00:00Salut Jérôme, c'est Stéphane.
00:08Merci de nous accueillir ici dans ton entre.
00:11Quelle belle entre dans la cuisine de mon collègue Michel.
00:14Quel est ton rôle ici à l'école hôtelière ?
00:16Alors j'ai un statut qui dit Kitchen Outlet Manager, on va dire plutôt je suis un chef de cuisine qui gère plusieurs points de vente.
00:25J'ai 5 points de vente à ma charge, qui vont d'un restaurant où on sert 2000 personnes à midi,
00:31ou un restaurant où on fait des tapas ce soir, un peu de cuisine vegan, du burger minute, puis un bar à sushi.
00:38Quand tu dis manager, ça veut dire quoi manager de ces restaurants ?
00:41Tu t'occupes des plannings, des achats, de la carte des mets ?
00:46Alors un peu de tout ça, je m'occupe du staff, de la planification du personnel,
00:51je m'occupe aussi de tout ce qui est la planification des mets.
00:55J'ai aussi la chance d'être entouré de 5 sous-chefs qui sont dans chacun des restaurants.
01:01Et avec eux, on monte les cartes, je passe les commandes de certains restaurants, pas de tous, parce que je ne peux pas être partout.
01:09Et je m'assure aussi que le bon fonctionnement de tous les restaurants,
01:13qu'ils soient toujours dans notre exigence qu'on a ici à l'école hôtelière de Lausanne.
01:17Tu m'as dit tout à l'heure que tu es arrivé à l'école hôtelière en 2003.
01:20Oui.
01:21Donc ça fait déjà…
01:2211 janvier 2003.
01:23Un magnifique parcours.
01:25Avant, qu'as-tu fait pour devenir un chef de cuisine ?
01:28Alors, c'est une belle question.
01:31Moi, j'ai la chance d'être né dans un restaurant.
01:33Mes parents étaient restaurateurs.
01:34Alors, depuis tout petit…
01:36Quel restaurant est-ce qu'ils te…
01:37Alors, c'était un restaurant, il s'appelait le Café du Tilleul à Sonarclon.
01:42Mes parents ont tenu ce restaurant pendant 45 ans.
01:44Oui.
01:46Et on est né dedans…
01:48Je suis né là-bas avec ma sœur et tout le temps, tous les samedis, les dimanches, le soir, le midi,
01:53on était baigné restaurant, quoi.
01:54On mangeait dans la salle du restaurant à l'arrière à midi.
01:58Et puis, c'est ça qui m'a donné…
02:01Ça ne m'a pas donné l'envie.
02:02Je voulais être boulanger.
02:04Et à l'époque, les jeunes, on ne pouvait pas travailler la nuit.
02:06Alors, j'ai dit, je ne peux pas faire un apprentissage à 14 ans et demi de boulanger.
02:10Alors, j'ai dit, je vais faire comme ma sœur.
02:13Je vais être une jeune fiopère, partir en France allemande pour apprendre l'allemand.
02:16Oui.
02:17Ça a fonctionné.
02:19Alors, c'était génial.
02:19C'est une des plus belles expériences de ma vie.
02:21Je pense que mes premières expériences de ma vie…
02:24J'ai parlé le samedi à mon papa.
02:26Et le lundi matin, j'étais à Bougdorf.
02:28C'était un restaurant qui s'appelait le Gachtau Femenhof de M. Schür.
02:33Maintenant, il a fermé son restaurant, mais c'était un restaurant étoilé.
02:36C'était bien coté au Goemio.
02:38J'ai fait une année là-bas.
02:40J'étais censé apprendre l'allemand.
02:41Je suis revenu, mon patron, parler français.
02:45Et voilà.
02:46Mais c'était très sympa.
02:48Après, je suis revenu en Suisse romande.
02:50J'ai fait un apprentissage de cuisine d'un restaurant à Lausanne.
02:53Je n'avais jamais entendu parler, je crois, de l'école hôtelière en 2002.
02:56Enfin, 2002.
02:57Et puis, j'ai envoyé ici.
02:58Puis, ils m'ont pris.
03:00Je parlais un peu allemand quand même, mais pas anglais.
03:02L'école était toute petite en 2003.
03:05Je suis arrivé ici.
03:07Puis, je venais juste pour une année.
03:08Puis, pour partir pas ailleurs.
03:11Puis, 23 ans après, ou 22 ans après, je suis toujours là.
03:14Tu dis tout petit.
03:15C'était combien d'étudiants en 2003 ?
03:17Je crois qu'avant, on avait un restaurant, c'était, ça s'appelait le Self.
03:21On avait la passerelle et puis le BDS, ou Berceau d'Essence.
03:25Oui.
03:26Je ne sais pas, on faisait 400 à midi.
03:29Au Self, on faisait 400 à midi, puis 150 le soir.
03:32Et on en fait plus de 2000 à midi.
03:34Puis, dans les banques de soirée, 1000 le soir.
03:36Maintenant, on peut dire le Self.
03:37C'est plus un Self.
03:38Plus les banquets, plus les manifestations.
03:41Enfin, c'est un volume absolument extraordinaire.
03:42Voilà, mais on a une belle brigade, on a une belle mixitude de gens qui gèrent tous ces restaurants et ces points de vente.
03:50C'est ça qu'on peut marcher tous les jours.
03:52Et comment ça se passe avec tous ces étudiants qui viennent, enfin, du monde entier ?
03:56Faire déjà fonctionner toutes ces nationalités, les intéresser peut-être à une partie qui est juste un passage de leur vie ?
04:03Alors, la chose qui est bien, la chose qui est difficile, c'est qu'on les a une semaine par point de vente.
04:10En gros, dans les grands restaurants, on les a un jour par.
04:12Par partie.
04:14C'est-à-dire qu'on n'a pas le temps forcément de les voir beaucoup.
04:18Mais il n'y a jamais un jour qui se ressemble.
04:22On ne va pas dire chaque jour, ça peine.
04:24Mais ce qui est beau, c'est qu'il n'y a jamais...
04:28Il y a tous les jours quelque chose qui se passera, qui sera différente.
04:32Puis, on rencontre des gens exceptionnels.
04:34On peut un jour être quelqu'un qui vient de Corée, ou quelqu'un qui vient de Farfond de l'Argentie,
04:39ou une personne qui vient de Suisse, ou en Italien, en Canadien.
04:43Et franchement, c'est ça qui est beau, la mixitude des gens, des jeunes.
04:46Les jeunes nous apportent aussi un peu de tenue, ça nous fait du bien.
04:51Et les journées, elles ne sont jamais les mêmes.
04:53Tu as dit que tu as ouvert un restaurant vegan, végétarien, etc.
04:57Donc, la cuisine devient assez compliquée, en fait.
05:00Très compliquée.
05:01Alors, on a ouvert ce restaurant végétarien-vegan pour pallier à une...
05:06Une probabilité de gens qui ne veulent pas manger de viande ou de protéines animales.
05:11Et c'est une bonne solution.
05:13Après, dans les autres points de vente, on a partout du vegan, partout du sans lactose, partout du sans gluten.
05:19Et qui font à peu près ces trois familles qui sont compliquées.
05:22Et après, avec les montagnes des restaurants, des points de vente, la mixitude de nourriture ici à l'école hôtelière, tout le monde peut trouver son bonheur.
05:31En 22 ans ici à l'école hôtelière, je pense qu'il a dû t'arriver deux, trois aventures.
05:36As-tu peut-être une anecdote à nous raconter ?
05:39Je pense que chaque jour, c'est une anecdote ici.
05:42C'est vrai, chaque jour, c'est une anecdote.
05:44Chaque jour, il y a quelque chose qui nous arrive et c'est notre quotidien, en fait.
05:49Après, oui, on a fait des belles soirées.
05:51On a fait un super repas dans un train, l'Orient Express avec mes collègues.
05:58Oui, je pense qu'on a des belles anecdotes, mais des bons moments de partage avec des belles personnes ici à l'école.
06:04Tout à l'heure, Christian m'a dit que vous étiez 120 cuisiniers professionnels.
06:10Tous ensemble, ça matche bien.
06:13Oui, c'est bien.
06:13Ce n'est pas toujours facile de faire tourner des...
06:15On connaît les chefs de cuisine et en général ils ont du caractère.
06:17Non, mais il faut penser une chose, c'est que dans les 120, c'est les cuisiniers, les boulangers, les pâtissiers,
06:26les personnes pour qui on a le plus de respect ici, c'est nos stewards, parce qu'ils font un travail très très dur.
06:34Et je pense que...
06:35Donc les stewards, c'est les gens qui font la partie nettoyante.
06:38Voilà, voilà, voilà.
06:39Et c'est des gens exceptionnels, sur qui on prend beaucoup de soin.
06:44Alors oui, on a des caractères un peu de sous-pollet des fois, mais on arrive à mettre le point dans la poche,
06:49puis une heure après, on arrive à se reparler.
06:52Voilà, Jaume, alors dans quelle semaine on aura le plaisir de t'accueillir à l'Hôtel Cahier ?
06:55Tu vas rejoindre ton pote Jean-Marie ?
06:57Ah ouais, ça va être cool, j'aimerais jouer.
06:59Oui, lui aussi il se réjouit beaucoup, et puis c'est vrai que ces journées à plusieurs chefs,
07:03c'est toujours des moments d'exception.
07:05En tout cas, merci beaucoup d'être venu, de même pour nous, ça vous a fait plaisir de t'accueillir ici.
07:09Nous, on se réjouit énormément de monter à Cahier.
07:13Je dis Cahier parce que je connais votre hôtel, je connais bien, j'aime bien vos bains,
07:18et je me réjouis d'aller là-bas, d'être de l'autre côté de la scène,
07:23c'est-à-dire pas être soit dans les bains ou à table, mais être dans la cuisine à Jean-Marie.
07:27Et je me réjouis de travailler avec lui, et puis avec tous les collègues qui sont là-bas,
07:32nous et vos collègues, alors ça me fait plaisir, et je me réjouis de monter vers vous.
07:36Merci.
07:37Merci beaucoup.
07:37Ouais, c'est super confit quoi.
07:39C'est vrai comme ça, je vais le couper.
07:41Ouais.
07:41Comme ça se détache bien.
07:43Ouais, c'est magnifique.
07:44Et là, c'est super temps, et là, on va juste en faire des petits cranges comme ça,
07:50et puis après...
07:51Et là, ça cuit quoi ? Deux jours ?
07:5248 heures, ouais, comme on fait d'habitude, c'est bien.
07:55Moi, je vais finir le pâté, ici là.
07:57Je vais faire juste les petites décos.
07:58Donc voilà, tu vois, je fais ça vraiment parce que comme c'est quand même...
08:03Il y a quand même pas mal de masse, et il faut que ça évacue l'air.
08:06Donc, ça va être magnifique.
08:08Moi, je pense que c'est pas mal.
08:10Après, on va faire des petites rondes comme ça, là, à 7 tons, 8 tons de grammes de masse.
08:15Ça fait des jolies petits bonbons en haut, comme ça, ça va être magnifique.
08:19Je pense que...
08:21Ça sera pas mal.
08:23Tu vois, je fais un petit chiquetage, là, pour le rendre joli.
08:25Ça, c'est délicieux.
08:29C'est bon, hein ?
08:30Délicieux.
08:32Délicieux.
08:33Délicieuse.
08:35Donc voilà, on aura ces deux exemples de pâtés.
08:37Je vais le faire cuire.
08:38On verra ça, ce que ça va donner.
08:40Ça va être cool.
08:41Oh, c'est terminé.
Commentaires