00:09Il piatto di oggi sono le pappardelle accoppiate della chef Alessandra Bonati
00:13ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio
00:18Alessandra Bonati, ho 33 anni, ho una decina di anni che faccio questo lavoro
00:23però ho sempre lavorato nel ristorante e adesso per la prima volta ho un mio negozio
00:27che è aperto da un anno e mezzo
00:29L'ingrediente che più ti rappresenta?
00:32La panna acida perché sono un po' dolce e morbida come la panna ma non troppo, anche un po' di
00:37acidità c'è
00:38Qual è la preparazione più richiesta da Pasta Lab?
00:41Anolini di stracotto
00:42Se potessi presentare i tuoi piatti a una star chi sarebbe?
00:46Fabio Cannavaro perché nonostante la sua età e nonostante abbia abbandonato Parma già da anni
00:52per me rimane sempre il mio amore
00:53Senza quale strumento non potresti mai e poi mai lavorare in cucina?
00:57Ah, è qua! La mia spatolina che viene dal Giappone
01:01Qual è lo chef? Stellato o no? Fiammieri di più
01:06Massimo Bottura perché mi ha cresciuto in quanto ho lavorato da lui per tre anni
01:10Un segreto per preparare piatti da veri chef?
01:13Materie prime sono fondamentali e la costanza cioè prepararli sempre in modo perfetto
01:24La ricetta di oggi del nostro laboratorio Pasta Lab è pappardelle accoppiate al ragù
01:30Per accoppiate intendo l'utilizzo di due paste sovrapposte
01:35Pasta verde e pasta gialla con all'interno parmigiano reggiano
01:39Questa è una preparazione che trovate saltuariamente nel nostro laboratorio
01:42Nel caso vogliate replicare la casa ci vuole circa un'oretta
01:46In una scala di difficoltà da 1 a 5 io direi 3
01:50Il ragù, vabbè, lo sapete fare tutti
01:52La parte difficile è la stesura, diciamo, delle due paste
01:56Perché bisogna fare attenzione che non si aprano in cottura
01:59Bisogna schiacciare molto bene le due paste
02:01In grafica state vedendo le dosi per due persone
02:04Gli ingredienti sono, per quanto riguarda il ragù
02:08Macinato misto, sugo al pomodoro, passata di pomodoro
02:12Dove all'interno abbiamo già messo il triplo concentrato
02:15Vino bianco, trito di sedano, carota e cipolla
02:19Per quanto riguarda la pasta abbiamo due tipi di paste
02:22Quindi farina 00 e uova
02:25E l'altra sarà farina 00, uova e spinacine fresche tritate
02:29All'interno di queste due paste andremo a mettere il parmigiano reggiano
02:36Abbiamo iniziato la preparazione partendo dalle paste
02:39In modo da farle riposare
02:40Per quanto riguarda la pasta gialla
02:42Abbiamo semplicemente impastato farina con uova intere
02:46Mentre per quanto riguarda la pasta verde
02:48La cosa che vi consiglio di fare è di frullare con un mini pimer
02:52O con un bimbi, con un frullatore
02:55Le uova insieme alle spinacine
02:57In modo da creare una crema fluida
03:00Dopodiché impastare questo composto di uova e spinaci
03:04Insieme alla farina
03:05E otterrete questi due impasti belli lisci
03:07Una volta preparate queste due paste
03:09Mettetela a riposare per un minimo di mezz'ora
03:15Mentre la nostra pasta sta riposando in frigorifero
03:17Iniziamo a preparare il nostro ragù classico
03:21Quindi scaldiamo l'olio
03:24Aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla
03:27E facciamo rosolare bene
03:29Quando il trito è rosolato al punto giusto
03:32Andiamo ad aggiungere la carne
03:33Se volete fare un'alternativa vegetariana
03:36Potete aggiungere al posto della carne
03:39Delle lenticchie
03:40Noi utilizziamo come macinato
03:43Un macinato misto di maiale, manzo e vitello
03:45Vi consiglio di farlo anche a casa
03:47Perché è più saporito
03:54Una volta che la carne ha raggiunto questo colore
03:57Quindi è bella rosolata
03:58Andiamo a sfumarla con il vino bianco
04:02E lasciamo evaporare un paio di minuti
04:05Alziamo la fiamma
04:06Io vi consiglio di utilizzare un vino fermo
04:09Come facciamo noi, a vostro piacimento
04:14Sono passati circa 5 minuti
04:16Il nostro vino è evaporato
04:17Andiamo ad aggiungere la passata di pomodoro
04:19Insieme al triplo concentrato
04:25Allunghiamo con un po' di acqua
04:29Mescoliamo bene il tutto
04:31Abbassiamo il fuoco
04:32E lasciamo andare il nostro ragù
04:35Minimo un'ora, diciamo
04:37Ovvio che meno la quantità
04:39Meno tempo deve andare
04:40Noi in negozio ne facciamo 4-5 kg alla volta
04:43Quindi lo facciamo andare tra 4 ore
04:44In questo caso un'oretta basta
04:51Mentre il nostro ragù continua a cuocere
04:53Le paste sono pronte
04:55Hanno riposato minimo mezz'ora
04:56E quindi andiamo a tirarle
04:58Prima una, poi l'altra
05:00Potete tirarle al mattarello
05:03O con una sfogliatrice
05:04L'importante è che alla fine
05:06Il risultato sia della stessa altezza
05:08Quindi circa 2 mm di spessore
05:11In questo caso, visto che faremo delle pappardelle accoppiate
05:15Quindi utilizzeremo le due paste
05:17È meglio che siano un po' più sottili
05:20Quindi un millimetro circa
05:24Stessa cosa facciamo con la pasta verde
05:27La tiriamo bella sottile
05:28Vi ricordate vero come si fa la pasta verde?
05:31Farina, uova
05:32Frullate bene bene con le spinacine
05:35Potete usare anche le spinacine crude
05:37Quelle piccole
05:38Che sono molto buone e rendono il colore più brillante
05:44Dopo aver tirato le due paste
05:47A uno spessore di circa 1 mm
05:49L'importante è chiudere bene con la pellicola
05:52La prima pasta che avete tirato
05:54Perché altrimenti si secca
05:55Adesso andiamo al procedimento più importante
05:59Vi consiglio di spruzzare un pochettino le due paste con acqua
06:03Così si appiccicano bene
06:05Spolveriamo all'interno col parmigiano reggiano
06:0930 mesi
06:10Andiamo ad adagiare l'altra pasta
06:15Sopra
06:16E poi la cosa importante
06:20È pressare bene le due paste
06:22In modo che in cottura non si vadano a rompere
06:24E ad aprire
06:29Se vi risultano delle bolle d'aria
06:32Andiamo a bucarle con uno stuzzicadente
06:34In modo che in cottura poi non si vadano ad aprire
06:38È un lavoro questo qui molto importante da fare con attenzione
06:42Perché altrimenti il risultato non sarà quello delle pappardelle accoppiate come noi desideriamo
06:50Ok
06:51Andiamo a rifilare la nostra pasta in modo preciso
06:56E andiamo a tagliare le nostre pappardelle
06:58Di circa un centimetro di larghezza
07:01Un'alternativa potrebbe essere utilizzare una pasta al rosmarino accoppiata con una pasta all'aglio
07:09È una cosa un pochettino diversa che potete provare
07:11Le nostre pappardelle sono pronte
07:17Siamo pronti per cuocere la pasta
07:19Nel frattempo abbiamo messo il ragù pronto dentro una padella
07:24In modo da poter mantecare le nostre pappardelle
07:27E andiamo in cottura
07:28State attenti all'acqua bollente, non bruciarvi
07:31Facciamo cuocere circa due minuti
07:34Appunto perché la pasta è fresca appena fatta
07:37Quindi ci mette poco tempo a cuocersi
07:41Passati i nostri due minuti
07:43Andiamo a scolare le pappardelle
07:45Potete farlo anche con uno scolapasta
07:46E andiamo a mettere nella nostra pentola con il ragù
07:50Togliamo dal fuoco il nostro pentolino con l'acqua bollente
07:54E andiamo a mantecare le pappardelle
07:57Mantichiamo con un goccio d'olio
07:58E una spolverata di parmigiano
08:03Vi accorgerete che sono pronte
08:05Quando le pappardelle saranno belle amalgamate con il ragù
08:07Siamo arrivati all'impiattamento
08:09Noi utilizziamo un piatto colorato
08:12Per dare un po' più di importanza alla nostra pasta
08:15Andiamo ad aggiare le pappardelle nel piatto
08:19Raccogliamo un po' di ragù da mettere sopra
08:23Spolverata di parmigiano reggiano
08:24Che qua non manca mai
08:25E il nostro piatto è pronto
08:27Per le pappardelle accoppiate di Pasta Lab è tutto
08:31Nel caso non siete riusciti a replicarle
08:33Veniteci a trovare qua in laboratorio
08:35Buon appetito!
08:37Grazie a tutti!
08:40Grazie a tutti!
08:42Grazie a tutti!
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