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00:00Grazie a tutti
00:43Grazie a tutti
01:01Il latte nel nostro territorio è importante sia per l'alimentazione umana sia per la produzione del parmigiano reggiano
01:08Per la puntata odierna di Mangiamore conosceremo i vari aspetti legati al latte
01:13dall'allevamento alla trasformazione al controllo e all'educazione alimentare
01:20Andremo a Pilastro di Langhirano per conoscere la realtà aziendale dell'azienda agricola Cotti
01:28e conosceremo ovviamente la famiglia Cotti, Luca, Silvio e Monica
01:33Visiteremo il caseificio sociale San Martino a Varano Melegari
01:45Andremo a Cozzano da Stefano Gaunizi che oltre ad essere imprenditore agricolo è anche il presidente di Fedagri
01:53Qui Stefano ci presenterà la sua azienda che conduce insieme ai figli
02:09A Parma presso il centro servizi per l'alimentare
02:14Il dottor Sandro Sandri insieme ai suoi collaboratori ci mostreranno analisi e controlli che vengono fatti al latte
02:20che serve per la produzione del parmigiano reggiano
02:37Anche quest'anno Coldiretti presenta il progetto Educazione alla Campagna Amica
02:43E come slogan la salute viene mangiando frutta e verdura tutto l'anno
02:50È rivolto in particolare alle scuole elementari e medie della provincia di Parma
02:55E gli obiettivi sono diversi
02:58Il primo innanzitutto è quello di cercare di far acquisire ai ragazzi uno stile alimentare sano
03:04che possa aiutarli a combattere il sovrappeso, l'obesità e tutti i problemi ad essi correlati
03:10Inoltre si vorrebbe far conoscere a fondo i prodotti alimentari
03:16In particolare i prodotti ortofrutticoli
03:20partendo dall'origine proprio fino ad arrivare ai propri prodotti trasformati
03:26E per ultimo, ma non per importanza
03:29si vorrebbe far acquisire loro le capacità per un acquisto e un consumo consapevole di questi prodotti
03:38Gli insegnanti avranno a disposizione un opuscolo per approfondire le tematiche del progetto
03:45In più potranno portare i ragazzi a fare percorsi nelle fattorie didattiche
03:52a visitare caseifici, a visitare i mercatini di Campagna Amica
03:58In primavera è previsto un seminario rivolto ai genitori e agli insegnanti
04:03sul tema sempre dell'alimentazione
04:06condotto da esperti dell'Unità Operativa di Neuropsichiatria Infantile
04:10Centro Regionale per i Disturbi del Comportamento Alimentare
04:14del Policlinico Santo Ursola di Bologna
04:17e esperti dell'Associazione Famiglie Neurologia Pediatrica
04:22Le domande per la partecipazione al progetto e al concorso
04:27ricordo che devono essere presentate entro il 31 di ottobre
04:31presso gli uffici della Col di Ratti di Parma
04:50Nella nostra fattoria abbiamo diversi percorsi educativi
04:55in particolare due percorsi che si legano proprio alle nostre produzioni principali
05:01sono quello bianco e quello rosso
05:04il percorso bianco percorre un po' la filiera del latte
05:09quindi portiamo i bambini nella stalla
05:12facciamo vedere com'è organizzata
05:14li facciamo familiarizzare con le vacche e i vitelli
05:17e ci soffermiamo in particolare su quella che è l'alimentazione
05:23il benessere e la salute degli animali
05:25che sono fondamentali per ottenere un'ottima qualità del latte
05:30che poi è alla base della produzione di parmigiano reggiano
05:36dopodiché facciamo visitare anche la sala di mongitura
05:39e si finisce solitamente con un laboratorio
05:42che può essere il classico laboratorio dove i bambini imparano a fare la cagliata
05:48e quindi diamo loro la ricetta per fare il formaggio
05:53la ricetta base per fare il formaggio
05:55oppure si può fare anche un laboratorio
05:57dove loro fanno proprio
06:02fanno con le loro mani
06:04una merenda
06:06io la chiamo alternativa
06:08nel senso che
06:10possono prepararsi una merenda
06:12fatta con yogurt e frutta
06:14oppure con parmigiano reggiano e frutta
06:16in modo da stimolarli
06:18a consumare di più questi alimenti
06:21che tante volte i bambini sono un po' ostili
06:24l'altro percorso è il percorso rosso
06:27che riguarda il pomodoro
06:29quindi con questo percorso portiamo i bambini
06:32alla conoscenza del ciclo biologico della pianta
06:34dei metodi di coltivazione
06:38quindi in particolare spieghiamo loro
06:40che cos'è la produzione integrata
06:41e poi si può fare l'esperienza diretta
06:46della semina, del trapianto
06:48oppure anche qui un laboratorio
06:51di educazione più specifica alimentare
06:54dove loro anche qui si preparano una merenda
06:57che può essere una bruschetta con il pomodoro
07:01oppure un panino con la salsa della nonna Lina
07:05che è fatta appunto con la passata di pomodoro
07:07e alcuni altri ingredienti
07:24La fattoria didattica è uno strumento molto importante
07:29a disposizione degli insegnanti e delle famiglie
07:32perché nella fattoria didattica i bambini hanno la possibilità
07:36di sperimentare in modo diretto quella che è la vita di campagna
07:40e conoscere più da vicino anche la natura
07:46nella fattoria didattica hanno la possibilità di fare
07:50di sperimentare ma soprattutto hanno la possibilità di emozionarsi
07:54e questo aiuta i bambini a costruire la propria personalità
08:08Siamo all'azienda agricola Cotti Lupe Silvio
08:12siamo a Pilastro, comune di Langherano
08:14l'azienda sfrutta un centinaio di ettari
08:19quasi tutte in proprietà
08:23così suddivisi 30 ettari di pomodoro d'industria
08:26che consegniamo alle dittamutti
08:28e gli altri 70 ettari foraggio per le nostre stalle
08:33per cui siamo quasi autosufficenti
08:37l'allevamento abbiamo 80 vacche in mongitura
08:40e altrettanti animali per la rimonta
08:44su tre stalle
08:45tutte su lettiera permanente
08:52Le vacche sono tutte di rasta frisona
08:55vengono tutte alimentate
08:57col sistema tradizionale
08:59cioè sieno in mangiatoia
09:00e manzimi concentrati con gli autoalimentatori
09:03sono suddivisi per gruppi a seconda dello stadio di produzione
09:10cioè appena partorito le più produttive
09:12poi a fine lattazione, le asciutte
09:15e una piccola sala parte
09:17il benessere animale è importantissimo
09:20perché le vacche che stanno bene
09:22danno meno problemi
09:24sono più produttive
09:25e quindi il ritorno si è anche per il produttore
09:37Questa è un'azienda che storicamente
09:39ha avuto sempre vacche frisone
09:43noi abbiamo continuato nella scelta
09:47di utilizzare questa razza
09:49perché è una razza che si adatta molto bene
09:53alle condizioni di allevamento
09:56rispetto alle altre razze
09:58in particolare alla razza bruna
10:00che è la razza più diffusa
10:02dopo questa nelle nostre zone
10:04è un po' più produttiva
10:06anche se produce un latte
10:08che ha un tenore di materie utili
10:11un po' più basso
10:12in particolare la nostra mandria
10:16è una mandria diciamo
10:17che ha un livello produttivo medio
10:19di circa 90 quintali per capo
10:22di latte adattazione
10:24con un tasso di grasso del 3,5%
10:27e un tasso di proteina del 3,25% circa
10:31diciamo che è una scelta dovuta
10:34al fatto che l'allevamento
10:38la mandria era già costituita storicamente
10:41da questa razza
10:42e quindi noi non abbiamo pensato di cambiarlo
10:45e comunque noi ci troviamo bene
10:48in questa zona
10:49per le condizioni di allevamento
10:51a mantenere questa razza
10:53che ha caratteristiche di adattabilità
11:00che riteniamo superiori alle altre razze
11:03per quanto riguarda diciamo
11:05la selezione che noi facciamo
11:08in questo allevamento
11:09noi puntiamo soprattutto
11:12a selezionare animali
11:13che abbiano dei caratteri produttivi
11:16gestionali
11:17vale a dire
11:18un elevato tasso di materia utile
11:24in particolare di proteine
11:25utilizziamo quindi riproduttori miglioratori
11:28per il tasso di proteina
11:29dal punto di vista morfologico
11:33puntiamo a una morfologia
11:36cosiddetta funzionale
11:37cioè ad animali
11:39che non siano solo belli esteticamente
11:41ma che siano strutturati
11:44in modo tale
11:46da consentire
11:49un buon adattamento
11:52alle condizioni di allevamento
11:54in particolare
11:55la struttura della mammella
11:58dei piedi e degli arti
12:14a Varano Melegari
12:16dal 1969
12:17il caseificio San Martino
12:19trasforma il latte
12:20in ottimo parmigiano reggiano
12:22e adierisce ai punti vendita
12:24qui da noi
12:24il caseificio San Martino
12:27è situato
12:28via Pianeriva 5
12:29di Viazzano
12:30comune di Varano Melegari
12:33è un caseificio costruito
12:35grossomodo
12:35intorno agli anni 60
12:38attualmente
12:39è composto
12:41da 11 soci
12:44che conferiscono il latte
12:46alle società
12:48per un quantitativo anno
12:50di circa 23-24 mila quintali
12:52di latte lavorato
12:53abbiamo uno spaccio
12:56adibito alla vendita
12:57ai prodotti caseari
12:58che vengono
12:59fatti per il carificio
13:02tipo caciotte
13:03formaggio sott'olio
13:04parmigiano reggiano
13:06i conferenti
13:07sono situati
13:10in tre comuni
13:11comuni di Varano Melegari
13:13esattamente
13:13comuni di Solignano
13:16comuni di Medesano
13:18di Fornovo
13:20e di Varsi
13:21al giorno attualmente
13:23facciamo circa 12 forme
13:25all'anno
13:27sono circa 4.000 forme
13:30fare parmigiano reggiano
13:31in queste zone
13:32diciamo che
13:34è l'unica risorsa
13:36per quanto riguarda
13:38noi coltivatori diretti
13:39perché altrimenti
13:40se non essimo
13:42la produzione di parmigiano
13:45logicamente
13:45con la produzione di fieno
13:49e di cereali
13:50non riuscirebbe a sopravvivere
14:09agricoltura e ricambio generazionale
14:11l'esempio di Stefano Gonizi
14:13imprenditore agricolo
14:15e presidente Fedagri
14:16sono imprenditore agricolo
14:19ormai dal 1990
14:20in un'azienda ricevuta
14:22in eredità da mio padre
14:26un'azienda che oggi conduco
14:29insieme ai miei due figli
14:30Michele e Nicolò
14:33poi direi che
14:36in un tempo siamo riusciti
14:38comunque a sviluppare
14:39con soddisfazione
14:41un progetto di ampliamento
14:43e quindi di sviluppo
14:46di questa azienda
14:48lavoriamo circa
14:50coltiviamo circa
14:51un 60 ettari di terreno
14:54fra proprietà ed affitto
14:56tutto terreno in zona montana
14:59quindi con le difficoltà
15:01della montagna
15:02ma anche con una soddisfazione
15:03di resistere su un territorio
15:07che per noi
15:07è molto importante
15:11perché quando si nasce
15:13in un luogo
15:15poi diventa anche importante
15:17poter sviluppare un'attività
15:19e quindi la soddisfazione
15:21è ancora più grande
15:41Passando dal conferimento
15:43del latte
15:44al caseificio San Bartolomeo
15:46dei nostri capi in lattazione
15:49che sono circa
15:50una settantina
15:52più la rimonta
15:52che tengo in un'altra azienda
15:54adiacente a questa
15:57sono diventato
15:59anche presidente
16:00Fedagri Parma
16:01Fedagri Parma
16:03è quel settore
16:05di conf cooperative
16:05che tutela
16:07il settore agricolo
16:09siamo circa
16:11un'ottantina
16:12di caseifici associati
16:13quindi un importante
16:16quantitativo di latte
16:17per la provincia di Parma
16:19direi
16:19la maggiore associazione
16:24che oggi
16:24lavora su Parma
16:25questo
16:27mi ha dato
16:29una grande soddisfazione
16:30perché vuol dire
16:31anche un riconoscimento
16:33di rispetto
16:35degli altri
16:36presidenti
16:37degli altri
16:37caseifici
16:38della provincia
16:39e mi ha portato
16:41anche
16:41a un incarico
16:43regionale
16:43di responsabile
16:45del settore
16:45lattiero caseario
16:46e quindi anche
16:48a dei confronti
16:50con altri territori
16:51che sicuramente
16:52mi aiuta
16:54e mi aiuterà
16:55a crescere
16:55e quindi
16:57a sviluppare
16:58anche idee
16:58per portare avanti
17:01sul nostro territorio
17:02altri progetti
17:16la continuità
17:17in azienda
17:18è fondamentale
17:19investire sui giovani
17:22diventa
17:24necessario
17:25per un'azienda
17:27investire sui giovani
17:28vuol dire
17:29farli crescere
17:30anche con un concetto
17:32di lavoro
17:33anche manuale
17:36e di lavoro
17:37che dia una soddisfazione
17:38cioè poter vedere
17:40toccare quello
17:41che si fa
17:42oggi
17:43non tutti i ragazzi
17:45hanno questa fortuna
17:46dico io
17:47i miei
17:49hanno seguito
17:50le mie orme
17:51e stanno portando avanti
17:53un progetto
17:54ben preciso
17:56investire sui giovani
17:57per me vuol dire anche
17:58far capire ai ragazzi
18:00la cultura del cibo
18:02da dove viene il cibo
18:04cioè che
18:06il latte
18:07o il formaggio
18:08non nasce dentro
18:09un frigo di un supermercato
18:10ma una storia
18:11ben precisa
18:12ha un lavoro dietro
18:14che comporta sacrifici
18:16comporta professionalità
18:17e quindi
18:19devono conoscere
18:21e sapere
18:23la verità delle cose
18:27oggi
18:28ho anche l'orgoglio
18:30di avere una nipotina
18:31che ha due anni
18:32e quindi
18:34spero
18:35che in futuro
18:36anche lei diventi
18:37allevatrice
18:38possa lavorare in azienda
18:40insieme
18:40allo zio e al papà
18:42insieme
19:01Grazie a tutti.
19:14Centro Servizi per l'Ago Alimentare, tecnologia e ricerca applicata non solo al latte.
19:21Il Centro Servizi per l'Ago Alimentare è un importante ente che da oltre 70 anni si occupa di assistenza
19:28e di analisi lattiero caseare,
19:30prevalentemente a supporto delle aziende agricole e dei caseifici della provincia di Parma che producono e che trasformano il latte
19:37in formaggio parmigiano reggiano.
19:39Nasce nel 1939 come caseificio scuola, nel 1956 è preso la denominazione di Centro Lattiero Caseario, nel 1984 è diventato
19:51un consorzio di caseifici
19:53e la svolta molto importante si è avuta nel 2010 quando il Centro Lattiero Caseario da consorzio si è trasformato
20:00in società cooperativa
20:02prendendo il nome di Centro Servizi per l'Ago Alimentare e acquisendo il ramo d'azienda dell'Associazione Provinciale Elevatore,
20:09il suo laboratorio.
20:10Unione tanto spiccata e voluta da tutto il settore agricolo del comparto della provincia di Parma.
20:18Le attività principali del centro sono quattro, nel senso sono quattro filoni su cui si svolge, è un'attività molto
20:26articolata e complessa
20:28e riguarda soprattutto il settore analitico, l'analisi del latte e dei suoi derivati, oltre all'analisi dei prodotti di
20:39altre matrici
20:40come possono essere ad esempio prodotti di carne, prodotti di creme, prodotti di pasta fresca, legate soprattutto all'autocontrollo igienico
20:49sanitario.
20:50L'altro filone molto importante riguarda l'assistenza casearia che viene rivolta soprattutto ai caseifici,
20:58i nostri tecnologi escono quotidianamente e assieme al Casaro mettono a punto tutte le metodiche per poter ottenere il miglior
21:07risultato possibile.
21:09Un altro aspetto importante legato all'assistenza riguarda soprattutto il discorso dell'autocontrollo igienico sanitario
21:17sia nei caseifici ma anche rivolto a tutte le attività del lago alimentare, in modo particolare ai salmifici, alle gastronomie,
21:25alle pasticcerie,
21:26tutto ciò che appunto attiene ai prodotti di origine animale e vegetale.
21:32Per quanto riguarda l'assistenza tecnica devo ricordare che abbiamo un progetto in atto di assistenza,
21:39è un progetto interprovinciale finanziato dalla Regione Emilia Romagna del Regolato di Tre Anni
21:44che vede la partecipazione dei tre laboratori principali Parma, Regge e Modena,
21:49di Parma c'è il centro servizi per l'ago alimentare, con il coordinamento del consorzio del Parmigiano Reggiano.
21:57Questa assistenza mirata da alcuni caseifici serve per individuare alcuni modelli,
22:02uno o più modelli tecnologici importanti da poter anche eventualmente asportare negli altri caseifici
22:10che vogliono avere certi risultati.
22:13Crediamo che la ricerca sia fondamentale per poter capire certi risvolti,
22:18per poterli poi mettere in pratica nel caseificio.
22:21Il centro nella sua lunga storia ha partecipato a circa 130-140 lavori di ricerca
22:29pubblicati su riviste scientifiche, lavori in collaborazione con altri enti prestigiosi.
22:36Da parecchi anni infatti il centro collabora a dei progetti di ricerca finanziati dalla regione Emilia-Romagna
22:44con il Capofila, il centro ricerca delle produzioni animali di Reggio Emilia,
22:50in collaborazione con il consorzio del Parmigiano Reggiano
22:52e in collaborazione con importanti e prestigiosi enti e istituti universitari.
22:59L'ultimo aspetto che riguarda sempre i compiti istitutari dell'ente riguarda la formazione e la divulgazione.
23:07Il centro collabora da diversi anni con Agriform per l'attività didattica relativa alla scuola casearia,
23:14il centro partecipa con i suoi tecnici ai corsi per casari,
23:21sia parte teorica che parte pratica e l'utilizzo anche della macchina RAGX per la scuola casari.
23:29La divulgazione è sempre stata un compito importante,
23:33che ha visto il centro organizzare nel corso degli anni importanti conveni e incontri
23:38e sottolineo e colgo l'occasione per indicare che il 16 di novembre di quest'anno,
23:46alle ore 20.30 presso il San Marco, il centro organizzerà un incontro tecnico
23:51rivolto appunto a tutti gli addetti ai lavori, quindi ai casari, agli allevatori,
23:55a tutti gli interessati, ai tecnici, dove si parlerà di latte, di produzione del latte,
24:00di trasformazione del latte in parmigiano reggiano con tutte le sue problematiche attuali.
24:24Il laboratorio del centro servizi per l'agroalimentare è altamente specializzato
24:29nell'analisi del latte, latte che proviene dalle aziende agricole,
24:34dalle province di Parma, anche di Areggio e anche di Farmeni Mitrofe,
24:38che verrà poi trasformato in formaggio parmigiano reggiano.
24:43Le analisi che vengono eseguite servono per determinare la composizione
24:49e anche l'attitudine alla cosificazione e alla trasformazione poi in formaggio.
24:57Il laboratorio ha delle strumentazioni che sono molto all'avanguardia,
25:05anzi si tratta delle strumentazioni migliori che si trovano sul mercato,
25:09in quanto permettono di analizzare il latte in tempi molto brevi e con dei risultati molto precisi.
25:16La composizione del latte viene determinata col grasso, la caseina, la proteina,
25:27il lattosio, l'urea, poi abbiamo le cellule somatiche, la carica batterica,
25:34la ricerca dei venibenti, la determinazione della fattossina M1
25:38e poi tutte le analisi microbiologiche.
25:41Gli strumenti più importanti che ci sono nel nostro laboratorio sono strumenti nuovi,
25:48il Milkoscan per la composizione del latte, si basa su una tecnologia di infrarosso
25:55e permette di determinare in tempi molto brevi, infatti è capace di eseguire 200 analisi all'ora,
26:04la composizione, quindi il grasso, la proteina, la caseina, il lattosio e l'urea.
26:11Poi c'è il Fostomatic per il conteggio delle cellule somatiche,
26:17il Bactoscan per la carica batterica in maniera automatizzata.
26:23La maggior parte delle analisi che vengono eseguite sul latte
26:27sono analisi che sono state accreditate dalle intercredia,
26:31quindi il laboratorio è altamente qualificato ad eseguire queste analisi del latte.
26:58Renato Mundi, presidente del caseificio sociale Pongennaro, presente il Verdiano,
27:03il primo formaggio a pasta dura in cui ho usato il calio vegetale.
27:07Oggi è un giorno speciale perché presentiamo un progetto di questo formaggio a pasta dura
27:16fatto col calio vegetale, nata da un'idea che è stata sviluppata insieme all'Università di Parma,
27:25specialmente la dottorezza Pizzi, dove praticamente è nata questa idea di fare questo formaggio
27:33che non lo possiamo chiamare parmigiano reggiano perché usiamo un calio vegetale, non un calio animale.
27:40Però vediamo che adesso siamo, diciamo dopo tante esperienze, prove esperienze,
27:47i risultati abbiamo visti che sono risultati molto positivi,
27:51e praticamente attualmente noi abbiamo oggi già da qualche tempo incominciato la produzione di questo,
28:01che lo chiamiamo formaggio a pasta dura, chiamato Verdiano e Pongennaro.
28:09Questo progetto è nato con assistenza in particolare, diciamo, dai tecnici,
28:16dal dottor Sandri e dal dottorezza Fossa del Centro Servizio per l'Ago Alimentare di Parma,
28:24assieme alla dottorezza Pizzin e al professor Cantarelli,
28:29e in seguita anche la dottoressa Panciroli.
28:35A Fidenza, venerdì 26 ottobre, sarà inaugurato in Piazza Grandi il mercato di fondazione Campagna Amica,
28:43mercato che avrà cadenza settimanale.
28:46Oltre alla vendita diretta si organizzeranno degustazioni e varie attività didattiche.
29:09A Fidenza, venerdì 26 ottobre, sarà inaugurato in Piazza Grandi il mercato di fondazione Campagna Amica,
29:43A Fidenza, venerdì 26 ottobre, sarà inaugurato in Piazza Grandi il mercato di fondazione Campagna Amica,
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