- il y a 8 heures
Inclure la restauration partout là où nous en avons besoin, comme dans les gares, les centres commerciaux, les lieux de vacances, etc. C’est la mission de l’agence de conseil Tomorrow Food. Félix de la Haye, directeur général de l’entreprise, explique comment elle revitalise certains lieux, devenus des friches ou en manque de fréquentation, grâce à la restauration.
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00:04Prêt pour l'impact, c'est la question que je pose chaque jour à une personnalité qui compte dans notre
00:09économie.
00:10Un grand entretien, 26 minutes avec Félix Delahaye, bonjour.
00:13Bonjour Thomas.
00:13Bienvenue, vous êtes le nouveau directeur général de Tomorrow Food.
00:16Vous avez été nommé il y a quelques semaines, c'était au tout début de cette année.
00:21Vous êtes du monde de la restauration, c'est ça ?
00:23Tout à fait, ancien cuisinier.
00:25Ancien cuisinier, le mot impact, qu'est-ce qu'il signifie pour vous d'une manière générale ?
00:29Et puis dans vos activités de direction générale d'un groupe comme celui-là ?
00:34Pour nous, le mot impact, il vient de la conduite du changement.
00:38Comment on change des espaces qui peuvent être parfois perçus comme un peu vieillots, un peu désuètes.
00:43Des lieux qui parfois n'habitent plus de vie.
00:46Et nous, on veut leur redonner de la vie avec de la restauration et de loisirs.
00:50C'est ça l'impact qu'on peut avoir sur parfois des gros programmes immobiliers, voire des petits restaurants.
00:54Alors, on va expliquer ce qu'est Tomorrow Food qui a été fondé en 2018.
00:572018, on est à la fois dans le monde du commerce, de l'immobilier.
01:02Expliquez-nous ce que vous faites.
01:03Exactement.
01:05L'histoire de Tomorrow Food, c'est l'ambition d'un homme, celui de Léo, de gérer l'ouverture de
01:10restaurants pour le compte de tiers.
01:12Au fur et à mesure, on se rend compte qu'il y a une nécessité d'inclure de la restauration
01:16et du loisir absolument partout.
01:18Dans la vie, dans le quotidien des gens.
01:20Donc, quand ils vont au supermarché, quand ils vont s'acheter des habits et même quand ils vont partir en
01:25vacances.
01:26Et la restauration, elle inclut toutes ces dynamiques-là, tous ces centres de consommation-là.
01:30Et donc, on a commencé à réfléchir comment on allait pouvoir travailler ces sujets-là.
01:33Ça va de Leroy Merlin, comment on y place un kiosque et un coffee shop, jusqu'à aller se poser
01:38la question,
01:39au Club Med, comment on crée une expérience de restauration pour les gens pendant leur période de loisir.
01:44Et cette notion de réfléchir à la restauration et le loisir, on l'a aussi pensée à l'échelle d
01:49'un quartier,
01:50d'un centre commercial, d'une gare, et de se dire comment on fait vivre une expérience de restauration
01:54quand on prend son train le matin pour aller au travail.
01:57C'est quoi votre parcours au sein de cette entreprise ?
01:59Alors, moi, j'ai la chance d'être rentré en stage il y a 4 ans chez Tomro Food.
02:04De stagiaire ADG en 4 ans ?
02:06Et de stagiaire ADG, tout à fait.
02:07C'est la confiance des fondateurs, puis la confiance de notre actionnaire,
02:11qui fait que maintenant, je suis à la direction générale de l'entreprise.
02:12Et on est une équipe, c'est surtout la force d'une équipe,
02:16celle de 10 jeunes consultants qui ont la foi.
02:21Avec quelle ambition, quand on prend la direction générale d'une entreprise ?
02:25Qu'est-ce que vous vous donnez comme objectif ?
02:29Alors, nous, on est parti du principe que les verticales immobilières qui fonctionnaient aujourd'hui,
02:34c'était la restauration et le loisir.
02:36Aujourd'hui, le commerce, dans le sens alimentaire du terme,
02:39allait plutôt réduire en surface.
02:40C'était la même chose pour le prêt-à-porter, etc.
02:42Et qu'on avait deux marchés qui, pour le coup, allaient prendre de l'ampleur,
02:47c'est le loisir et la restauration.
02:49Et donc, en ce sens-là, on considère que tout le monde a la nécessité de se poser la question,
02:53quand on a un espace, une ville, un centre commercial, une gare, un hôtel,
02:57ou même une petite cellule, qu'il faut réfléchir à la restauration et au loisir.
03:01Donc, on a l'ambition pour nous d'être cet acteur de la connexion du changement pour la France,
03:07donc leader en France cette année et en Europe à échelle 3 ans.
03:09Qui sont vos clients, d'ailleurs ?
03:10Alors, nos clients, c'est en grande partie des hôteliers.
03:14Donc, ça peut être Hilton, Marriott, Accor, mais via plutôt leur franchisé.
03:18C'est aussi des gros complexes de loisirs, comme peuvent l'être Center Park,
03:23parfois Club Med même, et aussi les propriétaires fonciers, la SNCF.
03:27Donc, on travaille beaucoup avec les gares en France, beaucoup les centres commerciaux aussi.
03:31Alors, pour bien comprendre ce que vous faites, vous êtes en train de développer un...
03:34Alors, c'est peut-être presque atypique, mais un projet assez...
03:38Je vais dire maousse, un gros projet à Lisbonne.
03:41De quoi il s'agit ?
03:43Alors, Lisbonne, il s'agit d'un assureur local
03:46qui a racheté un très gros espace en cœur de ville de Lisbonne.
03:51C'est là où il y avait l'ancien Feyera Populaire,
03:54donc l'ancienne fête foraine Lisboète.
03:56Et ils ont eu la volonté de créer un très gros centre d'affaires,
03:59l'équivalent d'un petit La Défense au cœur de Lisbonne,
04:01mais encore mieux placé que La Défense vis-à-vis de la métropole, si je puis dire,
04:05parce qu'entre l'aéroport et le cœur de ville de Lisbonne,
04:08et sur ce centre d'affaires-là, forcément, ils veulent y inclure la dynamique de wellness,
04:13donc d'avoir un lieu de vie qui soit central pour tous les Lisboètes
04:18qui pourraient à la fois y vivre ou y travailler.
04:19Mais quand vous dites un petit La Défense, c'est combien d'îmes ?
04:22C'est à peu près 5 tours.
04:23Et c'est 330 000 m² développés.
04:27Donc on est sur un très gros projet.
04:29Le projet, c'est un gros projet.
04:30Alors vous, comment vous allez vous insérer dans ce projet ?
04:33Alors nous, on a voulu, au cœur de ces 5 tours,
04:36créer un espace central qui mette en valeur le patrimoine Lisboète.
04:40On veut rendre un lieu de vie culturel,
04:43donc on va mettre un espace avec une dizaine de chefs qui seront des chefs jeunes issus de la population
04:51Lisboète
04:52qui ont déjà fait leur preuve dans un premier établissement,
04:55qui se retrouveront ici.
04:56On aura aussi une décoration qui rendra hommage à l'histoire Lisboète.
05:00On veut vraiment, dans ce lieu, redonner un espace de vie pour les travailleurs et pour les résidents Lisboète.
05:06Et pour les touristes, d'une certaine façon, en vous écoutant,
05:09je me dis que c'est presque pensé pour être sur le circuit des tours opérateurs.
05:15Alors, à notre sens, c'est en n'étant pas touristique qu'on va devenir touristique.
05:19On veut faire un lieu pour les locaux.
05:22Et l'expérience pour un touriste, elle est forcément de découvrir une aventure locale.
05:26Donc on va réfléchir pour la Lisboète.
05:29On espère forcément que les touristes y feront un détour de temps en temps.
05:32Alors on parlait de vos clients.
05:33L'un de vos clients, la foncière Noutte, vient de vous racheter.
05:36Qu'est-ce que ça change ?
05:37Ça donne plus de moyens, plus d'ambition, j'imagine ?
05:41Alors, Noutte, l'opérateur de services immobiliers de la famille Mullier,
05:44avait cette vocation de transformer le patrimoine de ses clients en lieu de destination.
05:50Et notamment, donc, en lieu de destination, restauration et loisirs.
05:53Donc, ça tombait sous le sens, pour Noutte, de se rapprocher d'un acteur comme nous,
05:58comme Tomorrow Food, où on a développé une très forte expertise sur ces deux verticales-là,
06:02que sont la restauration et le loisir.
06:04Et nous, à notre sens, pour aller dans la dynamique d'ambition dont on a parlé tout à l'heure,
06:09donc celle d'avoir à la fois leader en France cette année et en Europe à échelle 3 ans,
06:14il fallait qu'on s'adosse d'un partenaire, à la fois pour nous ouvrir les marchés en question,
06:20qu'on avait ciblés, donc plutôt les marchés latins dans un premier temps,
06:23donc Espagne, Portugal et Italie.
06:25Et c'était un acteur qui était très implanté aussi sur cette partie géographique-là,
06:30et avec lequel ça faisait déjà 3-4 ans qu'on travaillait,
06:33on avait une vraie relation de confiance, des dossiers en cours,
06:36donc ça semblait sous le sens.
06:37Alors, je vais vous citer un lieu performant, n'est pas duplicable,
06:41il doit être ancré dans l'identité du territoire.
06:44Ça rejoint exactement ce que vous nous disiez à l'instant sur le projet à Lisbonne,
06:49mais en lisant ça, je me dis que c'est un peu l'antithèse des centres commerciaux interchangeables.
06:56Est-ce que, tiens, d'abord ça, ce n'est pas l'une des raisons de la baisse,
07:02elle est variable en fonction des sites, etc.,
07:05mais de la baisse de fréquentation de ces centres commerciaux.
07:08C'est quand même l'espèce de môle centres commerciaux hypermarchés
07:13qui attiraient les Français depuis des décennies
07:17et dans lesquels ils se rendent quand même un peu moins.
07:19Tout à fait. C'était une autre ère, celle de la globalisation.
07:23Il fallait avoir la marque et aller sur ce lieu avec cette marque.
07:27Aujourd'hui, on a changé forcément de paradigme.
07:29Et nous, notre postulat, c'est de se dire que chaque lieu doit avoir une spécificité.
07:34Et chaque lieu doit être tourné vers les habitants du territoire, forcément,
07:38et les gens qui peuvent y passer.
07:39Et donc, on a cette volonté de ne jamais avoir de lieu duplicable.
07:43On change aussi de partenaire pour chacun des projets sur lesquels on travaille.
07:46C'est une volonté de toujours travailler au maximum quand on le peut avec des gens en local
07:51pour, forcément, travailler à meilleure destination pour chacune des personnes.
07:55Donc, aucun lieu n'est duplicable, forcément,
07:57parce que les gens qui la fréquentent sont forcément différents.
08:00Mais ça veut dire que les actifs commerciaux,
08:02ils fonctionnent plus seulement sur le retail ?
08:05Non, mais ils ne fonctionneront plus sur le retail, surtout.
08:08C'est du passé, ça ?
08:10À notre sens, c'est en grande partie du passé.
08:12Il faut quand même mettre la mesure sur le sujet.
08:15Oui, parce qu'il y a quelques décennies d'habitude.
08:16Exactement, il y a des enseignes qui fonctionnent très, très bien.
08:19Si je prends le cas d'IKEA ou le cas même de Primark,
08:23c'est des enseignes qui fonctionnent très, très bien.
08:25Et il y aura toujours une part de retail dans cet espace.
08:27Mais ces lieux-là, en tant que tels,
08:30les gens ont beaucoup moins de facteurs de destination pour du retail.
08:33Les gens peuvent commander sur Internet.
08:35Le service est accessible à domicile.
08:36Il y a les drives piétions, il y a les drives en voiture.
08:39Forcément, pour aller dans des lieux physiques,
08:41il faut y vivre une expérience.
08:42Et vivre une expérience, c'est soit par le loisir,
08:45en faisant des activités récréatives, etc.
08:47Ou alors, en passant un moment de convivialité,
08:50et ça, c'est par la restauration.
08:51Alors, il y a une tradition dans ce grand entretien.
08:55L'invité qui est présent pose une question à celui ou celle de la semaine suivante.
09:00Alors, à votre place, la semaine dernière,
09:02il y avait la directrice durabilité de Sodexo,
09:04Mouna Fassi Daoudi,
09:05alors qui vous pose forcément une question autour de l'alimentation.
09:08Bonjour Félix, j'ai une question par rapport à votre activité.
09:12J'aimerais savoir si demain,
09:15ou si l'alimentation durable fait partie d'ores et déjà,
09:20ou fera partie d'une donnée intégrée
09:23par rapport à vos concepts et vos offres
09:26sur les différents lieux de vie
09:29sur lesquels vous travaillez avec vos clients.
09:33L'alimentation durable,
09:35quelle part ça prend ?
09:36On a parlé d'impact en tout début d'entretien,
09:39et puis c'est la thématique de notre émission.
09:44Est-ce que ça fait partie des critères
09:47que vous intégrez forcément à vos projets ?
09:50Tout à fait.
09:50Forcément, on intègre la notion de durabilité
09:53dans les concepts et dans les lieux qu'on va venir développer.
09:56C'est une prédisposition forcément de base.
09:58Si je prends un exemple très précis,
10:00Inca Centre, qui est la foncière d'IKEA,
10:03nous appelle pour créer un concept
10:05à destination des enfants au cœur de Paris.
10:08On part du postulat qu'à Paris,
10:09si vous avez une poussette,
10:10c'est quasiment impossible de trouver un endroit
10:12pour être à l'aise avec sa famille,
10:14et surtout trouver un menu
10:15et des solutions adaptables pour les enfants.
10:18Donc nous, on a réfléchi,
10:19avec Inca Centre,
10:20à comment créer un concept
10:21qui soit entièrement dédié aux enfants,
10:24à la fois sur comment on peut s'asseoir,
10:26avoir ne serait-ce qu'une chaise à sa table,
10:28c'est un premier sujet pour les parents à Paris,
10:30je vous le promets,
10:31mais aussi en termes d'alimentation,
10:33à la fois en termes de sourcing de produits,
10:35de réfléchir avec des diététiciens
10:37de comment on a des menus
10:39qui sont adaptés aux enfants,
10:40à la fois en termes de portions,
10:41et à la fois en termes de ce qui est contenu
10:44dans ces portions-là.
10:46Donc ces réflexions-là,
10:47on les inclut forcément,
10:48en termes de durabilité.
10:49Ça, c'est un exemple que je vous ai donné
10:50sur la partie enfants,
10:53donc restauration pour les enfants.
10:54Mais aussi, on travaille avec la SNCF,
10:56à comment faire en sorte que les exploitants en gare
10:58aient une progression en termes de sourcing
11:01et en termes de sourcing plutôt local
11:03sur leurs produits.
11:04Donc la durabilité est vraiment au cœur
11:06de ce qu'on travaille.
11:07Est-ce que c'est un présupposé
11:09des appels d'offres, d'une certaine façon ?
11:12Alors nous, on essaie de les inclure
11:14en tant que présupposés dans les appels d'offres.
11:16Une dose de sourcing local,
11:19travailler sur son sourcing en viande,
11:21mais pareil, on parle beaucoup
11:22d'alimentation durable,
11:24mais ça passe aussi par les gens qui y travaillent,
11:26pour proposer des bonnes conditions de travail
11:28pour les gens qui y travaillent.
11:30Et nous, on essaie forcément
11:31d'indexer au maximum les salariés
11:33sur la réussite de l'entreprise.
11:35Est-ce que je comprends de votre réponse,
11:36c'est que ça vient plutôt de vous
11:37que de vos clients ?
11:38Ou alors ça peut être aussi
11:40une demande des clients ?
11:41C'est souvent une demande des clients.
11:42La SNCF fait un très gros travail sur ce sujet.
11:45C'est aussi le cas de notre actionnaire
11:47qui est une très forte composante
11:49de tous les appels d'offres
11:50sur lesquels il travaille.
11:51Et nous, on va venir pousser un petit peu plus loin
11:52dans l'idée, la rentrée matérielle
11:55de ce que ça peut représenter
11:56chez les restaurateurs.
11:57Alors si moi aussi, je pousse un peu plus loin
11:59dans vos projets,
12:00comment vous intégrez justement
12:01ces dimensions de responsabilité sociale,
12:04sociétale, environnementale ?
12:05Par exemple, je ne sais pas,
12:06les choix de matériaux, d'énergie,
12:09l'approvisionnement local,
12:10vous en avez un peu parlé ?
12:11Oui, je pense que le premier sujet
12:14en termes de RSE,
12:15c'est sur l'impact que provoque la restauration.
12:18Il y a une notion de facteur social
12:20et de vecteur de rencontre
12:21et fraternelle de la restauration
12:23qui en lui-même est déjà
12:25une très forte réussite à notre sens.
12:27Ça, c'est le premier point.
12:28En termes d'organisation,
12:30forcément sur l'architecture,
12:32on a un vrai travail de sourcing
12:34avec nos architectes.
12:35On a un code, du coup,
12:36une charte d'engagement
12:38sur la partie architecture
12:39pour faire en sorte d'avoir
12:40les meilleurs matériaux
12:41et aux plus locales, forcément.
12:43Sur la partie sourcing produits,
12:45aussi, on a une charte.
12:46Donc, chacun des projets
12:46qu'on délivre à nos clients
12:48répond à une catégorie de notre charte
12:50et qu'on délivre à la fin du projet
12:51à nos clients.
12:52On leur dit,
12:52vous êtes niveau 1, niveau 2, niveau 3
12:54en termes de RSE sur la charte
12:56RSE Tomorrow Food.
12:57Et surtout,
12:58en termes de responsabilité sociale,
13:00très important pour nous,
13:01les conditions de travail.
13:03Ça a été un sujet
13:03sur ces dernières années,
13:05surtout dans la restauration,
13:06d'avoir des gens bien payés
13:08avec des horaires respectueux, forcément,
13:10et surtout dans une logique
13:11de travail plutôt saine.
13:12Avec un certain nombre
13:13de réglementations
13:15qui concernent la restauration,
13:17l'anti-gaspi,
13:18les plastiques à usage unique,
13:20le recyclage des emballages, etc.
13:22Ça, à notre sens,
13:23c'est la base, si vous voulez.
13:24Oui, alors, c'était la question
13:26que je voulais vous poser.
13:26Donc, ça semble logique
13:27de l'appliquer tout à fait.
13:28Mais ces lois,
13:30elles ont fonctionné comment ?
13:31Alors, vous êtes une entreprise
13:32assez jeune,
13:33donc vous êtes née
13:35avec l'existence
13:36de ces réglementations,
13:38mais elles vous semblent
13:42efficaces, productives,
13:43ou alors, parfois,
13:44c'est un frein,
13:45c'est une galère
13:46à mettre en œuvre,
13:47elles sont trop compliquées,
13:48trop pointilleuses,
13:49comme l'administration française
13:50peut être parfois,
13:51parfois,
13:52capable d'en produire.
13:53Oui, oui, après,
13:54nous, on ne travaille pas
13:56sur le lobbying
13:57auprès des entités publiques
13:58sur ces sujets-là.
13:59Quand on travaille
14:00pour les entités publiques,
14:00c'est sur réfléchir
14:01comment on crée
14:02une meilleure offre
14:03de restauration
14:03ou de loisirs
14:04à l'échelle de leur ville,
14:06tout simplement.
14:07Sur les questions
14:08des réglementations,
14:09aujourd'hui, pour nous,
14:10ça va dans le sens
14:11de l'histoire,
14:12de forcément interdire
14:14du packaging sur place.
14:16Si vous avez moins
14:17de 18 places assises,
14:17ça semble complètement logique
14:18inclure un lave-vaisselle
14:21dans son restaurant.
14:22C'est plutôt logique
14:23de base.
14:23C'est plutôt des dérives
14:25qui, parfois,
14:25ont été prises
14:26à un certain moment
14:27parce qu'avoir une vaisselle
14:29physique sur place,
14:29c'était le cas
14:30il y a 100 ans,
14:31si je puis dire.
14:31C'est devenu
14:32un packaging jetable.
14:33On revient à des fondamentaux.
14:34On est tout à fait ravis.
14:36C'est la même chose
14:36sur les pailles
14:37ou sur autres réglementations.
14:38Parfois,
14:39les réglementations en France
14:40sont certes restrictives.
14:41On le sait,
14:42on est entre entrepreneurs,
14:44mais sur ces notions-là,
14:45on est plutôt satisfait
14:46où, justement,
14:47on pousse pour qu'on aille
14:48encore plus loin
14:48sur ces verticals.
14:49Alors,
14:50vous évoquiez
14:50la question locale,
14:53des municipales.
14:53On est en pleine période
14:54d'élection municipale.
14:57Les projets que vous menez,
14:59en quoi ce sont des leviers ?
15:01Vous les pensez
15:02comme des leviers
15:02de développement
15:03local,
15:04territorial ?
15:05Alors,
15:06nous,
15:07on va venir déjà
15:07faire en sorte
15:08qu'il y ait une bonne santé
15:09des exploitants de restauration.
15:11Il y a une question,
15:11déjà,
15:12de densification
15:13d'établissements.
15:13On va se poser la question,
15:14à l'échelle de son territoire,
15:15est-ce que j'ai suffisamment
15:17d'établissements
15:17pour la population
15:18que je veux adresser,
15:19que j'adresse aujourd'hui
15:20ou que je veux adresser demain
15:21dans une notion touristique ?
15:23Ça,
15:23c'est une première composante
15:24qui est quand même
15:25très importante.
15:26Après,
15:26il y a
15:27quelle offre
15:27on peut développer
15:28et où est-ce qu'on la place ?
15:29Ça,
15:30c'est un vrai sujet aussi
15:30au niveau des mairies
15:32et des communautés de communes,
15:33de se dire
15:33sur cette rue,
15:35il va falloir donner
15:35une dynamique plutôt festive.
15:37Mais du coup,
15:37forcément,
15:38il y a une application
15:39en termes de sécurité
15:40à donner.
15:41C'est la même chose
15:42sur la restauration traditionnelle.
15:43On veut donner une dynamique
15:44très touristique
15:45à un espace.
15:46On va plutôt axer
15:47vers une cuisine traditionnelle
15:48française
15:48et sélectionner
15:49les bons opérateurs
15:50et les bons acteurs
15:51pour opérer
15:52ce type de restauration-là.
15:54Donc ça,
15:54c'est des réflexions
15:55que les communes
15:56et les communautés de communes
15:57doivent penser.
15:58Je ne sais pas
15:59s'ils le font vraiment aujourd'hui.
16:01Je sais qu'ils le font
16:01sur la dynamique événementielle.
16:03Il est temps aujourd'hui
16:04de le faire
16:04sur la dynamique
16:05restauration et loisirs.
16:06Et vous êtes confronté
16:07à des élus
16:09qui vous demandent
16:10de revitaliser
16:11leur centre-ville
16:12parce que c'est une vraie
16:13question
16:13et un enjeu
16:14de campagne
16:15en ce moment ?
16:16Tout à fait.
16:17Alors nous,
16:17on a travaillé
16:17pour la ville d'Anemas
16:19qui avait le souhait
16:20et donc c'était
16:21une donnée d'entrée
16:22de la ville d'Anemas
16:23de créer un lieu de vie
16:25pour les habitants
16:26de la ville.
16:27Et donc,
16:28ils avaient sélectionné
16:28plusieurs espaces de friches
16:29avec soit une place centrale
16:31de la ville
16:31soit des zones désaffectées
16:34de la SNCF
16:35pour penser à ce lieu-là.
16:36Et donc,
16:36on a sélectionné l'espace
16:38et finalement,
16:39ce sera sur le hangar
16:40proche de la voie de train.
16:43Et là,
16:43on va venir développer
16:44un lieu de vie
16:44où il y aura de la mixité,
16:45autant de la salle d'escalade
16:46qu'un espace de coffee shop
16:47et une activité de restauration
16:49et de brasserie de bière.
16:50Et alors,
16:51dans vos projets,
16:52il y a forcément
16:54de la restauration
16:56et du loisir,
16:57ça devient indissociable
16:58d'une certaine façon ?
16:59Alors ça,
16:59c'est le postulat qu'on fait.
17:00C'est qu'aujourd'hui,
17:02vous avez une très forte destination
17:03sur les activités de loisirs.
17:05Les gens peuvent faire
17:06une demi-heure de voiture
17:07pour vivre une aventure
17:09en réalité virtuelle
17:11dans un espace
17:12ou 20 minutes de voiture
17:13pour aller faire de l'escalade.
17:15Donc,
17:15c'est du loisir sportif aussi.
17:17Donc,
17:17pour nous,
17:18ces activités-là
17:19qui prennent un peu plus de temps,
17:20c'est nécessaire
17:21de les développer
17:22avec de la restauration.
17:23Et là,
17:23on a le mix parfait,
17:25si je puis dire,
17:26entre le loisir
17:27et la restauration.
17:28Après,
17:28parfois,
17:28il y a des espaces
17:29où on a une trop forte
17:30densification de restauration
17:31et il ne faut pas rajouter
17:32de restauration.
17:33Mais par contre,
17:33on peut ajouter du loisir
17:35pour les enfants,
17:36pour différentes tranches d'âge,
17:38allons de 0 à 12 ans
17:39jusqu'aux seniors aussi.
17:40On se déplace moins
17:42seulement pour un resto,
17:43quand même ?
17:43Alors,
17:44quand même,
17:44il y a des restaurants
17:46extraordinaires,
17:46si je puis dire.
17:47Vous allez au grand buffet de Narbonne,
17:49les gens prennent l'avion
17:49pour aller au grand buffet de Narbonne.
17:51Vous allez à Time Out à Madrid,
17:52les gens aussi prennent l'avion pour ça.
17:54Donc,
17:54il y a des lieux
17:54qui savent très bien générer ça
17:56et on a mis notre patte
17:57sur certains d'entre eux
17:58donc on est ravis.
17:59Mais le loisir,
18:00c'est plus simple.
18:01Il y a des gens aussi
18:02qui vont très très loin
18:02pour aller à Disneyland Paris.
18:04Évidemment.
18:04Alors,
18:04on va essayer de s'appuyer
18:06sur d'autres réalisations.
18:09J'en ai toute une liste,
18:11je ne sais pas
18:11lesquelles sont les plus emblématiques.
18:14Alors,
18:14je commence,
18:15un boum boum villette.
18:16Tiens,
18:16par exemple,
18:16c'est quoi ?
18:16On est à Paris ?
18:17On est à Paris,
18:18intramuros.
18:19Donc ça,
18:19une foncière familiale,
18:21abscisse,
18:23qui prend un...
18:24juste à côté
18:25de la cité des sciences
18:26et de l'industrie,
18:27donc à la Villette.
18:29Recréer un plateau
18:30complet de loisirs,
18:31donc 20 000 m² de loisirs,
18:32c'est le seul espace
18:33de chute libre
18:35intramuros à Paris.
18:37Et donc là aussi,
18:37on a des espaces
18:38de bowling,
18:38de karting
18:39et surtout 400 événements
18:40par an.
18:41Et donc pour ça,
18:42pour ce lieu de loisir,
18:42ils ont voulu créer
18:43un food hall,
18:44donc un lieu centralisé
18:44avec plusieurs kiosques
18:46de restauration.
18:47Et donc on les a accompagnés
18:48sur la réalisation
18:49de ce food hall-là.
18:51Voilà.
18:51Donc 4 000 m²,
18:52donc c'est le plus gros
18:54food hall en surface
18:55intramuros à Paris.
18:56Alors vous avez cité
18:57un certain nombre
18:57de partenaires,
18:59par exemple il y a aussi
18:59un partenariat avec
19:01la FDIJ,
19:02la Française des Jeux,
19:03avec un lieu
19:03qui s'appelle Hazard,
19:04c'est quoi ça ?
19:05C'est un de nos projets
19:07de cœur,
19:07le Hazard.
19:09Donc la Française des Jeux
19:11vient nous voir
19:12avec un postulat
19:13qui est de se dire
19:14les jeunes fument moins,
19:16bonne nouvelle,
19:17si tu veux dire,
19:18mais donc vont moins
19:18chez les buralistes
19:19et achètent moins
19:20de tickets à gratter.
19:21Et il y a la volonté
19:22de recréer du lien
19:24autour d'un lieu
19:25et autour de ce ticket à gratter.
19:28Et donc nous,
19:28on s'est dit,
19:29il y a un truc
19:29que les jeunes
19:30n'arrêteront jamais de faire,
19:32c'est de se retrouver
19:33dans des bars
19:34et profiter d'un bon moment
19:35entre amis.
19:36Et donc on a créé
19:36un lieu qui s'appelle
19:37le Hazard,
19:38qui est un lieu de rencontre,
19:39un lieu festif
19:39qui vit toute la journée,
19:41du matin jusqu'au soir,
19:42avec une offre
19:44de restauration
19:44à destination des actifs
19:45le midi,
19:46une offre de café
19:47pour les lycéens
19:48qui sont à côté
19:49pour l'après-midi
19:50pour travailler
19:50et le soir,
19:51une offre un peu plus festive
19:53avec notamment
19:54des assiettes à partager
19:55qui fait vraiment
19:56un lieu de rencontre
19:57intergénérationnel.
19:58Et on a créé
19:59un lieu de vie 2.0
20:01de rencontre
20:01où aussi
20:02est distribué
20:03des tickets à gratter
20:04pour jouer.
20:05Il y avait quand même
20:06cet objectif.
20:07Oui, le client
20:08c'est la française des jeux.
20:09À quel point
20:10vous adaptez
20:11vos projets
20:14aux clients,
20:15je l'imagine,
20:15mais même aux générations
20:16parce que j'entends
20:18dans vos réflexions
20:20d'un côté il y a
20:22comment accueillir
20:22les familles avec enfants,
20:23de l'autre là
20:24c'est plutôt
20:26des lycéens.
20:27À quel point
20:28ce sont des projets
20:28sur mesure
20:29d'une certaine façon ?
20:31Générationnel,
20:31c'est ça
20:32ma question.
20:34C'est toujours
20:35la même chose,
20:35on veut créer toujours
20:36un lieu unique
20:37pour chacun
20:38de nos clients.
20:39Il faut d'abord
20:40définir
20:41qui va y aller.
20:42Qui va y aller,
20:43exactement.
20:43Et c'est la clé
20:44d'entrée
20:44de nos concepts,
20:45c'est qui va-t-on chercher
20:47et quelle expérience
20:48pour lui.
20:49Donc quand on parle
20:50d'un enfant
20:50de 0 à 12 ans,
20:52comment on va lui
20:52proposer le meilleur menu
20:54avec les meilleures assises.
20:55Et c'est la même chose,
20:56on n'est pas encore amené
20:57à travailler vraiment
20:59sur une dynamique
20:59très senior,
21:00on aimerait beaucoup
21:01créer un lieu de restauration
21:02et penser l'expérience
21:03de restauration demain
21:04pourquoi pas aussi
21:05en maison de retraite
21:05parce que c'est un vrai sujet
21:07aussi pour que le confort
21:08en termes de restauration
21:09soit adressé à toutes
21:10les tranches générationnelles
21:12et les couches sociales
21:12de la société.
21:13Bon, je continue,
21:14on a parlé de Lisbonne,
21:16vous nous avez dit
21:17c'est un petit La Défense,
21:17vous avez un bistro
21:18méditerranéen à La Défense
21:19qui s'appelle Gramachi,
21:21c'est ça ?
21:21Ça veut dire quoi Gramachi ?
21:23Ça veut dire merci
21:23en provençal.
21:24Eh ben voilà,
21:25Gramachi, merci.
21:27Est-ce que ça vous a servi
21:29puisque vous étiez
21:29dans l'univers de La Défense
21:32à finalement remporter
21:33le marché à Lisbonne,
21:34à être finalement
21:35dans des logiques
21:37de réflexion nourries
21:38de l'expérience
21:39de La Défense ?
21:41Tout à fait.
21:41Alors, on a eu la chance
21:43de bien connaître La Défense.
21:44Le premier restaurant d'hôtel
21:45qu'on a créé,
21:46ça a été pour la chaîne
21:48d'hôtel Oco,
21:49et on a créé un concept
21:51italien cette fois-ci
21:52qui s'appelait Noccio.
21:54Et pour ce projet-là,
21:56Gramachi dont vous parlez,
21:57c'était donc une chaîne
22:01hôtelière qui s'appelle Mariotte
22:02et donc pour un hôtel Renaissance.
22:04Donc là, on a créé
22:05un concept méditerranéen
22:06provençal français,
22:07pour le coup,
22:08qui s'appelle Gramachi.
22:10Et donc forcément,
22:11on travaille les dynamiques
22:12de lieux
22:13avec beaucoup,
22:14beaucoup d'actifs,
22:16très impactés
22:17par le télétravail.
22:18Donc les réflexions
22:19autour des modèles économiques
22:20de la restauration
22:21doivent être pensées.
22:22C'est des lieux
22:22qui sont assez peu fréquentés
22:23les week-ends.
22:24Comment on fait en sorte
22:25que ces espaces-là
22:26soient aussi fréquentés
22:27les week-ends
22:27et sur des temporalités
22:28un peu plus tard le soir aussi,
22:30parce que les actifs
22:30le soir rentrent chez eux ?
22:32Donc on a déjà eu
22:34cette approche
22:35en termes de lieux
22:37avec très forte
22:38concentration d'actifs.
22:39et ces réflexions-là,
22:41forcément,
22:42elles ne sont pas duplicables,
22:43mais on a quand même
22:44de prime abord
22:45certains éléments
22:45de réflexion
22:46qu'on peut appliquer
22:47aussi à Entre Campos,
22:48donc le projet à Lisbonne.
22:50Mais encore une fois,
22:51il faut retravailler
22:52forcément sur place
22:53pour voir les habitudes
22:54des Lisboëtes
22:55et savoir en fait
22:56quelles sont les pratiques
22:57qu'ils vont y faire.
22:57Par exemple,
22:58les Lisboëtes
22:58ont une très très forte
22:59attache au café
23:01et la dynamique
23:02de prendre un café
23:03entre collègues
23:04est très très importante,
23:05encore plus qu'en France,
23:06ils sont plus latins
23:06que nous si je puis dire,
23:08et donc passent
23:08beaucoup de temps
23:09autour de ces espaces-là,
23:10donc on a pensé
23:11sur notre futur espace,
23:12une très grosse soif
23:13de café
23:14et des lieux de partage
23:15aussi pour tous les moments
23:16de la journée.
23:16Cette expérience client,
23:19comment vous la faites
23:21remonter
23:21et à quel point
23:22vous faites évoluer
23:26finalement la logique,
23:28la destination,
23:29le fonctionnement d'un lieu
23:30en fonction des premiers
23:32retours d'expérience client ?
23:33Est-ce que c'est possible d'ailleurs ?
23:35Alors, c'est un vrai sujet,
23:36c'est un sujet d'architecture,
23:39si je puis dire.
23:40Quand on se pose la question
23:41de créer un lieu
23:42et on se pose la question
23:44de la réversabilité du concept,
23:46c'est est-ce qu'on va changer
23:48certains éléments
23:48parce qu'on peut se tromper,
23:50même en ayant fait
23:51toutes les analyses de la Terre,
23:52vous pouvez vous tromper.
23:53Il faut avoir cette humilité
23:54je vous le garantis
23:55et ça nous arrivait
23:56beaucoup de fois
23:56mais à chaque fois
23:57on a bien réagi
23:58et donc sur ces éléments-là
24:00il faut penser l'architecture
24:01de manière à pouvoir changer.
24:03Parfois, pour créer une expérience,
24:05il faut des éléments fixes
24:05qu'on ne bouffe pas
24:07et c'est le parti pris
24:09parfois de nos clients
24:09mais nous, ça va être
24:10d'apprécier le risque
24:11entre les différents
24:13parti pris d'architecture
24:14qu'on peut faire
24:15sur un espace
24:15et donc il arrive des moments
24:17où on doit changer
24:18et certains éléments
24:18Boum Boum Billette
24:19en fait partie
24:19on a retravaillé
24:21certains aménagements
24:22de Boum Boum Billette.
24:23Oui, donc ça veut dire
24:24un peu de souplesse
24:28de modularité
24:29c'est ça que je comprends ?
24:30On essaye dans nos espaces
24:31et surtout quand on va avoir
24:32une dynamique événementielle
24:33et de privatisation
24:34de penser la modularité
24:36des lieux
24:37pour pouvoir changer les espaces
24:39et par exemple
24:41le midi
24:42avoir un espace d'assises
24:43pour partager un repas
24:45et l'après-midi
24:46avoir une privatisation
24:47on enlève toutes les tables
24:47on enlève tous les espaces
24:48et on en vient à un séminaire
24:50et le soir pourquoi pas
24:51de passer dans une dynamique festive
24:53et presque devenir
24:54une boîte de nuit.
24:55Bon, ça donne envie
24:56d'aller au resto
24:57et d'aller faire la fête.
24:57Merci beaucoup Fénix Delay
24:58d'être venu nous présenter
25:01les activités de Tomorrow
25:02Food à bientôt
25:03sur Be Smart for Change
25:04on passe à notre rubrique
25:06Startup et Innovation
25:07on va parler de mobilité douce
25:10tout de suite
25:10se développer
25:10la fête
25:10et
25:10jouer
25:10un écart上hole
25:11sontắng
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