- il y a 3 mois
Portrait du chef Christian Segui dans le cadre de l'évènement gastronomique 4 Signatures 2025
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00:00Bonjour Christian, merci de nous accueillir à l'école hôtelière.
00:09Bonjour Stéphane, grand plaisir en tout cas.
00:11Très gentil, merci. Donc Christian Ségui, le patron de cette gastronomie à l'école hôtelière de Lausanne, n'est-ce pas ?
00:17Alors le chef exécutif, oui en effet.
00:19Oui, chef exécutif.
00:20C'est ça, donc en charge de toutes les équipes opérationnelles avant tout.
00:25Donc, peut-être avant de parler un petit peu de cette opération FNB, comme on dit, je vois que tu portes ce fameux col des méreux ouvriers de France.
00:32Est-ce que tu peux nous raconter un petit peu ton parcours, s'il te plaît ?
00:35Ah oui, alors il faut du temps, mais je vais synthétiser.
00:41J'ai une formation de cuisinier, un apprentissage dans ma région, donc je suis originaire des Pyrénées-Orientales en France.
00:47On a entendu un petit accent.
00:48Voilà, que je garde, qu'il faut garder.
00:50Bien sûr.
00:51Et du coup, je suis parti, j'ai fait un apprentissage, je suis parti très tôt un peu au-dessus de Paris, dans la région normande, dans une belle maison, la ferme Saint-Simeon, aux fleurs, aux châteaux.
01:02Je suis tombé un peu amoureux de tous ces métiers de bouche et j'ai rencontré un charcutier, surtout quand j'étais en Normandie, qui venait nous faire des boudins blancs.
01:09Et c'est là que ce petit truc aussi est parti sur la charcuterie.
01:13Et quand je suis revenu dans mon village sur une intersaison, le charcutier m'a dit, je vais à ma boutique et je lui ai dit, je te la rachète.
01:19Incroyable.
01:20C'est comme ça que ça s'est fait.
01:21Donc tu étais charcutier pendant quelques années avec ta propre affaire.
01:25Et mon épouse, on a repris cette affaire qui était sur une deuxième génération et on a repris cette affaire, on l'a regardé pendant 25 ans.
01:33On a démarré à deux, on a bien évolué, on a vraiment développé tout le traiteur, c'est ce que je voulais.
01:39Et pour faire un peu, connaître mon affaire, moi je suis assez compétiteur, je faisais pas mal de concours et de concours et de concours et de concours.
01:46Et tous ces concours, ils m'ont mené jusqu'au MOF.
01:48Fantastique.
01:49En quelle année le MOF ?
01:502011.
01:502011.
01:51Donc c'est assez récent en fait.
01:53Oui, ça reste assez récent.
01:54Ça commence à passer quand même.
01:56Bien sûr.
01:57Mais oui, 2011.
01:58Si on en revient à cette école de l'air, parce qu'il faut vraiment comprendre que c'est une immense machine, n'est-ce pas ?
02:04Donc parle-nous déjà peut-être, combien y a-t-il de cuillinier professionnel ?
02:08Je veux dire, on est sur la partie cuisine, pâtisserie, boulangerie, parce qu'on a toutes nos productions en interne, on est 120 dans les équipes.
02:16120 professionnels.
02:17Oui, professionnels.
02:18Et combien d'étudiants rejoignent les différentes brigades chaque jour ?
02:22Dans ces 120, il faut rajouter aussi une partie qui est aussi sous ma charge, c'est le stewarding, donc toute la partie nettoyage, plonge et autres.
02:31Ça fait déjà une sacrée PN.
02:32C'est une belle équipe.
02:33On va dire que de l'artisanat à ce volume-là, c'est pas mal pour moi.
02:37Absolument.
02:38Mais c'est vraiment formidable.
02:40De là, il y a des corps d'étudiants qui sont différents.
02:42On a deux rentrées, une en septembre et une rentrée académique en septembre et une rentrée en février.
02:48On va dire que la rentrée de septembre est toujours plus fournie en nombre d'étudiants.
02:53Là, on vient de faire une rentrée exceptionnelle.
02:55Donc, on a rentré, il y a 600 étudiants qui ont fait une rentrée.
02:59Donc, ils vont être sur un programme de 20 semaines et ils vont passer dans tous les ateliers arts pratiques.
03:06D'accord.
03:07Voilà, arts pratiques, donc cuisine, pâtisserie, boulangerie, le bar, mixologie, le housing.
03:13Voilà, tout ce qui est pratique.
03:13Donc, ça, c'est les 600 étudiants de première année.
03:15Voilà, propres à la gastronomie, à l'hospitalité en général en mettant le FNB.
03:21Donc, ces étudiants, ils sont par groupe de 30 et toutes les semaines, ils rentrent dans un atelier et chaque fin de semaine, ils se projettent sur un nouvel atelier.
03:32Donc, c'est quand même une grosse machine à gérer.
03:34Ils sont encadrés par des professeurs.
03:36Oui.
03:36Ils sont là, mais ils sont aussi issus du milieu de la cuisine, pâtisserie, boulangerie, etc., du FNB.
03:43Ils sont encadrés par des professeurs et ils sont aussi sous la charge, supervisés par toutes les équipes opérationnelles.
03:49Donc, ces étudiants, ils ne seront peut-être pas cuisiniers, peut-être pas serveurs, peut-être pas barman.
03:56Mais en tout cas, ils auront un peu ce modèle d'éducation propre avec ces valeurs qui sont propres à nos métiers.
04:03Et la notion de ce qui se passe vraiment dans les cuisines, aux services, etc.
04:08Exactement.
04:08Je pense que c'est quelque chose qui leur servira vraiment toute leur vie en tant que manager.
04:13Ça, c'est bien clair.
04:14Moi, je pense.
04:15C'est sûrement le semestre le plus important.
04:17C'est le plus important.
04:18C'est là où tout se crée.
04:19Et c'est formidable.
04:20C'est un modèle qui est unique.
04:22Absolument.
04:22On ne l'a pas ailleurs.
04:23Combien y a-t-il de restaurants ?
04:25Alors, aujourd'hui, on a 7 restaurants et 17 points de vente.
04:30Dans tous les points de vente, il y a du food.
04:32Oui.
04:32Il y a de notre production.
04:34Donc, c'est les bars, c'est la boutique.
04:38Donc, c'est une école où on mange et où on boit.
04:40C'est une école où on mange, où on boit, où on apprécie les bonnes choses.
04:43C'est pas mal.
04:44Où on fabrique des belles...
04:47Des bons produits, les belles choses.
04:49Oui, voilà.
04:50Alors, ces 7 restaurants, je pense qu'ils ont chacun un thème ou comment ça se passe ?
04:53Exactement.
04:53Ils ont plusieurs restaurants.
04:55On a deux restaurants.
04:56Le restaurant phare, c'est le verso d'essence.
04:59Notre restaurant étoilé.
05:01Restaurant gastronomique étoilé.
05:02C'est incroyable.
05:03Le restaurant étoilé dans une école, c'est vraiment très top.
05:04Il faut dire qu'on peut être fier de dire que ça a été la première étoile Michelin
05:09décernée dans une école.
05:11Donc, ça a été à l'EHL.
05:13Donc, ça, c'est juste exceptionnel.
05:16Sous la responsabilité du chef Cédric Bourassin à l'Écopte,
05:19qui aujourd'hui a changé de poste.
05:21Mais bon.
05:21Et qui continue aujourd'hui.
05:23On continue toujours à avoir cette étoile.
05:24Donc, qui brille au-dessus avec un 17 sur 20 au Goemio.
05:27Ce qui n'est pas quand même commun pour une école.
05:29Ah non, pas du tout.
05:29Après, on a la brasserie, le 1793, qui est assez récente.
05:32Elle a trois ans.
05:34Qui est sur le même modèle que le berceau d'essence,
05:37mais qui est une brasserie.
05:38Avec, on va dire, une brasserie, j'aime dire, haut de gamme sur le modèle.
05:42Parce que ce qu'on fait, ce qu'on produit ici,
05:46c'est quand même de baser sur une très haute qualité
05:49avec le chef de matériel à la tête.
05:51Donc, voilà.
05:52Et ensuite, on a plusieurs autres points de restauration.
05:55Un restaurant japonais, un restaurant vegan, végétarien.
05:58Un fast-food.
06:00On a un bar tapas.
06:02On a toute la partie aussi banqueting qui est très importante.
06:06On a un grab-and-go.
06:07Donc, un takeaway.
06:09On a deux takeaways même.
06:10Puis, on a un dans les résidences.
06:11Voilà.
06:12Et tout ça, ça nous amène à une offre food.
06:15Et une production journalière pour, en moyenne, sur l'année,
06:205000 couverts tous les lots.
06:225000 couverts par jour.
06:25Donc, ça...
06:25Oui, c'est gigantesque.
06:28Donc, c'est bien sûr tous les étudiants qui montrent sur le site.
06:31Oui, j'ai oublié le foot court.
06:32En fait, le foot court, c'est le plus porteur.
06:33C'est 2000 couverts par jour, le foot court.
06:35Oui, c'est complètement incroyable.
06:37Incroyable.
06:37Donc, tous les étudiants, des gens de l'extérieur aussi, peuvent venir manger ?
06:40Oui, alors, bien sûr.
06:41Tous les étudiants, dans le premier temps, tout le personnel de l'école,
06:46on est 800 employés.
06:48On va dire que sur site, on a toujours 5, entre 400 et 600 maximum.
06:53Oui.
06:53Et des externes qui sont les bienvenus et beaucoup d'événements aussi d'entreprises externes
06:59qui viennent faire des journées de séminaire ou des semaines de séminaire.
07:04Plus des programmes externes, étrangers qui viennent aussi sur des programmes bien spécifiques
07:10sur l'hospitality, le FNB, etc.
07:14Pour gérer une machine pareille, on se demande quand même un exécutif chef,
07:17mais que fait-il ? Comment fait-il ?
07:19Donc, je ne sais pas.
07:20Quelle est ta journée type ?
07:22Ah, alors là, ma journée type, elle est très chargée, ça c'est sûr.
07:27Elle commence très tôt.
07:28On va dire que je suis ici dès 6h du matin.
07:31Elle se finit quand c'est fini.
07:33Donc, comme dans tous les hôtels ?
07:36Selon les events, ça peut être, selon le calendrier, ça peut être, allez, à 18h,
07:42parce que c'est assez calme, je ne peux pas arrêter.
07:45Ça peut être aussi 22h.
07:46Tu suis, personnellement, la qualité de fabrication, la qualité d'envoi d'un banquet ?
07:51Exact.
07:52Déjà, c'est mon métier, toute sa partie traiteur.
07:55Après, je suis toujours resté un passionné.
07:58J'aime énormément être avec les équipes.
08:00Donc, mon métier, c'est la priorité.
08:02Je suis toujours dans les équipes, toujours en production.
08:04Ça, c'est super important pour moi.
08:06Si je n'ai pas cet équilibre, oui, alors j'ai du bureau, oui, j'ai d'autres choses à faire.
08:10Mais je le fais très tôt avant et je le fais peut-être après aussi.
08:14Par contre, dans la journée opérationnelle, j'aime beaucoup être avec les équipes.
08:18C'est ce qui me caractérise.
08:20Si on pense, par exemple, aux achats, est-ce que c'est toi qui achètes ?
08:24Est-ce que tu as un bureau d'achat ?
08:25Il y a un bureau d'achat.
08:26Ça doit être des volumes absolument démonciels.
08:28Oui, exactement.
08:29Je n'achète pas.
08:30Il y a un bureau d'achat.
08:31Chaque chef est autonome.
08:32Donc, je gère quand même pas mal de managers.
08:35Bien sûr que j'ai un œil sur tout.
08:37Tous les coups, bien sûr, c'est moi qui en ai la responsabilité.
08:40La qualité, au final, c'est moi qui en ai la responsabilité.
08:43Donc, c'est pour ça que je dois être là peut-être un peu plus tôt et toujours un peu plus tard.
08:48Et ce qui est bien, c'est que tout est super organisé.
08:50L'école, ça aussi, c'est une force.
08:53Sectorisée, organisée.
08:54J'ai une équipe qui est formidable derrière, sur qui je peux m'appuyer.
09:00Et justement, avoir cette qualité, ce suivi constant.
09:02J'ai des personnes qui sont clés dans mon organisation.
09:05Donc, c'est important.
09:06Et pour moi, c'est important d'être auprès d'eux aussi tout le temps.
09:10Oui, bien sûr.
09:10Voilà.
09:11L'école hôtelière vient de réaliser des investissements conséquents,
09:14avec l'ouverture notamment d'un nouveau restaurant.
09:17Est-ce que tu sais s'il y a déjà des prochains projets dans le tube ou comment ça se passe ?
09:21L'école hôtelière ne dort jamais.
09:23Donc, il y a déjà des projets, oui.
09:24Il y a déjà des projets.
09:25C'est toujours au stade de projet.
09:28Mais je ne peux pas les dévoiler aujourd'hui.
09:31Mais il y a de beaux projets à venir encore.
09:33Tu as dit que la nouvelle volée, c'était 600 étudiants.
09:36Donc là, on parle des premières années.
09:38Ça veut dire que sur une année, c'est combien d'étudiants ?
09:412000 ?
09:41Oui, entre 2005 et 3000 étudiants.
09:44À ça, il faut rajouter le personnel, donc toute l'équipe, le staff.
09:47Le cursus des étudiants, donc c'est sur 4 ans ?
09:50C'est ça. Il y a 20 semaines, c'est les arts pratiques, donc l'année préparatoire.
09:55Fin de ces 20 semaines, pendant ces 20 semaines, ils se trouvent un stage lors d'un job fair ici,
10:00avec plus de 180 entreprises qui viennent sur site, dont ils se font recruter pour un stage.
10:06Ils font 20 semaines de stage.
10:07Et à la fin de cette première année complète, de ces 12 mois, de ces 40 semaines, on va dire,
10:13ils intègrent le bachelor.
10:17Donc là, après, il y a encore différents modèles de cours et autres.
10:24Et il y a aussi des stages intermédiaires.
10:25Une fois partis, les étudiants, est-ce que tu as pu garder des contacts ?
10:30Est-ce qu'ils reviennent te voir, te dire comment se passe leur carrière, par exemple ?
10:36Alors, les étudiants, justement, il y a des étudiants avec qui on a du contact,
10:41parce que quand j'ai démarré à l'école, en fait, je n'ai pas démarré en tant qu'exécutif.
10:44Ça aussi, c'est important à savoir.
10:46J'ai démarré en tant que professeur.
10:48J'ai été exécutif 4 ans après, donc ça fait 6 ans aujourd'hui que je suis exécutif.
10:5110 ans que je suis à l'école, donc c'est la date d'anniversaire.
10:55Et j'ai eu des étudiants avec qui j'ai gardé le contact,
10:59que j'ai même, entre guillemets, aidé à lancer un peu des concepts, des business.
11:03Mais comme ça, vraiment, très gracieusement.
11:06Parce que moi, je suis passionné, j'aime vraiment transmettre un peu tout ce que je peux transmettre.
11:13Eh bien, Christian, merci beaucoup de nous avoir accordé un petit peu de temps.
11:16On sait que tu es très occupé.
11:17Merci beaucoup, Stéphane.
11:18Et c'était un réel plaisir de t'accueillir aujourd'hui, d'échanger ensemble.
11:23Et nous aussi, on se réjouit d'être parmi vous à l'Hôtel Cahiers le 23 novembre avec toute l'équipe
11:28et de partager ce moment de cuisine avec l'équipe de l'hôtel aussi.
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