00:00¿Cuál es el concepto argentino?
00:06Tratamos de no ser argentino, porque todo el mundo piensa que es un concepto argentino.
00:10Somos riuclatenses, un poco de mezcla mediterránea con el acento riuclatense.
00:16No lo enfocamos solamente en la carne, obviamente tenemos una parrilla,
00:20pero bueno, tratamos no solamente por la carne, sino también por los vegetales de temporada,
00:24sabores distintos mediterráneos, a tratar de poner un poco de todo el mundo en algunos platos.
00:30¿Cuál es el potencial que tenemos en la carne?
00:38Claramente el potencial que tenemos es la carne, tenemos carnes maduradas,
00:43carne de varias partes del mundo, tenemos que tener la mejor selección de carne constantemente.
00:51Si, como surgió esta semana, no había un corte, cambiamos el corte por otro estilo de carne
00:58que sea de la misma o mayor calidad.
01:01Después tenemos los entrantes.
01:03Los entrantes creo que son la parte divertida del menú,
01:08de lo cual podés probar diferentes sabores en diferentes platitos
01:13y podés compartir como un tapeo entre amigos, es lo que siempre buscamos.
01:20Que las mesas se compartan, que sean amigables, que charles, que le busques compartir con la persona con la cual te sientes.
01:28Yo creo que todas las carnes son buenas, todos tienen sus sabores, es como recién decíamos el mate,
01:43para mí es cultural, hay cosas que vos las pasás a comer de chiquito y bueno, te gusta la tradición.
01:49Claramente en Argentina no se come la carne como se come acá, a ese punto de, punto menos.
01:58Normalmente nosotros comemos la carne en un punto más, tirando, a veces hasta ha cocido.
02:05Pero bueno, es cultural, entonces vos te tenés que adaptar a la cultura.
02:09Es como hablábamos con el mate, viste, te adaptás a la cultura.
02:12Entonces, todas las carnes son buenas, todas las carnes tienen cosas.
02:17Todas las carnes tienen un método de cocción adecuado.
02:22Así que no hay ni mejores ni peores, son todos en el mismo plano.
02:29Si te aplicás el método de cocción correcta, creo que ahí es donde hay la diversión.
02:33¿Qué definimos la carne argentina?
02:42Definimos en la beta de grasa, en la pastura, en las millones de vacas que andan caminando por el campo, miles.
02:51El terminado que tiene la carne es otro concepto.
02:56Y por ahí, viste, la maduración, el quilaje.
03:03Nosotros tenemos varios, tenemos ovillos, terneros, maquillonas, vacas.
03:10Pero bueno, el argentino normal consume un ovillo de medias de 90 kilos, que es una media chica.
03:20No son animales tan grandes como acá.
03:21No son animales tan grandes.
03:22Acá tenés rubia gallega, capaz pesa 400 kilos, 300 kilos.
03:25El consumo es mucho menor de quilaje, pero la pastura es la que indica la diferencia del sabor.
03:37Vos calculá que en Argentina hay millones de hectáreas que las vacas están sueltas.
03:42Y ahí es donde tiene realmente el sabor.
03:55En cuanto a argentino, por ahora en la carta, como decimos recién, si no hay un corte de carne, no es que vamos a buscar una calidad más menor, sino que buscamos otro corte que está a la altura.
04:16Estamos ofreciendo lomo alto y lomo bajo y estamos ofreciendo cuadril.
04:21Luego, en cuanto a español, tenemos dos estilos. Tenemos frisona y tenemos rubia gallega.
04:26Entonces, tenemos un turn de huey también.
04:29Y eso en la heladera de maduración.
04:36La carne argentina no la maduramos mucho, porque ya viene al vacío, ya con varios días de maduración.
04:43La dejamos secar un poco en la heladera y después, nada, a la parrilla.
04:47Un abrazo.
04:47El corte es sorprendente para mí, más allá del lomo bajo y lomo alto, que tienen una veta increíble de grasa.
05:07Para mí el cuadril es un corte que me encanta, me encanta, me encanta como un corte de picaña cuadril.
05:16Pero bueno, por ahí la gente va más a lo seguro y va más a los clásicos que al probar otro tipo de cortes.
05:25Pero el cuadril en Argentina funciona muy bien.
05:29Los cortes te lo indica la veta.
05:40Cuando vos cortes y tienes un trozo de carne, tú tienes que cortarlo en contra de la veta de carne, digamos.
05:52Se te marcan unas linitas en la veta, tú tienes que cortar la veta para que esa veta cuando tú la cocines no haga el clásico doblez y se trate de achicar o de coger.
06:11Lo que sí recomiendo es cuando tienes un producto de calidad que tenga un gramaje indicado.
06:17Lo indicado sería, si vas a comer un lomo bajo en 150 gramos, no vas a llegar a tener el sabor que quieras.
06:31¿Por qué? Porque entre que lo das vuelta y lo cocinas, perdiste.
06:36O sea, no tienes opción.
06:38Entonces, todo indica de 400 gramos para arriba será lo ideal del corte.
06:47La gente muchas veces se desespera en darlo vuelta, en girarlo.
06:56Viste, es como que lo ponen y lo quieren sacar, dar vuelta, girarlo, moverlo.
07:04Y la carne necesita cuatro movimientos.
07:07Que es tú, tú, tú y cruza.
07:10Nada más que esos cuatro movimientos en el mismo lugar.
07:13Vos no, cuando trabajas en una parrilla, no tienes que limpiar la parrilla con el corte.
07:19O sea, no tienes que moverlo de aquí, aquí, aquí, aquí.
07:23¿Por qué?
07:23Porque cuando tú pones el steak o el bife o el corte en la parrilla, la parrilla va a bajar la temperatura,
07:33en el lugar que vos estás, va a coger la temperatura, te va a empezar a cocinar la carne, no te la va a quemar.
07:40Das vuelta en el mismo lugar, baja también, baja de nuevo la temperatura y empieza a subir.
07:45Y eso es lo más común que sucede, es cuando la gente quiere dar vuelta el steak en toda la parrilla
07:52y empiezas a tener o quemado o suciedad, no suciedad, pero es como que la vas limpiando con el trozo de carne.
08:00Y otro es la temperatura.
08:03Siempre trabajas en una temperatura alta en la parrilla y tienes que ir bajando la temperatura para lograr el sellado.
08:13Para que los jugos no se supieran.
08:22En una cena de Navidad, nosotros ofreceríamos o comenzaríamos con el paté,
08:29que es un paté de hirado de conejo, que está muy bien tratado.
08:33Paté que llevo ya muchísimos años, en todos los restaurantes que tengo se encuentran,
08:39de lo cual sigo un poco la tradición, si no va bien con el paté,
08:42hay que seguir con el paté.
08:45Vienen unas toast y una marmelada, está muy rico.
08:50Las empanadas, bueno, mis empanadas me encantan.
08:56Para todo lo que hago me encanta, pero bueno, las empanadas me encantan.
09:00Es esa cosa de muy mamá, que las hace la madre o la abuela en la casa,
09:06que voy a tratar de replicar y las llevás a un punto profesional.
09:11Y creo que todos los argentinos somos de empanadas, como las de Milanesa somos, somos de empanadas.
09:17Y bueno, creo que el mundo va a ser conquistado por la empanada, en algún momento.
09:24La empanada, bueno, clásico argentino, tenemos unas mollejas.
09:27Una mollejita que son muy crocantes, viene con una crema ácida de chimichurri,
09:35que es algo, queríamos sacarlo un poco de la parrilla tradicional a la molleja.
09:40Así que bueno, las horneamos y las freímos.
09:43Está muy bien, con una cremita de chimichurri, muy clásico.
09:49Y un poco de limonadas, así que va muy bien.
09:53Y después tenemos, para acompañar la carne, tenemos unos brócolis a la parrilla, a la brasa.
09:58Que viene con una, bueno, ahí ya empiezo con un poco de estilo de los viajes que hice.
10:04Trabajé con, yo trabajé en Moscú con tailandeses.
10:08Me enseñé a utilizar varias salsas.
10:10Y esta viene con una salsa de kimchi, que es 100% tailandesa.
10:17Pero bueno, y hong sui, y limo.
10:21Nada, esos están muy buenos.
10:24Arriba viene con un, unas almendras tostadas y especias.
10:31Así que eso va muy bien.
10:32Y bueno, y los cortes de carne, creo que lo más bajo es imperdible.
10:36Lo más bajo, lo más alto.
10:38Creo que es imperdible.
10:40Súper tierno, te lo metes en la boca.
10:42Y sientes como, como la bellota, ¿viste?
10:46Sientes la grasa que te, que te, te emociona.
10:50Pero bueno, en vaca.
10:52Solo eso.
10:54Y bueno, la pauloa también es un clásico nuestro.
10:57Viene con unas fresas y una natilla.
11:00El dulce de leche y el panqueque, creo que, bien de la mano.
11:06Y la chocotorta, tenemos una chocotorta muy estilo hogareño de casa.
11:14Creo que nos divertimos y creo que me divierto.
11:22Todavía después de 35 años me divierto en la cocina.
11:25Creo que emocionamos a personas.
11:27Y lo, es el camino que tenemos que seguir.
11:30Si emocionás, es que estás por el camino.
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