- 6 days ago
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00:00今日のうまいは、ピンク色の美しい甘鯛です。
00:18おでこが大きくちょっとひょうきんな顔をしていますがその味は絶品産地ではそのままお刺身でいただけるところも一時ですよ本田さんどうですか?
00:37身がふっくらとしててやっぱり甘みがありますねそうですねこれ鮮度が大事なんですよね
00:45天台のふるさとは山口県の萩市
00:50ハエ縄を使って一匹一匹大切に釣り上げます
00:56針数2500!
01:00天台は鮮度が命釣れるや否や目にも止まらぬ早技がしかも丁寧にシートをかぶせて直接氷が当たらないようにして鮮度と美しさを保ちます
01:18そんな天台を使い地元では新たな料理がゾックゾック誕生
01:25なんとうるほを生かした驚きのメニューも登場します
01:30わー美味しそう!
01:33すごい!パン!
01:35山口県萩を誇る新鮮な天台
01:39余すところなく大調査します
01:43余すところなく大調査で天台
01:47こんにちは!
01:48今日の主役は山口県の天台でございます
01:51天台というとちょっと高級なイメージありますけども
01:55なかなか食卓には出てこない感じがね
01:58まさに憧れの食材という感じなんですけど
02:01山口県の萩が誇る新鮮な天台をスタジオにご用意しております
02:06山口はやっぱフグのイメージありますけどね
02:08お給料だね
02:10本当に立派ですよね
02:12立派! デコッパチの子のポンっていうか
02:14かわいい
02:15目もクリッとして
02:16独特なデザインという感じなんですけども
02:19山台はですね
02:20京都や福井ではグジとも呼ばれていますけど
02:22西日本で馴染みのある魚で
02:24山口県が実は天台の水揚げ料日本一なんです
02:27そうなんだ
02:28日本一?
02:29日本一なんですよ
02:30花サイズだもんね
02:31でですね
02:32天台の名前
02:33この由来は諸説あるんですけども
02:35やはりその身がほんのり甘いことから
02:38その名前が付いたというふうに
02:40甘エビとかと同じだじゃん
02:41甘いね
02:42甘いね
02:43あとですね
02:44天山に似ているということで
02:46天台という説もあるらしいんですけど
02:47このかぶり物ありますよね
02:49かぶってる感じで
02:50という説もあるらしいんですよね
02:52そうですか
02:54そして天野さん
02:56はい 何ですか
02:57タイという名前が付いてはいるんですけども
03:00実はスーパーなどで見かける
03:03マダイはタイ科
03:05アマダイはアマダイ科なので別のお魚なんです
03:09タイじゃなくてアマダイ科っていうのがあるの?
03:11そうなんです
03:12ええ
03:13別なんだ
03:14タラバガニもカニじゃないからね
03:16あっそうか
03:17こういうことがあるんだね
03:18アマダイ科
03:19アマダイ科なんです
03:20そのアマダイ科の中でも
03:22日本近海に生息するアマダイが
03:24主にこちらの3種類です
03:27赤アマダイ、白アマダイ、黄アマダイ
03:30ちょっと言い方
03:31ちょっと勝負かけたよね
03:33早口ね
03:34早口ね
03:35赤アマダイ、赤アマダイ
03:37はいお願いします
03:38先輩
03:39私、赤アマダイ、白アマダイ、黄アマダイ
03:41アマダイ
03:43アマダイ
03:44アマダイ
03:45アマダイ
03:46私は大丈夫ですか
03:47アマダイ
03:48アマダイの9割がね、今回紹介するこちらの赤アマダイ
03:52特に日本海西部から九州北西部のこの海域でたくさんのアマダイが漁獲されているんです
04:00そこでね、赤アマダイがね
04:03さあ、そんなアマダイの日本一の産地、山口県で奮闘する若手の漁師さんを訪ねてきましたよ。
04:13向かったのは日本海に面した萩市です。
04:283033になります。
04:31マジっすか?
04:33萩出身のアマダイ漁師、今知弘明さん。漁師として独り立ちしてまだ1年という若手のホープです。
04:43アマダイ漁に使うのはハエナワという仕掛けだそうです。
04:46アマダイ漁に使うのはハエナワという仕掛けだそうです。
04:48これ大変。
04:49何これイカ?
04:50すごい数ですね。
04:51そうですね。
04:52この1オケをだいたい僕ら1日で30オケ近くやるんで、針数だったら80本ぐらい入ってるんで、2500本ぐらいからやるんで。
05:032500つける?
05:04やってみますか?
05:05出てよこれけど。
05:06いいですか?
05:07はい。
05:08餌はイカやサバ。
05:11外れないよう固い部分に針を刺すのがコツだそう。
05:15これ繊細な人じゃないですか。
05:17そうですね。
05:18そうそう。
05:19私は無理。
05:20ちょっとイライラしちゃう人は無理かもしれないね。
05:23イマチさんに教えてもらい、なんとか1オケ分だけ餌をつけました。
05:30えっ?
05:321オケやった?
05:33すごいじゃん。
05:34すごいじゃん。
05:35ありがとうございます。
05:36これはイマチさんと僕のコンビプレーってことになるわけですね。
05:38了解します。
05:41ところが。
05:44あら!
05:47予報によるとしばらく海は荒れ模様だそう。
05:51あら、何だこれ。
05:53映画が始まるそう。
05:55あら、この海じゃ出られませんわな。
05:59残念ながら、肝心の漁に同行できなくなりました。
06:05それから9日後、やっと風が落ち着いてきました。
06:14午前2時半、スタッフがイマチさんを訪ねると。
06:17おはようございます。
06:18おはようございます。
06:19おはようございます。
06:20どうですか、今日は。
06:21今日は、いいなぎなんで、頑張りましょう。
06:24なぎって。
06:25僕も行きたかったです。
06:27ほんとだ。
06:291週間、頑張りたかったね。
06:32港からおよそ3時間、沖合50キロのポイントに向かいます。
06:37これが魚タンで、浅いとこで90メーターぐらい。
06:42いやー、笑いはうつらうんですね。
06:45なんか、穴も普通作るらしいですけどね。
06:49そうなんです。
06:50実は、アマダイは海底に穴を掘って、そこに潜んでいるそうなんです。
06:55そうなの。
06:56だから、アマダイの巣穴の近くに仕掛けをかけられるかが、漁の成果を左右するんです。
07:02だから、おでこをしっかりしてるんじゃない?
07:05土の中を。
07:07でも、イマチさん。
07:08ベテラン漁師に比べると、まだまだ経験が足りません。
07:12まあ、もうひたすらやりまくるしかないですよね。
07:15もうあの、場所探しじゃないけど。
07:17どこにおるかをまず見つけんことには、商売やらんけ。
07:24ものもと釣りが好きだったイマチさん。
07:28一度は会社勤めをしましたが、30歳を目前に、夢だった漁師の道に進む決断をしました。
07:35うわ、このサイズ。
07:37いやー、もうやめないですよね。
07:41結局、もうなんもかも自分のせいやないですか。
07:47ダメでも俺のせい。
07:48よかったらよししゃーってなるんで。
07:51午前6時、いよいよ漁が始まります。
07:58まずは、餌をつけた仕掛けを流していきます。
08:051つの桶には800メートルもの幹縄がありそこから10メートル間隔で枝縄が伸びていてその先に針と餌が付いています。
08:18アマダイの巣穴の近くに餌が漂うよう、仕掛けを海底に這わせるんです。
08:25下についてんだ。
08:277つの桶をつなげた仕掛けは、総延長5.6キロにもなるんです。
08:33うわ、やっちゃうな。
08:37そして、いよいよ。
08:39こうして30分ほどで仕掛けを流し終えると。
08:54井町さん、急いで相打室へ。
09:00最初に投入した目印の部位に向かいます。
09:12すぐに仕掛けを上げるのは、かかったアマダイが暴れて弱らないようにするためです。
09:21さあ、アマダイはかかっているでしょうか。
09:31きましたか?
09:38ああ、来た来た来た来た。
09:48肥大とも呼ばれる15センチほどのレンコダイでした。
09:53うん、そうじゃない。
09:55いやー。
09:57難しかった。
09:58美味しい魚なんですが、あまり良い値段がつかないそう。
10:02あ、そうなの?
10:03ほとんどはこいつ。
10:05仕掛けを上げ始めて15分。
10:12スイに来ました。
10:18スイに来ました。
10:20スイに来ました。
10:21スイに来ました。
10:24スイに来ました。
10:29次々と釣れ始めました。
10:30天台は鮮土が命。
10:35針を外す間を押しにですぐさま糸を切り、
10:39まず枝を切って血を抜く。
10:47それで鮮土を保つ。
10:53このひと手間が鮮土を保つための大事なポイントなんです。
10:59It's a lot of water.
11:09The water is clean.
11:11There are many water on the water.
11:13The water is a good wind.
11:16The water is clean.
11:18It's a hot water.
11:21That's why...
11:23After that, the time of the time we went to,
11:26why do we have to do the same thing?
11:33Here we have to put a mark on the mark
11:37and the size of the size of the mark
11:39This shape is a piece of paper
11:41and this is how we can play it
11:43So we can gather data
11:45and get to see what's going on
11:47It's a big thing for me.
11:49This is a big thing.
11:51I'm not going to open it yet.
11:53I'm not going to open it yet.
11:55I'm not going to do this yet.
11:57I'm not going to get it.
12:01I'm going to get my仕掛け.
12:05I'm going to get it.
12:07That's not the way I'm going to get it.
12:11Hey!
12:13Yeah, I think it's really good.
12:16Oh!
12:21Oh, yeah?
12:22What?
12:23What?
12:24What?
12:25What?
12:26What?
12:27What?
12:28Oh!
12:29Oh!
12:30Oh!
12:31Oh!
12:32Oh!
12:33Oh!
12:34Big size!
12:36Oh!
12:37Oh!
12:38Oh!
12:39Oh!
12:40Oh!
12:41Oh!
12:42いいね。
12:441kg!
12:45うわ!
12:46やりました。今地さん、ありがとうございます。
12:48ありがとうございました。
12:50これが仕掛けにならんやったりね。
12:53うわ!
12:54優しい。
12:55実は、僕の仕掛けで釣れたのは、この1匹だけだったそうなんです。
12:59いや、でもよかったです。
13:01うん、よかったよかった。
13:031回の仕掛けをあげるのに2時間。
13:08その後も休む間もなく大事な作業が待っています。
13:11甘鯛を木箱に並べ替え、シートをかぶせます。
13:18うん。
13:19乾燥を防ぎ、氷が直接触れて、身が痛まないようにするためです。
13:25うん。
13:27そして、一定の温度に保たれた船底で保管。
13:32こうしたきめ細かな温度管理で、鮮度の良さと美しさを保ちます。
13:37うん。
13:42この日、仕掛けを引き上げたのは3回。出港から15時間たってようやく戻ってきました。
13:52お苦労さまです。
13:55釣り上げたアマダイは34匹。大量の時の3分の1ほどでした。
14:01そうなんだ。2500やってるからね。
14:04でも今地さん、次の漁に向けて、すでに気持ちを切り替えていました。
14:10ちょっと厳しかったですね。
14:13次頑張るしかないですね。
14:16まあ、前向きに頑張りたいと思います。
14:22いやー、でも早縄のね、この準備も大変だけど、釣ってからがまたあの丁寧な処理をして。
14:29早技が大事ということですね。
14:32まだね、データがちょっとそれほどないからって言ってましたけど、だんだん積み重ねて。
14:36お日町さんが本当になんか、ことを愛してらっしゃる感じがね、伝わってきましたね。
14:40そんな愛が詰まったアマダイ、ハギのアマダイのお刺身をご用意しました。
14:44ありがとうございます。
14:45皮目にお湯をかけた指気です。
14:48指気になって。
14:49うわー、ちょっといただきます。すいません。
14:52いきましょう。
14:53新鮮なのがもう分かる。もっちもち。
15:00すごいですよね。
15:02身の色もきれいですね。
15:04うん、おいしそう。
15:10もっちりして、ちょっとねっとりもして。
15:13うん、おいしい。
15:15おいしいアマダイなんですけれども、年々、漁獲量が減少してしまっているんですね。
15:34ただそこで山口県ではこんな取り組みを行っているんですよ。
15:41いまちさんたち漁師さんは年に一度アマダイを何匹か生きたまま持ち帰ります。そのアマダイの卵から人工孵化させて稚魚を育てているんです。そしておよそ半年後、稚魚を再び海に交流しています。あららら、子どもたちが。
16:08この取り組みに漁師さんたちも協力して日本一の産地を支えているんですね。
16:12すごいですね。しかもそれをね、地域の子どもたちと一緒にやるっていうのが素晴らしいですね。
16:17私も交流したらなりますもんね。
16:20そんな貴重なアマダイをさらにおいしく食べようと、今、萩では新たな名物料理が誕生しているんです。
16:30うん、なんぞ。
16:32こんにちは。
16:34今日はよろしくお願いします。
16:36こちらは地元出身の料理人、松岡洋介さん。
16:44京都でフレンチの修行をしてきた松岡さんが提供するのが。
16:50海鮮まぶしになります。
16:54アマダイを1匹まるまる使った豪華な料理。
17:00筒まぶしならぬ長州海鮮まぶしです。
17:04アマダイの身を刺身や炙り、揚げ物にし、その下にご飯を敷き詰めました。
17:12その楽しみ方は味変にあるそうです。
17:18鮮度抜群なアマダイのねっとりとした甘さ
17:26まずはこっからいきたいね確かに刺身でねそして第2段階はソースや薬味で味を変えて楽しみます特に松岡さんのおすすめは白ワインを使いましたポン酢ソースになってます
17:40それをアマダイにかけてご飯と一緒に何かワインのフルーティーな感じの酸味とアマダイの甘い感じはうまくマッチしてますカルパッチョとかねおいしいもんねそして第3段階いつまぶしの締めといえば?
18:09だし茶漬け甘ダイにアツアツのだしをかけるとうんはまりませんこれで終わりかと思いきや実はもう一段階ありまして4回目の食べ方がございますご飯の上の甘ダイにかけるのはなんと粉チーズコンソメスープをたっぷりするとリゾットフルーティーな感じです
18:39コンソメスープをたっぷりするとリゾットフルーティーな感じです
18:45松岡さんこれボーノじゃないですか?
18:49もしかして優しい甘さだから和のだしだけじゃなくてコンソメ?合う?
18:55そうですね 粉チーズの濃く一層アマダイの優しい甘さ引き立ててますね
19:03次に尋ねたのはアマダイのある部分に注目し斬新な料理に取り組んでいる方です
19:13鱗を食べられるお魚なので有効的に使うのはいいことかなと
19:19使うのは鱗をつけたままの切り身
19:23その鱗を焦げの火でつまみ上げて肌立てます
19:30カットしてやる
19:35鱗を上にして手焼きに上からも油をかけます
19:41これに合わせるのがバゲット
19:56味噌や醤油の原型とされるひしお味噌を使った自家製ソースを入れます
20:02そこに野菜をたっぷりとのせこれにアマダイを挟んでおしゃれ泡がカリカリウロコを食べていただけたら確かにウロコ立ってますねはいアマダイのウロコサクサクサンドの完成です
20:22こっちから行くよ
20:24いただきます
20:25これはすごい
20:30この新食感ぜひスタジオで
20:34いやー来てるどっちも
20:38アマダイのウロコサクサクサンドをご用意しました
20:41見るからにサクサクしている衣が
20:44これをいってみようか
20:46これはすごい
20:48いただきます
20:50ガブッ
20:52んー
20:54おーいいー
20:56サクサクふわふわ
20:58アジョホンダさんも召しよう
21:00いただきます
21:02いただこう
21:04ウロコがいい仕事してますね
21:06サクサク
21:08すごい食感がいい
21:10うーん
21:12うーん
21:14うーん
21:16うーん
21:18なんかいろんな野菜が入ってますね
21:20大根になったり
21:22たくさん入っていて
21:24店主の小祝さんは
21:26ベトナムのサンドイッチ
21:28イメージ
21:29まさに
21:30ほんとだ
21:31片手でも食べやすいよね
21:32イベントとかキッチンカーに出してもいいんじゃないかな
21:34そうもいいですね
21:36うーん
21:37ほんとにこの子どもがいい働きしてる
21:40そして長州海鮮バム
21:42締めのリゾットもぜひ
21:44熱々のコンソメスープを
21:46リゾットなので浸したにならないくらい
21:48少なめに注意がけぐらいがいいんですか
21:50かけてみてください
21:51はーい
21:54コンソメですよね
21:55わっ
21:56いったぞー
21:57わー
22:03ゆっくり
22:04これは
22:10よいしょー
22:11おしゃれー
22:18本田さんも一口召し上げてください
22:20いただきます
22:25チーズと合いますね
22:26コンソメも?
22:28コンソメとチーズとこの塩味が
22:30甘だいの甘さをむしろ引き立てるというか
22:32おー
22:33おいしいですね
22:34身の甘さがより分かる
22:36いけませんでしたけど今回いかがでした?
22:39本当に若き漁師さんが頑張っていて本当に応援したいなと思いました
22:43また食べに行きます
22:44いやーちょっとアマダイのことね
22:47今日学んでね
22:48アマさんに似てるからとか
22:50甘いからっていうね
22:51アマノが大好きだからアマダイっていうのも
22:53おーアマノさん大好きなんだ
22:56タギのブチうまいアマダイをぜひ食べに来てください
23:03おすすめ番組さきものNHK
23:07山旅
23:08舞台は紅葉きらめく秋の穂高
23:12ガイドさんおすすめを堪能します
23:15BS今日午後4時30分
23:18突撃カネオくん
23:21働く動物を徹底調査
23:23警察犬訓練の最前線に
23:26タカ状のお仕事にも密着
23:29総合今日午後6時5分
23:32ダーウィンが来た
23:34生き物たちの子育てはピンチの連続
23:37時には命の危険も
23:39ピンチを乗り切る子育てサバイバルに迫ります
23:42総合今夜7時30分
23:44NHKスペシャル
23:47クマ異常事態の真相
23:49クマ被害の背景に迫ります
23:55総合今夜9時
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