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00:00Grazie a tutti
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02:57Un legame tra terra e tradizione che ha bisogno di essere conosciuto, difeso e valorizzato
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04:33Allora si lavorava con i camion, con i bidoni, si faceva il giro del latte, si andava a casa dei
04:41soci, si scaricavano i bidoni vuoti, si caricavano i piedi, tutti a mano con la schiena, era un lavoro decisamente
04:49fisico, le forme in magazzino venivano pulite a mano, insomma quella che era la meccanizzazione così ancora non c'era.
05:01Era un po'
05:31E' un'altra giornata, la schiena è una giornata, la schiena è una giornata, la schiena è una giornata, la
06:01schiena è molto più contenta.
06:01Tutti i pericare un'altra, la schiena è una giornata, la schiena è una giornata, la schiena è una giornata,
06:13la schiena è un'altra, la acha di rimanire hostima, la schiena è unalarını mindi vuotija con la schiena.
06:31quella che è la gestione, diciamo così, delle problematiche che si possono sviluppare
06:37quotidianamente nell'elaborazione di un latte che comunque è crudo e quindi tutti i giorni
06:43può essere differente, quindi seguire l'evoluzione anche nelle stagioni, nell'arco delle stagioni,
06:50le state, l'autunno, la primavera, ci sono dei cambiamenti nella struttura del latte
06:56per cui il casaro deve avere la capacità di seguire questi cambiamenti, queste evoluzioni
07:03e cercare di apportare quelle correzioni nella lavorazione che servono per ottenere un prodotto
07:11il più possibile lineare e omogeneo come risultato.
07:16La passione serve, è quella che ti fa svegliare la mattina, è quella che tutti i giorni appunto
07:25tu porti, diciamo così, la tua passione sul lavoro che serve perché viene fatto con
07:34uno spirito. Io insieme a mio padre, la mia famiglia, i soci del caseificio, tutte le mattine
07:40ci svegliamo con la voglia appunto di fare bene e quella è la passione, quella è quello
07:47che ci si mette per fare questo mestiere.
08:06Questo caseificio nasce, comincia la prima lavorazione il 9 marzo del 72 con 8 forme prodotte
08:14il primo giorno, i soci allora erano 15 soci conferenti con 15 stalle di allora con non
08:22molti capi. Dopo 40 anni di questi soci non c'è più nessuno perché tutti hanno o chiuso
08:29l'attività o si sono dedicati ad altre produzioni. Adesso attualmente siamo in 8 soci, la produzione
08:37è più che triplicata perché il 9 marzo di quest'anno facevamo 28 forme contro le 8 di
08:4340 anni fa e produciamo circa 9.000 forme all'anno per un 50.000 quintali di latte lavorato.
08:54I conferenti sono tutti tranne due del comune di Sorbolo, sei siamo del comune di Sorbolo
09:00e due del comune di Parma. Siamo tutti qua nel giro di pochi chilometri dalla latteria.
09:06Il caseificio in una zona come questa è importantissimo non solo per noi che abbiamo le stalle in questo
09:12momento ma anche per chi in futuro vorrà venire qua a conferire il latte perché questo è un
09:18caseificio sociale, non è di proprietà dei soci o del casaro. Chiunque desidera mettere su
09:24delle mucche e conferire il latte da noi può entrare qua e non deve comprare un pezzo
09:31di caseificio, pagare in affitto, entra versando una semplice quota sociale ed è socio a tutti
09:38gli effetti come noi. Dunque è un caseificio sociale, è un patrimonio di tutti. Il formaggio
09:44non è che si produce solo in caseificio, la produzione del formaggio comincia da quando
09:49si va nei campi a raccogliere del fieno che deve essere di buona qualità, custodito
09:54in modo adeguato e le mucche poi alimentate in modo giusto e corretto e ci dovrà poi essere
10:01una mungitura fatta in altrettanto modo giusto. È tutta la filiera che è importante per produrre
10:07un buon formaggio. Non è solo il casaro, sì il casaro ci mette molto del suo ma anche
10:12a monte ci deve essere una corretta gestione di tutta la filiera. Anche mio padre ha sempre
10:19fatto l'agricoltore e io sono diciamo dopo di lui e io ho già un figlio che lavora con
10:27me e che si occupa anche lui con me della stalla e di tutti i campi dove sono da fare.
10:42Lo spaccio è importante per farsi conoscere, per farsi, perché la clientela locale viene
10:50volentieri direttamente dal produttore. Lo spaccio apre il mattino alle 8.30 e chiude
10:57alle 12.30 e dal pomeriggio dalle 15.30 alle 19.30.
11:17a tutti i campi dove sono da fare.
11:43Questa località è Sant'Andrea di Busseto, provincia di Parma. Questa è la nostra azienda
11:50piccola dove cerchiamo di fare le cose come una volta fatte con le mani e nel forno a legna.
12:00Facciamo il pane con lievito madre, impastiamo a mano, facciamo tutti i prodotti come 50 anni
12:08fa, coltiviamo il frumento, lo portiamo a macinare a un mulino che gira acqua e macina
12:15tra i 15 e i 20 kg di farina in un'ora, è un gioiellino della lunigiana e poi portiamo
12:22qua la farina che è questa come vedete è una farina di tipo 1, è un po' più integrale
12:28rispetto allo zero, è proprio quella che si mangiava 50 anni fa. Io sono innamorata
12:36del forno a legna e ho voluto portare, ci provo a portare sulle tavole dei parmigiani un prodotto
12:44che non si conosce più, di cui non si sa più il sapore, il sapore del lievito madre.
12:51Mi spiace solo non portare il profumo di queste cose al mercato, è un pane che dura
12:58più di una settimana, è fatto solo con il lievito madre, che è questo, sale, sale marino,
13:13acqua.
13:32Le nonne che raccontavano tutto il lavoro che facevano per far funzionare il forno a legna,
13:40adesso se vuoi la legna è un po' più comoda, una volta usavano proprio anche materiale di
13:46recupero del mais, anche usavano un po' di tutto perché i cartocci li chiamavano del
13:54mais e facevano proprio una lavorata, adesso abbiamo la legna, è comunque una bella lavorata
14:00perché comunque per imparare a usare il forno a legna io ho impiegato 20 anni di testa dura
14:07e di passione perché probabilmente nasce con te questa passione qua dell'antico, dei
14:14sapori di una volta e che comunque apprezzano anche quelli del giorno d'oggi, dei giovani
14:22un po' a tutte le età, agli anziani che si ricordano i sapori di una volta e ai giovani
14:29che non ti sdegnano.
14:56Mio marito si occupa della coltivazione del frumento, è mono frumento, è un frumento,
15:02il frumento, il tipo di frumento è il blasco, quindi una sola tipologia, come proprio una
15:09volta e non c'è distinzione per cosa lo si usa a fare, perché una volta i contadini
15:16lo usavano solo l'unico frumento che c'era, lo utilizzavano per la pasta, per il pane, per
15:22i dolci e noi andiamo in questa direzione, consigliamo proprio anche ai nostri clienti
15:28che vengono a comprare la farina, di non fare distinzione, perché una volta era così
15:34e noi andiamo proprio in questa direzione.
15:45Comincia praticamente 24 ore prima, perché con il lievito madre non è poi così facile
15:53come con il lievito di birra, ha bisogno di tanto tempo, un po' meno in estate, un po'
15:59di più in inverno, però si comincia il giorno prima a lavorare il lievito madre, deve stare
16:08in un contenitore chiuso a lavorare, a farsi, diciamo, e poi il giorno dopo si riprende,
16:17si impasta, come sto facendo adesso con la farina e poi c'è bisogno di ancora tanto tempo
16:24e poi dipende appunto dal caldo, quanto caldo fa, ma attorno alle 10-12 ore, 8 quando
16:32fa proprio caldo caldo, lì il tempo lo dà solo il lievito madre, sono pani che poi vedrete
16:41di un chilo circa e niente, hanno bisogno di una cottura lunga, poi anche dipende da quanto
16:53calore ha preso il forno a legna, che non è mai uguale, infatti i pani non sono mai uguali,
16:59non hanno mai una colorazione uniforme come in un forno a gas o in un forno a legna, sono
17:06un po' diversi, qualcuno un po' più colorato sotto, perché noi appoggiamo proprio ancora
17:13la legna all'interno del forno a legna, non viene scaldato in altro modo, proprio come
17:19tanti anni fa, poi viene pulito e una volta pulito mettiamo il pane, il pane noi lo facciamo
17:28solo 3 volte alla settimana, 2-3 volte alla settimana per i mercati di Campagna Amica, la
17:34domenica mattina per lo più a Fontanellato, facciamo la terza domenica del mese con Slow
17:42Food, il mercato della terra e poi c'è il mercato della Corte a Parma in via Embriani al
17:49sabato mattina e al mercoledì siamo a Piazzale Lubiana.
18:08Non so, forse a chi piace fare questo genere di cose ti dà la forza di andare avanti, perché
18:16soltanto il forno acceso, il calore della legna che scricchiola e puoi vedere lievitare
18:24il pane, lievitare tutte le cose che fai naturalmente con tanto tempo e tanto amore, devi piacerti,
18:33prima di tutto devi avere la passione e se ce l'hai ti dà proprio tanto, tanto, tanto
18:39e vedo che soddisfazione ce l'ho anche da tutti i parmigiani che vengono e ritornano,
18:48apprezzano.
19:08L'azienda agricola è composta da 33 ettari, coltiviamo frumento, pomodoro e prati di erba
19:18medica per avere una rotazione costante.
19:30Nell'azienda coltiviamo un frumento antico denominato Blasco, che è un frumento fine
19:39adatto alla panificazione, osservando disciplinare di lotta integrata.
20:00Adesso stiamo facendo la semina, seguiamo una rotazione tra pomodori e frumento, in questo
20:09momento abbiamo preparato i terreni per la semina del frumento per il prossimo anno.
20:39Grazie a tutti i nostri spettatori
20:43a tutti i nostri spettatori.
21:13a tutti i nostri spettatori.
21:14Quindi la macina da castagne, da grano e da mais, che possiamo tuttora vedere funzionare.
21:49Il mulino funziona principalmente per trasformare il prodotto dell'azienda, però c'è anche
21:58la possibilità di fare del lavoro conto terzi, cioè ci sono dei piccoli agricoltori della
22:05zona, qui naturalmente siamo in una piccola realtà dove ci sono piccoli appezzamenti e dove
22:10i piccoli produttori portano a macinare il suo sacchetto di prodotto al quale vogliono
22:16anche bene, tra l'altro, perché l'hanno prodotto in un modo anacronistico, per cui rispettiamo
22:23questa cosa e quindi facciamo queste macinazioni anche piccole.
22:27Chiaramente poi la cosa importante è macinare il nostro prodotto, specie ultimamente che nell'ultimo
22:33anno abbiamo realizzato il pastificio per trasformare il nostro grano duro che produciamo nei nostri
22:40terreni, quindi macinato nel mulino e pastificato nel pastificio, quindi usciamo con questo prodotto
22:46finito.
23:04Vediamo alle mie spalle l'acqua che scorre, che appena ha fatto girare le turbine e quindi
23:10ha mosso le macine.
23:11Le macine sono in pietra, sono per il grano un basalto e per le castagne e il mais sono
23:22arenarie di diverso tipo, però sempre arenarie.
23:27Queste macine, dicevo, sono mosse da quest'acqua che vediamo scorre alle mie spalle, acqua che
23:31viene derivata due chilometri a nord del mulino dal fiume Magra e poi dopo un percorso
23:36di altri due chilometri rientra nel fiume.
23:55Chiaramente questo tipo di macinazione che è molto superata dalle nuove tecnologie è
24:02una macinazione molto bassa, cioè bassa nel senso di resa, di resa delle macine, macine
24:09che fanno circa 15, massimo 18 kg all'ora di macinazione, per cui il prodotto non viene
24:16stressato, non cambia di temperatura e quindi non si bruciano gli enzimi del prodotto e abbiamo
24:23un prodotto di qualità.
24:24Chiaramente è un prodotto che non può competere dal punto di vista economico con i prodotti
24:29industriali dove un laminatorio di un mulino industriale fa quattro quintali all'ora, insomma.
25:13il mulino viene gestito dalla famiglia, dalla mia famiglia, appunto da un'ora, insomma.
25:22Il mulino viene gestito dalla famiglia, dalla mia famiglia, appunto da un'ora, insomma.
25:29dai miei due figli, principalmente Davide che ne ha fatto di questo lavoro la sua attività
25:34principale, mentre per me da pensionato, diciamo, da pensionato delle ferrovie è un lavoro così
25:41marginale, un aiuto, un aiuto dato ai figli e quindi a Davide e Stefania, però per lui è
25:47proprio la sua attività principale, ufficiale.
26:06Questa è la nostra azienda, qui si vedono i nostri campi che coltiviamo principalmente
26:12a grano, quindi produciamo grano tenero e ultimamente anche grano duro dopo, dopo appunto l'arrivo
26:18del nuovo pastificio, produciamo grano duro che lo maciniamo naturalmente all'interno del
26:23nostro mulino a pietra, come è già stato spiegato, e per ultimo passaggio lo pastifichiamo, appunto,
26:29nel nostro pastificio utilizzando ancora delle trafile di bronzo e quindi una lavorazione più lenta,
26:36ma nel frattempo più pregiata, perché dà la pasta una ruvidità e una corposità che
26:43altrimenti non avrebbe, e un'essiccazione ancora lenta e a bassa temperatura.
27:00Questa scelta deriva comunque da una passione, da una voglia comunque di continuare un'attività
27:08che faceva già parte dalla mia famiglia, già da diverse generazioni. C'è un'attività che i
27:16miei nonni hanno tirato avanti pur non essendo i padroni di casa, cioè lavoravano qua dentro
27:20come mezzadri, quindi è anche giusto proseguire un'attività anche, insomma, ringraziando i
27:32nonni e i genitori per i sacrifici che hanno fatto, quindi mi sembrava giusto portare avanti
27:37questa attività e facendone il mio lavoro.
27:56Un lavoro che mi piace, l'ho sempre visto fare naturalmente da bambino, c'era mia nonna,
28:02mio zio, mio papà, quindi io sono nato nel mulino in mezzo ai campi, al grano e quindi
28:10ci sono cresciuto, ci sono cresciuto e mi sembra normale continuare questa attività.
28:32Grazie a tutti.
28:36Grazie a tutti.
29:03Grazie a tutti.
29:22Grazie a tutti.
29:25Grazie a tutti.
29:27Grazie a tutti.
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