00:00C'est notre bonheur du samedi matin, c'est d'accueillir Cyril Lignac pour cuisiner, pour saliver, pour se régaler.
00:05Bonjour chef !
00:06Bonjour !
00:07On met à l'honneur une viande française ce matin, c'est le bœuf du Limousin.
00:11Alors oui, c'est une race ancienne, originaire du Massif Central.
00:15A l'origine, ces bœufs étaient surtout utilisés pour le travail des champs.
00:19Ce n'est que plus tard qu'on a reconnu la qualité exceptionnelle de leur viande,
00:22qui est d'ailleurs très persillée, tendre et goûteuse.
00:25Il faut savoir quand même qu'en France, on a cette typicité et on a beaucoup de chances
00:29d'avoir des races à viande différentes en Normandie, à l'Aubrac, la limousine et j'en passe.
00:38Et ce qui est génial, c'est que chacun son territoire et chacun son goût de la viande.
00:42La vraie viande de terroir !
00:44Ah oui, parce que les limousines sont reconnaissables à leur robe brun, roux
00:48et à leur musculature très développée.
00:50Elle donne une viande très tendre, peu grasse, très savoureuse.
00:54Quand on va chez le boucher, on demande de la limousine et lui, en principe, il la fait maturer.
00:59Parce que quand on dit que la viande est musclée, on pense toujours que la viande, elle va être ferme.
01:04Mais non, parce que plus on la mature, plus elle va s'attendrir et là, on va pouvoir se régaler.
01:08Ça, c'est une belle viande. Vous pouvez nous faire un bœuf bourguignon ?
01:11Oui, avec la viande. Alors moi, ce que j'aime à dire aussi, c'est que dans le bœuf, il
01:17y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses et pour tous les plaisirs.
01:20On peut manger la côte de bœuf, l'entrecôte, un tartin. Là, on va faire un bœuf bourguignon parce que
01:25c'est le plat de famille.
01:26Et puis, j'adore ça. Alors très sainte, dans une cocotte, je mets de l'huile de pépins de raisin
01:30ou de l'huile d'olive, comme vous voulez.
01:32Mon boucher, je lui demande pour faire un bœuf bourguignon. Il me donne du paleron. Il me le découpe déjà,
01:38comme ça, c'est facile.
01:40Ensuite, je le fais bien dorer une dizaine de minutes, un peu sur toutes les faces. Je l'enlève dans
01:45la même cocotte. Je mets les lardons.
01:48Dès que je vais mettre les lardons, ça va donner le gras. Je vais ajouter ensuite les oignons, les carottes,
01:53les champignons.
01:53On a des petits oignons grelots. On les met à l'intérieur et on remue tout ça. Ensuite, on reprend
01:59la viande qu'on remet dans la cocotte.
02:01Et ensuite, on va singer. C'est-à-dire qu'on va mettre un petit peu de farine, ce qui
02:06va permettre à la sauce de se lier.
02:08Mais j'ai une autre astuce. Si on ne veut pas mettre de la farine, on peut mettre du pain
02:13grillé.
02:13Prenez du pain qui vous reste, vous le mettez au four, toasté, et vous le mettez à l'intérieur.
02:19L'amidon du pain, quand vous allez rajouter le vin et le bouillon, ça va se dissoudre et ça va
02:25nous lier la sauce.
02:26C'est un peu comme vous voulez. Et puis ensuite, une autre petite astuce.
02:31Je mets toujours un carreau de chocolat noir dans la sauce, quand elle est finie, qu'elle est liée.
02:36Ça permet de la rendre brillante.
02:38Ce n'est pas ce que ça va donner, le goût du chocolat, mais ça va me donner de la
02:41brillance.
02:42Et pour contrebalancer, je râpe toujours un zeste d'orange.
02:46Et bien sûr, bœuf bourguignon, c'est pommes de terre, des patates, pommes de terre sautées, purée de pommes de
02:54terre, pommes de terre vapeur que l'on met ensuite dans la sauce.
02:57Ou des pâtes.
02:57Ou des pâtes, c'est très très bien aussi avec les pâtes.
02:59Je reviens en arrière, vous laissez mijoter combien de temps ?
03:01Moi, je laisse bien une heure et demie à deux heures.
03:05Oui, il faut ça.
03:06Et tout doucement.
03:08Plus c'est doucement, plus la viande s'attendrie.
03:12Une question d'auditeur, c'est Antoine qui est là pour vous, Cyril Ligna, qui demande pourquoi faut-il laisser
03:16reposer la viande ?
03:17Ça, c'est une très bonne question.
03:19Déjà, quand on cuit la viande, on l'agresse.
03:21Donc la viande, elle se rétracte.
03:23Et quand on la mange tout de suite, si vous cuisinez une entrecôte et que vous la mangez tout de
03:26suite, elle est forcément ferme.
03:28Il faut la laisser reposer.
03:30On la met sur une assiette, 5 à 10 minutes, avec du papier aluminium tout autour, et là, on la
03:34laisse poser.
03:35Vous allez vous apercevoir que le sein sort.
03:37Et donc, la viande, ensuite, la cuisson pénètre et on a quelque chose de très homogène.
03:42Question vocabulaire, Cyril.
03:44Sophie s'interroge.
03:44Quelle est la différence entre saisir et griller ?
03:47Alors, saisir, c'est exactement une poêle ou une plancha.
03:51Et là, on met et on cuit, ça s'appelle saisir la viande.
03:55Griller, c'est forcément sur un grill.
03:57Donc, barbecue ou barbecue.
04:01Griller, c'est griller, c'est barbecue.
04:02Mais maintenant, il y a des poêles avec des fentes où ça fait la position de grill.
04:06Saisir, c'est vite, c'est rapide, c'est ça.
04:08Et griller, on prend son temps.
04:09Et griller, on prend son temps parce qu'on cuit de A à Z.
04:12Vocabulaire de la cuisine avec Cyril.
04:13Les recettes du jour, bien sûr.
04:15Réseaux sociaux pour tous les détails.
04:17Et le replay, le podcast dès maintenant pour savourer tout ça.
04:19Ce bœuf limousin et le bœuf bourguignon de ce samedi sur RTL.
04:23C'est l'appli RTL.
04:25Régalez-vous.
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