00:00Comment passer de ça à ça ?
00:03Magnifique.
00:04Je vais vous faire une recette qui me tient particulièrement à cœur aujourd'hui
00:07parce que c'est la recette favorite que ma grand-mère m'a faite toute mon enfance,
00:11c'est le bœuf bourguignon, qu'on appelle plus communément la Dob par chez moi.
00:14Ce qui est important, c'est la matière principale, c'est la joue de bœuf.
00:18Pour le coup, là, celle-ci, elle a juste été parée un petit peu d'énerver.
00:21Et après, c'est des éléments hyper faciles à trouver,
00:24c'est carottes, oignons, échalotes et champignons bruns
00:27avec un petit peu d'ail, un bouquet garni, du vin.
00:30Le secret du bœuf bourguignon, c'est quand même la qualité des produits.
00:32Il y en a très peu.
00:33Donc, si la viande n'est pas bonne et que le vin n'est pas bon, ça va être compliqué.
00:36On aura beau mettre des bonnes carottes, c'est pas ce qui va tout faire.
00:39Elle a déjà goûté ton bœuf bourguignon, ta mamie ?
00:42Ma grand-mère, je pense que je ne lui ai jamais fait de bœuf bourguignon.
00:44Mais c'est très compliqué de cuisiner pour ses proches et ses très proches comme ça
00:48parce que tu as toujours l'impression que tu vas décevoir finalement.
00:51Tu te dis que tes cuisiniers, peu importe à quel niveau tu l'exerces,
00:55tu n'égaleras jamais ta mère ou ta grand-mère.
00:57Parce que moi, j'aurais beau avoir mes connaissances et ma sensibilité de cuisinier,
01:01je n'aurais pas la sienne.
01:02Ma grand-mère, il y a quelque chose qui a fait super bien, c'est les crêpes.
01:05Et ça peut paraître tout bête, mais impossible de faire des crêpes comme ma grand-mère.
01:10Pendant Top Chef, tu as beaucoup parlé de ta grand-mère.
01:12Est-ce que c'est elle qui t'a transmis la passion de la cuisine ?
01:15Tu vois, c'est celle qui ouvrait les placards, qui me donnait des choses pour cuisiner,
01:19pour faire la dînette.
01:21Donc oui, forcément, elle est à l'origine de ce métier-là aujourd'hui.
01:26Et je pense qu'elle n'en est même pas consciente parce que,
01:29même suite à Top Chef, elle est hyper fière, elle est super contente.
01:32Elle adore me voir à la télé.
01:33Mais elle n'imagine pas du tout à quel point elle a été force de persuasion pour ce métier-là.
01:40Là, je vais commencer à colorer ma viande pendant que je taille ma garniture aromatique.
01:47Moi, je démarre à l'huile de pépins de raisin.
01:49Oh, mais si on n'a pas ça chez soi !
01:51Et si on n'a pas ça chez soi, huile de colza, huile de tournesol.
01:54L'huile de pépins de raisin, on va dire que c'est la plus neutre.
01:57Donc pour le coup, c'est celle que nous, en cuisine, on aime bien utiliser.
02:01Ça a cuit combien de temps ?
02:02Ma grand-mère, quand elle nous faisait un bœuf bourguignon, elle s'y prenait 48 heures avant.
02:05Et mon grand-père était tout content de retourner chercher la casserole,
02:08de dire « Ah, ça a cuit 48 heures, c'est trop bon ! »
02:11J'en ai fait un il y a 48 heures pour qu'on voie le résultat final
02:13parce que celle qu'on va lancer aujourd'hui, on ne pourra pas la manger.
02:16Et en plus, la réalité, c'est que même si la viande cuit et qu'elle est bonne,
02:20elle ne sera jamais aussi bonne que le lendemain.
02:22Si moi, je veux refaire le bœuf bourguignon, mais que j'ai pas 48 heures,
02:26comment je fais ? Je le laisse combien de temps sur le bœuf ?
02:28Pour le coup, un bœuf bourguignon, il faut quand même que ça cuise 6-7 heures quand même.
02:33Ce qui va apporter du goût au jus de veau et à la viande.
02:37Et là, cette coloration, c'est ce qu'on est en train de faire, pour moi, tout se joue ici.
02:40Là, ce qu'on va chercher à avoir, c'est cette coloration.
02:44Ça, c'est super important parce que c'est ce qui va vraiment faire en sorte
02:46que la viande, elle va avoir du goût et la sauce, elle va avoir du goût.
02:49Là, pour le coup, mes morceaux, ils sont gros. Ils vont cuire 48 heures.
02:52Et j'aimerais bien montrer le résultat d'un morceau de cette taille-là.
02:5648 heures après, on a vraiment une taille qui a vraiment réduit de 50 %.
03:04Et c'est super important parce qu'en fait, ce qu'on cherche à avoir quand même dans cette recette-là,
03:09c'est que ce soit fondant. Mais pour que ce soit fondant, il faut qu'on ait de la mâche.
03:12C'est mon équipe qui va être contente, là, du coup.
03:15Ça fait 48 heures qu'ils voient la dove cuire. Là, j'en relance une.
03:18Ils vont manger ça toute la semaine. Ils vont être contents.
03:20Là, on a une jolie coloration. J'ai ma viande qui est bien colorée.
03:25On voit que dans le fond, il y a pas mal de sucre.
03:27Moi, je vais venir les décoller avec ma garniture.
03:31En fait, ma garniture, elle est froide, donc elle va faire redescendre la casserole en température.
03:36En faisant redescendre la casserole en température,
03:38ça va décoller les sucres par la condensation, en fait, par l'humidité du légume.
03:45Là, je colore un petit peu bouquet garni.
03:46Moi, je mets juste thym, laurier.
03:49Et ensuite, je vais rajouter une petite noix de beurre.
03:52Et après, il y a deux astuces que fait ma grand-mère.
03:54C'est un beurre manié, donc c'est un temps pour temps beurre pommade et farine
03:58où elle fait une pâte, comme une petite pâte, un petit pâton.
04:02Et au trois quarts de la cuisson, elle va en mettre un petit peu dans sa sauce,
04:05vraiment avec parsimonie, comme de la maïzena, en fait, pour épaissir.
04:08Et à la fin, à la fin fin, sur la dernière heure de cuisson,
04:11elle va rajouter 3-4 pistoles ou 3-4 carrés de chocolat noir.
04:18Là, on est pas mal.
04:20Là, on voit que les légumes, ils ont bien réduit déjà.
04:23Là, les légumes, ils ont décollé tous les sucres.
04:26Je vais rajouter ma petite noix de beurre parce que sinon, ça sert à rien que je le dise.
04:29Allez, 50 grammes à peu près.
04:32Je mets là.
04:34Là, c'est le moment charnière.
04:37Il reste plus qu'une chose à faire.
04:41Hop, c'est mettre le vin.
04:42J'ai 4 litres, là.
04:44Hop, et allez, un petit peu de vin.
04:46Je vais peut-être pas tout mettre parce que je m'en garde peut-être pour la cuisson.
04:50Hop.
04:51Là, en gros, je mets à peu près à hauteur.
04:55Il faut continuer à avoir un tout petit peu la surface de la viande.
05:00Et là, ce qu'on va faire, c'est hyper important,
05:01c'est pour le coup monter le feu à fond.
05:04Dès que je vois ma première ébullition, je baisse.
05:06Là, on voit qu'on n'est pas loin de l'ébullition.
05:07Les bulles commencent à arriver.
05:08Et là, je baisse quasiment au minimum.
05:11Et c'est parti pour 48 heures.
05:13Et à moitié, on sale, on poivre.
05:15Et vers la fin, on met un petit peu de beurre magné
05:17pour relier la sauce si c'est nécessaire.
05:19Des fois, c'est pas nécessaire.
05:20Et surtout, les carrés de chocolat parce que ça, c'est très important.
05:22La sauce est hyper noire.
05:24Elle brille.
05:25On dit toujours, on mange d'abord avec les yeux.
05:27Mais moi, je trouve que c'est vraiment l'odeur qui prime d'abord.
05:32Je crois que maintenant, il faut goûter.
05:34Il me dit un bon appétit.
05:35Bon app', hein ?
05:37C'est bon, hein ?
05:38C'est une tuerie.
05:39C'est incroyable.
05:40Je te fais un tupperware, t'inquiète.
05:42Une petite box.
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