00:00Aujourd'hui on est à la poule au pot, on va faire une fricassée de volaille à la crème, morille
00:04et vin jaune.
00:05C'est parti.
00:05On a demandé au boucher de découper la volaille, j'ai gardé la graisse.
00:09On va la faire fondre, on démarre pas trop trop trop chaud.
00:11La graisse commence à chanter, on va commencer à mettre la volaille.
00:15Et contrairement à ce qu'on fait d'habitude, on va démarrer la volaille à l'envers de la peau.
00:19On a gardé les abatis qu'on va mettre aussi dedans, comme ça, ça va donner du goût à la
00:23sauce.
00:24Alors vous vous posez la question pourquoi je l'ai démarré à l'envers la volaille ?
00:26Parce qu'en fait, en la démarrant à l'envers, la peau a pris la chaleur, elle s'est rétractée.
00:32Et quand on va le dorer de l'autre côté, elle sera beaucoup plus jolie.
00:35On va commencer à ajouter un petit peu de beurre, on la retourne.
00:38Ce qui est important dans cette recette, c'est qu'on entend chanter le beurre comme ça.
00:42Je vais commencer à l'assaisonner de sel.
00:45La garniture, c'est un oignon que je vais émincer un peu épais.
00:49Et on va mettre deux gouttes d'ail écrasées.
00:51On a de l'ail nouveau, j'enlève les suprêmes qui sont dorées.
00:55Ça va me faire de la place dans la casserole.
00:56Et je vais finir par paramiliser le reste.
00:58Et je vais même un petit peu laisser fondre l'oignon.
01:03Légèrement doré.
01:04Ça va permettre d'ajuster la cuisson entre les suprêmes qui prennent moins de temps
01:07et le reste qui prend un peu plus de temps.
01:09Ça va nous permettre d'avoir une cuisson à la fin identique sur tous les morceaux de volaille.
01:14Les oignons commencent à légèrement dorés.
01:17On va mettre les morilles, soit des sèches qu'on a réhydratées, soit des fraîches.
01:20On va mettre un petit couvercle et on va les laisser souler pendant cinq minutes.
01:23On va regarder s'il n'y a pas trop de matière grassée de beurre.
01:26Raisonnablement, on va voir comment on enleve une cuillère.
01:28On va le mettre sur la volaille.
01:30On en laisse un peu au fond et on va déglacer au vin jaune.
01:32On va bien décoller tous les sucs.
01:34Ça, c'est très important.
01:35C'est pour ça que j'ai mis beaucoup d'oignons et que je ne l'ai pas ciselé.
01:38En déglaçant, je me suis déjà fait un petit jus.
01:40Et c'est ce qui va donner tout le bout à l'africasse.
01:43Une bonne crème double.
01:48On va remettre la volaille qu'on a dorée dessus.
01:50On va bien immerger pour que les cuisses cuisent un petit peu plus que les suprêmes qu'on va mettre
01:56dessus.
01:57Tout le jus qui s'est écoulé, on va bien tout mettre.
02:00Un bouquet garni et un couvercle.
02:03Et on va laisser mijoter 10-15 minutes.
02:06Les suprêmes sont cuits.
02:08Comme ils ont été dessus, ils ont un peu moins cuit.
02:09Ils sont restés un peu plus rôtis.
02:11Mais ils ont quand même été dans la sauce.
02:13Les pylons sont fondants.
02:14Et c'était le but de la manœuvre.
02:16On a enlevé et les abattis.
02:18Le bouquet garni.
02:19Il nous reste des morilles et des oignons dans la sauce.
02:23On va commencer le dressage.
02:26On a redonné un petit coup de fouet dans la sauce.
02:28On va ajouter une petite goutte de vin jaune.
02:30Un petit peu de sel.
02:33Broutons-nous là.
02:33Et on va répartir les morceaux de volaille de morilles et d'oignons.
02:37Et on va napper généreusement avec la crème de cuisson.
02:40Un petit peu de persil haché.
02:42Un dernier tour de moulin.
02:43Poulette de braise aux morilles en fricassé à la crème et au vin jaune.
02:47Je la serre comme ça à la poule au pot.
02:49C'est à partager.
02:50Et c'est comme ça que la cuisine est bonne.
02:51A la prochaine fois.
02:59La petite astuce du jour.
03:00J'ai poussé la quantité d'oignons.
03:02Pourquoi ?
03:02Parce que quand on travaille au restaurant, on a souvent des bouillons.
03:05Là on n'a rien.
03:06Donc il faut qu'on ait une fricassée qui ait du goût.
03:08Donc je vais caraméliser l'oignon pour le déglacer.
03:11Pour que ça fasse un jus qui donne du goût à cette fricassée.
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