00:00Je trouve que la cantine, elle est vraiment bien.
00:01J'ai eu d'autres expériences à Champagnat.
00:04Et là, cette fois-ci, c'est vraiment complet.
00:05On a des repas différents tous les jours.
00:08Ce n'est pas que déficulant.
00:09Non, franchement, c'est génial.
00:11C'est bien, on manque un peu de plat chaud.
00:13Les quantités, elles ne sont pas énormes.
00:14Mais on peut se régaler au bar à salade, il n'y a pas à faire.
00:17Avant, j'étais à Saint-Galmiers.
00:19Et pour moi, c'est la même qualité.
00:21On a un salade-bar, on peut aller se resservir.
00:23Donc c'est très agréable quand on a encore faim.
00:25Quelque chose dans le genre.
00:27Les plats sont bons, c'est fait maison.
00:29Nous avons des fruits frais, des légumes frais aussi.
00:32Peut-être les portions sont un petit peu petites.
00:35Mais après, ça dépend.
00:36Et on peut aller se servir au salade-bar.
00:38On l'aise bien à la consigne.
00:39On voit bien que c'est local et c'est bien préparé.
00:42Bienvenue à Chazelle-sur-Lyon, une commune ligérienne de forêt-Est
00:46qui fait la part belle à l'éducation avec ses deux établissements publics
00:50destinés aux adolescents.
00:52Le collège Jacques Brel et le lycée Les Horizons.
00:55A eux deux, plus de 1000 jeunes sont scolarisés.
00:58Donc plus de la moitié doivent manger sur place.
01:01Chaque jour, c'est plus de 600 repas qui sont pensés et réalisés dans la cuisine centrale.
01:07Philippe en est le responsable.
01:08Après un CAP de charcutier-traiteur, il exerce durant 25 ans avant d'intégrer l'établissement public.
01:14Avec les années, j'ai eu l'opportunité de prendre un poste de cuisinier dans un lycée à la région.
01:22Ça m'a plu.
01:24Après, dans ma partie carrière privée, j'avais des responsables.
01:29J'étais arrivée sur un poste à responsabilité.
01:32Et mon but était de revenir à un poste à responsabilité au niveau d'une cuisine collective.
01:37Ici, tout est réalisé en cuisine, directement sur place.
01:41Huit personnes préparent chaque jour des repas frais et équilibrés,
01:44avec le plus d'ingrédients locaux et labellisés possibles.
01:47Un objectif fort de la région Auvergne-Rhône-Alpes,
01:51pionnière dans le changement des habitudes alimentaires depuis 2017,
01:54avec le label La Région dans mon assiette,
01:57précédant ainsi les exigences de la loi EGalim proposée par le gouvernement un an plus tard.
02:02Cette fameuse loi EGalim est aujourd'hui obligatoire.
02:05Elle impose à la restauration collective, publique,
02:08d'améliorer la qualité et la durabilité des repas proposés.
02:13Principale obligation, au moins 50% des produits durables et de qualité supérieure,
02:17dont 20% de bio privilégiés.
02:19Les produits locaux, proposer un repas végétarien par semaine
02:23et lutter contre le gaspillage alimentaire et l'utilisation de plastique.
02:27Enfin, l'obligation d'une information claire de l'origine des produits
02:30et une nécessité de prévention.
02:33En résumé, la loi EGalim vise à mieux manger, respecter l'environnement
02:36et soutenir les filières agricoles locales.
02:39Les exigences sont nombreuses et diverses en point de vue.
02:41Les élèves veulent de la nourriture savoureuse,
02:43une notion très personnelle qui nécessite du choix.
02:46Les parents veulent des produits sains et des prix réduits.
02:49Enfin, la région souhaite satisfaire ses administrés et les consignes de l'État.
02:53La région, quelque part, nous incite sur les produits régionaux,
02:58notamment depuis quelques années, sur du cycle court, sur de la fabrication maison, etc.
03:07Le matériel, c'est la région qui nous le finance.
03:09Après chaque établissement, avec les moyens humains que l'on a,
03:14et puis les moyens matériels,
03:16et on définit la ligne de conduite qu'on va tenir
03:21pour la restauration, la meilleure restauration possible.
03:25On a de la chance à la région d'avoir beaucoup de possibilités de formation.
03:29Et ce que j'ai beaucoup apprécié et pratiqué,
03:33c'est un ensemble, en fait.
03:35Il y a la volonté de l'agent ou du responsable d'équipe,
03:38et il y a aussi les moyens que met la région pour nous former.
03:42Ce qui m'a beaucoup aidé, c'est aussi d'avoir une gestionnaire
03:48qui m'a laissé beaucoup de liberté
03:52dans la façon dont je souhaitais travailler.
03:56Et voilà, c'est un tout, en fait, qui a pris,
03:59qui a pris et qui nous a permis de monter en compétences.
04:02Une hausse des compétences qui s'accompagne d'une hausse de résultats.
04:06Aujourd'hui, satisfaire tout le monde dans la restauration collective
04:09reste un défi d'équilibriste.
04:11Mais le modèle en direct fonctionne.
04:13Le chef d'établissement, proviseur du lycée Les Horizons,
04:16semble satisfait des retours des usagers.
04:19Souvent, les prestataires de services sont plus intéressants économiquement au départ,
04:23mais après, cet avantage disparaît très souvent.
04:25Je l'ai vu dans d'autres établissements scolaires.
04:28Du coup, c'est quand même bien plus intéressant d'avoir des cuisiniers sur place
04:33qui peuvent aussi répondre à des demandes des élèves,
04:37parce qu'ils peuvent s'adapter facilement et faire des repas à thème.
04:41Une reconnaissance qui paie aussi pour l'équipe de la cuisine.
04:4413 personnes qui retrouvent du sens au travail,
04:47avec de la création et du savoir-faire culinaire.
04:49Malgré toutes ces avancées, le chef reste vigilant,
04:52car le modèle économique reste fragile.
04:54En fait, les objectifs augmentent.
04:56Ça a des coûts.
04:57Bon, c'est qu'on les amortis aussi en essayant de gérer au maximum le déchet.
05:03Moins on a de déchets et moins ça nous coûte, quelque part.
05:10Et côté énergie, on essaye sur les cuissons de retarder au maximum,
05:19de façon à, par exemple, on peut aller mettre un four tout de suite à 6 heures,
05:24mais plus tard, on repousse un petit peu notre façon de travailler.
05:28Si un jour, on met un bœuf label rouge ou local,
05:33ou si on met un poisson frais, par exemple,
05:37on sait que le lendemain, on va faire quelque chose d'un peu plus simple
05:42et faire plus de flux tendu.
05:45Donc, ça fait moins de stockage, moins d'électricité.
05:48On a réussi à donner du sens à ce qu'on faisait, pourquoi on le faisait.
05:54Un cuisinier, une aide-cuisine, prend plaisir aujourd'hui dans mon équipe
05:59à cuisiner du produit frais, à élaborer des desserts,
06:04à faire de la qualité.
06:06Et ça, c'est quelque chose qu'on a construit,
06:09qui nous a pris à peu près 4, 5, 6 ans.
06:12Philippe est le premier à le dire, son travail a beaucoup évolué.
06:15Aujourd'hui, il travaille avec l'informatique pour ses achats,
06:18la gestion des fluides et des menus.
06:20Le site internet macantine.fr, mis en place par le gouvernement,
06:24est aussi un outil numérique efficace,
06:26qui aide à l'organisation et au respect de la loi EGalim,
06:29avec la gestion de commandes ou la proposition de produits et de recettes.
06:33Une réussite donc pour ce complexe scolaire,
06:36mais qui nécessite de nombreux investissements financiers et humains.
06:39Mieux manger, moins gaspiller, un chemin encore long,
06:43mais amorcé dans notre région par de nombreux collèges et lycées.
06:48Sous-titrage Société Radio-Canada
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