00:00 Bonjour, aujourd'hui on va faire une sauce hollandaise.
00:01 La cuisine française s'est faite avec des ingrédients du Tour de France des Territoires.
00:05 On va aller à Normandie avec les fabuleux oeufs de la ferme des Secrets de nos Vergers.
00:09 On va aller à Monton avec le citron, le beurre avec une autre ferme, la ferme de la Haute Folie.
00:14 C'est parti !
00:15 Technique importante, c'est d'avoir deux casseroles, un peu de la même série,
00:21 une petite, une grande, et on va faire un bain-marie.
00:23 Voilà, il faut qu'à peine ça touche le fond.
00:26 On va mettre six jaunes d'oeufs et on va mettre la même quantité d'eau.
00:30 On les recouvre d'eau à peu près. On est assez généreux en eau.
00:33 On va le saler tout de suite, très important.
00:36 Du sel fin.
00:37 Ça c'est un petit ajout à la tradition, c'est moi qui le fais.
00:40 J'aime bien mettre un peu zeste de citron, mais j'aime bien qu'il infuse pendant que le sabayon monte.
00:44 Donc j'ai lavé le citron et je mets la moitié d'un zeste de citron.
00:46 Mais vraiment que le zeste.
00:47 Et vous avez vu, je ne râpe pas le citron sur la microplane, c'est la microplane qui râpe le citron.
00:52 Le contraire, ça permet vraiment de ne prendre que le zeste et pas le ziste.
00:56 Une petite goutte de jus de citron dedans et c'est parti.
00:59 Alors, il faut que ce soit un frémissement juste avant l'ébullition.
01:03 Et on est parti.
01:04 Et là, on commence à mélanger.
01:06 Donc on voit que le sabayon commence à épaissir.
01:13 Il va être cuit quand on va voir le fond de la casserole.
01:15 Donc ça prend trois, quatre minutes.
01:17 On voit la texture qui change.
01:20 C'est un peu chaud, j'enlève.
01:22 Voilà, on voit apparaître le fond de la casserole.
01:26 Le sabayon est cuit.
01:28 On le mélange deux secondes.
01:32 Juste pour un peu stopper la cuisson.
01:36 Comme il y a l'inertie de la casserole, il continue légèrement à cuire.
01:39 Mais quand on fait un huit, c'est-à-dire qu'on a fini de faire le huit, on doit voir le début.
01:44 C'est ce qui se passe, le sabayon est cuit, il est bien émulsionné.
01:46 Le sabayon est cuit, on va ajouter dedans du beurre clarifié.
01:49 Dans la recette traditionnelle, c'est 16 jaunes, un kilo de beurre, ça fait peur.
01:53 On a mis 6 jaunes, donc on devrait avoir une proportion de 300 grammes.
01:57 On va en mettre un peu moins parce que je trouve qu'aujourd'hui, on aime les sauces un tout petit peu moins grasses.
02:02 C'est pour ça que j'ai mis un petit peu plus d'eau au début, c'est pour avoir un sabayon très aérien.
02:07 Et on monte un peu comme une mayonnaise.
02:08 En fait, la sauce mousseline ou la sauce hollandaise, c'est comme une mayonnaise mais à chaud.
02:13 Ça c'est du beurre clarifié, c'est du beurre où on a enlevé le petit lait.
02:18 La sauce est belle, elle est onctueuse.
02:20 On va la goûter.
02:22 On va rajouter un peu de citron.
02:27 On va mettre le reste de zeste de citron, lui qui n'a pas infusé, qui va donner un tout petit peu de fraîcheur.
02:34 Dans la pure tradition, on met du poivre blanc dedans.
02:36 Moi, j'ai un producteur en Bretagne qui fait du poivre français que j'adore.
02:40 Et je préfère avoir quelques grains noirs mais un goût incroyable que de la citron.
02:44 Je préfère avoir quelques grains noirs mais un goût incroyable que d'avoir une sauce immaculée.
02:48 Mais ça c'est un choix personnel.
02:50 Un bon tour de moulin à poivre au dernier moment.
02:54 La sauce hollandaise est prête.
02:55 Il ne reste plus qu'à la servir.
02:57 Mais avant toute chose, on goûte toujours.
02:59 Acidité, sel, parfait.
03:04 Donc la sauce hollandaise elle se barre parfaitement avec les asperges qu'on a fait la semaine dernière.
03:12 Les voilà, les fines asperges verts de Provence pochées.
03:16 Moi j'adore les manger comme ça.
03:18 Mais aussi avec un poisson blanc poché, c'est délicieux.
03:22 La petite astuce, c'est que la sauce hollandaise, si on rajoute une crème fouettée, comme ça,
03:34 eh bien ça devient une sauce mousseline.
03:39 Merci à mes Tipeurs et souscripteurs.
03:42 Abonne-toi !
03:43 [Musique]
Commentaires