00:00Julien Butonnet bonjour donc tu nous accueille ici aujourd'hui à l'école hôtelière c'était
00:10c'est ce centre de formation absolument exceptionnel comment comment as-tu fait pour
00:16devenir chef pâtissier dans ce centre de formation cette école exclusive école sans
00:22doute la meilleure du monde en fait oui c'est vrai c'est une vraiment une très belle école
00:26moi je suis déjà arrivé il ya dix ans ici je dis déjà parce que le temps passe tellement vite la
00:32même année que j'ai obtenu mon titre de meilleur et de france en pâtisserie combien tu dois briller
00:38sous tes ordres alors nous on est on a un peu disséminé partout dans l'école il ya des
00:43laboratoires donc c'est pas une cuisine en pâtisserie on dit un laboratoire et il y en a
00:48cinq à l'école pour se dispatcher dans dans tous les services et donc j'ai 13 13 pâtissiers
00:56professionnels donc dispatcher dans ces différents laboratoires et à chaque fois viennent des étudiants
01:03pour travailler avec nous et fournir les plats est ce que c'est plus facile avec les étudiants
01:08quand on on est dans le sucré que dans plutôt dans le salé moi je crois qu'il n'y a pas plus facile
01:13dans un domaine que dans l'autre ce qu'il faut c'est avoir conscience de avec qui on travaille et
01:19organiser tout ça orchestrer ça de la meilleure des façons pour arriver au meilleur des résultats on a parlé
01:25ce matin que les chefs de volume les volumes considérables de cette école au niveau de la
01:30pâtisserie est ce qu'on fait la même pâtisserie quand on fait pour 2000 personnes que pour 10 ou
01:35est ce qu'il ya des recettes spécifiques comment fais tu ça et bien elles sont exactement toutes
01:41différentes et à l'école on a la chance de couvrir toutes les palettes de la pâtisserie c'est à dire
01:46qu'on va pouvoir faire des restes des desserts de restaurants gastronomiques comme pour de la
01:52brasserie comme pour de la boutique ou pour des events donc on couvre toutes les palettes de la
01:57pâtisserie et effectivement on s'y prend pas de la même façon on orchestre pas et on organise pas
02:02de la même façon parce qu'après il ya un jeu de textures de conservation et donc on va élaborer
02:08ça de manière différente dans tout ce secteur pâtissier donc un métier fantastique qui fait
02:13réveiller forcément tous les enfants est ce que c'est un rêve d'enfant qui t'a amené à la pâtisserie ou
02:17quelle était cette vocation en fait oui un petit peu parce que nous on a la chance de vendre du
02:23plaisir avec du chocolat des gourmandises et c'est vrai que c'est un monde un petit peu enfantin tout
02:28ça et j'ai pas vraiment de gens de la famille qui sont dans le métier mais par contre je suis tombé
02:34très tôt dedans dès l'âge de 12 ans j'allais déjà dans les fournils les boulangeries les pâtisseries en
02:39immersion pour me rendre compte de qu'est ce qu'était le métier donc j'arrivais très tôt 1 3 heures 4 heures du
02:45matin voilà j'allais donner un coup de main pendant mes vacances et c'est comme ça qu'est né un petit
02:51peu mon envie d'aller dans les métiers de bouche j'étais plutôt orienté boulangerie au départ et
02:58puis d'un autre côté quand j'ai vu les fruits les couleurs amenés par les tartes la créativité
03:03qu'il y avait autour de ces gâteaux je dis c'est quand même vachement plus sympa et naturellement je
03:09me suis dirigé vers la pâtisserie et j'en ai fait voilà un apprentissage donc chez un patron je
03:18prenais ma mobilette je partais tôt le matin et j'allais faire des gâteaux j'étais super content
03:23un petit peu au détriment de ma famille et mes enseignants qui eux m'auraient plus poussé aller
03:28du côté de la voie enseignement général et non j'ai tenu bon j'ai dit moi je veux faire ça et je crois que
03:36ça a été un choix de ma part parce qu'il était il me ressemblait et je vois qu'aujourd'hui ben ça
03:42m'a servi parce que j'y suis arrivé quel parcours est ce que tu as une spécialité ou plutôt d'un
03:48produit que tu préfères travailler alors moi j'aime beaucoup les produits de tradition et souvenirs
03:54d'enfance donc le paris brest un bon millefeuille des éclairs un beau saint honoré à des des produits
04:01comme ça revisité parce qu'aujourd'hui je crois qu'il ya une tendance à aller vers le moins sucré
04:07le moins gras en suivant cette tendance là et puis bien sûr le look 1 parce que on achète de par les
04:13yeux et on y revient parce que c'était bon donc ça reste un peu ma marque de fabrique pour notre
04:19repas du 23 novembre tu as choisi de te proposer enfin tu as proposé une tour de forêt noire que nous
04:26avons validé avec grand plaisir c'est un grand classique comment est ce que tu tu prépares ce
04:32dessin ben voilà encore une fois on parle de grands classiques donc la forêt noire je trouve que de par
04:38la saisonnalité le chocolat c'est réconfortant donc elle va être amenée d'une manière un petit peu
04:45précieuse comme si c'était un bijou un écrin dans l'assiette de par une ceinture en chocolat très fine
04:52et puis j'aime bien travailler plusieurs textures pour rendre les choses un peu plus gourmandes et
04:58équilibré surtout avec un biscuit moelleux un coulis de fruits rouges bien sûr les cerises la crème le
05:07mousse au chocolat donc tout ça dans un parfait équilibre est assez esthétique j'espère et voilà
05:14pour raviver un petit peu tous nos convives ce genre là tu l'as dit aujourd'hui pour trouver des
05:21solutions pour travailler moins sucré moins gras comment est ce que tu réussis à faire ça et tout
05:27en proposant des produits gourmands mais c'est toujours là c'est pareil c'est toujours une histoire
05:33d'équilibré de balance on parlait de nos métiers la pâtisserie c'est un métier de gourmandise donc
05:39de sucre donc enlever totalement le sucre on ne pourra pas si je prends l'exemple d'un fruit un bon abricot
05:46une fraise ou une framboise il ya une teneur en sucre naturel dans le fruit donc par contre c'est de
05:54pas trop en rajouter c'est ce qu'on va appeler le sucre ajouté et bien d'essayer de ne pas trop en
05:59rajouter aux produits qui sont naturellement sucrés à la base donc le jeu il est là et de toujours
06:05avoir ce bon équilibre entre les acides les amers etc pour avoir une bonne balance et parfois il faut
06:13rajouter malgré tout un petit peu de sucre mais on essaie de réduire un maximum et c'est pareil avec
06:18les matières grasses j'étais assez clair c'est bien ouais les étudiants de l'écho de l'air passent
06:25quelques semaines dans les ateliers forcément ce seront pas des pâtissiers ce seront pas des
06:31cuilliniers n'est ce pas donc tu leur as vraiment les bases du métier qui est surtout ils se souviennent
06:36qu'est ce que de ce qui se passe dans les cuisines ou dans les plus petits métiers plus tard qu'est ce qui fait
06:42qu'à un moment donné tu étais content à la fin des 20 semaines qui vont passer dans les ateliers
06:48pour contrat ici ce soit les valeurs du meilleur et de france ou d'un enseignant c'est d'abord la
06:53transmission et nos étudiants passent même que quelques jours dans nos laboratoires et quand
07:00ils arrivent ils connaissent rien donc c'est le but de leur faire découvrir d'une manière générale qu'est
07:06ce qui se passe dans notre métier de comprendre un petit peu le côté organisationnel élaboration des recettes
07:12et suivant un secteur donc ce soit un événement une boutique un restaurant comment on va amener ces
07:19produits jusqu'à la finalité on va pas leur demander de savoir réaliser à la perfection une
07:25recette c'est impossible parce qu'il faut des années pour y arriver donc c'est plutôt de leur
07:29amener cette façon globale qui enrobe un petit peu cet ensemble pour mémoriser ça et plus tard quand
07:37ils seront en haut de la pyramide et ben ils pourront s'en rappeler et du moins avoir quelques
07:43palettes pour s'en servir se rappeler que rien n'est facile aussi l'école hôtelière a la chance d'avoir
07:49une collection de col de meilleur ouvrier de france ce diplôme d'état tant sublimé tant attendu pour
07:58beaucoup par beaucoup de professionnels toi même comment comment s'est passé ton parcours jusqu'à arriver à ce
08:04à ce diplôme alors c'est vrai que ouais c'est c'est une reconnaissance incroyable c'est tout d'abord
08:10une passion dans le métier j'ai comme j'ai commencé parce que j'ai j'ai eu cette passion et cette envie de
08:17découvrir le métier donc j'ai dit je vais faire mon petit parcours et je vais grimper comme ça en allant
08:24voir d'autres chefs d'autres brigades d'autres équipes tout en faisant des concours à droite à gauche et puis ça
08:32s'est très bien passé j'étais tout le temps sur le podium et donc naturellement ben j'ai gravi les
08:37marches niveau régional national international jusqu'au jour où c'est présenté à moi ben le
08:43moment de me présenter au concours du meilleur ouvrier de france et donc j'y suis allé naturellement
08:48comme ça mais par une force de travail incroyable parce qu'on n'y arrive pas même si on est bien armé
08:55on n'y arrive pas du jour au lendemain donc il a fallu s'entourer faire beaucoup de sacrifices comme
09:00tous et puis j'ai échoué la première fois j'ai échoué la première fois en 2011 en finale ça m'a pas
09:10démotivé j'y suis retourné une deuxième fois j'ai tout recommencé à zéro et là j'ai obtenu le titre
09:18donc il faut jamais rien lâcher et par passion et par force de travail on peut y arriver voilà
09:24bravo quelle pièce avait-tu réalisé alors c'est même pas une pièce c'est un buffet puisque pour la
09:30finale c'est trois jours de travail un buffet avec de l'artistique en sucre de l'artistique en
09:36chocolat beaucoup de dégustation chocolaté confiserie pâtisserie gâteau de voyage petit gâteau
09:45etc et donc on est seul et pendant trois jours on doit oeuvrer pour sortir tout ça et et que le
09:52meilleur gagne donc il faut en sortir bien sûr de la créativité beaucoup de personnalisation et
09:58savoir gagner du temps pour pouvoir compiler tout ça en trois jours donc c'est un peu le challenge du
10:05meilleur et de france et bien vois-tu à l'hôtel cahier nous employons nicolas berterin notre chef
10:09pâtissier chocolatier lui-même a été vice champion du monde de chocolat donc entre artistes
10:15de talent je pense que vous aurez beaucoup échangé durant toute journée gastronomique
10:20du 23 novembre donc on serait joué aussi bien sûr de déguster ta forêt noire à ce moment là
10:25donc je te dis à tout bientôt merci merci beaucoup et à très bientôt pour partager ce moment ensemble
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