los universitarios buscaron explicar este fenómeno de una manera sencilla y cercana para que más
02:07personas comprendan cómo actúa la química fuera de un laboratorio.
02:11Esto se pone en un recipiente a fermentar de 3 a 5 días para que llegue la elaboración del tepacho.
02:20Los estudiantes explican que existen distintos tipos de fermentación y que este proceso está presente en numerosos alimentos y bebidas
02:26que consumimos diariamente,
02:28desde el pan hasta el yogur, el queso o las bebidas fermentadas.
02:31Por ello, uno de los principales objetivos fue mostrar que la química no solo se encuentra en fórmulas y reactivos,
02:37sino también en actividades tan cotidianas como preparar un tepacho.
02:40Es una bebida tradicional mexicana y también es un legado histórico que tiene nuestro país y que actualmente se sigue
02:47consumiendo día a día.
02:49Y la fermentación es interesante, pues esta no sucede por elementos como actualmente se vive, que son cosas que cree
02:59el ser humano, ¿no?
03:00Estas son cosas naturales.
03:01Así, la teoría aprendida en el aula cobra vida a través de experimentos que conectan la ciencia con las tradiciones
03:07mexicanas.
03:08Con proyectos como este, los estudiantes comprueban que la ciencia está presente en cada aspecto de nuestra vida
03:13y que comprenderla también significa valorar el conocimiento que existe detrás de nuestras costumbres.
03:18Con imágenes de Jonathan Reyes, para Informativo WAP, Daniela Silva.
