00:00On est vers le show, donc Corinne elle va préparer, elle prépare pour les crèches,
00:04et puis elle offre pommes de terre.
00:06De la terre à l'assiette, c'est le nom d'une jeune société publique locale
00:11créée en 2023 à Saint-Jean-Bonnefond.
00:13Une petite révolution dans le monde de la restauration collective.
00:17Ici, 1600 repas sont cuisinés chaque jour pour les cantines alentours.
00:22Un projet politique proposé en 2014, porté par la mairie de Saint-Jean-Bonnefond
00:28et en particulier Marc Chavannes, le maire.
00:31Ça part d'abord d'une conviction personnelle, le fait que bien manger c'est important pour les enfants.
00:37Et se dire que ce qu'on pratique à la maison, à un moment donné, quand on est élu local,
00:41on se dit pourquoi je ne le démultiplierais pas pour les enfants de la commune
00:46dont j'ai la gestion pour le temps qui m'est imparti.
00:48L'idée de départ paraît simple, créer une cantine municipale
00:52et faire renaître une assiette vertueuse et locale pour les enfants de la commune.
00:57Seulement voilà, entre la qualité des repas, le prix et la réglementation,
01:02c'est une entreprise complexe.
01:04On s'est aperçu, on ne voulait le faire que pour Saint-Jean-Bonnefond au début.
01:07On s'est aperçu très vite que pour des raisons économiques, ça ne fonctionnerait pas forcément.
01:13Et donc on s'est dit qu'il faut qu'on prenne notre bâton de palerins.
01:15C'est aussi une des raisons pour lesquelles on a pris un peu de retard.
01:17On a pris notre bâton de palerins pour dire qu'il faut qu'on ait davantage de repas par jour
01:21et donc qu'on ait davantage de communes.
01:23Alors ça a commencé par Sorbier-la-Talaudière, donc on leur a présenté notre projet.
01:28Ils ont pris le temps de la réflexion, ils ont décidé de nous suivre.
01:30Et c'est avec ces trois communes-là qu'on a démarré le projet en septembre 2023.
01:34Les hulaires et Camari sont venus ensuite.
01:36Aujourd'hui, la SPL emploie 8 personnes et fournit 1600 repas par jour en liaison chaude.
01:42La livraison reste à la charge des communes et laisse un temps à la production
01:46pour sélectionner des produits locaux par exemple,
01:49mais surtout préparer et cuisiner des aliments frais, servis le jour même.
01:541600 repas, cela vous paraît beaucoup.
01:57Pourtant, une cuisine centrale en France peut facilement dépasser les 15 000 repas par jour.
02:01La cuisine centrale de Lyon, par exemple, cuisine plus de 26 000 repas par jour pour les scolaires.
02:08Celle du CHU de Saint-Etienne, 7 500 repas.
02:11Pour la restauration des scolaires de Saint-Etienne,
02:13c'est la société Elior qui sert environ 5 600 repas par jour.
02:18Jean-Christophe Pehr, directeur de la SPL, de la terre à l'assiette,
02:22défend le choix de la taille de sa cuisine.
02:24Les grosses unités de production culinaire font le choix,
02:30pour des raisons qui sont valables et qui leur appartiennent,
02:33de faire de la liaison froide pour pouvoir faire plus massivement
02:36et puis surtout anticiper les productions.
02:38Faire de la production le matin, c'est être sur le fil de rasoir tous les matins,
02:42c'est-à-dire qu'à 9h, il faut que ce soit prêt coûte que coûte.
02:44On fonctionne comme une cuisine de restaurant classique avec des quantités adaptées,
02:48c'est-à-dire que les marchandises arrivent d'un côté de la cuisine,
02:51on les traite, on les lave, on les découpe, on les apprête de façon à ce qu'elles aillent
02:55ou en cuisson ou en préparation froide pour réaliser des entrées ou des desserts.
02:59Nous avons fait le choix de servir les écoles en liaison chaude,
03:03c'est-à-dire que nous produisons le matin, à partir de 6h,
03:07les premières cuissons démarrent à 6h, et à partir de 9h, 9h15,
03:11les premiers plats partent sur la première commune.
03:14Oui, qualitativement, c'est un choix réaliste,
03:20mais par contre, ça demande une préparation et une anticipation prononcées.
03:26La grosse différence avec les centrales classiques,
03:28c'est donc la préparation des repas le jour même,
03:30en liaison chaude, des produits frais et souvent locaux,
03:34directement dans l'assiette.
03:36Grâce à ces convictions fortes, en 2025 par exemple,
03:39c'est 450 000 euros de produits locaux
03:41récoltés dans un rayon de 70 km de la cuisine,
03:44un atout aussi pour le monde agricole local.
03:46On va simplement laver les petits marrons,
03:50les trier, les couper en 5 ou 6, enlever les pépins.
03:54Et là, j'attends la livraison des fruits et légumes,
03:59de la ferme au quartier, fruits et légumes bio qui vont arriver.
04:04Tout simplement, je pense qu'on essaie de se rapprocher
04:07de la cuisine traditionnelle.
04:10Quand on a pensé, avec les élus, la métropole,
04:15dans la conception du projet,
04:17on s'est dit qu'il faut qu'on arrive à faire quelque chose
04:19se rapprochant du traditionnel.
04:22On va cuisiner simplement, on n'en a rien ici.
04:24On travaille majoritairement sur du produit frais,
04:27local, le plus possible,
04:29en respectant les saisonnalités.
04:31Et puis, tout ce qu'on peut avoir en produit bio,
04:33on le prend en produit bio.
04:34Je pense notamment à l'épicerie,
04:36on est 100% en bio sur l'épicerie,
04:39avec des collaborateurs et des fournisseurs
04:42avec qui on échange,
04:44pour avoir vraiment du produit de qualité.
04:46Donc, je dirais que le départ de tout ce que l'on fait ici,
04:50c'est le produit.
04:51Alors, il y a beaucoup d'anticipation dans ce qu'on fait.
04:54L'avantage d'être une unité de production,
04:56on n'a pas de service à réaliser.
05:00Dans notre organisation,
05:01on a prévu que toute la logistique soit faite par les communes.
05:04C'est-à-dire qu'une fois que les plats du jour sont partis,
05:06nous, on se consacre à 100%,
05:08bien évidemment, sur les nettoyages,
05:10mais aussi sur la préparation du lendemain.
05:13Tous les fruits et légumes sont traités,
05:15les viandes sont apprêtées,
05:16de façon à ce que le matin,
05:18on soit le plus opérationnel possible.
05:19Pour en arriver là,
05:21la mairie de Saint-Jean-Bonnefond
05:22et l'équipe de la Terre à l'Assiette
05:24a dû tout repenser durant presque 10 ans.
05:26Un véritable casse-tête pour ses pionniers.
05:29Satisfaire les parents et les enfants
05:30dans la composition des menus plus gustatifs,
05:33le législateur dans l'hygiène et la nutrition,
05:36et enfin trouver un équilibre financier
05:38pour éviter une flambée des prix du repas.
05:40Oui, le prix, c'est l'air de la guerre.
05:42Je pense que nous, à Saint-Jean,
05:43on a pris le temps d'expliciter aux parents d'élèves
05:45qu'effectivement,
05:47entre le moment où on avait un marché public
05:49avec un prestataire
05:50et le moment où on produit les repas aujourd'hui,
05:53il y a un delta d'environ 1,40 € de plus par repas.
05:56Donc on avait expliqué
05:58qu'une meilleure qualité
06:00et le fait de cuisiner réellement
06:02un certain nombre de produits
06:03et finalement que ce soit globalement bon
06:05pour la santé de leurs enfants,
06:06ça avait un coût.
06:08Après, évidemment,
06:09tout ça, ça participe d'un coefficient social,
06:11donc tout le monde paye le prix
06:13en fonction de ses revenus.
06:15Du coup, en tout cas,
06:17pour ce qui nous concerne à Saint-Jean,
06:18mais je sais que c'est vrai aussi dans les autres communes,
06:21la question du prix n'est pas une question.
06:23C'est-à-dire que si effectivement,
06:24il y a une famille qui est en difficulté par rapport à ça,
06:26elle peut faire appel à nous
06:27pour venir l'aider dans ce contexte-là.
06:29Nous, de toute façon,
06:30on est une société,
06:30on produit le prix du repas
06:31que l'on vend aux communes.
06:33Après, les communes font le prix qu'elles souhaitent.
06:35Si elles souhaitent prendre une part à leur charge
06:37et demander moins à leurs usagers,
06:39elles peuvent le faire.
06:39À Saint-Jean, on a fait le choix plutôt,
06:41on va dire, de la vérité des prix.
06:44Le tarif d'un repas pour la commune de Saint-Jean-Bonnefonds,
06:475,70 euros pour les foyers les plus aisés,
06:50comprenant le repas de 4 euros,
06:52l'accompagnement et les frais annexes.
06:54Un prix en équilibre entre le soutien
06:56de la production locale, du bien manger
06:58et la bourse des familles.
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