00:02Salut mes amis et bienvenue à la maison. Si les cuisiniers et les chefs sont avant tout des
00:05sauciers, envoie-la une au menu poulet à l'estragon. L'élément principal sera sur le poulet,
00:10choisi dans les hauts de cuisse désossés sans peau, en étroits d'affinités. Nous parlons
00:14d'une sauce blanche donc oignon blanc, poivre blanc et bien sûr l'estragon. Les éléments
00:19du cuisson seront vin blanc, crème champêtre, beurre et mon fond de poulet sans sel car il
00:25aura réduction et l'accompagnement sera les pommes de terre cuits à l'eau comme ça. Première étape,
00:30on s'occupe de ses oignons. Oignons comme ça, couteau blanc bien sûr, en lamelles. Lamelles
00:38égalisent et en ciselles. Les oignons dans le bol. Deuxième moitié comme ça, le bol c'est fini.
00:49On y va. Fuit de la vise, des oignons dans les bols. Pour le couteau blanc, c'est fini pour
00:56la journée.
00:57L'oignon est terminé, on passe au mouillement. Bol comme ça, l'estragon, on retire les feuilles tranquillement.
01:05On y va à rebrousse-poil comme ça.
01:11Une dernière, ça devrait être suffisant. A ce stade là, vin blanc. Vin blanc, on tourne en bouteille,
01:16comme ça, ça va tout de suite. Machine miracle, et on mixe. C'est assez. Machine miracle, on secoue à
01:25la plonge.
01:26Le vin blanc, on réserve. Maintenant, on passe à la cuisson. Comme toujours, le fond au fond,
01:30feu à fond et on démarre à froid. Couteau jaune, beurre, comme ça et comme ça. Couteau jaune, c'est
01:38fini.
01:38Le beurre fond, c'est bon signe. On égalise tranquillement. Le beurre est fondu, oignon dans la poêle.
01:47On va le faire suer sans coloration. Pour le bol, c'est fini. Tourneur tourne, on égalise et on attend.
01:57Les oignons frémissent de bonheur. J'ai le temps de continuer ma mise en place. Ce sera pour la finale.
02:05C'est assez. Les oignons sont bien suivés. Feu baisse, poulet avance. Et je place les hauts du cuisse côté
02:12dos, comme ça.
02:13Je ne les fais pas saisir, car c'est une sauce blanche. Je vais juste les faire réduire. Neuf.
02:19Le fond est bon. Assiette terminée. On égalise tranquillement. Et on les fait saisir sans coloration.
02:26A ceci, un peu de sel. Pas trop, car il y aura beaucoup de réduction.
02:31Ceci fait, maintenant, passons au poivre. Tissu étamine comme ça. Poivre blanc. Toujours pareil.
02:37On rejoint les coins. On tourne. Marteau. Attention les doigts. Et voilà. Poivre en réserve.
02:46Le poulet, je le tourne. Le feu, on remonte. Donc, le tout se fait sans coloration.
02:53Un peu de sel, juste pour dire. Et on laisse en fil. L'oignon est resté blanc. Impeccable.
03:01Le poulet est bien rédi. Maintenant, le mouillement. Vins blancs extra-grondes, comme ça. En fait, c'est un quart
03:07d'litre.
03:08Je rince. Même montant. Un quart d'litre de bouillon. Comme ça. En fait, ça veut dire mouillement à hauteur.
03:14Pour le poivre, 10 grammes, c'est amplement suffisant. C'est pas une chose de poivre.
03:19On met comme ça. C'est terminé. On remet tranquillement.
03:22Et quand l'ébullition arrivera, on en aura pour une demi-heure.
03:24Ça commence à bouillir. On peut faire les pommes de terre maintenant.
03:27L'eau, 2 litres. Feu à fond. Sel, 20 grammes.
03:32Et on en aura pour une demi-heure. Tout devrait être prêt en même temps.
03:36Après une demi-heure, tout devrait être prêt.
03:37Pommes de terre éteintes. Poulet, je décante. Comme ça.
03:41En fait, de faire cuire le poulet à ciel ouvert, ça a commencé la réduction.
03:46Et un œuf, le compte est bon. On réserve.
03:49Maintenant, place à la réduction.
03:53Les pommes de terre.
03:57Couteau jaune. Une eau de beurre. Comme ça.
04:01Pendant la réduction, j'ai le temps de faire le contrôle de la qualité.
04:04Eau du cuisse, comme ça. Petit couteau jaune.
04:07En effet, c'est super nickel. Bien cuit, impeccable.
04:10Couteau jaune, on réserve.
04:11On continue la réduction jusqu'à la hauteur des oignons.
04:14En fait, le secret des sauces, ce sont les réductions.
04:17Donc voilà. Ma base de sauce est bien réduite.
04:20Maintenant, crème. 15% champêtre.
04:24On fait réduire jusqu'à une consistance sérupeuse.
04:28Maintenant, le petit couteau blanc veut goûter.
04:30En effet, c'est beau pour le poivre, mais il manque du sel blanc.
04:34La sauce commence à avoir une belle texture.
04:37Juste pour appeler l'élément principal, un peu d'estragon, comme ça.
04:41Parti par là.
04:43On mélange.
04:44Pour la couleur, tomate cerise, comme ça.
04:47Et on le laisse à la sauce juste pour le faire réchauffer.
04:50On mélange tranquillement.
04:52Maintenant, les poulets reviennent.
04:54Pince.
04:57On met le jus.
04:59Tourne et retourne.
05:01On regoutte. Super nickel.
05:04Tout est prêt. Feu éteint.
05:06Maintenant, on dresse.
05:08Assiette.
05:09Assiette.
05:09Assiette pour protection.
05:13Une troisième.
05:14C'est assez.
05:15Un peu de tomate.
05:16Par ci, par là.
05:17Pour le terme.
05:18Une comme ça.
05:18Et une là.
05:19On vérifie.
05:20Super nickel.
05:22Maître de l'hôtel, le poulet de l'hôtel 55 est prêt pour l'enlève.
05:25Et merci à vous qui me suivent dans le BRN.
05:27Et pas tout à l'heure. Bye.
05:28Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
05:29Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
05:32Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
05:34Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
05:37Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
05:41Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
05:42Sous-titrage Société Radio-Canada
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