- il y a 6 semaines
Il est l'un des chefs les plus célèbres de la planète. Et pour cause : pour la neuvième année consécutive, son restaurant situé à La Monnaie de Paris a été sacré meilleur restaurant du monde. Chez lui, l'exigence commence dès la sélection des ingrédients, mais le plaisir va bien au-delà de l'assiette. Manger est une expérience totale. S'attabler dans son restaurant, c'est aussi s'immerger dans un univers où l'art culinaire côtoie des oeuvres d'art, dans un cadre unique. Aujourd'hui, alors qu'il publie un livre sur les auteurs du XIX siècle, il revient au micro de Rebecca Fitoussi pour évoquer ces ouvrages qui placent la nourriture au coeur du roman. Que retient-il de l'amour de la cuisine d'un Émile Zola ou d'un Chateaubriand ? Comment rend-il hommage au patrimoine littéraire dans ses recettes ? Et surtout, l'art de la table peut-il rivaliser avec les plus grands romans ? Et d'où lui vient cet optimisme malgré la morosité de l'époque ? Guy Savoy est l'invité de l'émission « Un monde, un regard ». Année de Production :
Catégorie
📺
TVTranscription
00:00Générique
00:02...
00:10Notre invité est un chef, un grand chef même,
00:26de la gastronomie française.
00:28Nous devrions tous l'appeler chef,
00:30à commencer par ses élèves en cuisine,
00:32mais lui s'y refuse.
00:34Il préfère un simple monsieur,
00:37comme s'il rejetait le système autoritaire,
00:39presque militaire,
00:40que son univers exige et instaure depuis des siècles.
00:44Chef, oui, chef, brigade,
00:46tout cela très peu pour lui.
00:48Un rebelle alors ? Un mutin ?
00:50Un original, c'est certain.
00:51Un cuisinier atypique qui ne vient pas du sérail
00:54et qui tient à garder la simplicité
00:56de son monde d'origine.
00:58La simplicité, mais attention,
01:00la rigueur aussi.
01:01Le sens de l'effort,
01:02le travail, le dévouement, la passion.
01:04Bosser 20h sur 24,
01:06dormir 2 ou 3h par nuit,
01:08ça ne lui fait pas peur
01:09et c'est même sûrement l'une de ses plus grandes recettes.
01:12Car le résultat est sans appel.
01:14Les étoiles,
01:15les prix,
01:15les distinctions,
01:16il ne les compte plus.
01:17Sacré meilleur restaurant au monde
01:19pour la 9e année consécutive.
01:21élu à l'Académie des Beaux-Arts,
01:23une grande première pour un chef cuisinier.
01:25Qu'est-ce qu'on peut encore viser après cela ?
01:27De quoi peut-on encore rêver ?
01:30La passion des saveurs et des goûts se suffit-elle ?
01:32À elle-même, chaque jour,
01:34lors de chaque service,
01:35pour chaque client ?
01:37Posons-lui toutes ces questions.
01:38Bienvenue dans Un Monde, un regard.
01:39Bienvenue Guy Savoie.
01:40Merci d'avoir accepté notre invitation.
01:42Merci pour cet accueil chaleureux.
01:44On est très chaleureux ici.
01:46Que de récompenses,
01:47que de distinctions, je le disais.
01:49Qu'est-ce que vous pouvez encore viser après tout cela ?
01:51Est-ce qu'il y a encore des objectifs ?
01:53Alors bon, ça c'est le regard extérieur.
01:57Moi, ce qui m'importe,
01:58ce qui m'a toujours le plus importé,
02:00c'est le regard intérieur.
02:02C'est-à-dire,
02:02que pensent les convives qui sont là
02:04aujourd'hui au déjeuner,
02:06qui seront là ce soir,
02:07au dîner.
02:08Et en fait, le vrai défi,
02:10il est là, quoi.
02:11Vous l'avez très bien rappelé,
02:12deux fois par jour,
02:14à chaque table
02:14et pour chaque convive.
02:16Et on est dans un concret
02:18et une instantanéité absolue.
02:22On ne peut pas tricher.
02:23Ça veut dire que le défi est quotidien,
02:25voire permanent.
02:25Ça peut même être épuisant.
02:27Non, ça dépend tout.
02:28Si vous vivez ça comme un supplice,
02:34ou si vous le vivez comme moi,
02:36comme un immense plaisir,
02:37immense plaisir, je développe.
02:39Le matin, les produits arrivent.
02:41Prise directe avec la terre et la mer.
02:43Ça me plaît de voir arriver une carotte.
02:45Je l'imagine dans son champ,
02:46la veille,
02:47où le marque
02:48qui se déplace au fond de l'eau,
02:50l'huître,
02:51voilà, tout ça.
02:51Je l'imagine après échange
02:53avec les équipes.
02:55C'est vrai que je préfère
02:56le mot équipe à la brigade.
02:59Parce que j'ai appris ça au rugby,
03:00en fait.
03:01J'ai appris que, bon,
03:02en équipe,
03:03on était plus fort.
03:05Et j'en profite
03:06pour faire une petite parenthèse.
03:07C'est qu'au rugby aussi,
03:09j'ai appris cette chose essentielle.
03:11C'est avec des gens très différents,
03:16tant physiquement
03:17qu'en matière de personnalité.
03:20Qu'on forme une belle équipe.
03:21Qu'on forme une équipe cohérente.
03:23Ce qui paraît totalement paradoxal.
03:25Des gens très différents
03:25et on fait une équipe homogène.
03:27Et ça,
03:28je n'ai quitté jamais,
03:29jamais, jamais cette pratique.
03:31Je suis...
03:31Agréger les différences.
03:33Absolument.
03:34On sait que chaque personne
03:36a des aptitudes
03:38pour des postes bien précis.
03:40Il faut simplement aider cette personne
03:42à trouver le poste
03:44dans lequel elle va s'épanouir
03:48en fonction, encore une fois,
03:49de ses capacités,
03:49de ses qualités
03:50et de son potentiel d'évolution.
03:52Je parlais de passion
03:53et on la sent
03:54quand on parlait.
03:55Je parlais de rigueur.
03:56Je parlais de travail.
03:57C'est tout cela aussi
03:58qui fait que vous avez
03:59toutes ces récompenses
04:00et notamment ce restaurant
04:01à la Monnaie de Paris
04:02qui vient d'obtenir
04:03pour la neuvième année consécutive
04:04le titre de meilleur restaurant du monde.
04:06C'est tout cela qu'il faut ?
04:07C'est ça la bonne recette ?
04:08Oui, c'est tout cela.
04:08Bon, je crois que la recette,
04:11moi j'ai beaucoup,
04:12vous avez dit tout à l'heure,
04:13j'ai des problèmes
04:13avec le mot chef, c'est vrai,
04:15mais j'ai des problèmes aussi
04:16avec le mot meilleur.
04:17Meilleur, pour moi,
04:17ça n'a rien à dire.
04:19Mon souhait, c'est d'être unique.
04:20C'est très prétentieux.
04:22C'est encore plus ambitieux.
04:24C'est encore plus ambitieux.
04:25Mais non, je pense que c'est plus facile
04:27d'être unique que meilleur.
04:28Mais peut-être qu'on peut être meilleur
04:29en étant unique.
04:30C'est sûr.
04:31Pourquoi ?
04:31Je développe parce qu'il faut argumenter.
04:33Là, je suis dans un lieu magique.
04:36À la monnaie de Paris,
04:37ce bâtiment de 1775,
04:39par toutes les fenêtres,
04:41on voit la Seine, bien sûr,
04:43le pont des Arts, le Louvre,
04:44le pont Neuf, la Samaritaine,
04:47une aile de l'Institut.
04:49C'est magique.
04:51Imagine, j'allais dire les étrangers,
04:53mais même les Français qui arrivent là.
04:54Bien sûr.
04:54On est dans le Paris qu'on aime.
04:56On a le Paris qu'on aime sous les yeux.
04:59Alors celui, il est unique.
05:01Pourquoi ?
05:02J'ai la chance d'avoir des œuvres
05:04prêtées par François Pinault.
05:07Chaque table est, j'allais dire habillée,
05:10mais je préfère dire habité,
05:11d'œuvres d'art.
05:13Voilà, c'est tout ça qui font que j'essaye
05:16de revendiquer ce titre de singulier ou d'unique.
05:20Lorsque vous avez été élu à l'Académie des Beaux-Arts,
05:22à la question « La cuisine est-elle un art ? »,
05:25vous avez répondu ceci.
05:26La cuisine est un artisanat d'art.
05:29Les artistes, en m'acceptant parmi eux,
05:31ont déclaré que c'était un art.
05:32C'est une avancée formidable pour la cuisine française
05:35et tous ceux qui y contribuent.
05:36Vous vous sentez plus artisans qu'artistes ?
05:38Ou les deux aujourd'hui, grâce à ce titre ?
05:40Forcément les deux.
05:41Donc si les artistes m'acceptent parmi eux,
05:44maintenant je ne lutterai plus contre le mot « artiste ».
05:47Mais je dirais que c'est quand même une avancée
05:50pour la cuisine, mais pour la cuisine planétaire.
05:55Parce qu'en matière de gastronomie,
05:59on a été les premiers à avoir notre repas gastronomique
06:01des Français il y a 15 ans à être inscrit au patrimoine immatériel.
06:06Après, il y a eu 50 inscriptions
06:07de différentes habitudes alimentaires sur toute la planète.
06:10Donc l'important, là, c'est à chaque fois d'être les premiers.
06:14Donc oui, c'est vrai.
06:15– D'être pionnier.
06:15– Mais je suis ravi pour la…
06:16Bien sûr, ça donne une autre envergure, un autre regard.
06:23Et surtout, ça peut désinhiber des adolescents
06:28qui auront peut-être moins peur de dire qu'ils veulent être cuisiniers.
06:32Et puis des parents qui auront peut-être moins honte, entre guillemets,
06:35en disant « mais la cuisine est représentée à l'Académie des Beaux-Arts ».
06:39Donc ça fait partie de l'Institut de France.
06:40C'est encore une fois une belle avancée pour la cuisine.
06:46– Il vous a fallu du travail, beaucoup de travail, pour en arriver là.
06:49Je parlais de vos périodes à 2 ou 3 heures de sommeil par nuit.
06:51– Ça, c'était au début.
06:52– Est-ce que la nouvelle génération de cuisinier en est capable ?
06:54Est-ce que ce sens de l'effort et, j'allais dire,
06:57ce sens du sacrifice, ils l'ont encore ?
06:59– Oui. Alors moi, ce que je remarque,
07:00je remarque dans deux situations totalement différentes.
07:04Les jeunes qui sont chez moi, dans cette fameuse équipe,
07:08que j'anime, que j'entraîne, que voilà.
07:12Parce que mon rôle, je dis souvent, je suis capitaine, entraîneur, entraînant.
07:16Parce qu'entraîneur, ça ne suffit pas si vous n'êtes pas entraînant.
07:19Et j'ai un autre regard sur mes petits-enfants.
07:22J'ai sept petits-enfants qui ont entre 17 et 25 ans.
07:26Et je m'aperçois qu'il y a toute une génération qui est formidable,
07:30qui est passionnée, qui ont vraiment envie de travailler.
07:33Et qui ont, je le sens, moi, chez mes petits-enfants également,
07:37qui ont une volonté de chercher la case où ils vont être bien.
07:44Moi, à l'école…
07:45– La bonne place.
07:46– Moi, au lycée de Bourgouin, je veux dire,
07:47si vous ne vous faisiez pas bac et après fac,
07:52tout ce que vous vous racontez à côté,
07:55vous étiez forcément pris pour un abruti.
07:57– La cuisine, c'était honteux.
07:58– Ah non, mais on vous prenait surtout pour un abruti.
08:01Mais quelle idée ?
08:03Mais quelle idée ?
08:04D'avoir l'idée de faire de la cuisine.
08:05Enfin bon…
08:07Salutations à tous mes anciens profs.
08:09– Sur ces jeunes, vous avez dit,
08:11quand je les regarde,
08:12je les trouve beaucoup plus brillants que je ne l'étais.
08:14Je trouve aussi qu'ils n'ont aucune raison d'être fatigués.
08:17On travaille beaucoup moins qu'à mon époque.
08:18Qu'est-ce que vous vouliez dire ?
08:19Est-ce que vous diriez quand même qu'on a une génération
08:21qui a envie d'un équilibre vie professionnelle
08:24et vie privée plus importante ?
08:26– Moi, lorsque j'ai démarré ce métier,
08:28c'est vrai qu'on avait pris quand même pas mal de retard
08:30dans les métiers de la restauration.
08:31C'est pour ça que circulent autant de clichés.
08:33On travaille beaucoup.
08:35Lorsque les gens s'amusent,
08:36enfin on peut dire tous les métiers
08:38ou ceux qui ont embrassé ces différents métiers,
08:43je pense à la médecine,
08:44je pense à plein de choses.
08:46D'ailleurs, tous les métiers qui sont faits avec passion
08:47sont chronophages.
08:49Donc il n'y a pas de problème.
08:50Mais c'est vrai que moi, j'ai connu,
08:51lorsque j'ai démarré,
08:51on avait un seul jour de congé par semaine.
08:53ce qui était en décalage avec le reste de la société.
08:57Alors ce retard,
08:57mais aujourd'hui, depuis deux ans,
08:59je suis fermé trois jours par semaine.
09:01Donc voilà,
09:03ils ont donc la capacité de…
09:06enfin on a la capacité aujourd'hui
09:08de s'intéresser à plein de choses.
09:09– Mais vous le faites aussi pour répondre
09:10à leurs attentes d'une vie privée,
09:13d'une vie personnelle plus riche,
09:15d'être moins concentré sur le travail ?
09:16– Absolument.
09:17– Vous le faites pour eux aussi.
09:18– Bon, si on peut parler d'épanouissement au travail,
09:22un épanouissement hors du travail existe aussi,
09:24mais il faut le donner la possibilité d'avoir.
09:26Parce que lorsque vous avez…
09:27ce qui était mon cas,
09:28je ne vais pas jouer les vieux cons,
09:29mais mon cas,
09:31un jour de congé par semaine,
09:33je suis désolé, vous le passiez à dormir,
09:35parce qu'il fallait absolument vous reposer.
09:37Alors, c'était il y a…
09:39– On ne va pas compter.
09:41– C'était il y a plus de 50 ans.
09:42Donc voilà, heureusement que tout ça a évolué.
09:45Et puis tous ces clichés sont en train quand même
09:47de disparaître.
09:49Je lutte encore pour que les apprentis
09:51aient droit à l'appellation étudiant.
09:53Je ne vois pas pourquoi un apprenti cuisinier,
09:56on ne pourrait pas l'appeler étudiant,
09:58parce qu'il étudie.
09:59Il étudie quelque chose qui est…
10:01En plus, ce qui est fort, c'est la cuisine.
10:03– Et on vous refuse cette saison ?
10:04– Bon, ce n'est pas encore visiblement.
10:08Un étudiant, c'est toujours un étudiant.
10:09Un apprenti reste un apprenti.
10:10– Aujourd'hui, vous publiez un très beau livre
10:13aux éditions Herché,
10:14le quatrième volume d'une collection
10:16qui mêle gastronomie, histoire et littérature.
10:19Guy Savoie cuisine les écrivains du 19e siècle.
10:22C'est passionnant.
10:22C'est écrit avec Anne Martinetti et Gilles Chénaud.
10:25Et alors, pourquoi le 19e siècle est particulièrement intéressant ?
10:28Parce que la gastronomie a, à ce moment de l'histoire,
10:30Hupignan sur rue, il est écrit ceci.
10:32« La Révolution a mis à la rue les cuisiniers des maisons aristocratiques.
10:37Qu'à cela ne tienne, ils ont ouvert leurs propres établissements
10:39et deviennent des stars. »
10:41Merci la Révolution française.
10:42– Bon, mais c'est vrai que ce 19e ressemble, bien sûr, au nôtre.
10:50On s'est rendu compte qu'il y avait déjà des tables prisées,
10:53aussi bien des restaurants que des tables privées.
10:57Les gens voulaient absolument assister au dîner chez Zola, à Médan.
11:02Et d'autres, Balzac avait une réputation de goinfre.
11:11– Et les chefs étaient des stars.
11:13C'est à ce moment-là que les chefs commencent à devenir stars.
11:15Et ça aussi s'est resté.
11:15– Stars en France, mais dans les différentes cours européennes,
11:20il était de bon ton d'avoir un chef français.
11:23D'ailleurs, pour une raison très simple, c'est qu'on est le pays de la gastronomie.
11:29Pourquoi de la gastronomie ?
11:30Parce qu'on a une telle diversité de produits.
11:32À chaque fois, dans la qualité.
11:34Et ça, depuis des siècles.
11:36Cette diversité de produits a déclenché ou généré
11:40une diversité de savoir-faire.
11:44Boulanger, pâtissier, charcutier, chocolatier, confiseur,
11:46vignerons, fromager, tout ce qui fait le paysage
11:49de la gastronomie française.
11:51Et donc, bien sûr, les cuisiniers étaient sollicités.
11:57À Moscou, il y avait un chef français.
12:00On faisait venir l'eau de vie de Kiev.
12:02Et puis, on avait déjà cette sensibilité de dire,
12:07prenons ce qu'il y a de mieux partout.
12:09Ce qu'on fait nous, ce qu'on fait nous au quotidien.
12:11– Dans ce livre, on y découvre les goûts culinaires de Chateaubriand,
12:14de Guy de Maupasson, de Hugo, Zola, Daudet.
12:17Et vous y apportez votre touche avec des recettes qui correspondent en général
12:20au goût des uns et des autres.
12:21Balzac, par exemple, j'ai retenu cet exemple-là.
12:24Omar, très prisé du XIXe siècle, honoré de Balzac,
12:27préfère et de loin les huîtres, d'Austin, de Cancale,
12:30accompagné d'échalotes poivrées et vinaigrées.
12:32C'est le délice entre tous dont l'écrivain ne pourrait se passer.
12:35Il avait bon goût, c'était la bonne recette ?
12:36– Oui, alors, moi, je l'ai fait chaude.
12:38Je me souviens, tiède, on fait des huîtres tièdes.
12:41Et je fais aussi une crème légère d'antigue à l'angoustine
12:43avec un tout petit râpé de café
12:45parce que c'était un grand consommateur de café.
12:47– Mais ils disent plein de choses, ces auteurs, dans ce livre.
12:52Zola disait, et là aussi, c'est dans le bouquin,
12:55« Chez moi, quand il n'y a pas quelque chose de bon à dîner,
12:58je suis malheureux, tout à fait malheureux. »
13:00J'ai trouvé cette phrase très forte parce que c'est ça aussi, la cuisine.
13:03Ça apporte du bonheur, une forme de bonheur intérieur.
13:05– Absolument. – On le dit assez rarement.
13:07– Bien sûr, passer à table doit être une joie
13:11et doit rester une joie, mais pas simplement avec l'assiette,
13:15je crois aussi, avec les convives qui sont là,
13:18avec l'attention qui a été portée sur le dressage de la table
13:24et sur la vie qu'il va y avoir à cette table.
13:26Si vous avez des mets qui ne sont pas très bons,
13:33l'ambiance ne démarrera jamais.
13:35– Oui, c'est source de bonheur.
13:36– Bien sûr, bien sûr que c'est source de bonheur.
13:38– À l'inverse, lorsqu'il n'y a plus rien dans l'assiette,
13:40il faut s'en inquiéter, on doit à Victor Hugo cette phrase
13:43dans Les Misérables qui est citée dans le livre.
13:45« La grande affaire de ce siècle, ce n'est pas la guerre,
13:47c'est la soupe. »
13:48Hugo qui avait prédit la révolution de 1848
13:51en observant simplement les rues et les vitrines vides.
13:54Là aussi, vous le rejoignez.
13:55Est-ce qu'on peut faire un parallèle avec aujourd'hui
13:57quand les gens ont moins à manger, moins de choses ?
14:00Forcément, c'est signe de prémisse de révolution ?
14:04En tout cas, il faut s'en inquiéter ?
14:05– Alors, bon, je ne sais pas, aujourd'hui, je pense que…
14:09J'ai un peu l'impression que tous les marchés,
14:14puisque c'est le cas, pour moi, les vrais marchés
14:16ne sont pas les financiers, mais les vrais marchés
14:18qu'on trouve ont l'air de bien se porter.
14:21Donc, je me dis, aussi, moi, j'encourage vivement
14:24les gens à aller au marché, déjà on est sûr
14:27d'avoir une des marches locavores, c'est-à-dire.
14:31Au marché, on trouve tous les gens qui sont…
14:34Ce marché parisien, on trouve les maraîchers
14:35qui sont sur la ceinture de Paris.
14:37– Circuit court.
14:38– Voilà, donc…
14:39Et puis, je n'ai pas la…
14:42Alors, je vais peut-être faire bondir le téléspectateur,
14:45mais justement, sur les marchés,
14:47j'ai un peu l'impression que les prix sont encore normaux.
14:52C'est mon plaisir le dimanche, lorsque je suis à Paris,
15:00c'est de choisir au hasard un marché et d'y aller.
15:02Alors, j'ai une préférence pour le marché Poncelet,
15:05parce que j'ai habité 25 ans à côté,
15:07mais aussi, j'aime aller découvrir d'autres marchés
15:11et je trouve que les produits, là aussi,
15:13sont de bien meilleure qualité qu'il y a quelques décennies.
15:16– Et puis, l'aliment, c'est le lien social.
15:18C'est ce que je me suis dit en lisant cette lettre
15:20de Châteaubriand dans le livre, toujours.
15:22« Je vous ai déjà remercié de vos excellents fruits,
15:24madame de Châteaubriand et moi mangeons tous les jours
15:26vos marrons en parlant de vous.
15:29À présent, permettez à votre autre de vous embrasser. »
15:31Et c'est vrai que la cuisine, c'est aussi ça.
15:33C'est presque un lien intime à l'autre.
15:35– Absolument, mais c'est un lien intime.
15:37Pourquoi ?
15:39Déjà, vous imaginez, vous avez une ou plusieurs personnes
15:42qui ont préparé un plat.
15:45– Oui, il y a l'intention déjà, et l'attention.
15:48– Et ce plat, vous allez le déguster.
15:52Il n'y a pas, à part dans les choses de cuisine, de gastronomie,
15:57il n'y a pas un autre métier où vous ingérez ce que vous avez préparé.
16:00Donc, c'est quelque chose de très fort.
16:03J'allais me dire tout à l'heure, quand je m'étais arrêté au produit,
16:06qui arrive le matin, échange avec les équipes,
16:10et de la transformation, que je considère magique,
16:13nous, on donne une deuxième vie à chaque produit.
16:15La carotte, il a fallu plusieurs semaines.
16:18Nous, en quelques secondes, on va la préparer.
16:20Et dans le même temps, unité de temps et d'action,
16:23de l'autre côté de la cloison, dans la salle à manger,
16:25les convives, on l'a dégusté.
16:27Et après, vous avez des échanges avec ces convives.
16:30Moi, mes journées, c'est…
16:32Vous avez compris, ce n'est plus la passion,
16:33c'est l'addiction.
16:34– C'est ça.
16:35– Mais en plus, j'ai pris conscience de ça pendant la période Covid.
16:40Je me suis dit, vous savez, je ne passais plus au restaurant
16:42parce que c'était désespérant de voir cette cuisine inanimée.
16:48J'avais l'impression de traverser un hall d'exposition.
16:51Et c'est là que je me suis aperçu que l'animation d'une maison,
16:56mais c'est… encore une fois, c'est primordial.
16:58Moi, c'est ce que j'ai envie de vivre au quotidien,
17:02même parfois jusqu'à tard le soir,
17:03parce qu'on me dit, mais pourquoi vous restez aussi tard ?
17:05Je ne reste pas aussi tard, je ne suis pas maso.
17:07Parce que j'ai des échanges formidables,
17:09parce qu'il y a toujours…
17:12Je n'ai pas fait d'université,
17:15mais aujourd'hui, quel que soit le restaurant,
17:18du petit bistrot de quartier jusqu'au,
17:21comme disent les Américains, fine dining,
17:24c'est… on apprend des choses.
17:26On apprend des choses avec nos fournisseurs,
17:29avec nos collaborateurs et avec nos convives.
17:32On est en permanence, en plus de ce concret
17:35et de cette instantanéité,
17:38on est en permanence dans des rapports humains forts.
17:40– C'est votre université à vous, quoi.
17:42– Voilà.
17:43– J'ai un document à vous proposer, Lissavoie.
17:45C'est une archive délivrée par nos partenaires,
17:48les archives nationales.
17:49C'est un négatif de photo aérienne d'une ville.
17:51Est-ce que vous la reconnaissez, cette ville ?
17:53– Par délégation, peut-être, je pense que c'est Bourgouin, non ?
17:56– Oui, oui, c'est Bourgouin-Jalue en Nouvelle-Jalue.
17:58– Ce qui me fait penser à ça, ce n'est pas tellement la ville,
18:00parce que là, bon, mais les collines autour,
18:02parce que la magie des environs de Bourgouin-Jalue,
18:05c'est qu'on passe toujours de 250 m à 500 m d'altitude.
18:08– Oui, et puis ça date un peu, c'est un cliché qui date.
18:10– Oui.
18:10– C'est un cliché qui date du 21 juillet 1958,
18:14trois jours avant votre cinquième anniversaire, je crois.
18:16Vous y étiez probablement ce jour-là,
18:18le jour où la photo a été prise.
18:19– Peut-être.
18:19– Votre père était probablement en train d'entretenir les espaces verts
18:22que l'on aperçoit sur le cliché, votre père qui était jardinier municipal
18:26et votre mère qui tenait dans le centre-ville de Bourgouin-Jalue
18:29une petite buvette devenue progressivement…
18:31– Une buvette au-dessus de la ville, en fait.
18:32Dans le jardin de ville, ça avait une petite buvette, c'était…
18:35– Et qui est devenu le resto incontournable.
18:36– Voilà, qui est devenu…
18:37– C'est des beaux souvenirs pour vous ?
18:38– Bien sûr que c'est des beaux souvenirs.
18:40J'étais hier chez mon frère qui habite toujours là-bas.
18:43– Et vous disiez, à propos de cette enfance,
18:46qu'il y avait une atmosphère de gourmandise.
18:48– Le gourmandise, c'est sûr, j'avais la chance d'avoir une mère
18:52qui cuisine parfaitement bien.
18:55Et j'ai d'abord été un gourmand inconscient.
18:59C'est que lorsque j'ai commencé à aller prendre des repas
19:01chez les petits copains, à l'époque, on n'avait pas de fast-food,
19:03on pouvait se retrouver, donc on n'allait pas à l'école le jeudi.
19:06Donc le jeudi, c'était chez les uns, entre nous, après chez l'autre.
19:11Et au bout de 4-5 déjeuners à l'extérieur de la maison,
19:15je me suis dit, mais attends, c'est tellement mieux chez nous.
19:17– Parce que les autres cuisinaient mal ?
19:19– Oui, il ne se passait pas la même chose qu'à la maison.
19:22Donc c'est devenu obsessionnel.
19:24C'est-à-dire que le matin, je pensais à la pomme
19:27que j'allais manger à la Création,
19:28pomme qu'avait mis mon père dans l'autre quart-table.
19:32Après, dans la deuxième partie de la matinée…
19:33– Vous faisiez saliver cette pomme, toute la matinée, je crois.
19:36– Ah oui, c'était le premier, sans jeu de mots,
19:40menu, plaisir de la journée.
19:43Cette pomme me réconfortait.
19:45Et après, dans la deuxième partie de la matinée,
19:46je pensais, qu'est-ce qu'il va y avoir de bon à midi ?
19:49– Vous savez qu'aujourd'hui, la plupart du temps,
19:51on ne peut plus rien mettre dans le cartable des enfants.
19:53On ne peut plus leur mettre d'enca,
19:55ou éventuellement une pomme pote.
19:57C'est moins poétique, non ?
19:58– Oui, oui, je ne sais pas.
19:59Après, bon, revenons vite à l'époque.
20:01Surtout qu'actuellement, dans les années 60,
20:05vous n'avez pas pu verre ça,
20:06mais il y avait tout un tas de choses qui se passaient
20:09et qui n'étaient pas bien.
20:10En particulier, les pommes.
20:11On est quand même un pays où tout pousse.
20:13Et il y avait une golden qui, normalement, elle est bonne,
20:16mais en surproduction, elle n'est pas très bonne.
20:18Et on trouvait, c'était la seule variété de pommes
20:20qu'on trouvait sur les marchés.
20:21Aujourd'hui, il suffit de se balader sur le marché,
20:23vous avez au moins une douzaine de variétés de pommes.
20:25Et vous vous apercevez qu'avec une appellation aussi simple
20:28que la pomme, vous pouvez avoir des sensations.
20:30Après, moi, je le dis toujours aux plus jeunes,
20:32aux enfants surtout,
20:33essayez de repérer la pomme qui vous procure du plaisir.
20:37Parce qu'on dit que les enfants aiment le sucré.
20:41Moi, j'ai fait quelques expériences.
20:43Dans une classe, il peut y avoir 5 ou 6 élèves
20:45qui préfèrent une granit suisse,
20:47avec son côté très piquant même,
20:50qui titille vraiment les papilles
20:52et que ce n'est pas forcément la reine des rainettes.
20:56Ou alors, après, ceux qui aiment l'équilibre,
20:58s'ils vont prendre une tentation,
21:00qu'il y a un beau mélange entre la douceur et l'acidité.
21:04Voilà, mais c'est ça.
21:05Moi, ce que je veux, c'est entraîner les enfants, en fait,
21:11surtout, à la curiosité.
21:12Il faut le faire dès le plus jeune âge, ça.
21:14Oui, parce que dès le plus jeune âge,
21:16leur papillothèque est vierge.
21:21Il faut gardir cette papillothèque.
21:23S'ils n'ont jamais mangé une banane,
21:24ils ne reconnaîtront jamais le goût de la banane.
21:27Ça vous inquiète quand même, le sujet de la malbouffe
21:29dont on parle pour une certaine jeunesse ?
21:31Bien sûr que c'est inquiétant,
21:34mais moi, j'ai connu pire encore.
21:35Je vais revenir dans ces fameuses années 60.
21:37Qu'est-ce que vous avez connu ?
21:38Les produits, on a essayé d'industrialiser les produits
21:42et on ne trouvait plus tout à fait…
21:43On ne trouvait pas des choses qui étaient de bonne qualité.
21:46Et en plus, compte tenu de la qualité un peu médiocre,
21:51qui était souvent liée à la surproduction,
21:54on nous annonçait qu'en l'an 2000,
21:55on ne mangerait que des pilules.
21:55C'est aperçu qu'on s'est bien planté
21:57parce qu'en 2000, on mangeait mieux qu'en années 60
21:59et en 2025, je vous garantis qu'on mange encore mieux.
22:03Jean-Pierre Coffre, aujourd'hui, son fonds de commerce…
22:07C'est intéressant, c'est rare d'entendre ce discours optimiste.
22:08Vous diriez que finalement, ça va mieux aujourd'hui
22:10en termes d'alimentation ?
22:11Jean-Pierre Coffre, je veux dire que ça va mieux aujourd'hui.
22:14Ça va encore mieux chez nous, bien que ce soit moi.
22:16Mais ça va surtout mieux tout autour de la planète.
22:18Moi, je dis que les cuisines, je dis bien les cuisines,
22:21la gastronomie, on se réserve l'appellation pour nous, Français.
22:24Mais les cuisines autour du monde ont plus évolué
22:28ces 30 dernières années que les 2000 ans qui ont précédé.
22:30– À la lueur de celui que vous êtes aujourd'hui,
22:31quel conseil donneriez-vous au petit garçon que vous étiez ?
22:34Qu'est-ce que vous lui diriez avant qu'il ne se lance dans la vie ?
22:37– Essaye de faire la même chose, mais brûle un peu moins d'énergie.
22:42– Ah ouais ? Vous avez des regrets ?
22:43– Non, mais je me dis que j'aurais cette volonté de toujours combattre.
22:50– Être unique ?
22:51– Ça, j'ai pris conscience de ça il n'y a pas longtemps.
22:55De combattre, oui, peut-être que j'aurais pu le faire
22:58en m'aménageant un peu plus.
22:59Mais bon, au bout de 56 ans de cuisine,
23:02à deux journées en une, ça fait 112 ans que je travaille,
23:05je trouve que ça ne m'a pas trop détruit.
23:07– Il faut le sens du sacrifice aussi quand même
23:09pour faire ce genre de métier.
23:12J'ai des photos à vous proposer,
23:13ça fait partie des rituels de cette émission.
23:18La première, la voici.
23:19Alors pour ceux qui ne le connaissent pas,
23:20il s'agit du chef pâtissier Cédric Grelais,
23:22très connu mais qui fait souvent polémique
23:24à cause des prix qu'il pratique.
23:26Alors une tarte aux fraises à 80 euros,
23:27une bûche de Noël à 95 euros,
23:29une galette des rois à 90 euros,
23:31il y a même eu un sandwich à la truffe et au jambon à 30 euros.
23:34Et vous, vous dites sur le tarif,
23:36j'ai trouvé ça intéressant,
23:37je n'ai jamais la main qui tremble sur les tarifs
23:39parce qu'elle ne tremble ni sur les achats,
23:41ni sur le nombre de mes collaborateurs,
23:43ni sur leur salaire,
23:44le prix et l'intérêt qu'on porte aux choses.
23:47Et je trouve que c'est intéressant
23:47parce qu'en fait, ça parle de la priorité
23:49qu'on a envie de mettre.
23:50– Absolument.
23:51Non mais alors, est-ce qu'on s'assure,
23:53je ne veux pas, sur le prix d'une Ferrari,
23:55sur le prix ?
23:56Après c'est chacun, bon,
23:58ou le prix d'une place à l'opéra.
23:59Arrêtons de voir, c'est noble.
24:05Et quand, bon, j'étais un peu au courant des prix,
24:07mais je...
24:09– Mais de manière générale,
24:10c'est une critique qui revient sur la haute gastronomie,
24:12sur les prix,
24:12on se dit que ce n'est pas accessible à tout le monde.
24:14Et vous, vous le défendez, c'est intéressant.
24:15– Je vais faire bondir tout le monde
24:16et dans ce prix-là, il ne facture pas son talent.
24:19– Une dernière photo qui est en lien avec votre passion,
24:21vous en avez un tout petit peu parlé, le rugby.
24:23Un documentaire réalisé par une ancienne joueuse,
24:25une bordelaise, Lucie Ducot-Tolou,
24:27dénonce le danger des commotions cérébrales
24:30dans le rugby pro, mais aussi amateurs.
24:31Des jeunes finissent handicapés quand ils ne meurent pas.
24:33Alors, c'est un peu original de vous parler de ça,
24:34mais je sais que vous êtes un passionné de rugby.
24:36– Oui.
24:36– Et vous n'en avez déjà fait part.
24:37Et quelque chose qui tourne mal dans ce sport,
24:39ça vous inquiète ?
24:40– Alors, je ne sais pas.
24:41Bon, déjà, je ne suis pas médecin,
24:42donc je ne me permettrai pas de me prononcer
24:44sur ce genre de sujet,
24:45mais j'entends aussi parler de blessures graves à cheval.
24:48Enfin, vous savez...
24:51Enfin, là, je ne sais pas quoi dire.
24:54C'est dans le rugby que j'ai appris,
24:56que j'ai appris à vivre.
24:58– À ce point-là ?
24:59– Oui.
25:00En équipe, on est plus fort,
25:01avec des gens très différents et d'équipes homogènes.
25:03On peut prendre un monstrueux plaquage
25:05et marquer un essai trois minutes après.
25:07La vie, quoi.
25:08Un match, c'est une vie.
25:09Avec ses bons moments, avec ses mauvais moments,
25:11et tout ça, bon.
25:13On prend des marrons, on en donne.
25:14Enfin, c'est...
25:15Et après, on boit un verre ensemble, quoi.
25:18Donc, je sais...
25:18Non, non, mais ce n'est pas de...
25:20Alors, après, si les médecins trouvent...
25:23Enfin, moi, heureusement, par...
25:24Je sais qu'il y a eu des cas,
25:27mais ne trouve-t-on pas des cas dramatiques
25:31dans tous les sports ?
25:32– Donc, les valeurs de l'ovalie sont encore là, quoi.
25:34– Absolument, je crois.
25:35– J'ai une dernière question qui est en lien
25:37avec le décor qui nous entoure.
25:38Nous sommes entourés de quatre statues
25:40qui représentent chacune une vertu.
25:42Il y a la sagesse, la prudence, la justice et l'éloquence.
25:46Et dans votre regard, j'ai l'impression
25:47que vous avez déjà fait votre choix.
25:48– La sagesse, mais j'aurais aimé voir l'audace.
25:53– Ah, vous en voulez une autre ?
25:54Vous pouvez, hein, vous pouvez en choisir une autre.
25:56– L'audace, bien sûr, l'audace, bien évidemment.
25:58– Pourquoi ?
25:59– Ah ben, sans audace, c'est la stagnation totale.
26:03– Eh ben, on s'arrêtera sur l'audace,
26:05une autre des vertus.
26:07– Et je rajouterais quand même, la gourmandise.
26:09– Alors, deux vertus, vous êtes gourmandes, deux vertus.
26:11L'audace et la gourmandise.
26:13– Merci beaucoup, Guy Savoie.
26:15– Non, merci à vous.
26:15– Merci d'avoir été avec nous pour cet entretien.
26:18Merci de vous être prêté au jeu.
26:19Et merci à vous de nous avoir suivis,
26:21comme chaque semaine, émission à retrouver
26:23en replay sur notre plateforme publicsena.fr,
26:26mais aussi en podcast, vous le savez maintenant.
26:28À très vite, merci beaucoup.
26:43– Sous-titrage Société Radio-Canada
Commentaires