00:00Bonjour Michel de Mattheis. Bonjour Stéphane.
00:08Merci de nous accueillir aujourd'hui à l'école hôtelière, dans ton restaurant, la brasserie 1893.
00:13Voilà. Pourquoi ce chiffre d'ailleurs, 1893 ?
00:16C'est l'année de fondation de l'école hôtelière, donc sur les bords du lac à Lausanne.
00:20D'accord. Et puis maintenant ce site ici à Chalet-Tagobert.
00:23Voilà. Alors moi j'ai eu la chance de la faire, cette école, de 89 à 93.
00:26Nous étions à l'époque 300 étudiants par semestre.
00:30Aujourd'hui, combien y a-t-il d'étudiants ? 3200 à peu près.
00:333200, donc j'ai eu une progression absolument incroyable.
00:37Je n'étais pas revenu depuis bien des années, quand j'ai vu les nouveaux bâtiments, etc.
00:41C'est vraiment complètement fou.
00:43C'est un écran exceptionnel pour pouvoir travailler correctement avec des étudiants passionnés.
00:48Passionnés, un mot si important dans notre profession.
00:52Chef de cuisine de ce restaurant, la brasserie 1893.
00:55à ton fameux col de maître de Meilleur ouvrier de France.
01:00Oui.
01:00Est-ce que tu peux nous parler un peu de ton parcours ?
01:03J'ai commencé en 1977 à Lyon, dans un casino.
01:08Et ensuite j'ai progressé Paris, Genève, Monte Carlo, l'île Maurice,
01:14avant de venir à l'école hôtelière.
01:16Et c'est exceptionnel de terminer ma carrière en partageant tout mon savoir avec ces étudiants.
01:24Avec ces jeunes.
01:25En quelle année as-tu fait le concours de Meilleur ouvrier de France ?
01:281991.
01:291991.
01:30Et puis en tant que Lyonnais, est-ce que tu as eu la chance de travailler chez les fameux,
01:34les Léons de Lyon, les Bocqueurs ?
01:36Alors j'ai travaillé chez le disciple de Paul Bocqueurs, qui était Pierre Orsi à l'époque.
01:40Oui.
01:41Ensuite j'ai travaillé chez un monsieur exceptionnel, très connu, pardon, dans le monde culinaire,
01:47monsieur Gérard Antonin, qui m'a fait gagner 10 ans dans ma vie professionnelle.
01:52Tellement c'était exceptionnel chez lui.
01:54Ah, il y a des chefs comme ça qui savent transmettre que c'est quelque chose d'extraordinaire.
01:58Et qui marque.
01:59Oui, oui.
01:59Si on en revient un petit peu à ton restaurant ici, donc le 1893, combien y a-t-il de couverts dans ce restaurant ?
02:06Alors on fait 60 couverts par service et on essaye de faire donc évidemment de montrer de A à Z comment fonctionne un restaurant à nos étudiants.
02:16Alors ça veut dire que la brigade est composée de chefs de cuisine, d'étudiants ?
02:20Alors il y a deux professeurs, ensuite il y a cinq professionnels et ensuite il y a les étudiants.
02:26D'accord.
02:26Et c'est ouvert midi et soir ?
02:28C'est ouvert midi et soir, cinq jours sur scène.
02:30D'accord.
02:31Et de temps en temps, je pense qu'il y a deux, trois petites embûches avec les étudiants ou ça se passe comment ?
02:36Oui, mais ça se passe très bien.
02:37Alors c'est clair que moi ce que je regarde en premier, c'est le volontariat.
02:45Quand l'étudiant, on sait très bien qu'il ne va pas terminer chef de cuisine ou directeur de restaurant,
02:50puisqu'on les forme pour le management.
02:52Donc quand ils nous montrent qu'ils ont envie de bien faire, déjà pour moi c'est gagné.
02:57Moi je vais juste vous mettre la soupe et vous mettez les cèpes.
03:00Je vous montre.
03:02Ils arrivent, ils arrivent, regardez.
03:03Tout arrive en même temps.
03:04Ok, parfait.
03:05Moi je mets ça.
03:07Voilà.
03:09Et après on met cinq.
03:11Cinq cèpes.
03:12Yes.
03:13Je vais vous montrer.
03:15Quand ils sont petits, on en met un peu plus.
03:18Sur le bord.
03:19D'accord ?
03:20Allez, même chose ici.
03:24Et on fait vite ?
03:25Oui.
03:26Parce que moi j'arrive.
03:32Monsieur Jean, deux salades dans deux minutes.
03:36Et après, la poudre.
03:40Légèrement, regardez.
03:42Pas trop trop.
03:43Hop.
03:44Juste là.
03:45On marque de serre.
03:46On marque de serre.
03:47Sauce lièvre s'il vous plaît.
03:49Oui chef.
03:50Ça marche ?
03:50Oui chef.
03:51Et on pousse comme ça.
03:52Comme ça c'est facile pour votre ami pour l'apprendre.
03:54Deux à point et un bleu.
03:56Oui.
03:58Ça marche ?
03:58Oui.
03:59Quand les étudiants, ils nous montrent qu'ils ont envie, et bien c'est gagné.
04:03Après, ils font des erreurs, heureusement.
04:05Sinon, il sera à notre place.
04:07Donc, 60 couverts midi, 60 couverts le soir, je pense.
04:10Qui sont les clients ?
04:11Il y a 70% d'étudiants et 30% de gens de l'extérieur.
04:16Quelles sont les spécialités servies dans cette brasse ?
04:18Ici, on essaye de faire vraiment du local et de saison.
04:23Donc, il y a 95% de produits suites.
04:27On évite de prendre tous les poissons que nous servons.
04:31En principe, viennent de lacs ou de rivières suisses.
04:35De temps en temps, on fait une petite escapade.
04:38Comme là, c'est la saison de la Saint-Jacques.
04:40Donc, on met une petite Saint-Jacques.
04:42Mais sinon, on essaye vraiment de mettre en avant le terroir suisse.
04:47Et au niveau des achats, par exemple, marchandises,
04:49est-ce que les étudiants participent ?
04:51Alors non.
04:52Chaque restaurant fait ses achats ?
04:54Chaque restaurant fait ses achats.
04:56Et on a un centre d'achat qui s'occupe de trouver les meilleurs fournisseurs
05:00et les meilleurs produits.
05:02Durant ta carrière, forcément, je pense que tu as des spécialités
05:05ou des plats que tu aimais mieux faire.
05:07Est-ce que tu peux les faire ici ?
05:09Alors, je les adapte, bien sûr.
05:12Comme je le disais, on essaye vraiment de mettre le terroir suisse en avant.
05:15Et puis, alors évidemment, je ne peux pas faire la même cuisine que je faisais à l'île Maurice
05:19parce que c'était une cuisine internationale soulignée d'Ipice.
05:24Ici, on s'adapte au terroir, au local, à la saison.
05:29Et puis, voilà.
05:30Et on fait en sorte que nos clients soient contents et reviennent.
05:33En quelle langue communiques-tu avec ces étudiants ?
05:36C'est l'anglais.
05:37C'est l'anglais.
05:38Oui, c'est l'anglais pendant le service.
05:40Alors, de temps en temps, avec nos étudiants francophones,
05:44on dérape un peu, mais normalement, tout est fait en anglais.
05:48Donc, heureusement que tu as fait une carrière internationale,
05:51sinon la communication aurait été difficile.
05:53Après, la communication en cuisine, l'anglais en cuisine,
05:55ce n'est pas le même que dans les ambassades.
05:57Donc, on va droit au but.
06:00On va droit au but, oui.
06:03Michel, une vie de cuisinier, c'est quand même une vie assez particulière.
06:06Je veux dire, tu as travaillé dans plusieurs pays.
06:08Oui.
06:09Et puis, on sait que c'est une vie sous stress, les coups de feu, etc.
06:12Et en général, il se passe toujours quelque chose de particulier.
06:16As-tu peut-être une anecdote à nous raconter ?
06:19J'ai une petite anecdote que je trouve drôle maintenant,
06:22mais à l'époque, elle m'avait quand même un petit peu perturbé.
06:24Quand je suis arrivé à l'île Maurice,
06:26on avait un restaurant de plage.
06:29Donc, une cliente m'avait commandé une salade de tomates.
06:32Donc, nous, on prend les tomates, on les coupe en rondelles,
06:36on les envoie, elle nous renvoie l'assiette,
06:38et elle me dit, non, la salade de tomates, c'est toujours en quartier.
06:42Bon.
06:42Donc, on coupe la tomate en quartier, on la renvoie,
06:46elle nous renvoie l'assiette en nous disant,
06:48non, les quartiers doivent être dans le sens des aiguilles d'une montre.
06:52Intéressant.
06:52Et là, je me suis dit, ah, je suis arrivé dans une belle maison.
06:56Et voilà.
06:57Il faut s'adapter à la clientèle.
07:00Absolument.
07:00Et il faut s'adapter.
07:01Et au 1893, nous, on n'a que des bons souvenirs,
07:03parce que, comme je disais tout à l'heure,
07:05les étudiants sont bienveillants,
07:07ils sont là pour apprendre,
07:09ils ont compris qu'ils sont dans une très belle institution,
07:12et nous, on est là pour les accompagner.
07:14Est-ce qu'avec les années que tu as déjà fait ITIES,
07:16tu as eu des retours d'étudiants,
07:18une fois qu'ils sont partis faire leur carrière ?
07:21Oui, bien sûr, ils reviennent nous voir,
07:23ils nous remercient.
07:24On essaye d'inculquer de la rigueur,
07:28et on essaye d'inculquer le droit chemin.
07:31Et une fois qu'ils ont fait ces quatre années,
07:34je pense qu'ils sont, leur futur est tracé déjà.
07:37Merci.
07:38Merci, Michel.
07:39Avec plaisir, Stéphane.
07:40Merci.
07:41Merci.
07:42Merci.
07:43Merci.
07:44Merci.
07:45Merci.
07:46Merci.
07:47Merci.
07:48Merci.
07:49Merci.
07:50Merci.
Commentaires