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  • il y a 1 semaine
Tous les jours, une personnalité s'invite dans le monde d'Élodie Suigo. Lundi 12 janvier 2026, le chef cuisinier Jean-François Piège. Il fête les dix ans de son "Grand Restaurant" avec notamment un livre, "Le Grand livre du Grand Restaurant", aux éditions Hachette Pratique.

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Transcription
00:00Bonjour Jean-François Piège. Bonjour.
00:02Vous êtes l'un des chefs cuisiniers les plus connus en France, découverts par le grand public.
00:06Vous êtes à la tête du restaurant gastronomique, le grand restaurant ouvert en indépendant il y a tout juste 10 ans.
00:11L'inauguration a eu lieu le 15 septembre 2015 dans le 8e arrondissement de Paris.
00:15Une ouverture réalisée avec la complicité de votre épouse, Élodie.
00:18Élodie, c'est pour ça que c'est le prénom. Je trouve que c'est un très bon prénom.
00:22A 14 ans déjà, depuis l'école hôtelière de Tain-Lermitage, vous avez appris ce métier.
00:26Vous avez appris au sein de l'hôtel Le Chabichou à Courchevel.
00:30Le Chabichou.
00:30Le Chabichou, pardon, en 88. Vous aviez quoi, 18 ans ?
00:34Vous rêviez déjà de proposer votre propre cuisine et vos plats.
00:37Vous êtes passé par l'hôtel Le Crion en tant que chef de partie, au côté de Christian Constant.
00:41Votre service militaire vous a permis d'entrer à l'Elysée, du côté des cuisines.
00:45Mais vous avez quand même foulé les cuisines du Palais de l'Elysée.
00:49Vous avez aussi travaillé avec Alain Ducasse pendant 12 ans.
00:51Vous avez franchi chacun des échelons d'apprentis à commis en passant par sous-chef
00:57jusqu'à atteindre votre premier poste de chef de cuisine en reprenant le restaurant de Joël Robuchon.
01:01Je crois que ça a été un moment très fort pour vous, ça.
01:03Oui, parce que Joël Robuchon est un monstre au sens noble du terme.
01:08Et succéder à ce monstre était un honneur pour moi, en tous les cas.
01:11Ce qui est rigolo, c'est que vous êtes retourné dans certains des lieux.
01:14Mais cette fois-ci, en tant que grand patron, c'est assez fou.
01:17D'ailleurs, Plaza Athénée, vous avez ouvert votre propre restaurant.
01:20Et à l'Hôtel Crayon, justement, vous avez effectivement pris la tête du restaurant Les Ambassadeurs.
01:23En 2011, vous avez été élu chef de l'année par la revue Le Chef par vos pères.
01:27Vous avez reçu deux étoiles par le guide Michelin pour votre restaurant Jean-François Piège.
01:31En 2015, le magazine GQ vous nommait homme de l'année dans la catégorie chef.
01:39En 2019, vous receviez cinq toques au guide Godemillo et une étoile au guide Michelin pour le restaurant La Poule au pot.
01:45Tout ça pour dire que j'ai l'impression qu'avec ce restaurant, le grand restaurant, vous avez réussi à vous trouver, Jean-François Piège,
01:52à trouver l'équilibre entre ce que vous vouliez faire et qui vous étiez.
01:56J'ai trouvé mon équilibre avec mon épouse parce qu'on vit une histoire que je rêvais de vivre.
02:02En fait, c'était d'avoir plusieurs expressions, plusieurs corps dans mon arc.
02:06C'est-à-dire que la cuisine, elle n'est pas monolithique.
02:08Ce n'est pas que de la gastronomie, c'est aussi la capacité de réfléchir à pouvoir nourrir et à réjouir des gens dans un bistrot
02:14ou dans un restaurant qui est un peu plus conceptuel comme Clover Grill où l'on vient griller des viandes.
02:20Et c'est ça qui m'intéresse.
02:21Moi, je n'ai jamais rêvé d'être chef.
02:23Je rêvais de proposer, d'avoir la recette pour faire plaisir aux autres.
02:27C'est ça qui m'intéresse dans la cuisine.
02:29Ce n'est pas le côté il est chef, il est connu.
02:31C'est arrivé tout seul, je n'ai jamais cultivé.
02:36En tout cas, vous avez commencé à l'âge de 14 ans.
02:39Oui, à l'école autolien.
02:40C'est assez fou d'ailleurs.
02:42Ça veut dire que déjà à 14 ans, vous saviez que les pianos de cuisine allaient être votre façon de battre la musique.
02:50Non, parce que juste avant, jusqu'à très peu de temps avant, je voulais être jardinier.
02:53Et en fait, c'est l'adolescence au moment où peut-être on réfléchit un peu différemment,
02:57où on se structure personnellement, que j'ai compris que ce qui m'intéressait,
03:01ce n'était pas de cultiver la terre, mais c'était de travailler ce que la terre nous donnait.
03:05Et en fait, je pense que quand on fait un métier, on le fait toujours pour les autres.
03:09Et c'est un métier fabuleux, celui de restaurateur, parce que j'ai été cuisinier,
03:13je suis devenu restaurateur, de pouvoir s'occuper du plaisir de ceux qui s'attablent.
03:17La cuisine, pendant très longtemps, Jean-François Piège, on a eu l'impression qu'elle était immuable,
03:23qu'on ne pouvait pas la toucher, qu'elle n'allait pas forcément évoluer.
03:25Il y avait des plats qu'on ne pouvait pas toucher, comme si c'était des œuvres d'art
03:29et qu'effectivement, c'était quand même quelque chose de tellement ancestral
03:32que c'était un sacrilège que de pouvoir s'attaquer à certains plats.
03:35Aujourd'hui, elle a beaucoup évolué, parce qu'on allège, parce qu'on sale moins,
03:40parce qu'on fait attention à notre santé, parce qu'on fait attention à l'environnement,
03:44parce qu'on fait attention aux animaux.
03:46Ça, c'est aussi un challenge.
03:47C'est ce qui, justement, entre guillemets, sans vilain jeu de mots, redistribue les cartes.
03:51Mais c'est ça qui me passionne, en fait.
03:53Parce qu'en fait, rien n'est écrit.
03:55Rien n'est écrit pour toujours.
03:56Ce que je n'aime pas faire, c'est réinterpréter.
03:57Réinterpréter, c'est-à-dire changer l'ADN d'un plat à la poule au pot.
04:03Quand je fais une soupe à l'oignon, j'aime que ce soit une soupe à l'oignon,
04:05dans sa plus simple expression.
04:07Mais ce que vous dites est assez juste, et je vais vous donner un autre exemple,
04:09la crème anglaise.
04:10La crème anglaise, c'est du lait, du sucre, des jaunes d'œufs et de la vanille.
04:13Et qu'est-ce que c'est bon.
04:14Et qu'est-ce que c'est bon.
04:15Et j'en fais mon dessert au grand restaurant, qui est le blanc mangé.
04:21En 84, je suis rentré à l'école hôtelière,
04:24l'une des premières choses que j'ai fait, c'est la crème anglaise.
04:26Et la recette, c'était un litre de lait, 280 grammes de sucre,
04:308 jaunes d'œufs et une gousse de vanille.
04:33Ou deux.
04:34Maintenant, on met 4 gousses de vanille, parce qu'on aime des goûts plus puissants.
04:39On met 150 grammes de sucre, parce qu'on aime des choses moins sucrées.
04:44Un litre de lait et les mêmes jaunes d'œufs.
04:46Donc, effectivement, cette recette qui est inscrite au Panthéon du classicisme de la cuisine et de la pâtisserie,
04:54on la fait évoluer en réduisant le sucre, en réduisant le sel, mais tout en étant juste.
04:58Et parfois, c'est aussi une part de mon métier, c'est de goûter, de m'asseoir,
05:01de me mettre dans les conditions pour dire, est-ce que cet équilibre est respecté ?
05:05C'est ce qui fait la différence entre la cuisine du quotidien et la cuisine gastronomique,
05:08c'est une question d'équilibre.
05:09Qu'est-ce qui fait notre différence avec cette assiette qu'on propose, finalement, à travers le monde entier ?
05:16Comment c'est possible qu'en France, on soit toujours considéré aujourd'hui comme ayant la meilleure cuisine du monde ?
05:22Merci de la question, parce que c'est une question que j'adore.
05:27Pourquoi ? Parce qu'elle n'est pas juste.
05:30Ce n'est pas la cuisine en France.
05:32Vous savez ce que c'est ?
05:34C'est la gastronomie.
05:36On est le seul pays, et la gastronomie, ça ne veut pas dire des restaurants chers,
05:40parce que c'est l'image qu'on en a.
05:41La gastronomie, c'est l'ensemble qui réunit les acteurs qui produisent quotidiennement des choses qui vont servir à réjouir les autres.
05:50Que ce soit un paysan qui fasse des oignons, que ce soit un orfèvre qui fasse de l'argenterie,
05:55culturellement, en France, on a depuis très longtemps une histoire folle,
05:59et ça passe aussi par les auteurs, parce que ça a été codifié.
06:03Les premiers livres de cuisine sont sous Louis XIV, où il a codifié la façon dont ils mangeaient.
06:09C'est pour ça qu'à l'UNESCO, on n'a pas classé la cuisine française,
06:12parce que la cuisine française, elle est très bien, elle est très belle.
06:15Mais c'est la gastronomie française qui est forte.
06:17Les vins, la table, tout ce qui va avec les porceliniers.
06:22Et aussi la façon dont on vit ensemble à table.
06:26Vous mettez quatre Français, ils sont en train de manger, ils vont parler du prochain repas.
06:30Ce n'est que français, ça.
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