- il y a 2 jours
Un déjeuner partagé avec Emmanuel Grégoire, député socialiste et candidat à la mairie de Paris pour parler des cantines scolaires qui ont pour obligation de proposer 50% de produits durables dont 20% issue de l'agriculture biologique. Un enjeu pour la capitale, mais concrètement comment faire pour réduire les distances du producteur à l'assiette ?
Focus également sur les jardins partagés. Apparus au début des années 2000, ils grignotent un peu de béton dans les villes...Rien qu'à Paris on en compte 155. L'objectif est de reconnecter les citoyens au végétal, apprendre aux citadins les rudiments du jardinage et pourquoi pas les inciter à adopter une alimentation plus saine.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Focus également sur les jardins partagés. Apparus au début des années 2000, ils grignotent un peu de béton dans les villes...Rien qu'à Paris on en compte 155. L'objectif est de reconnecter les citoyens au végétal, apprendre aux citadins les rudiments du jardinage et pourquoi pas les inciter à adopter une alimentation plus saine.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table, à la carte comme chaque semaine, des reportages bien frais, des discussions relevées et un invité à point, Emmanuel Grégoire, bonjour.
00:28Bonjour Emmanuel Grégoire. Bonjour Jean-Pierre Montanet. Bonjour Elsa. Et vos questions toujours aiguisées ? J'espère. Alors Emmanuel Grégoire, votre but ? Devenir chef de Paris. Dès le début des années 2000, vous entrez en politique comme apprenti cuisiné au Parti Socialiste, d'abord en coulisses, à surveiller les cuissons et peut-être parfois les tambouilles.
00:47En 2012, vous devenez commis auprès de Jean-Marc Ayrault dans les cuisines de Matignon. 2014, vous passez en salle jusqu'à devenir premier adjoint de la chef Hidalgo.
00:57Après la dissolution à l'été 2024, vous vous présentez dans la 7e circonscription de Paris et gagnez votre toque de député.
01:05Alors fini la marmite municipale ? Pas si sûr. Vous souhaitez retourner au fourneau parisien mais à la première place.
01:11Vous êtes candidat socialiste à la mairie de Paris. Alors on pensait trouver devant nous un croque-monsieur, une entrecôte frites, comme toutes les brasseries de la capitale.
01:19Mais non, dans votre menu, vous avez décidé de rendre hommage à votre histoire personnelle.
01:23Oui, la charente, avec une mouclade charentaise et on dessert un vrai péché mignon, une crème de marron avec de la crème fraîche et un peu de rhum.
01:30Dans le dessous des plats, on prend un plateau, découvert un verre et hop, on fait la queue à la cantine qui doit servir au moins 20% de bio dans ses repas.
01:38Dans les pieds d'empla, on s'intéresse à ces jardins partagés qui s'implantent au cœur des villes, notamment à Paris.
01:43À qui et à quoi servent-ils ? Reportage dans le 19e arrondissement, à suivre.
01:47Voilà le menu, entrez, plat, dessert. Alors maintenant, on passe à table avec cuisine et confidence.
01:58Lorsque je me suis intéressé à votre menu, Emmanuel Grégoire, un mot revenait toujours à mes oreilles, le mot charentaise.
02:03Ouille ! Et là, j'ai commencé un peu à paniquer car pour moi, c'est plutôt un mot qu'on emploie avant d'aller se coucher.
02:08Plutôt qu'avant de passer à table.
02:10Ah, la charentaise, Elsa, la pantoufle à carreau en feutre et fourrée pour garder ses pieds bien au chaud.
02:15Un best-seller du Covid, hein. Rappelez-vous, un totem du droit à la paresse.
02:20Alors, si le cuisinier a déjà ses charentaises, ça sent le menu, je dirais, un peu pépère.
02:25Genre sous pour avioli en boîte.
02:27Mais en lisant votre CV, j'ai découvert que vous, le natif du 9-3, vous aviez donc des connexions charentaises.
02:34Ouf, je comprends mieux. Cette fois, ça sent bon. Et on parle même de gargouille ou de gagouille ?
02:39De gagouille.
02:40De gagouille à la charentaise, des escargots, des petits gris cuisinés dans la sauce tomate et avec de la chair à saucisse.
02:45Miam, mais non. Oups. Plutôt, car j'ai bien senti qu'elles allaient se faire porter pâle.
02:49Donc, finalement, changement de programme, changement de menu.
02:51On garde le mollusque et la coquille, mais à l'intérieur, voici des moules pour une recette culte, la mouclade charentaise.
02:57Alors, on la déguste en principe pieds nus ou en tongs sur les plages de Charente.
03:01Mais bon, là, en plein hiver, les charentaises sont peut-être bienvenues. Emmanuel Grégoire.
03:06Oui, j'ai choisi ce plat parce que c'est une résonance de mon adolescence rurale.
03:12J'ai passé toute mon adolescence en charente maritime.
03:14Alors, pas la charente maritime qu'on connaît à Paris, qui est celle du front atlantique, l'île de Ré, l'île de Léron, où je suis allé souvent en vacances et où je vais encore.
03:25C'est la charente maritime des terres, celle de l'estuaire de la Gironde.
03:28C'est une charente maritime coincée entre sa dimension balnéaire et le bordelais.
03:35C'est une zone qui a été un immense bonheur d'adolescence rurale, de lever tôt pour reprendre son quart.
03:42Et c'est une région qui a beaucoup de spécialités culinaires méconnues.
03:47Alors, évidemment, ma passion, s'il y avait une entrée, j'aurais sans doute choisi des marraines au Léron, des huîtres, qui est une passion.
03:56Et j'ai voulu prendre ce plat parce que c'est un plat qui évoque des souvenirs chaleureux, familiaux, de bord de mer, effectivement.
04:05Et c'est très bon et trop méconnu.
04:07Très bon, vous nous dites, on va goûter, on remercie évidemment le restaurant Le Bourbon de nous avoir proposé ce plat.
04:14On le goûte ensemble.
04:16Alors, c'est un plat, il faut faire attention, c'est évidemment une sauce crémeuse au curry qui est destructrice pour les vêtements.
04:22Ah bah alors, moi j'ai mis du blanc, donc j'ai bien choisi ma vie.
04:25Je le dis pour vous, effectivement.
04:27Je précise et je m'excuse d'avance si je me fais une tâche.
04:29Alors.
04:30C'est vrai que le curry, ça peut marquer, un peu comme le curcuma, ça marque les vêtements.
04:34Alors, racontez-nous.
04:35Oui.
04:36Ce plat de votre adolescence.
04:37Et donc, c'est un plat qui est...
04:39Il y a beaucoup de plats autour de la moule en Charente-Maritime.
04:42Il y a les éclades qui sont aussi d'autres façons de cuisiner.
04:47Moi, je suis un fan, évidemment, des moules marinières et de leur déclinaison locale.
04:53On y met plein de choses, y compris parfois des produits de terroir, notamment du fromage.
04:57Oui, roquefort, parfois.
04:59Du roquefort, du maroil, du bleu, etc.
05:02Alors, moi, je reste assez puriste et je suis très moule marinière.
05:05Mais il y a aussi d'autres manières de cuisiner les moules.
05:09L'une des façons les plus simples, où je les aime, c'est grillées sur un barbecue.
05:13Ça se mange extrêmement bien, c'est hyper bon.
05:16Mais il faut qu'elles soient un peu grosses.
05:17Il faut qu'elles soient...
05:17Oui, alors, moi, j'aime bien avec des moules de type calibre...
05:20Parce que ça, c'est des moules...
05:21Du bouchon, oui, c'est un calibre petit.
05:24Non, à dire vrai, comme toujours dans la cuisine, elle autorise beaucoup de liberté.
05:28Mais enfin, c'est quand même des moules de taille plutôt petite, format bouchon.
05:34Et il y a une autre spécialité, mais nous n'aurions point pu la faire ici.
05:37C'est l'éclat qui consiste à faire brûler les moules sur des épines de pain.
05:44Trop dangereux pour le plateau, là.
05:46Qui provoque un feu très important qui saisit, en la brûlant un peu, quasiment en la caramélisant un petit peu.
05:55Et il y a plein de façons de manger les moules.
05:56Ça se fait, par exemple.
05:58Il y a des gens qui font ça dans leur jardin ?
06:00Ils vous habitent comme un barbecue avec des moules ?
06:02Oui, c'est le plat typique qu'on fait entre amis ou en famille.
06:05Vous le faites, vous-même, dans votre jardin ?
06:06Moi, j'habite à Paris, je n'ai pas de jardin.
06:08Non, mais dans votre maison.
06:08Et la ville de Paris n'autorise pas à faire des éclats dans les jardins publics.
06:11Elle ne l'autorisera pas demain, je le précise.
06:13Oui, c'est ça.
06:14Ça ne va pas changer quand bien même vous gagnerez l'année.
06:16Et donc, c'est un plat qui existe dans beaucoup d'endroits, de ce qu'on appelle le grand sud-ouest en général.
06:22Et qui est extrêmement, extrêmement sympa.
06:25Mais même des moules grillées au barbecue, vous les mettez sur le grill, c'est très, très bon aussi.
06:30Une façon un peu différente de les manger.
06:32Vous savez les cuisiner, celles-ci, là, comme ça ?
06:33Non.
06:34Ah non ? Vous n'êtes pas un cadeur au fourneau ?
06:36Non, enfin, d'abord, la cuisine est un art de la précision et du temps.
06:40Et quand j'ai du temps, il m'arrive de faire des plats un peu longs.
06:44Mais comme j'en manque cruellement, je suis un plus gros mangeur qu'un cuisinier, en réalité.
06:49Et par ailleurs, c'est un talent pour lequel j'ai la plus grande considération.
06:53Il y a des gens qui sont fort plus talentueux que moi.
06:56Mais c'est extrêmement...
06:57Ce plat, c'est un plat typique qu'on a beaucoup de mal à trouver à Paris.
07:01C'est extrêmement...
07:01Alors, mis en plat du jour dans certains restaurants.
07:03Oui, c'est plutôt les moules frites, sinon à Paris.
07:05D'ailleurs, là, on a accompagné la mouclade de frites.
07:07Vous pouvez trouver des magnifiques moules frites de différentes façons partout à Paris.
07:14Et trouver une mouclade à Paris, ce n'est pas facile.
07:15Mais je n'ai pas bien suivi la différence entre mouclade et moules marinières.
07:18Hein ?
07:19Parce que souvent, il y a des moules marinières au curry.
07:21Non, oui, mais la base n'est pas la même.
07:25La base de la moules marinières, c'est la cuisson dans le vin et dans le jus, dans l'eau générée par...
07:32Oui, mais là, vous avez un peu d'un blanc aussi.
07:33Après, bien sûr, mais après, vous avez des variantes qui sont avec...
07:36Vous pouvez rajouter plein de choses, mais la moules marinières, c'est sans crème, en fait.
07:41D'accord, oui, exactement.
07:41À l'origine.
07:42Et en réalité, elles ne sont pas cuites de la même façon.
07:45La mouclade, elle est cuite généralement dans un petit plat qui est mis au four
07:50et pas sur un faitout dans lequel chauffer l'eau de cuisson permet d'ouvrir la moule.
07:56Et donc, vous les cuisez et ensuite, vous les mettez dans un plat en les ouvrant.
08:00D'ailleurs, elles sont disposées ouvertes en demi.
08:03Et c'est un plat qui va au four et dans lequel les moules sont baignées dans une sauce dont la caractéristique est effectivement d'être une sauce d'une crème au curry.
08:15Une crème au curry ?
08:16Avec plein de choses, il y a des variantes.
08:17Il y a des variantes où on met du safran à la place ou généralement en plus.
08:23Et puis, on peut mettre plein de choses.
08:25Là, il y a des demi-tomates cerises.
08:27Un peu de persil.
08:28Mettre de l'échalote, un peu de persil.
08:31Mais alors, justement, parfois, on fait attention sur les huîtres ou sur les moules.
08:34On sait que parfois, on dit qu'elles sont propres à la consommation.
08:37Est-ce que c'est dû parfois au réchauffement dans certaines eaux ?
08:41Ça, on sait que parfois, il y a des villes entières et des commerces qui en souffrent.
08:45Bien sûr.
08:46Il y a des zones de production d'huîtres, que ce soit en Bretagne, sur la façade atlantique ou dans les Tantaux.
08:54Ce sont quand même les gros spots.
08:55Il y a des fois des contaminations de l'eau dans la mer par des bactéries.
09:01Et ces bactéries rendent ces produits impropres à la consommation.
09:05C'est une catastrophe.
09:07Lorsqu'une zone géographique est interdite de consommation,
09:09et en particulier si ça intervient juste avant les fêtes de Noël,
09:13c'est évidemment une catastrophe.
09:14Mais ça rappelle qu'on est sur des écosystèmes fragiles,
09:19sur des produits qui sont par nature très fragiles également.
09:22Non, mais c'est une fierté de cette région-là.
09:27Moi, je n'ai pas de sectarisme.
09:29J'aime infiniment la marraine au Léron,
09:30mais j'aime beaucoup les huîtres normandes, les huîtres bretonnes, les huîtres de Tau.
09:34Et ce sont des écosystèmes effectivement fragiles,
09:38sur lesquels d'ailleurs les ostréiculteurs et les acteurs de la conchiliculture
09:43alertent sur les risques de pollution croisée.
09:47Et effectivement, le réchauffement est aussi un sujet de développement complémentaire,
09:50de développement des bactéries.
09:52Mais juste une question avant de reparler de cuisine,
09:55quand même restons un petit peu sur la moule,
09:56mais vous avez une fibre écolo,
09:58le réchauffement, vous avez dit les bactéries, les micro-algues,
10:01est-ce que vous avez peur pour l'avenir de cette moule par exemple ?
10:05Avec le réchauffement, les coquilles sont de plus en plus petites
10:07et de plus en plus fragiles.
10:08Est-ce qu'on peut imaginer un mont sans moule dans quelques années ?
10:12Écoutez, j'espère que non,
10:14et honnêtement, rien ne l'écrit à l'avance.
10:17Mais en tout cas, ce qui est sûr,
10:18c'est qu'il faut être vigilant autour de nos écosystèmes
10:21pour prévenir les risques de pollution
10:23et pour éviter aussi les surproductions,
10:25parce que les surproductions peuvent provoquer à terme des pénuries
10:28ou des altérations des qualités des produits.
10:31Et on peut se le dire, de temps en temps,
10:33on achète des moules dans le commerce,
10:34ou on en commande au restaurant,
10:36et ce n'est pas totalement à la hauteur de la qualité qu'on attend.
10:38Elles peuvent être trop grosses, trop petites, trop fades,
10:42parfois elles s'ouvrent mal, etc.
10:46Il y a une demande de qualité, évidemment,
10:51et je suis très attaché à cet engage,
10:53parce que c'est par ailleurs des écosystèmes économiques
10:55extrêmement précieux.
10:57C'est aussi des acteurs de l'aménagement des paysages,
10:59de l'aménagement du territoire.
11:02C'est des paysages.
11:02Oui, à marée basse, parfois, j'ai fait...
11:06Oui, les huîtres, ça façonne le littoral.
11:09C'est un design des territoires
11:13qui est lié à ces traditions anciennes
11:15et auxquelles je suis extrêmement attaché.
11:17Alors, si on revient plus à Paris,
11:19vous disiez que vous n'aviez pas forcément le temps,
11:21mais qu'on vous cuisinez.
11:22Qu'est-ce que vous aimez faire ?
11:23Alors, moi, j'aime faire plein de choses.
11:25J'aime faire des choses de temps en temps.
11:28J'ai des espèces de plats signatures que j'aime bien.
11:31C'est un attachement à la tartiflette.
11:34La tartiflette ?
11:35À toute saison ou pas ?
11:36Certains en mangent mal en été.
11:38À toute saison, potentiellement.
11:39Même sous la canicule, ça vous en mettra ?
11:41À 40 degrés, ça ne me dérange pas.
11:42D'où ça vous vient ?
11:43C'est d'abord des goûts.
11:47Maintenant, la tartiflette,
11:48c'est tellement bon que ça s'est internationalisé.
11:50Mais c'est lié, évidemment,
11:51à des goûts qui sont formés dans la jeunesse.
11:53Moi, vraiment, il y a peu de choses que je n'aime pas.
11:55Je n'ai trouvé que deux plats que je n'aime pas.
11:57Alors, lesquels ?
11:58Je n'aime pas la cervelle.
11:59Mais je m'astreins à réessayer chaque année
12:02et sous différentes formes,
12:05bouillis, grillés, en salade, etc.
12:07Non, je n'arrive toujours pas.
12:08Vous n'êtes toujours pas convaincu ?
12:09Peut-être un jour.
12:10Et le deuxième, qui est un plat qui vient d'un endroit
12:14qui m'est cher aussi, qui est Bordeaux,
12:16où j'ai fait mes études supérieures,
12:17puisque c'était la grande ville à côté de la Charente-Maritime,
12:20c'est l'Emproix à la Bordelaise.
12:22L'Emproix à la Bordelaise,
12:23l'Emproix est un poisson d'eau douce
12:25qui ressemble à une espèce de grosse anguille
12:27avec une bouche en vente.
12:29Alors, ça a une sale gueule.
12:31Mais ça ne m'empêche pas d'aimer ça parfois.
12:34Mais là, en l'occurrence, j'ai du mal.
12:36Et c'est un plat assez noble
12:37de l'histoire culinaire du Bordelais.
12:39Là aussi, j'en mange de temps en temps,
12:41mais je n'aime pas.
12:42Vous essayez quand même ?
12:43J'ai essayé.
12:44Alors, moi, j'ai une particularité,
12:45c'est que quand je vois à la carte
12:46quelque chose que je ne connais pas,
12:48je le choisis même.
12:49Vous êtes audacieux.
12:49Oui, j'adore ça.
12:50J'adore découvrir des trucs.
12:51Pour la cervelle, le lyonnais que je suis,
12:53vous dites d'aller à Lyon,
12:55capitale des Gaules et de la gastronomie,
12:56et manger une petite cervelle
12:57au beurre noisette avec des câpres,
12:59et vous me direz...
13:00D'abord, j'aime beaucoup la gastronomie lyonnaise,
13:04d'une très, très belle gastronomie.
13:07Un peu grasse, mais un peu lourd.
13:08Extrêmement grasse, même.
13:10Mais c'est très bon.
13:11Mais parfois, c'est...
13:12Et j'ai jamais mangé dans un bouchon lyonnais
13:16de la cervelle, j'essaierai,
13:17mais il y a quelques belles adresses à Paris.
13:19Mais la cervelle, c'est utilisé dans...
13:21Parce que j'aime aussi beaucoup
13:22la cuisine de pays étrangers.
13:25C'est utilisé dans beaucoup de pays,
13:27comme un...
13:28Et c'est un mélange de textures
13:31et de goûts.
13:33La texture qui est un peu dérangeante, oui.
13:34Et alors, justement, vous dites
13:35Paris est pays étrangers.
13:37Paris, il y a énormément de restaurants parisiens,
13:40énormément de restaurants aussi
13:41de toutes les cultures.
13:42Si vous choisissez un restaurant parisien,
13:44vers quel type de restaurant vous vous dirigez ?
13:46Et si vous êtes plutôt street food étrangère ?
13:49Je suis tout ça à la fois.
13:51D'abord, parce que Paris,
13:52c'est un territoire de convergence
13:53de culture culinaire du monde entier,
13:56singulièrement et d'abord
13:57de tous les territoires de France.
13:59Et quand on me dit
14:00c'est quoi la gastronomie parisienne,
14:02c'est un peu tout cela.
14:03Et un hommage à tout cela à la fois,
14:04c'est la gastronomie du Sud-Ouest,
14:07c'est la gastronomie lyonnaise,
14:09c'est la gastronomie alsacienne
14:10que j'aime beaucoup.
14:11Ce sont les produits de la mer
14:12de tous nos terroirs atlantiques.
14:15Et c'est par ailleurs
14:16la très grande richesse,
14:18y compris croisée,
14:19de culture de gastronomie du monde,
14:22asiatique, évidemment,
14:24européenne, italienne,
14:25sud-américaine.
14:26Et à Paris,
14:28à part vous dire
14:29un restaurant
14:30parce qu'il a une histoire pour moi
14:32et que c'est un lieu convivial,
14:34je ne pourrais pas vous en citer un.
14:36En particulier ?
14:37En particulier,
14:38je vais le citer,
14:38mais c'est la bonne franquette
14:40sur le haut de la butte Montmartre
14:41parce que c'est un lieu
14:42où j'ai passé
14:43beaucoup de moments agréables
14:44et qui résonnent aussi
14:46d'un imaginaire parisien
14:47que j'aime.
14:48Mais je pourrais vous citer
14:49des dizaines de restaurants.
14:50Vous y mangez quoi ?
14:51Oui, oui, j'y mange.
14:52Vous y mangez quoi ?
14:53Quel plat vous choisissez alors ?
14:54Ils ont un boudin noir,
14:56par exemple,
14:57qui est excellent.
14:59Ils ont plusieurs plats
15:00qui sont très sympas,
15:01mais notamment leur boudin noir.
15:02Mais c'est une brasserie
15:04qui a une carte éclectique
15:06comme il y en a beaucoup à Paris.
15:08À Paris,
15:09on a cette chance extraordinaire
15:10et c'est quelque chose
15:11que je veux soutenir ardemment.
15:13C'est d'avoir un haut lieu
15:14non seulement de la représentation
15:16de la richesse des gastronomies du monde,
15:18mais c'est surtout aussi
15:18grâce à nos chefs,
15:19grâce à nos écoles de formation,
15:21un melting pot d'innovation
15:25et de culture croisée
15:27qui est extrêmement précieux
15:28dans lequel la nourriture italienne
15:31peut croiser la nourriture,
15:32la gastronomie japonaise,
15:34dans lequel la gastronomie française
15:35se réinvente en permanence.
15:37Et on a un secteur
15:38qui non seulement est dynamique
15:40de son excellence
15:40des grands chefs
15:41et de ses écoles,
15:43mais aussi de nouvelles générations
15:45d'entrepreneurs
15:46qui réinventent sans cesse.
15:48On a quelques classiques,
15:49la brasserie parisienne,
15:51mais c'est un système
15:52d'une richesse infinie.
15:55Justement,
15:55ces modèles
15:55sont un peu mis en danger
15:56parce que cette émergence
15:57de la street food,
15:58la génération Z
15:59ne veut plus manger
16:00dans les restaurants.
16:02Quel est votre dernier coup de cœur ?
16:03Parce qu'il n'y a pas un mois
16:04à Paris
16:05sans qu'il y ait
16:06un nouveau produit culinaire
16:07hybride
16:08né de la street food
16:09qui apparaît.
16:10Quel est votre dernier coup de cœur
16:11en matière de street food
16:12à Paris ?
16:13C'est rue Jean-Pierre Thimbault,
16:17un endroit
16:17où ils font
16:19des sandwiches
16:20israéliens
16:21qui sont incroyables,
16:23que je ne connaissais pas.
16:25Et vous avez raison.
16:26En fait,
16:26je passe mon temps
16:27à regarder
16:28parfois les réseaux sociaux,
16:29principalement,
16:30parfois des magazines
16:31ou des journaux
16:31et à me dire
16:32« Ah, faut que j'y aille,
16:32faut que j'y aille,
16:33faut que j'y aille »
16:33et je pense
16:34qu'il faudrait 20 vies
16:35pour faire tout ce que
16:36j'ai déjà enregistré.
16:38Et moi,
16:39j'aime beaucoup
16:39la street food.
16:41D'abord,
16:42parce que c'est une cuisine
16:43populaire
16:44au sens du pouvoir d'achat
16:46et de l'agilité
16:47du service.
16:48J'ai longtemps
16:49beaucoup mangé
16:50sur le pouce,
16:51comme on dit,
16:51parce que je travaille beaucoup
16:52et notamment,
16:54je ne mange pas souvent
16:55au restaurant le midi,
16:56en ce moment un peu plus d'ailleurs,
16:57mais pendant longtemps,
16:59j'ai mangé des choses
17:00dans mon bureau
17:01parce que je faisais
17:01des réunions,
17:02etc.
17:02Et vous prenez
17:06la richesse
17:06de la street food
17:07kurde.
17:09Avec leur pizza,
17:10leur...
17:10En fait,
17:11il y a mille choses
17:12et on commence
17:13à avoir de la street food
17:14qui vient de Turquie,
17:17qui vient du Moyen-Orient,
17:19on a évidemment
17:19de la street food asiatique,
17:21thaïlandaise,
17:22etc.
17:23Et il y a des quartiers
17:24où vous avez
17:2660 typologies
17:28de street food.
17:29Vous allez
17:29dans le 10e,
17:30dans le 11e,
17:31il y a des quartiers
17:32qui sont d'une richesse
17:33infinie en la matière
17:34et je trouve ça
17:35extraordinairement précieux.
17:37street food,
17:38mais vous faites aussi
17:38l'aveu
17:39que vous craquez
17:40parfois aussi
17:41sur la junk food,
17:42la fast food,
17:43une fois de temps en temps.
17:44Alors parfois,
17:45la frontière est ténue
17:45entre la street food
17:46et la junk food.
17:47Moi,
17:47la distinction,
17:48c'est que c'est
17:49plutôt qualitative.
17:50Ce que j'appelle
17:51la street food,
17:52c'est des formes
17:53entre guillemets
17:54pas chères
17:54qu'on peut emporter,
17:55mais dans lesquelles
17:56il y a une vraie culture
17:57qualitative.
17:58Mais j'ai aussi
17:58parfois ce défaut
18:00qui est lié
18:01au manque de temps
18:02et peut-être
18:03sans doute
18:03un peu
18:03à la fainéantise
18:04du gros crackage.
18:06Alors moi,
18:06j'ai une passion
18:07infinie pour les kebabs.
18:08Oui.
18:09Pour le coup,
18:11c'est de la street food.
18:12C'est de la street food.
18:13La qualité des kebabs
18:15est comme tout variable.
18:15Oui,
18:16c'est de la qualité des amies.
18:18Mais j'ai une passion
18:19pour les kebabs
18:20et pour les viandes grillées,
18:22pour les sandwiches,
18:23les souvlacques grecs,
18:24etc.
18:24J'adore ça.
18:26Et des fois,
18:28chaînes de restauration rapide,
18:30ça va vite
18:30et ça fait du biais.
18:31Allez,
18:31vous interrez le nom
18:32dans cette émission.
18:33On voit tous
18:33de quoi vous parlez,
18:34évidemment.
18:36Alors,
18:36si vous voulez refaire
18:37chez vous
18:37cette belle assiette,
18:39c'est les trois choses
18:40à savoir.
18:41Tout de suite,
18:41Jean-Pierre.
18:42Oui,
18:42trois choses à savoir
18:42pour se lancer
18:43dans la mouklade.
18:44Mouklade vient du mot
18:45moukl,
18:46moule en Saint-Onget,
18:47dialecte de Charente-Maritime.
18:48C'est dans ce département,
18:49dans le petit village
18:50d'Ainande,
18:51qu'est née
18:51cette fameuse mouklade
18:53créée en 1903
18:54par Marie-Thérèse Lermitte.
18:56Cette ménagère
18:56a l'idée de rajouter
18:57dans sa recette
18:58de moule
18:59des épices
18:59vendues sur les marchés
19:00et rapportées
19:01par les navires marchands
19:02qui font escale
19:04à la Rochelle.
19:05Métissage gagnant.
19:06Pour cette recette culte,
19:07il faut impérativement
19:08utiliser des moules de bouchot
19:09élevés donc
19:10sur les côtes charentaises,
19:11charnues,
19:11délicates.
19:12Avant la cuisson,
19:14bien veiller à écarter
19:15les moules déjà ouvertes
19:16ou abîmées
19:16et bien les brosser
19:17à l'eau froide
19:17pour enlever le sable.
19:19Enfin,
19:193,
19:19plonger les moules
19:20dans un bouillon
19:21avec des échalotes
19:21revenues dans du beurre,
19:22des épices donc.
19:24Là, on l'a dit un peu,
19:24il y a deux écoles,
19:26curry ou safran,
19:27mais pas les deux,
19:27c'est mon conseil.
19:28Bouquet garni,
19:29vin blanc ou pinot,
19:31ça c'est le nec plus ultra.
19:32Et une fois ouvertes,
19:33vous les sortez,
19:34vous faites réduire le bouillon
19:35avant de filtrer
19:35et de rajouter
19:36crème fraîche
19:37et jaune d'oeufs.
19:37C'est cette sauce iodée,
19:39onctueuse,
19:40mais pas très épaisse,
19:41parfumée par les épices
19:42qui va sublimer les moules
19:45en les nappant
19:45comme le bourbon
19:46l'a très bien fait.
19:47J'ai tout juste,
19:49monsieur Grégoire ?
19:50C'est parfait.
19:51Vous m'avez permis
19:51de vous évoquer quelque chose
19:52qui est très cher
19:53à mon cœur aussi,
19:54qui est le pinot des charrettes.
19:55Le pinot des charrettes,
19:56c'est un vin cuit sucré,
19:59ça se boit plutôt en apéritif
20:01ou parfois en dessert,
20:03qui est un vin cuit
20:04que j'aime vraiment énormément,
20:06qui est très frais,
20:06que moi j'aime beaucoup
20:07boire l'été frais,
20:09qui est moins connu
20:09que d'autres apéritifs
20:11de ce type-là.
20:12Ce sont des vignobles
20:13qui sont coincés
20:14entre la mer
20:15et au nord,
20:16les vignobles de Cognac
20:17sur la partie plutôt Charente,
20:19parce qu'il y a deux départements,
20:20Charente-Maritime et Charente,
20:21et ensuite,
20:22les vignobles du Bordelais
20:24qui commencent vers Blaye,
20:27donc un peu plus au sud
20:28de la sueur de la Gironde.
20:30Il y a tous ces vignobles de pinot
20:31et j'adore le pinot.
20:33Mais vous avez choisi
20:34un autre vin.
20:35Oui, parce que le pinot,
20:36c'est pas un...
20:38Chacun fait ce qu'il veut
20:39dans la vie,
20:40mais c'est plutôt
20:41un vin d'apéritif,
20:42le pinot.
20:42Alors là,
20:43c'est un Pessac Léonien.
20:44Dites-nous pourquoi
20:45vous l'avez choisi,
20:46vin rouge.
20:47Alors,
20:48à la base,
20:48c'est peut-être plutôt
20:49pour accompagner
20:49les fameuses cagouilles,
20:51les escargots,
20:51c'est ça ?
20:52D'abord,
20:53ça passe avec tout.
20:54Le Pessac Léonien,
20:56il y a des vins
20:56dans le Bordelais
20:57qui sont exceptionnels
20:59et dans des appellations
21:00très différentes.
21:01J'aime le Pessac Léonien
21:02pour deux raisons.
21:03La première,
21:04c'est qu'il a une petite
21:04résonance historique,
21:06c'est que le grand campus
21:07de Bordeaux
21:08est installé à Pessac,
21:09c'est la partie sud
21:10de Bordeaux
21:10et assez près
21:13de ces grands campus
21:14commencent
21:14ces vignobles de châteaux
21:15très célèbres.
21:16Je trouve que
21:17les Pessac Léonien
21:18sont très très bons
21:20et je le dis
21:20dans un rapport qualité-prix
21:22plus accessible
21:23que les très grands vins
21:25de Bordeaux,
21:26que ce soit
21:26des rouges ou des blancs,
21:28les Médoc,
21:29les Pomeroles,
21:30les Saint-Émilion,
21:31etc.
21:32Et c'est vraiment
21:33des vins que j'aime beaucoup.
21:34Moi, j'aime vraiment
21:35beaucoup le vin rouge.
21:37J'en bois pas beaucoup
21:38parce que d'abord,
21:39c'est cher
21:39et ensuite,
21:40parce que je ne bois
21:41jamais le midi.
21:42Je fais une exception
21:43pour vous,
21:44évidemment.
21:45j'aime beaucoup
21:46le vin rouge
21:47et j'aime beaucoup
21:48mais celui-là
21:49a une résonance
21:50quasi enfantine
21:53d'une certaine manière.
21:53Dans ma découverte
21:54des vins,
21:55j'ai été initié
21:56beaucoup au vin de Bordeaux,
21:58ce qui ne m'empêche pas
21:59de leur faire
21:59quelques infidélités
22:00parfois,
22:01mais c'est...
22:02Mais vous le disiez,
22:02on boit moins,
22:03les politiques boivent moins
22:04maintenant le midi
22:05qu'il y a une certaine époque.
22:06Tous les Français.
22:08Oui, oui.
22:08Moi, j'aime beaucoup
22:09le vin rouge
22:10mais quand j'en bois le midi,
22:11j'ai envie de dormir
22:11l'après-midi
22:12donc j'ai plein de choses
22:13à faire à part dormir
22:14et donc j'en bois
22:16jamais le midi,
22:17jamais,
22:17vraiment c'est rare ici
22:18mais seulement le week-end.
22:20Et merci de faire
22:21une exception
22:21pour le liticatable.
22:22C'est rare que je ne boive pas
22:24au moins un petit verre
22:25de vin rouge le soir.
22:27Allez,
22:27on pose les verres
22:29ou alors on boit
22:30un petit con d'affût
22:31les couteaux,
22:32les neurones,
22:32c'est l'heure des quiz.
22:37Votre ville de Paris
22:38est liée à la cuisine.
22:39Des spécialités,
22:40des plats,
22:41des objets culinaires
22:42portent son nom.
22:43Alors,
22:44sauriez-vous nous dire
22:45si ces affirmations
22:45sont vraies ou fausses ?
22:47Le gâteau en forme
22:48de Savarin,
22:49le Paris d'Auville,
22:50a été créé par Eric Fréchon.
22:52Vrai ou faux ?
22:53Faux.
22:54Vrai.
22:54En hommage
22:55à sa Normandie natale.
22:56L'escalope parisienne
22:58est identique
22:59à l'escalope
23:00à la viennoise,
23:01à savoir
23:02une fine tranche
23:03de veau
23:03recouverte
23:04de chapelure.
23:05Non,
23:05c'est faux ça.
23:07Faux,
23:07exactement.
23:08C'est juste
23:09un mélange d'œuf
23:10et de farine.
23:11Il n'y a pas de chapelure
23:12dans l'escalope parisienne.
23:13Bien vu.
23:14Le saumon
23:14à la parisienne,
23:16mis au point
23:16par Escoffier,
23:18est servi notamment
23:19avec des artichauts.
23:21me l'ignore.
23:23Vrai.
23:23Pavé de saumon
23:24avec mayonnaise,
23:25macédoine de légumes
23:26et fines herbes.
23:27Le sandwich parisien
23:28est composé
23:28d'une demi-baguette
23:29de jambon blanc,
23:30de comté
23:31et de cornichons.
23:33Alors,
23:33débat,
23:34normalement,
23:34ce n'est pas du comté,
23:35c'est plutôt de l'émantale
23:37dans le sandwich parisien
23:38de base
23:38parce que le comté
23:38est un fromage
23:39assez cher
23:40et il est assez rare
23:40à emmener.
23:42Je le préfère
23:43largement au comté
23:44donc j'aurais tendance
23:45à considérer
23:45que c'est vrai
23:46parce que c'est le plus noble,
23:47on va dire.
23:47Alors,
23:48c'est faux
23:49et là,
23:49il y a un vrai débat,
23:50il faudra qu'on vérifie
23:50parce que le vrai sandwich parisien
23:53ne comporte pas de fromage,
23:55c'est du jambon
23:56et du beurre.
23:57Jambon beurre,
23:58oui, oui.
23:59C'était le piège.
24:00C'est le piège.
24:01C'est exact.
24:02C'est exact puisque...
24:03Dans les détails,
24:04on est mis sur la piste
24:05du fromage
24:06et en fait,
24:07le vrai truc,
24:08c'est qu'il n'y en avait pas.
24:08Mais après,
24:08il y a le parisien
24:09avec du peu de fromage.
24:09Et honnêtement,
24:11on parlait de street food,
24:13le jambon...
24:14Alors,
24:15moi,
24:15je suis fan jambon-compte
24:17et cornichon,
24:17c'est le must
24:18pour moi du midi
24:20et j'adore ça.
24:20Je ne mange pas tout le temps
24:22mais...
24:22Sachez que quand même
24:23la profusion de street food,
24:25qu'est-ce qu'il vient de faire ?
24:25Ah, il y en a beaucoup également.
24:26Non, mais c'est le sandwich.
24:27Le sandwich français reste.
24:29C'est un excellent produit.
24:30D'ailleurs,
24:30honnêtement,
24:31il avait un peu perdu
24:32de son prestige
24:33au profit de la street food,
24:36au profit de la restauration rapide
24:38des grandes marques,
24:39etc.
24:40Et il regagne en vigueur,
24:42d'abord sous l'effet
24:43des boulangeries
24:44qui ont fait un vrai travail qualitatif
24:46pour améliorer le sandwich
24:47et la très grande diversité
24:48d'offres qu'ils proposent.
24:50Exactement.
24:51Et puis,
24:51il y a quelques adresses
24:52qui sont très instagrammables
24:54et instagrammées
24:55qui ont fait du sandwich...
24:57Une vraie institution.
24:58Le cœur du succès
25:00du sandwich parisien,
25:01c'est la baguette
25:02et la qualité de la baguette
25:03elle est sur notre table.
25:05Il faut qu'il y ait un bon pain
25:06pour que ce soit agréable
25:07sinon c'est vraiment pas bon.
25:08Allez,
25:09deuxième quiz.
25:10Sauriez-vous nous dire
25:10si ces affirmations
25:11sont vraies ou fausses ?
25:13On va parler d'une des tables mythiques
25:14de Paris,
25:15la Tour d'Argent
25:16dans le cinquième arrondissement.
25:18Alors,
25:18la Tour d'Argent
25:19est un haut lieu
25:19de la gastronomie parisienne
25:20depuis 1820.
25:24Je ne reconnais pas la date
25:25mais je dirais que c'est vrai.
25:26En tout cas,
25:27c'est un haut lieu
25:27de la gastronomie parisienne
25:28à l'évidence.
25:29Alors,
25:29c'est faux,
25:30c'est 1885.
25:32Ça coïncide avec l'arrivée
25:33du maître d'hôtel
25:34Frédéric Delers
25:35mais c'est vrai
25:35que c'est un restaurant
25:37qui existe
25:37en tant qu'auberge
25:38depuis très très longtemps.
25:39Ça existait
25:39mais ce n'était pas
25:40aussi célèbre.
25:42Ce n'était pas un haut lieu.
25:42C'est Delers
25:43qui ont fait un haut lieu
25:44de la gastronomie.
25:45L'une des premières
25:46grandes spécialités
25:47de la maison
25:47est la sole cardinale.
25:49Non.
25:51Si,
25:51c'est vrai.
25:52Sole cardinale,
25:53c'est parce que
25:53la sauce est rouge
25:55comme les habits
25:57cardinaux.
25:59en 2003
26:01et c'est servi
26:02pardon,
26:02ah oui,
26:03après il y a la sole cardinale
26:05il y a aussi
26:05le beignet de la Tour d'Argent
26:06et bien sûr
26:07le canard au sang.
26:09Bien plus tard, oui.
26:09Bien plus tard
26:10et ce qui m'amène
26:11à ma troisième question
26:12en 2003
26:13a été servi
26:14le 200 millième
26:15canard au sang.
26:16Je n'ai évidemment
26:17aucune idée
26:17du chiffre précis
26:18mais en tout cas
26:19j'ai goûté
26:19cette spécialité
26:20qui par ailleurs
26:21est très bonne
26:22à la Tour d'Argent
26:23mais par ailleurs
26:23a essaimé partout
26:24parce que beaucoup de gens
26:25qui sont passés
26:26par la Tour d'Argent
26:27ont voulu le refaire.
26:28Essème et le font
26:28des sous-chefs
26:29ou des...
26:30Oui,
26:30ils le font ailleurs
26:32et il y a d'autres endroits
26:32et donc là
26:33je vais dire vrai.
26:34Alors c'était un peu plus
26:36c'était faux
26:36parce que c'était le millionième
26:38millionième
26:39millionième
26:39un million
26:40le million
26:41du canard au sang.
26:42La cave à vin
26:43est l'une des plus riches
26:45du monde
26:45avec 120 000.
26:47Ça oui,
26:47je crois que c'est vrai, oui.
26:48Non mais attention
26:48il faut dire ça.
26:49Il y a des chiffres aussi.
26:50Voilà, parce qu'il y a toujours
26:51les pièges de Jean-Pierre.
26:52Oui, c'est une des plus riches
26:53du monde.
26:53Non, c'est 122 000.
26:54Mais allez, 300 000.
26:56La carte des vins
26:57elle pèse 7 kg.
26:59Et donc il faut la soulever
27:01pour choisir
27:01ce qu'on va prendre derrière.
27:02Elle est bonne
27:03qu'au point qu'il y a quelques mois
27:04il y a des cambrioleurs
27:05qui sont venus...
27:05Nous avons l'inconvénient
27:06de ne pas pouvoir y aller souvent.
27:08Oui, moi j'imagine.
27:09Ils sont venus dérober
27:11quelques très grands crus
27:12de la tour d'argent
27:13parce que maintenant
27:13les caves des grands restaurants
27:14c'est comme des coffres forts de banque.
27:16Ils n'auraient pas vu
27:16que vous voulez la carte
27:17à 7 kg
27:18elle a été un peu lourde.
27:19Alors on va passer
27:20à présent
27:21à la brève de comptoir.
27:26Alors pour préparer cette émission
27:28on demande à chacun
27:29de nos invités
27:29de se replonger
27:30dans ses souvenirs culinaires.
27:32Vous allez nous parler
27:33d'un moment
27:33qui vous a marqué
27:34Emmanuel Grégoire.
27:36Alors je voulais
27:37d'abord vous dire
27:38que j'ai eu l'occasion
27:40de faire énormément
27:41de dîners
27:42de déjeuners
27:43de travail dans ma vie
27:44parce que j'ai eu
27:45des fonctions
27:46qui le rendaient obligatoire.
27:49J'ai longtemps travaillé
27:50dans le privé
27:51mais après j'ai été
27:51travailler à Matignon
27:53et c'est vrai
27:55que j'ai des très beaux souvenirs
27:56de ces grands dîners officiels
27:59avec des moments
28:00où y compris
28:02on s'interroge
28:02sur le pourquoi
28:03on a la chance
28:04d'y être
28:04mais j'ai eu
28:05le souvenir
28:05d'un déjeuner
28:07avec le roi du Cambodge.
28:10J'accompagnais
28:10le premier ministre
28:11Jean-Marc Ayrault
28:12pour les obsèques
28:13officiels du roi Sianou
28:14qui représentait
28:15la France
28:16comme premier ministre
28:17et j'ai connu
28:18plusieurs de ces dîners
28:19officiels.
28:20Non pas pour le caractère
28:21anecdotique
28:22que ça peut avoir
28:22mais parce que
28:24j'ai toujours
28:24une conviction
28:25et qui reste
28:26très ancrée chez moi
28:27c'est que la gastronomie
28:29était l'un des plus
28:31beaux sujets
28:31de réconciliation
28:33et de découverte
28:34des cultures du monde
28:35et de partage.
28:37Et c'est vrai
28:37que cette dimension
28:38de convivialité
28:39que n'autorise
28:40que la gastronomie
28:41et le moment du repas
28:42il y a des moments
28:44ou des rencontres
28:45qui sont par définition
28:46potentiellement difficiles
28:47etc.
28:48j'ai toujours trouvé
28:49que manger
28:50pendant ce temps-là
28:51était un moyen
28:52assez magique
28:53de détendre l'atmosphère
28:55de la rendre
28:56parfois moins lourde
28:57et qu'il y a
28:59beaucoup de grands problèmes
29:00du monde
29:00qui pourraient être résolus
29:01dans ces moments
29:02de convivialité
29:03assez uniques
29:04qu'offre la gastronomie.
29:06On ne choisit pas toujours
29:06avec qui on mange
29:08mais on peut toujours
29:09avoir le plaisir
29:09d'y manger quelque chose
29:10d'agréable
29:11et je trouve que c'est
29:12et plus largement
29:14dans le moment
29:16un peu difficile
29:18pénible
29:18sur le rapport
29:19de force
29:20des cultures
29:20le rapport symbolique
29:21et parfois
29:22de confrontation
29:23de méfiance
29:24et parfois de haine
29:24je trouve que
29:27la gastronomie
29:28et échanger
29:29autour du manger ensemble
29:30de ce moment
29:31de convivialité collective
29:32est souvent une clé
29:33qui permet
29:34à des gens
29:35qui ne se parleraient pas
29:35beaucoup d'un seul coup
29:36d'avoir l'envie
29:38de se parler
29:38et donc j'aime bien
29:39cette symbolique-là
29:40autour de la gastronomie.
29:42Que ce soit au sel
29:42du moment familial
29:43dans ces moments
29:45où on passe peu de temps
29:46ensemble
29:47le repas est aussi
29:48un moment
29:48qu'on doit essayer
29:49de protéger
29:50mais dont les enjeux
29:51peuvent aller
29:52et l'intérêt
29:53peuvent aller bien au-delà.
29:54Bien plus loin.
29:54Alors on va quitter
29:55la salle à manger
29:56de politique à table
29:57on vous emmène
29:58aussi dans un autre moment
29:59parfois de tension
30:00de réconciliation
30:00la cantine
30:01c'est le dessous des plats.
30:08Alors depuis
30:09les lois
30:09égalie
30:10mais climat
30:11et résilience
30:11les cantines scolaires
30:12ont pour obligation
30:13de proposer 50%
30:15de produits durables
30:16dont 20%
30:17de produits bio.
30:18On est allé voir
30:19un très bon exemple
30:20dans le 20e arrondissement
30:21de Paris.
30:21Le reportage est signé
30:22Dario Borgogno.
30:23Il est à peine 6h30 du matin
30:27et les premiers camions
30:28sont déjà là.
30:32Livraison quotidienne
30:33de produits frais
30:33des 25 fournisseurs
30:35de cette caisse
30:35des écoles
30:36des aliments de Bretagne
30:37de l'Oise
30:38du Loire-et-Cher
30:39ou même d'Ile-de-France
30:40avec ces kiwis.
30:41On peut quantifier
30:42à peu près
30:43entre 5 et 6 tonnes
30:45de denrées alimentaires
30:46qui peuvent arriver
30:47par jour.
30:4880% des produits
30:49qu'on reçoit
30:50sont bio.
30:51C'est énorme.
30:52C'est énorme.
30:52Car pour nourrir
30:5312 000 enfants
30:54du 20e arrondissement,
30:56le choix de la qualité
30:57a été fait.
30:58Du bio donc
30:58mais aussi
30:59des bons produits.
31:00Là c'est le placage
31:01du poisson.
31:02C'est des pavés
31:04d'estrégeant.
31:06Du poisson frais
31:07venu tout droit
31:07du port de la Crier
31:08de l'Orient,
31:0916 cuisiniers
31:10s'activent
31:11pour le préparer
31:11avec sa sauce
31:12au lait de coco.
31:13Si pour les parents
31:14le prix reste inchangé,
31:16les coûts de production
31:17ont augmenté
31:17pour des produits
31:18en plus parfois manquants.
31:20Dans ce contexte
31:21de restrictions budgétaires,
31:22les fournisseurs
31:23sont parfois sceptiques
31:24des capacités de l'Etat
31:25pour assurer
31:26ce défi du bio.
31:27Les progrès
31:28qu'on doit continuer
31:29à faire
31:29c'est de continuer
31:30toujours à convaincre
31:31notamment sur la filière bio
31:33que la puissance publique,
31:35l'achat,
31:36le volume d'achat
31:37de la puissance publique
31:37même si c'est
31:38neuf mois dans l'année,
31:39le temps de l'année scolaire.
31:41Ce sont des volumes
31:42très importants.
31:43Restez sur le bio,
31:43la puissance
31:44de la commande publique
31:45sera au rendez-vous.
31:46Les efforts de cette cuisine
31:47payent en tout cas
31:47dans les 80 écoles
31:48qu'elle nourrit.
31:52Terminé ici
31:53le cliché
31:53du plat à mangeable.
31:54À la cantine,
31:55c'est très bon.
31:55Les enfants,
31:56ils sont ravis.
31:57Avec 65%
31:59de bio
31:59dans ces repas,
32:00le 20e arrondissement
32:01de Paris
32:01est encore une exception.
32:03Depuis 2022,
32:04les cantines
32:04ont l'obligation
32:05de fournir 50%
32:06de produits durables
32:07et 20%
32:08de produits bio.
32:09À peine un tiers
32:10d'entre elles
32:10atteignent ces objectifs.
32:13Peut-être que certains
32:14ont des mauvais souvenirs
32:15de cantines,
32:15mais c'est vrai
32:16que depuis quelques années,
32:17on a le sentiment
32:18qu'un effort est fait,
32:19notamment sur la traçabilité
32:20des produits,
32:21sur le bio.
32:22C'est un objectif
32:23très important.
32:24Oui,
32:24c'est un objectif majeur.
32:25D'abord,
32:25oui,
32:25on a des tromages,
32:26j'en ai moi-même.
32:27J'ai longtemps exécré
32:29les salsifis
32:30et les blettes
32:31parce que j'en ai mangé
32:32des tonnes
32:33à la cantine
32:33et vraiment
32:34que je n'y arrivais pas.
32:35J'ai fait un blocage
32:35avant de redécouvrir
32:36que ces légumes
32:38étaient bien meilleurs
32:40qu'on l'imagine
32:41quand c'est bien préparé.
32:43La relation des enfants
32:44à l'école
32:44et à la cantine
32:46est évidemment
32:46toujours un sujet,
32:48mais nous avons
32:49à la ville de Paris,
32:50aux côtés
32:50d'Anne Hidalgo
32:51et sous l'action
32:52d'Audrey Pulvar,
32:53son adjointe
32:53en charge
32:54de l'alimentation durable
32:56et de l'agriculture urbaine,
32:59mené une politique,
33:00je le crois,
33:00inédite en France
33:02en matière de volontarisme,
33:04d'amélioration qualitative
33:06et de refonte totale
33:09du modèle de production.
33:11D'abord,
33:12ce n'est pas dit
33:12dans le reportage,
33:13mais une organisation
33:14un peu particulière
33:14sont les caisses des écoles
33:15qui sont des structures,
33:16il y en a une par arrondissement
33:18et qui s'occupe
33:19de faire à manger
33:21pour les petites parisiennes
33:22et les petits parisiens.
33:24Donc d'un arrondissement
33:25à l'autre,
33:25on ne mange pas du tout
33:25la même chose ?
33:26Non, on ne mange pas,
33:26ce qui est normal,
33:27mais parfois,
33:27on a même des stratégies
33:29de repas un peu différentes
33:30dans des groupes scolaires.
33:32C'est vraiment un sujet
33:33de pédagogie
33:34et aussi de dialogue
33:34dans la communauté éducative,
33:36mais le travail
33:37qu'a mené Audrey Pulvar
33:38en la matière
33:38est exceptionnel.
33:39Il a reposé
33:40sur de nombreux outils
33:42et leviers d'action
33:43dans lesquels
33:45on a travaillé
33:47sur le sujet
33:47des marchés publics.
33:49Pourquoi les marchés publics ?
33:50Parce qu'en fonction
33:50de leur cahier des charges,
33:53si vous faites
33:54des cahiers des charges
33:55mal conçus,
33:56les gens ne peuvent pas répondre.
33:57Donc en gros,
33:58par exemple,
33:59vous dites
33:59je veux acheter
34:00des tomates bio,
34:02mais il se trouve
34:02que ce ne seront
34:03que des gros industriels
34:04venant de très très loin
34:05qui peuvent répondre à la masse.
34:06Donc on a besoin
34:06de fragmenter
34:08les marchés publics
34:09pour faire en sorte
34:09que de petits producteurs
34:11ou de petits groupements
34:12puissent répondre.
34:13Deuxième exemple,
34:14produire local
34:15avec un objectif
34:16100% bio et durable.
34:18C'est ça notre objectif
34:19à Paris.
34:21Eh bien,
34:22c'est par exemple
34:23toute la stratégie
34:24qui a été mise en place
34:26avec Haute-Paris.
34:27Haute-Paris,
34:27c'est quoi ?
34:27C'est l'opérateur
34:28qui fournit l'eau potable
34:29à Paris,
34:30sur lequel nous avons
34:31des immenses réserves
34:32au-dessus des zones
34:34de captation d'eau
34:35qui étaient inutilisées
34:38et sur lequel
34:38Audrey a favorisé
34:40l'installation
34:41d'agriculteurs
34:41forcément bio
34:42puisque nous protégeons
34:43les nappes phréatiques
34:44et qui sont en fermage
34:46dans lequel il y a
34:47de l'exploitation
34:47avec des achats
34:48de produits
34:49en ligne directe
34:50dans des zones
34:51qui sont situées
34:52à quelques dizaines
34:52de kilomètres de Paris.
34:53Tout a été pensé
34:55pour maximiser
34:56l'efficacité.
34:57Comme c'est dit
34:57dans le reportage,
34:58ça a un coût
34:58très important
34:59qui n'a pas été répercuté
35:01sur la facture
35:02à la cantine
35:03parce qu'on considère
35:03que c'est un levier
35:04d'égalité
35:06et de qualité
35:06de l'alimentation
35:07à l'école.
35:08Et puis,
35:09dernier point
35:09sur lequel je veux insister,
35:10c'est tout le travail
35:12d'environnement
35:12qui a été fait
35:13en matière d'éducation
35:14et de sensibilisation
35:15des enfants
35:15qui sont extrêmement
35:16friands de ça.
35:18Travailler à l'élaboration
35:19des menus,
35:19comprendre,
35:20des expositions
35:22expliquant.
35:23Je considère
35:24que dans ces enjeux
35:25d'alimentation,
35:25les enfants sont
35:26un levier
35:26du changement
35:27extrêmement important.
35:28Mais on voit
35:29qu'il y a quand même
35:29des difficultés.
35:31Il y a seulement 18%
35:32des communes
35:33qui arrivent.
35:35Pourquoi ?
35:35On voit dans le reportage,
35:36c'est une question
35:37parfois de commandes.
35:38On ne se rend pas compte,
35:39les agriculteurs se disent
35:40que ça ne va pas être
35:41des commandes suffisamment
35:41importantes.
35:42Pourtant,
35:42quand on a une des cantines
35:43scolaires dans des grandes villes,
35:44ça peut représenter
35:45quand même
35:46des clients importants.
35:47Il y a deux enjeux
35:48sous-jacents
35:49et ils sont très importants.
35:50Si Paris a dégagé
35:52les moyens de le faire,
35:53toutes les communes
35:54ne peuvent pas
35:54et je ne veux pas juger,
35:56c'est évidemment
35:57le levier financier.
35:59Ça coûte plus cher.
36:0020% le bureau de plus souvent.
36:02Ça peut être 20%
36:03plus cher le bureau.
36:04Ça dépend.
36:06Plus vous fragmentez
36:07vos marchés publics,
36:08plus vous payez cher.
36:09Bien sûr.
36:09Et moins vous payez cher,
36:12plus vous vous adressez
36:13à des gros acteurs industriels
36:14avec le risque
36:15que ça vienne le plus loin.
36:16Il faut trouver l'équilibre.
36:17Et le deuxième,
36:17c'est aussi des filières
36:18de production.
36:19C'est pour ça que la ville
36:21est sous l'action
36:22d'André Pulvar
36:22à travailler là-dessus.
36:24C'est qu'il faut organiser
36:25les filières de production
36:26et de distribution
36:27parce que sinon,
36:29tout simplement,
36:30si tout le monde
36:30achetait du bio,
36:30il n'ignorait pas
36:31la production suffisante.
36:32Et c'est là qu'on a
36:33un débat avec le gouvernement.
36:34C'est sur le manque
36:35de soutien
36:36aux filières bio
36:38au niveau national.
36:40Je sais que c'est compliqué,
36:41je sais que c'est plus cher,
36:43etc.
36:44Mais c'est un enjeu
36:45de santé publique
36:46et environnementale.
36:47C'est majeur.
36:47Et mon seul regret,
36:48peut-être,
36:49à Paris,
36:51c'est que,
36:51autant cette culture
36:52s'est beaucoup développée
36:54à l'école,
36:55on voit aussi
36:56que ça s'améliore
36:56considérablement
36:57dans les magasins,
36:59la distribution
36:59de proximité.
37:01En revanche,
37:01dans l'hôtellerie
37:02et dans la restauration,
37:04je trouve que c'est
37:05un angle
37:06qui n'a pas encore
37:07été assez engagé
37:08et c'est un travail
37:09sur lequel nous travaillons
37:10avec les organisations
37:11professionnelles,
37:12les syndicats professionnels,
37:13les filières
37:14de restauration
37:15et activités bistrotières
37:16pour faire en sorte
37:18que ça devienne
37:18un élément de marque
37:19aussi dans
37:21les restaurants parisiens.
37:23C'est vrai que
37:23dans les restaurants parisiens,
37:24je crois qu'un chiffre
37:25avait circulé,
37:25c'était moins de 5%.
37:26Moins de 5%.
37:272%.
37:28Et très variable
37:29en fonction des restaurants.
37:30Il y en a qui font
37:31100% bio
37:31et qui l'assument
37:32et qui le revendiquent.
37:33Sinon, les autres
37:34n'en parlent pas.
37:34Mais les restos
37:35passeraient à 10 ou 15,
37:36toutes les cantines scolaires
37:37seraient bio,
37:37ce serait un formidable
37:38levier pour cette filière
37:40qui peine,
37:42qui patine.
37:44En fait,
37:44si vous voulez,
37:45c'est un peu
37:45la poule et l'oeuf.
37:47Il y a un sujet
37:47d'organisation
37:48de la filière agricole
37:49pour produire
37:50les quantités nécessaires
37:51et deuxièmement,
37:53il y a le sujet
37:54de l'acheteur
37:55et incontestablement,
37:56la commande publique
37:57est un puissant levier
37:58de transformation
38:00de notre agriculture.
38:01Mais vous disiez,
38:01c'est vrai que Paris,
38:02je pense que c'est
38:03des commandes assez importantes,
38:04toutes les villes
38:04ne peuvent pas suivre.
38:05Il faudrait quoi ?
38:06Il faudrait faire
38:06des groupements de communes
38:08pour pouvoir passer
38:08des commandes suffisamment
38:09importantes pour être attractifs ?
38:10Malheureusement, non,
38:11parce que c'est ce que je vous disais,
38:12quand vous voulez acheter
38:13sur des produits bio
38:15en circuit court,
38:16ce n'est pas le fait
38:17de vous mettre ensemble
38:17qui règle le problème
38:18parce que sinon,
38:19ou alors,
38:19ça veut dire que vous étranglez
38:20les pauvres producteurs
38:21qui ont besoin de gagner leur...
38:23Il faut mettre plus de moyens.
38:24Et donc,
38:25plus de moyens,
38:26c'est à chaque commune
38:27de décider.
38:28D'abord,
38:28c'est le soutien de l'État
38:29à la filière bio,
38:32à la transition.
38:35Et deuxièmement,
38:36c'est dégager des moyens
38:37pour les collectivités
38:38pour qu'elles puissent,
38:39évidemment,
38:40soutenir ces politiques
38:41d'alimentation bio et durable.
38:42Et donc,
38:43vous,
38:43votre objectif,
38:44ce sera 100% durable,
38:4575% bio ?
38:46100% d'alimentation bio
38:48et durable.
38:50Et ensuite...
38:50100% bio ?
38:51100% bio et durable.
38:52Oui, d'accord.
38:53100% bio, voilà.
38:54Ce sont des critères
38:55que vous connaissez
38:56qui sont différents.
38:58Et la filière bio,
38:59c'est d'aller le plus loin possible.
39:01Et en vrai,
39:01on a fait des trucs
39:02vraiment spectaculaires,
39:03alors pas sur tous les produits,
39:05mais en organisant
39:06ces grandes exploitations agricoles,
39:08permis de sécuriser
39:09des approvisionnements,
39:10on a des exemples
39:11assez célèbres à Paris,
39:12sur la lentille,
39:14sur un certain nombre
39:14de fruits et légumes,
39:16sur lesquels
39:16on a installé
39:17des agriculteurs
39:18et on aime nouer
39:20ces liens
39:21avec les territoires
39:22et notamment,
39:23ça passe par un projet,
39:25pardon d'être
39:25un tout petit peu plus technique,
39:26mais qui s'appelle
39:27Agri Paris Seine,
39:29qui est un grand projet
39:30qui a été mis en oeuvre
39:31en ce moment
39:31et qui monte en puissance,
39:32qui est un grand projet
39:33de partenariat
39:34sur l'axe Seine
39:35dans lequel
39:36on met en question
39:37la production,
39:39la logistique urbaine
39:41pour essayer
39:42de créer
39:42ces solidarités
39:43de proximité
39:44entre les producteurs,
39:46les distributeurs
39:47et le consommateur,
39:48en particulier
39:49quand ce sont
39:49nos petits-enfants.
39:50Et justement,
39:51s'il manque
39:52quelques carottes
39:53à la cantine,
39:53on peut peut-être
39:54demander aux Parisiens
39:55et aux Parisiennes
39:55un peu de dépannage,
39:57on va mettre
39:57les pieds dans le plat.
40:03Avec ces potagers
40:04ou ces jardins partagés
40:06qui sont apparus
40:06au début des années 2000,
40:08ils grignotent
40:09un peu de béton
40:09dans les villes,
40:10rien qu'à Paris
40:10on en compterait 155,
40:12alors pas de quoi
40:13nourrir toutes les bouches
40:14de la capitale,
40:14l'objectif est ailleurs,
40:15reconnecter les citoyens
40:17au végétal,
40:17apprendre aux citadins
40:18les rudiments du jardinage
40:19et pourquoi pas
40:20les inciter
40:20à adopter
40:21une alimentation
40:22plus saine.
40:23Katia Gilder
40:24et Philippe Le Croce
40:24se sont rendus
40:25au Jardin Erold
40:26dans le 19ème
40:28arrondissement
40:28de Paris.
40:29Reportage.
40:31Un îlot de verdure
40:32au milieu du béton.
40:34Autour,
40:34des logements sociaux,
40:35un EHPAD,
40:36une crèche
40:37et au pied des immeubles,
40:39cet espace vert
40:39de 2800 mètres carrés.
40:42Ici,
40:42les associations
40:43font pousser des légumes
40:44en cultivant
40:44le lien social.
40:45Les tomates fleurissent
40:47là encore
40:48et puis on a encore
40:49des tomates
40:49qui arrivent.
40:52Tomates vertes,
40:53on a déjà fait
40:55une fournée
40:55mais on l'a laissé
40:56trop cuire,
40:57ça fait de la pâte
40:58de fruits.
40:58Mais bon,
40:59on va faire un gâteau
40:59avec.
41:01Le potager d'à côté
41:02est entretenu
41:03par une association
41:04à vocation sociale.
41:06C'est ce qui s'appelle
41:07un jardin solidaire.
41:09Moi,
41:09j'étais vraiment
41:10dans une situation
41:11avant de venir bosser ici
41:12qui n'était pas simple
41:13où je n'avais pas
41:14d'emploi.
41:15j'ai toujours été
41:16très proche
41:17de tout ce qui est
41:18un peu écologique
41:18donc j'ai voulu essayer
41:20et du coup,
41:22ça m'a plu
41:22et je suis resté.
41:24Quelques mètres
41:25plus loin,
41:26les jardiniers,
41:27ce sont les habitants
41:27du quartier.
41:29Après une longue attente,
41:30Taous a fini
41:31par obtenir
41:32son coin de jardin.
41:33J'essaie de venir
41:34assez régulièrement
41:36parce que
41:36c'est mon passe-temps
41:37favori.
41:39Moi,
41:39mon plaisir,
41:40c'est de toucher
41:40à la terre
41:41et d'essayer
41:43juste d'améliorer
41:46un peu le terrain.
41:47Voilà.
41:48Une vingtaine
41:49d'euros par an
41:49pour faire pousser
41:50des tomates,
41:51des herbes,
41:52des fleurs.
41:53Pas de quoi nourrir
41:53le quartier,
41:54mais l'esprit
41:55du potager partagé,
41:56c'est d'expérimenter
41:57les cultures.
41:58On fait des radis,
42:00des tomates,
42:01des poivrons,
42:03il y avait
42:03des salsifis aussi.
42:04On en distribue aussi
42:05pendant qu'on fait
42:06des animations
42:06avec les scolaires.
42:07On leur fait goûter
42:08des petits pois,
42:09des fèves,
42:09des haricots.
42:10Il y a des choses
42:10qui marchent
42:11et puis il y a des choses
42:12qui font aussi plaisir
42:14aux passants.
42:16Il y a aujourd'hui
42:17155 jardins partagés
42:19à Paris.
42:20Ils continuent de fleurir
42:21malgré le manque d'espace.
42:25Emmanuel Grégoire,
42:26ces jardins partagés
42:27font partie du bilan
42:27positif du mandat
42:28d'Anne Hidalgo.
42:29Vous dites bravo
42:30et si vous êtes élu,
42:31vous comptez en ouvrir
42:32davantage,
42:33essayer de grignoter
42:34toujours ce béton
42:35pour ouvrir du végétal
42:37aux citoyens,
42:38aux citadins ?
42:38Oui,
42:39parce que c'est
42:39des aventures
42:40extraordinaires
42:41à tout point de vue.
42:42D'abord,
42:42on a attiré un peu
42:44la raillerie
42:45quand a été créée
42:46cette délégation
42:47à l'agriculture urbaine.
42:48Ça avait été moqué
42:49à l'époque,
42:49je me rappelle.
42:49Oui,
42:50vous savez,
42:50quand on innove,
42:51on est toujours un peu moqué
42:52avant d'être cité en modèle.
42:55Donc,
42:55l'agriculture urbaine
42:56n'est pas évidemment
42:58pour laisser à penser
42:59qu'on est...
42:59Ce n'est pas vraiment
43:00de l'agriculture urbaine.
43:00Non,
43:01mais ça peut l'être aussi
43:02parce qu'en réalité
43:03dans ces jardins partagés,
43:05certains d'entre eux
43:06font de la production
43:06agricole de proximité
43:08qui peut être herbaromatique.
43:09Mais vous avez raison,
43:10c'est-à-dire que c'est
43:11anecdotique sur le plan
43:12des volumes globaux
43:14de consommation
43:14mais essentiel
43:15sur le point de vue
43:17de leur vocation pédagogique
43:18et aussi de leur rôle
43:20d'animation
43:21et de solidarité
43:22de proximité.
43:23Ce sont à la fois
43:24des lieux de convivialité,
43:25des lieux de découverte,
43:26des lieux d'éducation,
43:27des lieux d'insertion.
43:28D'ailleurs,
43:28l'un des intervenants
43:29l'évoquait dans le reportage
43:30qui sont absolument extraordinaires.
43:32D'abord,
43:33rappelez ce que c'était avant
43:34généralement ces endroits.
43:35Avant,
43:35c'était des parkings.
43:37des parkings.
43:38Et donc,
43:38c'est évidemment
43:39un objectif
43:40d'amélioration
43:41de la qualité de vie.
43:43Ils sont souvent
43:44soit animés
43:45par des associations,
43:47soit animés
43:47par les colocataires
43:49de grands ensembles.
43:52Sinon,
43:52des relations extraordinaires
43:53entre personnes âgées,
43:55les enfants.
43:57Il y a de la production locale
43:58qui peut faire l'objet
43:59parfois de ventes
44:00de proximité.
44:01Il y a des activités professionnelles.
44:03Parce qu'il y a deux choses
44:04qui ont été portées.
44:05le développement
44:06des jardins partagés
44:07associatifs.
44:08Et puis aussi,
44:09ce qu'on appelle
44:10les pariculteurs
44:11qui sont des grands appels
44:12à projets
44:12qui ont été portés
44:13par Audrey Pulvar
44:14qui consistaient
44:15à identifier
44:16un potentiel
44:17de production
44:18agricole locale.
44:19Là,
44:19on est plus dans la ferme urbaine
44:21que dans le jardin partagé.
44:23Pariculteurs,
44:24non ?
44:24Oui,
44:24ça peut être souvent
44:25un peu les deux
44:26parce qu'il se trouve
44:27que quand c'est animé
44:27par une association,
44:29généralement,
44:30ceux qui exploitent
44:30s'ouvrent vers l'extérieur
44:32aux riverains,
44:33etc.
44:33Ça va,
44:35pour donner des exemples,
44:36évidemment,
44:37sur les projets
44:37de champignonnières
44:38dans les sous-sols
44:39de Paris.
44:40C'est parfois
44:41l'activation
44:42de toits d'immeubles
44:44qui soient accessibles
44:45ou non.
44:45Et moi,
44:45vous savez que je travaille
44:46aussi sur le sujet
44:46de l'accessibilité
44:47des toits.
44:48Ou tous les endroits
44:50où ça a été possible,
44:51les intérieurs
44:51de grands ensembles sociaux
44:52ou de grandes copropriétés.
44:54Il y a le sujet
44:55de l'aménagement
44:56sur le secteur
44:56de la petite ceinture,
44:57etc.
44:58Bref,
44:58partout où c'est possible,
45:00développer ces projets
45:01dans une vocation
45:03d'éveil aux enjeux
45:04de biodiversité
45:06et aux enjeux
45:07de consommation
45:08et d'agriculture.
45:10Deuxièmement,
45:11en faire des lieux
45:11d'insertion.
45:13Parce que moi,
45:13j'ai un autre exemple
45:14dans le 19e
45:14qui m'a beaucoup ému.
45:16C'est sur le toit
45:17d'un collège
45:17et il est situé
45:19au-dessus
45:20d'une classe secpa.
45:21La classe secpa,
45:22vous savez,
45:22ce sont des classes...
45:24C'était incroyable,
45:25cette visite.
45:26Vous aviez des jeunes
45:27qui ont des difficultés
45:28de scolarisation,
45:30qui étaient merveilleux
45:31d'enthousiasme,
45:32qui s'occupent
45:33du jardin au-dessus.
45:34Il ne faut pas que ça,
45:35parce qu'ils ont aussi
45:35leur programme de classe.
45:36Mais j'ai trouvé
45:37que ça avait une alchimie
45:38extraordinairement puissante
45:39d'éveil,
45:41d'ouverture d'esprit,
45:42de redonner confiance
45:43aux jeunes.
45:45Ce sont des lieux
45:46de rencontres improbables
45:47entre la jeunesse,
45:49y compris parfois
45:50un peu turbulente,
45:51et des personnes âgées
45:52qui aiment s'occuper
45:54et prendre du temps
45:55pour s'occuper
45:55de ces jardins.
45:56C'est, à tout point de vue,
45:57une excellente nouvelle
45:58pour la transition écologique
45:59de la ville,
46:00pour l'acculturation
46:01aux enjeux
46:02de consommation
46:03et d'alimentation.
46:04Et donc, évidemment,
46:05qu'on va continuer ça,
46:06qu'on souviendra
46:07les copropriétés
46:08qui souhaitent porter ça
46:09et qu'on va en développer
46:11de nouveau.
46:11Et justement,
46:12pour vous,
46:13ce n'est pas antinomique
46:14quand on est candidat
46:15à la mairie de Paris
46:16Paris, c'est la ville
46:16par excellence,
46:17de dire,
46:17mais non,
46:18on peut parler d'agriculture.
46:19Justement,
46:20il faut parler,
46:20c'est un thème
46:21que les gens ont envie
46:22d'entendre,
46:23les Parisiens ont envie
46:23d'en entendre.
46:24Je crois qu'ils ont envie
46:25d'entendre
46:25parce qu'il n'y a pas
46:26un Parisien
46:26qui n'aime pas
46:27un peu la nature aussi.
46:28On aime ces espaces
46:29de respiration.
46:31Et donc, oui,
46:31ceux qui disent
46:32qu'on ne transformera pas
46:33la ville en campagne,
46:34ils ont raison,
46:34évidemment.
46:35Mais ce n'est pas interdit
46:36pour autant de mettre
46:37un peu de campagne
46:37à la ville.
46:38Alors,
46:38les jardins partagés,
46:39on a compris,
46:40insertion,
46:41redécouverte du végétal,
46:42jardinage.
46:43Ferme urbaine,
46:44c'est un cran au-dessus.
46:45On pensait produire.
46:46Est-ce que ce n'est pas,
46:47je ne dirais pas un fiasco,
46:48mais est-ce que ce n'est pas
46:49décevant comme expérience ?
46:50Parce que les start-up
46:51qui se sont un peu occupées
46:52de ça ont fait faillite,
46:53etc.
46:54On avait parlé
46:54de cette ferme urbaine,
46:55la porte de Versailles,
46:56ça devait produire
46:57pas mal d'ingrédients
47:00à part trois,
47:01tomates cerises
47:02et deux bouquets de persil.
47:04Je crois qu'il n'y a pas
47:04grand-chose.
47:05Est-ce que c'est compliqué
47:06ce modèle économique
47:07des fermes urbaines ?
47:07Il y a deux sujets.
47:09D'abord,
47:09on est dans une phase encore
47:10de maturation
47:11et d'expérimentation.
47:12Ça pose d'abord
47:13des problèmes
47:14qui sont assez banals,
47:15mais je veux les évoquer.
47:16C'est que quand il y a
47:17de l'agriculture,
47:18généralement,
47:18il y a de l'eau
47:19et quand il y a de l'eau,
47:19il y a de l'infiltration.
47:20Donc, il faut que,
47:21sur le plan bâtimentaire,
47:22la cohabitation...
47:24Souvent,
47:24les problèmes qu'on a
47:25sont liés à ça.
47:25C'est des effets secondaires,
47:27on va dire,
47:27d'étanchéité
47:29et d'infiltration
47:30d'eau.
47:32Le deuxième,
47:33c'est toujours pareil
47:34dans les modèles économiques,
47:35c'est combien ça vous coûte
47:36pour le produire
47:36et combien vous le vendez
47:37les acheteurs.
47:38Et c'est aussi là
47:40qu'est liée
47:40la sensibilisation
47:42aux enjeux
47:42de consommation,
47:44de proximité.
47:45Il y a des entreprises
47:46qui ont fait faillite,
47:47enfin, c'est valable
47:48dans bien d'autres secteurs.
47:49Il y en a d'autres
47:49qui trouvent leur modèle.
47:51En tout cas,
47:52il peut y avoir
47:53une rencontre intéressante
47:54entre des projets
47:55entrepreneuriaux
47:56portés par
47:57une nouvelle génération
47:58un peu innovante
48:00d'agriculture urbaine
48:02qui consiste d'ailleurs
48:03à occuper
48:04du mieux qu'on peut
48:04tous les espaces urbains,
48:05délaisser les sous-sols,
48:07les toits,
48:08des choses qui étaient
48:09peu utilisées,
48:10auxquelles peu pensaient.
48:11Et par ailleurs,
48:12de les mettre en résonance
48:13avec l'intérêt général
48:15parce que ce sont des zones
48:16qui sont végétalisées,
48:18plus jolies,
48:19parfois accessibles.
48:20Et moi,
48:20je veux les rendre
48:20plus accessibles.
48:22On a des projets
48:22qui n'ont pas survécu.
48:26Il y en a beaucoup
48:26qui ont survécu
48:27et je pense qu'on gagne
48:28en maturité,
48:30en technicité là-dessus.
48:32Et là encore,
48:32je trouve qu'il y a
48:33une résonance très forte
48:34entre tous les enjeux
48:36qu'on porte
48:36autour de l'alimentation,
48:38de la végétalisation,
48:39de la respiration
48:40et de la qualité de vie
48:41en ville
48:42et le fait
48:43de promouvoir
48:43des modèles innovants
48:45sur lesquels
48:45on teste des choses
48:45donc on ne peut pas
48:46tout réussir
48:47de production localisée.
48:49Mais par contre,
48:49ça ne règle pas
48:50un autre enjeu
48:51qui est majeur,
48:52qui est celui,
48:53c'est vraiment
48:54ce qu'on fera
48:55dans le prochain mandat.
48:56Comment on passe
48:57en gros
48:57d'un levier
48:57de la commande publique
48:58et de ce que nous faisons nous
49:00à un levier
49:01de sensibilisation
49:02et d'embarquement
49:03de tous les acteurs
49:04que ce soit
49:05les acteurs professionnels,
49:06notamment je l'ai dit
49:07à travers la restauration,
49:08mais aussi
49:09pour les consommations
49:10à la maison
49:10sur lesquelles
49:11on veut aussi mener
49:12cette bataille culturelle
49:13du bien manger
49:15et notamment
49:16parce qu'il touche
49:17avec beaucoup de gravité
49:18sur le plan
49:19de la santé publique
49:20notamment
49:20les classes populaires
49:22ceux qui ont
49:23le moins d'argent
49:23ce sont ceux
49:24qui sont contraints
49:25de se nourrir
49:25avec le moins de qualité.
49:27Et le bien manger
49:28c'est parfois
49:28un peu de sucré
49:29pas trop de sucré
49:30mais on va finir
49:30quand même le repas
49:31avec un petit péché mignon.
49:36Alors voici
49:37le temps de sucré
49:38avec j'allais dire
49:39un dessert un peu bricolé
49:39mais ne le prenez pas mal
49:41Emmanuel Grégoire
49:42car je suis sûr
49:43que je vais être très franc
49:45oui un dessert
49:45qui n'a pas de nom ronflant
49:47qui a dû naître
49:47dans l'esprit gourmand
49:48d'une grand-mère
49:49nourricière et généreuse
49:50qui à l'heure du goûter
49:51mélangeait donc
49:52dans un bol
49:52de cuillère de crème de marron
49:54avec de la crème fraîche
49:54ce n'est bien plus tard
49:56que vous avez ajouté
49:57un nuage de rhum
49:58non ?
49:59Vous viviez de la bière
49:59déjà à 15 ans
50:00le rhum c'était quand même
50:01à 18 ans
50:02Alors non mais même
50:02quand j'étais petite
50:03c'est un dessert
50:04qui a une résonance familiale
50:05c'est un soupçon de rhum
50:06pour rehausser un peu
50:08moi j'aime beaucoup
50:10les desserts
50:11à dire vrai
50:12je mange beaucoup
50:12donc généralement
50:13quand j'ai mangé
50:14j'ai moins faim
50:15pour le dessert
50:15et donc c'est plutôt
50:16je suis plutôt un sucré
50:17du goûter
50:20mais c'est une petite
50:22madeleine de Proust
50:23d'un truc qui est
50:24à la fois très simple
50:25et très réconfortant
50:26c'est comme vous le dites
50:28assez simple à faire
50:29vous prenez de la crème de marron
50:30vous mettez autant
50:30de crème fraîche
50:31que vous voulez
50:31sans
50:32Alors je disais
50:33que c'est plus à l'épaisse
50:34Mais je disais
50:35qu'on pourrait mettre
50:35du fromage blanc
50:36c'est plus
50:37ça peut plus light
50:38Si vous êtes vraiment
50:39hyper responsable
50:40avec vous même
50:40vous pouvez mettre
50:41du fromage blanc 0%
50:42Oui si vous faites attention
50:43Pour la transgression
50:44et je me l'autorise
50:45très rarement
50:46je conseille
50:46la crème fraîche épaisse
50:47Oui bah avec le rhum
50:48Il faut y aller très fort
50:50Allez la crème fraîche
50:51le rhum
50:52Exactement
50:52Le rhum
50:53il y en a pas mal
50:54On le sent bien
50:55Enfin non
50:56on le sent bien
50:56On le sent
50:57On peut s'autoriser ça
50:58à notre âge
50:58Moi je trouve ça
51:00incroyablement réconfortant
51:03Alors on sent
51:03qu'on se prend
51:04un shoot de sucre
51:05C'est votre madeleine de Proust
51:06comme on dit
51:06Ça c'est la sieste derrière
51:07Il y a des desserts
51:09très sophistiqués
51:10qui sont inspirés de ça
51:11au goût
51:12c'est le fameux bon blanc
51:12Et les gâteaux
51:16à base de
51:16De crème de marron
51:18De crème de marron
51:19Mais à la fin des fins
51:212 cuillères de crème de marron
51:232 cuillères de crème fraîche épaisse
51:24et ça roule
51:25Et quand vous rentrez quand même
51:27dans une pâtisserie à Paris
51:28il y en a de nombreuses
51:29Qu'est-ce qui vous tente le plus ?
51:30Vous disiez
51:31Moi à dire vrai
51:32j'aime beaucoup
51:33Je suis pas trop gâteau aux fruits
51:34ça c'est pas mon truc
51:35pas trop mon truc
51:36pas trop du tout
51:37citron meringué
51:39Mais par contre
51:40les gâteaux de chou
51:43la crème fouettée
51:44Les religieuses
51:46Les religieuses au chocolat
51:46Le fameux blanc historique
51:48Les éclairs
51:49Le Saint-Honoré
51:51Saint-Honoré
51:52C'est de plus en plus difficile
51:53à trouver je trouve
51:53Moi je peux vous conseiller
51:55un Saint-Honoré
51:55Je n'ai pas le droit
51:56de citer la marque
51:56Vous regarderez sur internet
51:57pour retrouver vous-même
51:58Avenue Domine
52:00près de la Porte Dorée
52:01Il y a
52:02un artisan pâtissier
52:05qui fait un Saint-Honoré
52:07qui vaut le détour
52:08D'accord
52:08Mais si on vous demande
52:09de choisir entre
52:10fromage ou dessert
52:11à midi
52:11Fromage
52:11Fromage
52:12Lequel ?
52:13J'aime quasiment
52:14tous les fromages
52:15et j'ai un goût
52:16pour les fromages
52:16très forts
52:17donc j'aime le minster
52:18j'aime les poisses
52:20j'aime le roquefort
52:22j'aime le camembert
52:23très fort
52:24etc
52:24mais j'aime aussi
52:26des fromages
52:26beaucoup plus simples
52:27j'aime énormément
52:28le comté
52:28j'aime le Saint-Nectaire
52:31vraiment
52:32je dois vous le dire
52:34entre dessert et fromage
52:35moi c'est
52:36fromage et vin rouge
52:37prenez un cheesecake
52:39comme ça vous faites les deux
52:39le cheesecake j'aime bien
52:41mais j'en mange une cuillère
52:43et ça me suffit
52:43c'est ça le truc
52:44le dessert
52:45généralement
52:45une cuillère
52:46je vois que
52:47ça vous a plu
52:48non mais parce que
52:50c'est aussi mon péché
52:51non mais parce que
52:52c'est aussi mon péché mignon
52:53c'est incroyablement
52:54c'est mon péché mignon
52:55Jean-Pierre ne rend jamais
52:56de vaisselle pleine
52:57exactement
52:58je fais honneur au cuisinier
52:59c'est normal
53:00on a un pays
53:01d'une telle richesse
53:03sur les fromages
53:03et par ailleurs
53:05le truc que j'aime
53:05dans le fromage
53:06c'est qu'en fonction
53:07de son degré de maturité
53:08il a un goût
53:09potentiellement
53:10très différent
53:11alors c'est particulièrement
53:12spectaculaire
53:13sur les chèvres
53:13entre le chèvre frais
53:14et les chèvres vieillis
53:15mais tout le fromage
53:18vous achetez un fromage
53:19et vous le mangez
53:20sur trois semaines
53:20il a une maturité
53:22des goûts
53:23complètement différents
53:23par contre il est plus fort
53:24ou plus ou moins fort
53:25en fonction de ça
53:26plus fort moins fort
53:27sa texture change
53:28il n'a pas tendance
53:28à être plus fort
53:29en vieillissant
53:30si parce qu'il s'ammoniaque
53:31un peu spontanément
53:33mais il peut changer
53:34de texture
53:36c'est-à-dire qu'il peut
53:36évidemment durcir
53:38si vous le laissez
53:39à l'extérieur
53:39c'est pas pareil
53:40manger un fromage
53:41froid
53:42ou à température ambiante
53:44n'a rien à voir
53:44c'est un produit
53:45d'une immense subtilité
53:46on a une
53:47c'est une tradition
53:48quasi unique au monde
53:49des fromageries
53:50la fromagerie
53:51est un truc mythique
53:53à Paris
53:53et on remercie
53:54le Bourbon
53:55pour ce fabuleux dessert
53:57le fromage
53:58on en mange
53:58avec les baguettes
53:59avec de la baguette
54:00je crois que c'est
54:01la note de musique
54:02que vous avez choisie
54:03pour finir cette émission
54:04l'amour
54:04les baguettes
54:05et Paris
54:06alors parlez-nous
54:17de cette chanson
54:17c'est une chanson
54:19d'une chanteuse
54:21que je ne connaissais pas
54:22du tout au départ
54:23et qui a sorti un album
54:26qui s'appelle
54:27Sterz
54:27c'est une chanson
54:28que j'ai découvert
54:29comme beaucoup
54:29par des notes
54:31de réseaux sociaux
54:32etc
54:32et c'était pour moi
54:34l'occasion
54:35de saluer
54:36deux choses
54:36d'abord
54:36l'exceptionnel
54:38répertoire
54:38de musique
54:39qui concerne
54:39notre ville
54:40moi pour ceux
54:41que ça
54:41j'ai sur ma liste
54:45de streaming
54:45sur mon téléphone
54:47une liste
54:48qui s'appelle
54:48Paris
54:49où je ne mets
54:51que des chansons
54:51qui concernent
54:52Paris
54:53et vous avez
54:54plusieurs siècles
54:56de musique
54:57alors plutôt
54:57contemporains
54:59parce qu'on parle
55:00de chansons chantées
55:01avec des paroles
55:02mais d'une extrême
55:04diversité
55:05et dans lequel
55:05suinte plusieurs choses
55:07qu'on a un trait commun
55:08d'abord
55:09l'amour
55:10infini
55:11qui inspire cette vie
55:12cette ville
55:13dans sa résonance
55:15historique
55:15dans les expériences
55:16personnelles
55:17qu'on peut y avoir
55:18et puis aussi
55:20d'hommage
55:21à toute une génération
55:22de chanteurs
55:22et de chanteuses
55:23à texte
55:24c'est quelque chose
55:24qui me séduit beaucoup
55:25qu'on ait toute une série
55:27d'artistes
55:27qui reviennent
55:28un peu au fondamental
55:29de ce qui fait
55:29l'histoire de la chanson française
55:31c'est la playlist
55:32Emmanuel Grégoire
55:33sur Paris
55:34merci infiniment
55:35Emmanuel Grégoire
55:36merci Jean-Pierre Montanet
55:37merci Elsa
55:38à très vite
55:39sur LCP évidemment
55:40où je parle
55:42et vois les lumières
55:47les paillettes
55:49la tour Eiffel
55:51la scène
55:52la fin de la fête
55:54mais moi
55:55la fin de la fête
55:57le récit d'avoir
55:58la fin de la fête
55:58l'économie
55:59la fin de la salle
Écris le tout premier commentaire