00:00Aujourd'hui on a fait par exemple une recette végétarienne, c'est un gratin de pâte à la courge et
00:05au mascarpone.
00:06Donc c'est un plat qui plaît bien en plus en hiver comme ça, c'est un gratin de pâte,
00:09donc c'est quelque chose de classique.
00:11On rajoute de la courge aussi pour le légume et puis c'est enrichi en fait au fromage blanc et
00:18à la crème pour que ce soit consistant et que ça fasse un plat complet pour les végétariens.
00:23Dernière étape de notre tour des restaurants collectifs d'enseignement pour un parcours scolaire bien alimenté.
00:28Bienvenue au restaurant universitaire Métard, l'un des deux restaurants universitaires de la Loire qui accueillent les étudiants.
00:35Il est géré par le CRUS Lyon, un établissement public administratif qui dépend du ministère de l'enseignement supérieur.
00:43Le CRUS il est là pour permettre à l'étudiant de se restaurer tous les jours, on est au plus
00:48proche de tous les campus,
00:50que ce soit sur le territoire légérien mais aussi le territoire du Rhône et de l'Inde.
00:54Et en fait l'objectif c'est de pouvoir lui fournir à tarif social un repas équilibré tous les jours
01:01qu'il peut prendre le midi et il peut prendre aussi à emporter pour le soir.
01:05On est sur 3,30€ pour le repas d'accès pour l'ensemble des étudiants, de celui qui a un
01:11statut étudiant.
01:11Et puis celui qui est en situation plus de précarité, il a un accès avec un tarif à 1€.
01:16Et pour 1€ il peut composer un plateau dans nos restos U ou composer un panier repas dans nos cafétérias.
01:23Dans la Loire, six établissements bénéficient de ce service.
01:26Deux restaurants universitaires, Métard et Tréfilerie à Saint-Etienne et quatre cafétariats.
01:31Campus médecine, IUT, Manufacture à Saint-Etienne, sans oublier le campus de Rohan.
01:38La production des repas est concentrée à la Métard dans les cuisines centrales d'un bâtiment.
01:42Assez vieux mais très fonctionnel d'après le personnel.
01:46Ici, 20 titulaires travaillent chaque jour à la préparation des repas.
01:50Le nerf de la guerre de notre travail, c'est de savoir quelle fréquentation on va avoir sur nos structures.
01:56On travaille en partenariat avec les universités.
01:59Toutes les années, en début d'année, ils me fournissent les plannings, les emplois du temps et d'occupation de
02:06leur site étudiant.
02:08Et ensuite, on se réfère à l'année précédente.
02:11L'année précédente, sur telle période, combien on a eu de fréquentation.
02:15Il faut savoir qu'entre septembre et décembre, ça va être la période la plus forte de fréquentation.
02:19La période de rentrée universitaire jusqu'en décembre.
02:22Ensuite, à partir de janvier, on a des départs en stage.
02:25On a une fréquentation qui va rester haute mais qui va un petit peu s'effriter.
02:29Puis après, il y a des réorientations.
02:31Il y a un mouvement étudiant un peu en janvier.
02:34Et puis ensuite, on a une activité qui va se calmer au fur et à mesure du semestre de l
02:39'année.
02:39Mais voilà, nos pics de fréquentation, ils se situent généralement toujours entre fin octobre et mi-novembre.
02:45Où là, sur les structures de Saint-Etienne, on va être à plus de 3000 repas préparés jour.
02:50Et sur le site de la Métard, on va être à 1600 repas servis sur le site.
02:54Et plus de 1000 repas sur le restaurant Tréfillerie.
02:57Les cuisiniers aiment bien travailler des produits frais ou des produits maison en tout cas.
03:01Et on essaye vraiment de valoriser ce qu'on fait ici en cuisine collective.
03:08La cuisine collective a parfois une image de sachets ouverts et de choses surgelées ou en conserve.
03:17C'est une part de ce qu'on fait, mais on essaye vraiment de travailler le produit brut le plus
03:22possible.
03:23Ça va être la salade, ça va être des légumes saisonniers qu'on va arriver à travailler justement
03:28parce qu'on aura eu l'approvisionnement bio à pro.
03:31Et du coup, on va le valoriser comme cela.
03:34Et puis ensuite, ça va être des productions maison, notamment de desserts maison,
03:37pour mettre en avant aussi les qualités de nos cuisiniers.
03:40« Notamment sur les salades, on n'est quasiment qu'en salade bio, en fait, et locale.
03:45Et après, sur les produits, on va utiliser des fromages style fourme d'ambert.
03:53La charcuterie, c'est de la française, la belle rouge. »
03:58L'approvisionnement local est un but que le Crous-Lyon et la cuisine centrale de Saint-Etienne poursuivent.
04:02Par rapport aux 40% de denrées labellisées, seulement 7% des fournitures sont locales.
04:07C'est faible, mais la volonté de changement est forte.
04:10Et les partenariats locaux sont de plus en plus présents.
04:12Par exemple, Bio-Apro, une coopérative d'agriculteurs bio basée à Prignet,
04:18voit son carnet de commandes progresser depuis 2011, le temps que la filière se met en place.
04:23Un effort supplémentaire est aussi réalisé sur le gaspillage alimentaire.
04:27Le Crous a fait appel à une start-up pour analyser les plateaux en fin de repas.
04:33Aujourd'hui, la cuisine centrale est dans l'obligation de retirer les contenants plastiques de ses plats à emporter.
04:40Suivant, la nouvelle loi GEC 2025.
04:42L'objectif depuis la mise en place des lois Egalim, c'est d'augmenter surtout la part de produits labellisés
04:49dans tout ce qu'on va servir.
04:51D'abord, des labellisés, on avait notamment des partenariats avec le Blanquer,
04:56tout ce qui est label rouge, tout ce qui est ce côté labellisation, le bio aussi.
05:02On essaye vraiment d'apporter une qualité aux étudiants.
05:06Et ensuite aussi, tout ce qui est l'approvisionnement local, on essaye de le développer de plus en plus.
05:12C'est une part pour l'instant qui est peu importante, mais qui croit en fait,
05:18puisque justement avec des opérateurs comme BioAppro, on arrive à avoir cet approvisionnement beaucoup plus local.
05:24Voilà, avec la quantité qu'on arrive à faire de production.
05:29Choisie comme cuisine test, la centrale de Saint-Etienne travaille aujourd'hui avec des contenants inox,
05:35lavables et micro-ondables, fabriqués par une entreprise de tiers.
05:38Avec la loi AGEC, en fait, il y a une interdiction d'utilisation des plastiques,
05:43et notamment des plastiques qu'on réchauffe pour la consommation ou pour le transport,
05:48auprès des convives, en fait.
05:51Et dans le cadre de cette loi, le CRUS et l'ECRUS en France se sont interrogés sur les solutions
05:58qui pouvaient exister
06:00pour supprimer ces barquettes et avoir quelque chose de plus durable et de réutilisable.
06:07L'objectif, c'était de réduire les déchets, réduire aussi le contact aux perturbateurs endocriniens
06:14qui peuvent être présents dans les barquettes, et de rentrer dans quelque chose de plus durable.
06:23De la petite enfance aux étudiants post-bac, la restauration est en plein bouleversement.
06:28La crise Covid a ralenti cette transition, mais les mécanismes vertueux sont de nouveau évoqués par les administrations
06:36pour une alimentation toujours plus équilibrée et des partenariats locaux qui font sens pour le consommateur.
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