00:00Le Grand Matin Sud Radio, 6h-10h, Maxime Liedot.
00:06Il est 7h49 et on va désormais parler d'excellence française, de savoir-faire, de patience aussi et d'exigence.
00:13J'appelle la volaille de Brest, s'il vous plaît. Bonjour Christophe Perrault.
00:17Bonjour Maxime.
00:18Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes éleveur de volaille de Brest du côté de la Chapelle-Nôtre, c'est en Saône-et-Loire.
00:24Et c'est vrai que c'est un produit exceptionnel et on va avoir le temps d'en parler ce matin.
00:28Mais comment d'abord on devient éleveur de volaille de Brest quand même ?
00:33Alors je pense que c'est déjà avant tout une passion, un choix de passion.
00:39Et puis on est dans la région où l'appellation est déposée.
00:44Donc c'était une évidence pour nous de devenir éleveur de volaille de Brest.
00:47C'est une volaille avant tout magnifique. Donc voilà, c'est un choix, un choix de cœur.
00:51Et comment, je veux dire, vous à la base, vous n'étiez même pas destiné à ça ?
00:56Parce qu'il me semble que vous étiez plus dans le domaine du paysagisme avant.
01:00Exactement. J'ai fait une école de paysagiste et donc je suis intervenu sur une exploitation pour faire différents travaux.
01:11Et puis ils ont trouvé qu'on m'a proposé un poste pour faire de l'entretien.
01:15Et puis petit à petit, j'ai accepté ce poste et puis on a dévié sur l'élevage.
01:21Et puis il est venu à nous l'évidence d'être éleveur de volaille de Brest.
01:24Moi, j'ai un petit peu une génétique, je dirais, paysanne, puisque mon père était éleveur, éleveur caprin.
01:29Ma grand-mère était éleveuse de volailles de Brest.
01:32Donc voilà.
01:33Et alors, parlons-en justement de cette fameuse volaille de Brest.
01:36Quelles en sont les belles caractéristiques ?
01:39Alors les belles caractéristiques, c'est qu'on est sur une volaille qui est une gauloise blanche.
01:44Donc on a une génétique qui est prédestinée en fait à ce type d'élevage.
01:49Ensuite, donc on est dans une zone AOP, donc cette volaille, on a des terroirs qui sont des milieux humides.
01:56Donc on élève cette volaille sur trois départements.
01:59Donc le Jura, l'Ain et la Saône-et-Loire, de laquelle on fait partie.
02:04Et puis c'est une génétique en fait qui est très rustique.
02:07Une volaille qui est vraiment prédestinée, qui est faite pour notre territoire.
02:10Voilà.
02:11Et comment on fait pour, on va dire, obtenir une volaille de qualité ?
02:15J'imagine que dans votre élevage, il doit être excessivement qualitatif.
02:18Il doit avoir des règles, en tout cas des conditions pour obtenir un tel produit à la fin.
02:23Oui, alors en fait, on a tout un tas de conditions.
02:26En fait, on a un cahier des charges bien tracé.
02:29Donc avant tout, on reçoit des poussins qui viennent de naître.
02:32On les a le premier jour de vie.
02:35Donc ces poussins, on va les amener jusqu'à maturité.
02:38Donc on a tout un protocole d'élevage.
02:40Un élevage plein air intégral.
02:43Donc les volailles ont accès au parcours librement dès leur 35e jour.
02:48Et puis, donc c'est aussi des aliments.
02:51Tout est tracé.
02:51Du maïs de bresse, du blé de bresse, du lait, voilà, etc.
02:56Ils mangent, elles mangent locales, comme on dit.
02:59Elles mangent locales.
03:00Elles mangent locales.
03:01Et les ventes, comment ça se passe ?
03:02J'imagine qu'avec un tel produit d'une telle qualité, vous devez quand même favoriser les circuits courts, non ?
03:07Donc c'est directement les restaurateurs, ces quelques centres.
03:11Expliquez-nous, votre clientèle.
03:13Oui, alors nous, on est en vente directe en circuit court.
03:17Donc on exporte quand même sur la Belgique, puisque le patron de l'exploitation est un belge.
03:21Bon, après, tout en vente directe.
03:23Et ensuite, on a essentiellement une clientèle de restaurateurs.
03:27Donc les restaurateurs, par exemple, sur Paris, on a le Bristol, le 395, Café Max, M. Frédéric Vardon, voilà, etc.
03:36Qui est bien connu sur cette antenne.
03:38Voilà, c'est ça.
03:39C'est pour ça que je le cite, parce que je sais qu'il y a une intervention de ce que tu as part.
03:43Et donc, en fait, on a aussi un circuit bouché, donc toutes les boucheries.
03:48Mais ça, c'est dans toute la France, je dirais.
03:50C'est valable aussi pour les restaurants.
03:52Et puis, localement, les particuliers.
03:55Christophe Perrault, je rappelle que vous êtes éleveur de volailles de Bresse.
03:57La question qui est toujours la plus importante et que je pose aux professionnels comme vous,
04:02comment on accompagne, comment on cuisine comme il se doit une très bonne volaille de Bresse ?
04:08Alors après, je pense qu'on peut la cuisiner de pas mal de façons.
04:12Je dirais que la façon la plus simple et très efficace, d'une manière rôtie au four, tout doucement.
04:19Et sinon, on peut aussi l'accompagner un peu plus généreusement, je dirais, pour les fêtes,
04:24avec de la crème, du beurre, des moris, en faisant une sauce au vin jaune, par exemple, et aux moris.
04:30C'est l'accord parfait, en fait.
04:32Voilà, avec une bonne bouteille à côté, ça peut être...
04:34Toujours la bonne bouteille à côté, c'est la règle d'or.
04:36Merci beaucoup, Christophe Perrault, d'avoir été avec nous ce matin.
04:38Et je rappelle que vous êtes éleveur de volailles de Bresse, du côté de la Chapelle-Naud,
04:43c'est temps, Stone et Loire.
04:44Merci beaucoup d'avoir été avec nous ce matin.
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