Gastro SER | Coco Montes (Pabú) y el efecto Michelin - Vídeo Dailymotion

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00:00:00200 whatsapps, no sé cuántos mensajes en Instagram, el cariño sobre todo de la gente, yo creo que es lo que más se nos quedó o a mí personalmente lo que más se me quedó y ver la alegría de los chavales del equipo que era su primera estrella.

00:00:13Yo creo que uno de los comentarios que principalmente han empezado a cambiar es uno que se escuchaba muchísimo y a mí me chocaba, que si algo funciona, ¿por qué cambiarlo? Y ahora ese comentario está desapareciendo y en vez de estar trabajando para el turismo, como decía antes, estamos trabajando para nosotros, para fortalecernos como territorio.

00:00:43Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano.

00:00:52Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis? El próximo martes Málaga acogerá la gala de presentación de la Guía Michelin 2026 y en este programa, además de mojarnos con una quiniela de favoritos, eso lo haremos al final, hemos querido hablar de los efectos que tiene una estrella,

00:01:16hablando con algunos de los cocineros que la ganaron hace justo un año, entre ellos nuestro invitado de hoy, Coco Montes, el chef del restaurante Pabú, la gran sensación de los últimos años en la capital, un sitio especial que ha encandilado a la Michelin, a la familia real, a David Muñoz y también a Gastroser.

00:01:33Pero antes de hablar con Coco Montes, un par de cosas, porque el tema más importante del momento, en lo que se refiere a alimentación, es sin duda la hegemonía de los ultraprocesados y sus consecuencias en nuestra salud.

00:01:51La revista científica The Lancet acaba de publicar un macroestudio sobre el tema y nuestro compañero Javier Ruiz nos lo va a resumir en formato pregunta-respuesta.

00:01:59A ver, empezamos por el principio, ¿qué son los alimentos ultraprocesados?

00:02:03Son alimentos industriales elaborados con ingredientes refinados y aditivos que les dan mucho sabor, pero con bajo valor nutricional, diseñados para sustituir a los frescos.

00:02:12¿Y por qué son malos en exceso?

00:02:13Empeoran la calidad de la dieta, se asocian con enfermedades crónicas, lo explica una de las autoras, Mayra B. Rastrollo, de la Universidad de Navarra.

00:02:20Hemos confirmado una relación de riesgo entre un consumo elevado de estos alimentos y diversas enfermedades crónicas, como por ejemplo la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la depresión, e incluso la mortalidad por todas las causas.

00:02:37¿Por qué los autores de este trabajo piden acción inmediata?

00:02:40En países como España se ha triplicado su consumo en 30 años, están cerca del 30% de la ingesta calórica diaria. En Estados Unidos son ya más del 50%.

00:02:49¿Y qué dice el estudio sobre las grandes empresas alimentarias?

00:02:52El estudio dice claramente que el poder de las grandes transnacionales prioriza beneficios y desplaza los alimentos frescos de la dieta porque son menos rentables.

00:03:01Bueno, y ya para acabar, como conclusión, ¿qué proponen los autores como medida clave?

00:03:05Pide un etiquetado frontal obligatorio que identifique los alimentos, restricciones a la publicidad en menores, retirada de ultraprocesados de comedores escolares y la limitación de su presencia en supermercados.

00:03:15Pues muchas gracias Javier Ruiz por este resumen tan interesante.

00:03:19Y seguimos con otro tema que también nos interesa, que también nos gusta, porque esta semana se ha celebrado un congreso insólito,

00:03:47un congreso gastronómico sin cocineros, un congreso dedicado al infravalorado mundo de la sala, un congreso que se llama Suite y que ha organizado el periodista Igor Cubillo al que le hemos pedido que nos traslade alguna reflexión.

00:04:00La buena atención en sala no debe ser contemplada como un lujo en ninguna circunstancia, pues esa buena atención no es patrimonio exclusivo de carísimos establecimientos de postín.

00:04:10Es algo inherente a la profesión que uno desea recibir en cualquier despacho de comida o bebida, desde el bar de barrio al restaurante del Estrellado.

00:04:17Si tenemos que llegar a esa conclusión, si la buena atención termina siendo un lujo, habríamos fracasado incluso, te diría que incluso como sociedad.

00:04:28Eso sí, cada vez es un poco más complicado dar con el servicio anhelado.

00:04:31No obstante, por eso nace una iniciativa como Suite, que encuentro en la sala de Vizcaya, para cultivar vocaciones, para hacer más atractiva la profesión y conseguir personas y equipos con la actitud y la actitud adecuadas.

00:04:45Si os interesa el tema, tenéis un artículo con más detalles en la web del programa, pero vamos ya con el tema Michelin, porque hemos hablado, como os decía, con algunos de los cocineros que ganaron su primera estrella hace justo un año.

00:04:57Iris Jordán, de Ancils, Toño Rodríguez, de la era de los Nogales, Oliver Peña, de Teatro Kitchen Bar, Borja Marrero, de Musgo y Manu Franco, de la casa de Manolo Franco.

00:05:06La verdad que nos ha cambiado mucho la vida el primer año con la estrella Michelin. También nos hemos tenido que adaptar porque no estábamos acostumbrados a llevar ese ritmo de tener el restaurante todos los días completos.

00:05:20En un día se metieron más de 400 reservas. Fue una locura. Fue una locura. A nivel de organización, de trabajo y demás, por suerte, como nosotros llenábamos, no nos cambió nada.

00:05:32Lo único que, claro, si antes queríamos que estuviera perfecto, pues ahora queremos que esté más. Te llaman de muchos más sitios y para muchas más historias.

00:05:39Al principio, los primeros meses, subió mucho el número de reservas en general. Sí que notamos que empezó a llegar mucho más cliente extranjero, que supongo que se movían por la guía Michelin.

00:05:53Y eso, obviamente, hizo subir la facturación y el ticket medio sin subir precios porque, la verdad, que no tocamos ningún precio.

00:06:01A nivel de exposición mediática, al final estás más expuesto en todo, ¿no? Te conoce más gente y la consecuencia es que, al final, salen más oportunidades de trabajo también, que es muy positivo.

00:06:12Y nuestra ocupación de restaurante, obviamente, ha subido, con lo cual nuestra facturación. Así que estamos todos más contentos porque podemos llevar nuestro proyecto a cabo con mayor tranquilidad.

00:06:23Nuestra estrella Michelin ha sido una ayuda muy importante. Nos ha subido aproximadamente un 30% la facturación.

00:06:29Durante seis meses estuvimos llenos prácticamente todos los días. Ahora tenemos lleno el fin de semana casi con un mes de antelación.

00:06:35De más o menos, entre semana, pues sí que hay hueco, ¿no? De semana a semana.

00:06:38Claro, hay muchas cosas positivas, pero con una estrella Michelin también se trabaja con más presión.

00:06:43Quieres estar a la altura. Antes igual sacábamos muchos más platos, que nos creaba una rotación muy grande, pero ahora para cambiar un plato nos lo pensamos muchísimo.

00:06:55Al final también la gente se desplaza hasta nuestra casa para tener una experiencia completa, una experiencia de 10 y ahora cada plato tiene que estar a esa altura, ¿no?

00:07:06Y más allá de esa presión y también del aumento en la facturación, está el componente emocional, la autoestima colectiva.

00:07:13Para determinada gente ha sido muy importante. Gente que siente orgullo de su pueblo y orgullo de tener un restaurante con Estría Michelin, un restaurante destino, un restaurante en el que vienen personas ya no solamente de Madrid, del resto de España, sino del extranjero, ¿no?

00:07:27Hay gente que te dice cosas muy, muy bonitas, sobre todo en el recuerdo a mi padre, ¿no? Que mucha gente entra, viene solamente a verlo y dice, sí, esto lo viene a tu padre, qué felicidad, seguro que lo está viendo.

00:07:38200 whatsapps, no sé cuántos mensajes en Instagram de felicitaciones de clientes, amigos, el cariño sobre todo de la gente, yo creo que es lo que más se nos quedó o a mí personalmente lo que más se me quedó y ver la alegría de los chavales del equipo que era su primera estrella.

00:07:55Yo por suerte ya había vivido algunas.

00:07:58Nosotros hemos recibido un gran apoyo de toda la gente, sobre todo de nuestro valle, siempre nos han apoyado y yo creo que uno de los comentarios que principalmente han empezado a cambiar es uno que se escuchaba muchísimo y a mí me chocaba, ¿no?

00:08:11Que si algo funciona, ¿por qué cambiarlo? Y ahora ese comentario está desapareciendo y en vez de estar trabajando para el turismo, como decía antes, estamos trabajando para nosotros, para fortalecernos como territorio.

00:08:23Se sigue viendo los ojos cuando la gente te viene a felicitar, se le ve los ojos que lo sienten. Muchos compañeros de profesión, al final yo llevo tantos años peleando que sé que se han alegrado, ¿verdad?

00:08:33Y me lo han dicho y han llorado, pues como he llorado yo y esas cosas se agradecen.

00:08:37También le he querido preguntar a todos estos cocineros por un asunto del que se habla mucho últimamente. ¿Nos estamos acercando al fin del menú degustación? ¿Estamos ante un cambio de modelo?

00:08:46Sí, hostia, hay una locura con el menú degustación porque al final le han dicho 3, 4, 5 críticos por ahí que ahora no le gusta cuando hace 5 o 6 años lo alababan.

00:08:59Al final son tendencias, pero no sé. Es una fórmula que a mí me gusta, que al equipo le gusta, que al cliente que viene a mi casa le gusta, que a mí me ayuda a llenar el restaurante todos los días. No lo voy a cambiar.

00:09:13De momento le queda muchísimo al menú degustación y hay mucha gente que viene pidiendo ese menú degustación para vivir una experiencia diferente, más completa, con más tiempo y más cuidada y más personalizada sobre todo.

00:09:25Entonces yo creo que el cuento de que se va a acabar el menú degustación no es real.

00:09:30Como tendencia general yo creo que los menús están bastante condenados a desaparecer o a modificarse, dando algo de libertad, no que sea un menú súper cerrado.

00:09:42No es cuestión de ego, como mucha gente cree, del ego del cocinero, al menos no es mi caso, sino todo lo contrario, sino en dar todo lo mejor de ti, en poner tu alma, tu sentimiento, tu emoción, tu historia, tu memoria para el cliente, en regalarte por entero, en desnudarte por entero el alma y el corazón para hacer feliz a otra persona.

00:09:59Yo creo que no tiene por qué terminar, todo lo contrario.

00:10:01El año pasado, por cierto, la gran triunfadora de la gala Michelin fue Huesca, con tres estrellas nuevas, la de Casa Arcas y las de Iris Jordan en Ansils y Toño Rodríguez en la era de los Nogales.

00:10:12Así que le hemos preguntado a estos dos cocineros por cómo está la provincia.

00:10:17Todo el movimiento que ha surgido de alta gastronomía nos está ayudando muchísimo a potenciar, a potenciarnos como territorio.

00:10:24Sí, bueno, Huesca está a tope y yo pienso, y creo que ya lo dije en alguna entrevista, creo que va a haber más estrellas en Huesca.

00:10:34Lo del año pasado no será fruto de la casualidad, ni lo que se está haciendo en otros años.

00:10:39Y creo que si ya éramos la provincia con más estrellas Michelin por habitante, después de la gala vamos a hacerlo más, porque estoy seguro de que uno o dos van a caer en Huesca.

00:10:49Estoy prácticamente seguro.

00:10:52Bueno, y ahora sí, vamos con la entrevista.

00:10:54Hoy ha venido a Gastroser Coco Montes, el chef de uno de los restaurantes más interesantes de Madrid.

00:11:16Un restaurante que consiguió su primera estrella Michelin hace justo un año y que tiene muchas particularidades.

00:11:22Por dónde se ha formado él y también por los platos que prepara. Una cosa al final lleva a la otra.

00:11:29Coco Montes, hola.

00:11:30¿Qué tal, Carlos? ¿Cómo estás?

00:11:31Muy bien.

00:11:31Muchas gracias.

00:11:32Muy bien, muy contento.

00:11:33La verdad es que tú tienes una trayectoria curiosa.

00:11:37He estado escuchando algunas entrevistas que has dado últimamente y explicabas que te viste con veintitantos llevando básicamente una vida gris.

00:11:46Con un trabajo fijo, con un trabajo fijo, en una consultora, en IBM, ¿no?

00:11:50Eso está muy bien dicho.

00:11:52Y de repente cambiaste todo.

00:11:55¿Sabes qué pasa? Que yo creo que el cocinero nace.

00:11:58Entonces yo desde pequeñito he tenido una gran pasión por la cocina.

00:12:01Mis padres han sido más, vamos a decir, en ese aspecto más cautelosos conmigo.

00:12:08Entonces yo cuando les dije, le dije a mi padre, oye, papá, yo quiero ser cocinero.

00:12:11Y me dijo, muy bien, eso está fenomenal, pero tienes que estudiar una carrera en su visión seria, ¿no?

00:12:19Lo que él veía.

00:12:20Entonces yo digo, vale, estudié ADE.

00:12:22Me sirvió muchísimo.

00:12:25Ahora no me arrepiento de nada.

00:12:27Evidentemente después de ADE empecé en IBM, que fue una experiencia buenísima,

00:12:31pero sí que llegó un punto, que lo has descrito muy bien,

00:12:35que tenía mi novia en mi casa, un coche gris, todo.

00:12:38Y digo, mira, si los próximos 50 años, en lo mejor de los casos de mi vida, van a ser así,

00:12:44me niego en rotundo.

00:12:46Imposible.

00:12:47Entonces acabé con todo y tuve la suerte de poder ir a París.

00:12:50Antes de ir a París, estuviste en Zalacain.

00:12:54Sí.

00:12:55Como primer sitio de prácticas.

00:12:57Eso fue la pera.

00:12:58Oye, pero no todo el mundo empieza sus prácticas de cocina en Zalacain.

00:13:02Pero todos esos restaurantes están dispuestos a coger gente.

00:13:06Lo que pasa es que hay que querer trabajar, ¿eh?

00:13:08No es, oye, yo he trabajado solo en Tres Estrellas y en Zalacain.

00:13:11¿Tú lo conocías como cliente?

00:13:13Sí, claro.

00:13:14Hombre, vamos a ver.

00:13:16Eso me parece que ha sido uno de los mejores servicios, comida y sala,

00:13:20que ha habido en España y probablemente en Europa, en el siglo XXI, siglo XX, seguro.

00:13:26Trabajar ahí fue un lujo, pero un lujo que me gané, ¿eh?

00:13:29Eso fueron muchísimas horas y muy duro.

00:13:32Eso para todos los cocineros que trabajan a alto nivel,

00:13:35los restaurantes de Tres Estrellas se matan por gente.

00:13:38Necesitan personal.

00:13:39Ahora tienes que saber si estás preparado o no.

00:13:42Es un tema de horas y de compromiso.

00:13:43Aunque eso ha cambiado.

00:13:46Han cambiado un poco las reglas laborales.

00:13:49Si tú lo dices, bien, yo te creeré.

00:13:51No lo sé.

00:13:52No lo sé si ha cambiado o no.

00:13:54Mira, hoy hablaba con el taxista que me trae aquí y decía,

00:13:57no, es que, claro, tiene un hijo que es ingeniero aeronáutico.

00:14:00Dice, no, es que mi hijo quiere un gran futuro, pero quiere vivir bien.

00:14:05Digo, ya, la compatibilidad no la sé.

00:14:10No sé yo si existe mucho, ¿eh?

00:14:11He hablado con muchos colegas tuyos que durante mucho tiempo se quejaban

00:14:14de que no encontraban gente, de que faltaba personal.

00:14:16Pero, claro, ofrecían lo que ofrecían trabajando por ronde horas, ¿no?

00:14:21Y algunos me han dicho, vale, me he dado cuenta.

00:14:24O sea, hemos cambiado la organización.

00:14:27Ahora hacemos los turnos diferentes.

00:14:29No abrimos todos los días.

00:14:30No damos todos los servicios.

00:14:32Porque si no, no encuentro gente.

00:14:33Porque ya no era una cuestión de dinero.

00:14:35Es que la gente quiere tener tiempo.

00:14:37Y eso no es que lo diga yo.

00:14:38No, no, es que 100%.

00:14:39Me lo han dicho colegas tuyos.

00:14:41Yo creo que hay un problema muy grande, uno, de pasión.

00:14:44Yo hago lo que hago porque tengo mucha pasión.

00:14:46Y lo he hecho por cuenta ajena y por cero euros.

00:14:48Yo vengo de la ola de cuando esto no estaba regulado.

00:14:51Y cero euros y 16 horas al día todos los días.

00:14:54Y estaba encantado porque yo tengo pasión por lo que hago.

00:14:57Es verdad que ahora en sala, para empezar en sala,

00:15:01no hay una gran escuela en España.

00:15:04Y eso hay gente muy buena, muchos restaurantes que lo están cambiando.

00:15:08Entonces, a los jóvenes, uno, hay que darles tiempo, evidentemente.

00:15:11No trabajar 16 horas al día.

00:15:13Esto es completamente cierto.

00:15:15Pero también hay que darles una carrera de futuro.

00:15:17Un marco, ¿no?

00:15:18Para que digan, oye, vas a poder convertirte en el mejor jefe de sala

00:15:21que hay en España y crear escuela.

00:15:23Tiene que haber una ambición.

00:15:24Bueno, yo al equipo intento acortar las horas todo lo que puedo.

00:15:30Pero no olvidarse de que todo lo que no hacen ellos lo asumo yo.

00:15:33Bien.

00:15:35Está bien, si quieres.

00:15:37Fíjate, en los últimos meses he hablado con muchos cocineros,

00:15:41con muchos cocineros y empresarios, ¿no?

00:15:43Y algunos han cambiado su discurso.

00:15:47O te dicen que ellos vivieron, como te pasa a ti, ¿no?

00:15:50Que vivieron algo siendo trabajadores.

00:15:53Pues eso, jornadas larguísimas de 16 horas.

00:15:57También un trato, ¿cómo decirlo?

00:16:01Horrible.

00:16:02Dilo bien, ¿no?

00:16:03Horrible.

00:16:04Y en algún momento han reproducido eso,

00:16:09pero se han dado cuenta de que estamos en 2025,

00:16:13las cosas no pueden seguir igual y han cambiado.

00:16:15¿Qué pasa?

00:16:16Que ahora tienen discursos muy bonitos

00:16:18y hay trabajadores o extrabajadores suyos

00:16:21que ven esas entrevistas

00:16:22y ven a alguien con un discurso totalmente distinto

00:16:26al que ellos sufrieron.

00:16:28Esto me lleva a mí a preguntar

00:16:29si no habría que buscar algún tipo de redención

00:16:32para esos trabajadores de la hostelería

00:16:34que se sienten víctimas,

00:16:36que de alguna manera vivieron algo que...

00:16:40No se puede faltar al respeto nunca jamás a nadie.

00:16:43O sea, esto es lo primero.

00:16:44Yo, en mi cocina, créeme que trabajo muy duro

00:16:48por ser bueno con mis empleados.

00:16:50Es lo más importante.

00:16:51Y he sido muchas veces horrible.

00:16:53Esto es un problema que tengo.

00:16:55Yo creo que es...

00:16:56¿Ha sido horrible tú con tus empleados?

00:16:57Sí, sí, sí.

00:16:58Sí, en cocina, sí, sí.

00:16:59No te miento.

00:17:00Es importante admitirlo.

00:17:02Y gestionando equipos.

00:17:07Mira, el otro día se reunió conmigo mi padre

00:17:09y me dijo

00:17:10mira, tienes que cambiar.

00:17:14Olvídate de...

00:17:16Tus empleados te van a seguir

00:17:18si eres un buen líder a seguir.

00:17:21Y le respetas.

00:17:22Entonces, esto me hace pensar mucho

00:17:25y hay que ser más humano con la gente.

00:17:28Tú piensa que somos diferentes, ¿vale?

00:17:30Entonces, hay que entender.

00:17:32Los trabajadores que vienen a trabajar conmigo

00:17:34no todos tienen ni mi misma ambición,

00:17:37ni mi mismo sueño, ni nada.

00:17:40Pero claro, tienen que estar en mi barco.

00:17:42Entonces, yo tengo que hacer un ejercicio muy importante

00:17:44de seguir con mi ambición,

00:17:47que es totalmente pasional,

00:17:48pero cuidarles.

00:17:50Y esto es algo que se aprende con los años.

00:17:52Yo estoy poniendo todo mi esfuerzo en hacerlo.

00:17:54Créeme, ¿eh?

00:17:55Yo vengo de justo la generación

00:17:57que está cambiando de 16 horas

00:17:59a...

00:18:00Hay que entender que alguien quiere hacer solo 8 horas.

00:18:03Y yo lo entiendo.

00:18:05Lo único que digo es que

00:18:06es imposible

00:18:07labrarse un futuro de súper éxito

00:18:12en la hostelería

00:18:13así.

00:18:15Es decir,

00:18:16tú puedes trabajar 8 horas

00:18:17y ganarte la vida fenomenalmente bien

00:18:19y ya está.

00:18:21Pero yo tengo otra ambición distinta.

00:18:24Lo difícil es separar.

00:18:26No sé si me entiendes.

00:18:27Sí, sí, sí.

00:18:28Te entiendo.

00:18:29De todas maneras,

00:18:30esto que te voy a preguntar,

00:18:31hace 5 o 10 años

00:18:32hubiera sonado absurdo y ridículo

00:18:35y me hubieran tomado por loco.

00:18:36Pero no sé si tú le has...

00:18:39Te has disculpado alguna vez

00:18:40con tus empleados.

00:18:41Sí, siempre.

00:18:42Siempre, porque responde a un momento de...

00:18:45¿Sabes?

00:18:45Cuando hay pasión,

00:18:47de un momento de mucha presión,

00:18:50ahí tienes que trabajar mucho

00:18:51en retener.

00:18:53Hay veces que no retienes

00:18:54y dices cosas de las que te arrepientes.

00:18:57Entonces, luego,

00:18:57eso pasa en todas las relaciones humanas,

00:18:59en todas las parejas.

00:19:01Entonces, yo creo que es de muy sabio rectificar.

00:19:03Y a mí, cuando me piden disculpas,

00:19:05lo agradezco mucho.

00:19:07Oye, mi jefe de cocina en París

00:19:08era tremendo, ¿eh?

00:19:10No te lo puedo describir.

00:19:12Descríbemelo un poco, anda.

00:19:13Y luego, al final, pues mira,

00:19:15estaba...

00:19:15Era el segundo de Alán.

00:19:16Alán es un genio.

00:19:17Alán pasar, sí.

00:19:18Y Antoni, que es de unas personas

00:19:20de las que más he aprendido en mi vida.

00:19:22Antoni Veldroega, que es un genio,

00:19:25pero durante el servicio había veces,

00:19:26que también nosotros éramos tela,

00:19:29nos echaba una bronca.

00:19:31Además, te cogía y no te soltaba

00:19:33durante dos horas en el servicio.

00:19:36Volvía, pero te das cuenta.

00:19:37Así, ¿eh?

00:19:38Y tenías que hacer el servicio así, ¿eh?

00:19:3970 personas, 3 estrellas Michelin,

00:19:4220 platos por persona,

00:19:43con una persona gritando sin parar.

00:19:45Y al final del servicio te decía,

00:19:46oye, qué buen servicio hemos hecho, ¿eh?

00:19:49Y dice, oye, si me he pasado, perdóname.

00:19:51Y al final dices,

00:19:52tienes que aprender a discernir.

00:19:54Yo soy un hombre

00:19:55en una misión, ¿vale?

00:19:57Y es mi pasión.

00:20:00Y la vivo con mucho cariño y locura.

00:20:03Pero tienes toda la razón

00:20:04que hay que trabajar en cuidar mucho a los empleados.

00:20:10Nosotros tenemos, y de momento,

00:20:11muy poquita rotación.

00:20:14Y eso es maravilloso.

00:20:16Es buena señal.

00:20:17Intento cuidarles todo lo que puedo.

00:20:18De verdad, ¿eh?

00:20:19Es un ejercicio que hago.

00:20:20Te fuiste a París,

00:20:22estudiaste en Le Cordon Bleu,

00:20:23y entraste en el restaurante de Alain Passart.

00:20:26Fíjate, estuve en Pabú hace unos meses

00:20:29y tu madre trabaja en Pabú.

00:20:32Nos estuvo atendiendo en la mesa.

00:20:34Estuvimos hablando un rato con ella.

00:20:36Y recuerdo preguntarle

00:20:37cómo consiguió entrar en Alain Passart.

00:20:40Y juraría,

00:20:42corrígeme si me equivoco, ¿eh?

00:20:43Pero que fuisteis a comer

00:20:44y le abordó directamente, ¿no?

00:20:48Mi padre me lo recordará toda la vida.

00:20:50Porque ahí el menú,

00:20:51cuando fuimos eran 800 euros,

00:20:53sin vino, sin bebida,

00:20:54y éramos seis.

00:20:56Entonces mi padre cogió la carta

00:20:57y me dijo,

00:20:58oye, esto es la última vez que me lo haces.

00:21:00Eso me ha dicho mucha gracia.

00:21:01Y hablamos con él y le dijimos,

00:21:03oye, mira,

00:21:03que tiene así de jóvenes estudiantes

00:21:06que quieren trabajar para él.

00:21:07Y dijimos, mira,

00:21:08mi hijo, que es verdad,

00:21:10te sigue desde hace muchos años

00:21:11y tiene mucha ilusión por venir aquí.

00:21:13Y me dijo, vale,

00:21:14que me mande el currículum.

00:21:15Al principio no me hizo ni caso

00:21:16y la segunda vez ya sí.

00:21:18Pero te quiero decir...

00:21:19La segunda vez tuviste que ir a comer

00:21:20dos veces.

00:21:20Sí, sí.

00:21:21Puedo comer dos veces.

00:21:22Ostras, tu padre se dejó una pasta.

00:21:23Y tres.

00:21:23La segunda ya pagué yo.

00:21:25Con el dinero que tenía,

00:21:27había ahorrado.

00:21:28Y fui

00:21:29y trabajar con él fue un premio,

00:21:31pero mi primer día

00:21:32entré a las ocho de prácticas.

00:21:34Entré a las ocho de la mañana,

00:21:36terminé a las cinco de la tarde

00:21:37y le dije, bueno,

00:21:39hasta luego.

00:21:40Y me dice, vale,

00:21:40ahora nos vemos.

00:21:41Y yo, pero,

00:21:42¿ahora nos vemos para qué?

00:21:43Y dice, no,

00:21:44es que te espero a las seis

00:21:45para servicio de la noche.

00:21:47Entonces decimos,

00:21:48ocho a cinco,

00:21:49seis a una de la mañana.

00:21:51Entonces,

00:21:53claro,

00:21:54en un restaurante

00:21:54de tres estrellas Michelin

00:21:55es la única manera.

00:21:59No hay...

00:22:00Es muy difícil.

00:22:01O lo era.

00:22:02¿Lo era?

00:22:03En el Ceyer Can Rock

00:22:03ahora tienen doble turno.

00:22:05Sí, pero porque el Ceyer...

00:22:07Claro,

00:22:07tú eso es,

00:22:08depende de cuánto te lo puedes permitir.

00:22:09Por ejemplo, ¿no?

00:22:10Cuánto te lo puedes permitir.

00:22:11David Muñoz subió

00:22:12el precio del menos degustación

00:22:13diciendo

00:22:14que era la única forma

00:22:15que tenía

00:22:16de poder pagar sueldos.

00:22:18Fantástico.

00:22:19¿Sabes qué es lo que pasa en David?

00:22:19Que se come extraordinariamente bien.

00:22:21Entonces,

00:22:22lo tiene lleno

00:22:23y gente quiere ir a comer.

00:22:25Eso es un impacto directo al negocio.

00:22:27Yo creo,

00:22:28y además es polémico

00:22:29lo que te voy a decir,

00:22:29pero te lo voy a decir igual,

00:22:31que

00:22:31si queremos ayudar

00:22:33a los trabajadores

00:22:34los negocios no son infinitos.

00:22:37Entonces,

00:22:38el Estado debería ayudar un poco

00:22:40a que nosotros ayudemos

00:22:41a los trabajadores.

00:22:42Es decir,

00:22:42para tener dos turnos de trabajadores

00:22:44es doble

00:22:45el empleo.

00:22:46No te voy a decir

00:22:46lo que pago en nóminas yo al mes

00:22:48porque te espantaría.

00:22:50Si tengo que pagar el doble de nóminas

00:22:51es muy complicado.

00:22:53Entonces,

00:22:54tenemos que entender

00:22:55y ver

00:22:55cómo podemos hacer viable

00:22:57en todos los restaurantes,

00:22:58no solo gastronómicos,

00:23:00en todos

00:23:00cómo podemos hacer

00:23:02que los trabajadores

00:23:03estén cuidados

00:23:04pero que el negocio

00:23:06no se vea

00:23:07estrangulado por eso.

00:23:09Esta es la reflexión

00:23:11y la pregunta que te hago.

00:23:12Claro,

00:23:13últimamente se habla mucho

00:23:14de si en España

00:23:17hay demasiados restaurantes

00:23:20con estrella Michelin,

00:23:21de si hay un público

00:23:21para todos ellos,

00:23:22si hay tanta gente

00:23:23dispuesta a gastar

00:23:24tanto dinero en eso.

00:23:25Porque en esta nueva normalidad

00:23:27de trabajadores

00:23:28de la hostelería

00:23:29que quieren trabajar

00:23:30ocho horas,

00:23:32pues un poco lo que tú dices,

00:23:33¿no?

00:23:33Igual los ingresos

00:23:34no cubren

00:23:35esos gastos.

00:23:36¿tú crees

00:23:37que el sector

00:23:39se va a sacudir?

00:23:41El tiempo lo dirá.

00:23:42Lo bueno es que

00:23:43trabajamos en un mercado

00:23:44libre,

00:23:45con un poco de intervención,

00:23:47pero un mercado libre

00:23:48y el tiempo lo dirá.

00:23:50Oye,

00:23:50hay público

00:23:50para todos los restaurantes

00:23:51con Michelin.

00:23:52Los restaurantes cierran.

00:23:53Me da mucha pena

00:23:54restaurantes que han cerrado

00:23:55con estrella,

00:23:56que para mí

00:23:56eran grandiosos

00:23:58y seguirán cerrando

00:24:00y abriéndose.

00:24:02Solo el público

00:24:03lo dirá.

00:24:04Pero no sé

00:24:05si tú hablas

00:24:05de este tema

00:24:06con colegas.

00:24:07Sí.

00:24:07Creo que el sector

00:24:08está un poco inquieto,

00:24:10¿no?

00:24:11A ver,

00:24:12hay muchas...

00:24:13La gente está hablando

00:24:13de los menús de gustación,

00:24:14de los restaurantes

00:24:15con estrella y Michelin.

00:24:16Yo creo que

00:24:17se va a adaptar todo.

00:24:19Poco a poco

00:24:20los conceptos

00:24:21de los restaurantes

00:24:22cambiarán

00:24:22en virtud

00:24:23de lo que quiere el cliente

00:24:24y Michelin también

00:24:25irá cambiando.

00:24:27Oye,

00:24:27de inteligentes

00:24:29es ir adaptándose.

00:24:30Yo,

00:24:31si

00:24:31de repente

00:24:34nos encontramos

00:24:35que menos y menos clientes

00:24:36quieren un menú de gustación,

00:24:38habrá que adaptarse

00:24:39a los clientes

00:24:39porque nosotros vivimos

00:24:40de los clientes.

00:24:41Esto es lo más importante.

00:24:42Entonces,

00:24:43bien,

00:24:44nosotros no hemos visto

00:24:45una merma

00:24:46en el menú de gustación.

00:24:48Nosotros tenemos

00:24:49un poco de carta.

00:24:50Tenéis carta

00:24:50y tenéis menú.

00:24:51Sí, sí.

00:24:51Intentamos ser

00:24:52súper flexibles.

00:24:53¿Qué vendéis más?

00:24:54Menú de gustación.

00:24:56Sí.

00:24:56Vamos,

00:24:56total y absolutamente.

00:24:58Te quiero decir,

00:24:59yo creo que la carta

00:25:01está muy bien,

00:25:02pero yo cuando voy

00:25:03a un restaurante gastronómico,

00:25:05que voy poco,

00:25:06pero cuando voy

00:25:06quiero impregnarme

00:25:08yo

00:25:09como cliente.

00:25:11Ahora bien,

00:25:11si cambia,

00:25:12si hay un cambio de paradigma,

00:25:14los restaurantes

00:25:14nos tenemos que adaptar.

00:25:16Y otra cosa

00:25:16que tenemos que hacer

00:25:17que es muy importante

00:25:18es

00:25:19traer la alta gastronomía

00:25:21a la gente

00:25:23para que la gente

00:25:24la comparta.

00:25:25Tú puedes ir

00:25:25al Prado

00:25:26y ver las meninas.

00:25:28Puedes,

00:25:29¿no?

00:25:29Puedes ir a la ópera.

00:25:31Por 50 euros

00:25:32vas al Teatro Real.

00:25:33Te sientas en la lámpara

00:25:34colgado,

00:25:35pero la ves.

00:25:37Oye,

00:25:37¿por qué no hacer

00:25:38también

00:25:39que un poco

00:25:40los clientes

00:25:41puedan disfrutar

00:25:42de una comida

00:25:42tan buena?

00:25:43Eso es lo que creo

00:25:45que es importante.

00:25:46No sé yo

00:25:47si eso

00:25:48que es la cuadratura

00:25:49del círculo

00:25:50se va a conseguir.

00:25:51Porque llevamos

00:25:52muchos años

00:25:53oyendo a cocineros

00:25:54diciendo que

00:25:55querían democratizar

00:25:57la alta cocina,

00:25:58pero al final

00:25:58el lujo

00:26:00y los productos

00:26:01tienen un precio.

00:26:03No democratizar,

00:26:04yo creo que

00:26:04la alta cocina

00:26:05es algo que no es democratizable.

00:26:07No se puede democratizar

00:26:08la alta cocina.

00:26:09Porque que un turrón

00:26:10de supermercado

00:26:11lo haya creado

00:26:13un chef

00:26:14con estrellas Michelin

00:26:14no es alta cocina.

00:26:16No,

00:26:16pero se puede,

00:26:18o sea,

00:26:18hay muchas fórmulas.

00:26:19En el mismo restaurante

00:26:20hacer un día

00:26:21donde hay un menú

00:26:22un poquito más accesible,

00:26:23en los segundos restaurantes

00:26:25hacer una oferta

00:26:26buena

00:26:27e intentar

00:26:28que la gente

00:26:29lo conozca.

00:26:30Yo creo que

00:26:30una cosa es el

00:26:31super lujo

00:26:33que no es democratizable

00:26:34porque los productos

00:26:35cuestan dinero

00:26:36y el personal

00:26:37cuesta dinero.

00:26:38Oye,

00:26:38¿por qué un vino

00:26:39es más caro

00:26:39en mi restaurante

00:26:40que si vas a Lavinia

00:26:43a comprarlo?

00:26:44Porque tengo un equipo

00:26:45que se asegura

00:26:46de que el vino

00:26:46está en perfecto

00:26:47estado de consumo

00:26:48y te lo explica

00:26:49y te lo contextualiza.

00:26:51Pero claro,

00:26:51¿hay mercado para eso?

00:26:52Pues no lo sé,

00:26:54lo irá diciendo el tiempo.

00:26:56No se puede democratizar

00:26:57pero sí que se puede

00:26:57acercar un poco

00:26:59y sobre todo

00:27:00en el trato.

00:27:01Yo creo que es importante

00:27:02que eso que intentamos

00:27:05hacer nosotros en Pabú

00:27:06darle a entender

00:27:07a la gente

00:27:08que venir a un restaurante

00:27:09de alta gastronomía

00:27:10no es algo

00:27:12que debe dar miedo.

00:27:14Entran clientes

00:27:15en el restaurante

00:27:16con miedo

00:27:17que me voy a encontrar aquí

00:27:18vendré bien vestido

00:27:19bien.

00:27:21Nosotros intentamos

00:27:22tratar bien

00:27:22y que te sientas

00:27:23en casa.

00:27:24El precio

00:27:25es una cosa distinta.

00:27:27Yo puedo decir

00:27:27que me sentí

00:27:28súper bien

00:27:29en Pabú.

00:27:30O sea,

00:27:30conseguís

00:27:31que la gente

00:27:33se sienta así.

00:27:35¿Has mencionado

00:27:36lo de los segundos restaurantes?

00:27:37¿Estás pensando ya

00:27:37en tu segundo restaurante?

00:27:38Mira,

00:27:39yo sería incapaz

00:27:41de hacerlo.

00:27:41Tengo muchas ganas

00:27:42de estudiar a Ducas

00:27:44o a Dani García

00:27:45o grandes cocineros

00:27:47que son capaces

00:27:47de gestionar

00:27:48esos empresarios.

00:27:50Yo no podría.

00:27:51Ahora,

00:27:52no se me ocurriría.

00:27:55Ya me cuesta

00:27:55gestionar el mío.

00:27:57Imagínate

00:27:58otro.

00:27:59Nos hemos puesto,

00:28:00hemos entrado en materia

00:28:01muy rápido,

00:28:03pero me gustaría

00:28:03por si alguien

00:28:05no ha estado en Pabú,

00:28:06pues explicar un poco

00:28:07las cosas desde el principio.

00:28:09De entrada,

00:28:10el nombre Pabú

00:28:10viene de

00:28:12cómo llaman

00:28:13a tu padre

00:28:13y a tu madre.

00:28:14Sí,

00:28:14es Pate y Bubú.

00:28:16Mis sobrinos

00:28:16llaman Pate

00:28:17y a mi madre Bubú.

00:28:19Es un homenaje a ellos.

00:28:20Curiosa forma

00:28:21de llamar a un restaurante.

00:28:22Sí,

00:28:22es difícil

00:28:23poner nombres a las cosas.

00:28:24Luego,

00:28:25es como los escritores

00:28:25cuando terminan el libro.

00:28:27¿Barajaste alternativas?

00:28:30Hubo,

00:28:31sobre la misma combinación,

00:28:32hubo muchos juegos.

00:28:34Pero yo creo que Pabú

00:28:35fue lo más,

00:28:37yo buscaba que se entendiera

00:28:38bien en muchos idiomas,

00:28:39que fuera fácil de reproducir,

00:28:41que es muy difícil,

00:28:42y que fuera muy cariñoso.

00:28:45Y es un homenaje

00:28:46muy bonito

00:28:46a mis padres

00:28:47que tanto me han ayudado

00:28:49y me siguen ayudando

00:28:50y aguantando

00:28:51porque soy muy pesado.

00:28:52Muy bien.

00:28:53Otra de las peculiaridades

00:28:55de Pabú

00:28:55es que cambias los platos

00:28:57todos los días,

00:28:58cambias el menú

00:28:58todos los días.

00:28:59lo cual

00:29:00a mí me parece

00:29:01un esfuerzo titánico

00:29:03y una lástima

00:29:05desde el punto de vista

00:29:06de que si un plato

00:29:07te gusta mucho

00:29:08nadie te garantiza

00:29:09que lo puedas volver a comer.

00:29:11Hago muchas cosas en Pabú

00:29:12y sobre todo

00:29:13yo me di cuenta

00:29:13que cuando abrí

00:29:15hay que trabajar

00:29:16hacia el comensal,

00:29:18que te parecerá

00:29:18una obviedad,

00:29:19pero no lo es

00:29:21porque hay mucha gente

00:29:21que trabaja para sí mismo.

00:29:23Entonces yo cuando abrí

00:29:23dije, vale,

00:29:24quiero cambiar,

00:29:25quiero que sea buenísimo,

00:29:26pero poco a poco

00:29:27me voy dando cuenta

00:29:28de que hay clientes

00:29:29que efectivamente

00:29:30necesitan clásicos.

00:29:32Los clientes

00:29:32necesitan clásicos.

00:29:33Entonces yo digo, vale,

00:29:35el soufflé nunca lo he cambiado

00:29:37desde que he empezado,

00:29:38nunca,

00:29:38porque muchos clientes

00:29:39me lo piden.

00:29:40Entonces,

00:29:41¿qué derecho tengo yo

00:29:42a quitárselo?

00:29:43Hay muchos platos

00:29:44que me gustan

00:29:45y en vez de hacer

00:29:46un cambio drástico

00:29:47voy moviéndome

00:29:49alrededor de ellos.

00:29:51Pequeñas versiones.

00:29:52Sí,

00:29:52pequeñas versiones

00:29:53siempre buscando

00:29:54la mejor versión del plato

00:29:55y siempre buscando

00:29:57que el comensal

00:29:58esté contento.

00:29:59Yo, por ejemplo,

00:30:00fui en marzo

00:30:01y recuerdo un plato

00:30:02de espárragos

00:30:04y kiwi

00:30:04y chocolate blanco.

00:30:07Sí, sí.

00:30:07Me sorprendió muchísimo.

00:30:09Yo creo que este es un plato

00:30:10muy divertido.

00:30:10He hecho mil versiones de él

00:30:12y a ver qué es lo que pasa

00:30:13el año que viene

00:30:14con el espárrago blanco.

00:30:16No lo sé todavía.

00:30:18Pero si muchos clientes

00:30:19me lo dicen,

00:30:19porque hay clientes

00:30:20que me piden,

00:30:21reservan

00:30:21y me dicen

00:30:22quiero este plato.

00:30:24Entonces,

00:30:24si es temporada

00:30:25y si todo está bien,

00:30:27se lo hago.

00:30:29Hay mucha flexibilidad

00:30:30en el restaurante.

00:30:31O sea,

00:30:31esto por si nadie lo sabe,

00:30:32se puede hacer.

00:30:33O sea,

00:30:33tú trabajas un poco

00:30:34también por encargo,

00:30:35¿no?

00:30:35Sí, sí, sí.

00:30:36Hay esa fluidez.

00:30:38De hecho,

00:30:38tú contestas al teléfono

00:30:39cuando llaman al restaurante.

00:30:40A todas las llamadas,

00:30:41siempre.

00:30:42¿Esto por qué?

00:30:43¿Lo hacían a pasar también?

00:30:44Pues no,

00:30:44no.

00:30:45Mira,

00:30:45yo creo que

00:30:46el primer contacto

00:30:48con el restaurante

00:30:49es muy importante.

00:30:49Todavía

00:30:51no he sido capaz

00:30:53de pensar

00:30:54en otra mejor idea

00:30:55y como yo

00:30:56puedo responderte

00:30:58muy rápido

00:30:58a lo que se puede hacer

00:30:59y lo que no,

00:31:00pues me viene muy bien.

00:31:02¿Será que te gusta

00:31:03delegar un poco?

00:31:04Pregunto, ¿eh?

00:31:05Seguro como a todos.

00:31:06Mira,

00:31:07esta polémica

00:31:07es que no es muy normal

00:31:08que el chef coja el teléfono.

00:31:09Esta polémica ha sido,

00:31:10me han dicho de todo,

00:31:12me han dicho,

00:31:12anda que no habrán

00:31:13profesionales en hostelería,

00:31:15que por supuesto

00:31:16que hay grandes profesionales

00:31:17en hostelería.

00:31:18Oye,

00:31:18hay muchos jefes de cocina,

00:31:19pero aún así

00:31:20hago yo todos mis servicios.

00:31:22Yo podría coger las recetas

00:31:23y decirte,

00:31:23oye,

00:31:24toma Carlos,

00:31:25reprodúcelas,

00:31:27pero tengo que estar yo encima

00:31:28porque me gusta lo que hago.

00:31:30Yo no digo que nadie

00:31:30no lo pueda hacer,

00:31:32pero pienso

00:31:33que el trato

00:31:35que doy yo

00:31:35en el teléfono

00:31:36hacia el comensal

00:31:39es algo

00:31:40muy especial

00:31:41porque hay muchos clientes

00:31:42que me dicen,

00:31:43oye,

00:31:43me gustaría hablar con Coco.

00:31:44Soy yo.

00:31:45Y dicen,

00:31:45hombre,

00:31:46¿qué tal?

00:31:47O,

00:31:47¿me puedes adaptar

00:31:48a las alergias?

00:31:48Porque en los restaurantes

00:31:50Michelin no se suele adaptar.

00:31:52Digo,

00:31:52todos adaptamos todo.

00:31:53Pero estás seguro,

00:31:54digo,

00:31:55completamente.

00:31:56Tú has pasado por Zaracaín,

00:31:57por Azurmendi,

00:31:59por Alán Passat,

00:32:00y por el level Madison Park.

00:32:03No sé si por alguno más,

00:32:04pero de estos cuatro,

00:32:05¿qué hay de esos cuatro

00:32:07en Pabú?

00:32:08Hay muchas cosas de todos.

00:32:09Pero dime una de cada uno.

00:32:11Mira,

00:32:11de Arpege,

00:32:12que es lo que más,

00:32:13de Alán,

00:32:13lo que más me ha impactado

00:32:16es la flexibilidad

00:32:18y la inmediatez.

00:32:21Y que no hace falta

00:32:22planificar

00:32:23ni producir.

00:32:25Eso es revolucionario.

00:32:26Esto es muy polémico,

00:32:27lo que estoy diciendo.

00:32:28Cuidado,

00:32:29porque hay muchos,

00:32:30me he sentado con mucha gente

00:32:31que me dice,

00:32:31oye,

00:32:31pero tú,

00:32:32¿cómo produces?

00:32:35No,

00:32:35es que yo no produzco.

00:32:36Yo tengo unos comensales al día

00:32:38y elaboro para ellos.

00:32:40Y empiezas todos los platos

00:32:42desde cero ese día.

00:32:43Desde cero,

00:32:43te lo aseguro.

00:32:44O sea,

00:32:44no hay,

00:32:45me han preguntado,

00:32:46no,

00:32:46pero tienes caldos guardados seguros

00:32:47o congelados.

00:32:48No,

00:32:49te lo aseguro.

00:32:50¿Tienes congelador en Pabú?

00:32:51Tengo un congelador para helados,

00:32:53porque si no,

00:32:53no hay manera.

00:32:55Pero mis helados duran dos días,

00:32:56que es lo bonito

00:32:57y también lo divertido.

00:32:58Hay mucha gente que dice,

00:32:58oye,

00:32:58tú formulas

00:32:59y yo no formulo nada.

00:33:02Vamos,

00:33:03leche, nata,

00:33:03yema,

00:33:04azúcar,

00:33:05vainilla,

00:33:05hago un sabor,

00:33:06dos días aguanta

00:33:07y hago nuevo.

00:33:09¿Vale?

00:33:09Entonces,

00:33:10creo que esta parte

00:33:11de inmediatez y flexibilidad

00:33:13es una cosa muy rara.

00:33:14Nosotros trabajábamos así

00:33:15en la JPEG

00:33:16para 140 comensales al día,

00:33:17¿eh?

00:33:18O sea,

00:33:19es posible.

00:33:19Y te he oído contar

00:33:20que Alán

00:33:22os decía,

00:33:23tienes que preparar

00:33:24tres cremas,

00:33:25una verdura rellena

00:33:26y no,

00:33:28y os daba a los cocineros

00:33:29un poco esa libertad

00:33:31con tres estrellas

00:33:32de fama mundial.

00:33:33Total y completa libertad.

00:33:34Lo que pasa es que,

00:33:35decirte una cosa,

00:33:36sabía quién se lo estaba pidiendo.

00:33:37Hay seis puestos

00:33:38en la cocina de JPEG,

00:33:39cuatro calientes

00:33:40y dos fríos.

00:33:42Tienen un listado

00:33:43de currículums.

00:33:45O sea,

00:33:45mi jefe de cocina

00:33:46me los enseñaba

00:33:46los currículums.

00:33:47Cuando había algo

00:33:47me decía,

00:33:48mira,

00:33:49entonces,

00:33:49si tú ocupas

00:33:50un puesto caliente,

00:33:51es que se confía,

00:33:53se confía en ti.

00:33:55Entonces,

00:33:56yo creo que es muy bonito

00:33:57darle a los cocineros

00:33:59la libertad

00:34:00porque hay muchas cosas

00:34:01que te pierdes

00:34:02si no.

00:34:03Intentar controlarla un poco

00:34:04para que no pierda

00:34:06tu impronta,

00:34:06la impronta del restaurante,

00:34:08pero dar libertad

00:34:08es bonito.

00:34:09Eso es lo que aprendí

00:34:10de Alán.

00:34:11Y,

00:34:12mira,

00:34:12él hace un menú

00:34:13de mediodía

00:34:15más barato

00:34:15y la comanda

00:34:17llega en blanco

00:34:17a la cocina.

00:34:18Esto es la pera,

00:34:20llega en blanco

00:34:21y entonces

00:34:21el jefe de cocina

00:34:22son 14 platos

00:34:24los va escribiendo

00:34:25al momento

00:34:26y si la mesa

00:34:27es divertida

00:34:28y empieza a dar juego

00:34:30empieza a hacer

00:34:31cosas distintas

00:34:31para cada comensal.

00:34:34Esto te lo aseguro,

00:34:35lo he vivido yo.

00:34:36Es como un concierto

00:34:37de jazz.

00:34:38Sí.

00:34:38Un poco.

00:34:39Es igual

00:34:40que un concierto

00:34:42de jazz.

00:34:43Y entonces,

00:34:44cuando yo vi eso

00:34:45por primera vez

00:34:45dije,

00:34:47no me lo puedo creer.

00:34:48Tú eres más de música clásica

00:34:49por eso.

00:34:50Sí, sí.

00:34:51¿Conectas igual más

00:34:51con Eneco Hacha

00:34:52en ese sentido o qué?

00:34:53Buah, Eneco.

00:34:54Que está la partitura

00:34:55perfectamente.

00:34:56¿Qué decir de Eneco?

00:34:57Es un genio.

00:34:58Eneco es un genio.

00:34:59El primer día que llegué

00:35:00me dijo,

00:35:01buenos días.

00:35:02Tú eres Coco.

00:35:02Y yo,

00:35:03buenos días chef.

00:35:04Y me dijo,

00:35:04aquí no me llames chef,

00:35:05Eneco.

00:35:06Y dije,

00:35:07bien,

00:35:07es muy enérgico,

00:35:08es muy,

00:35:08ven andando o corriendo

00:35:09al restaurante desde casa.

00:35:11Y de Azulmendi

00:35:12me llevo muchas cosas,

00:35:13muchísimas cosas

00:35:14maravillosas.

00:35:15La exactitud,

00:35:17la precisión,

00:35:20lo perfecto.

00:35:21Eso es lo que me llevó

00:35:22a Azulmendi.

00:35:22La partitura.

00:35:23Sí, sí,

00:35:24lo perfecto.

00:35:25Entonces,

00:35:25yo creo que es una combinación

00:35:26Agpej y Azulmendi

00:35:28maravillosa.

00:35:29Y de Zalacain,

00:35:30que fue un poco

00:35:31tu primera escuela.

00:35:33Lo que aprendí de Zalacain.

00:35:35Gracias a Jorge Losa,

00:35:36que es jefe de cocina

00:35:37ahora de Zalacain,

00:35:38que fue mi jefe

00:35:39en pescados,

00:35:40que yo nunca he visto

00:35:41a una persona

00:35:42trabajar de esta manera.

00:35:43El tío tenía

00:35:4425 o 30 pescados

00:35:47de distintas mesas

00:35:48en distintos puntos

00:35:49de cocción,

00:35:50con distintos grados

00:35:51de madurez,

00:35:53salsas distintas.

00:35:54Y todo era perfecto.

00:35:55Esto es algo increíble.

00:35:57Juan Antonio Medina,

00:35:58que era mi jefe de cocina,

00:35:59una cosa increíble,

00:36:02hacía el bacalao al pilpil

00:36:03en cuaresma,

00:36:04a mano,

00:36:05a mano.

00:36:06Increíble,

00:36:07las patatas sufles

00:36:07magníficas.

00:36:09De ahí aprendí,

00:36:11mira,

00:36:11de Zalacain me llevaré

00:36:12muchas cosas

00:36:12como comensal

00:36:13y como trabajador.

00:36:14Como comensal me llevo

00:36:15una cosa que creo

00:36:16que se nos olvida mucho

00:36:17ahora,

00:36:18que es la psicología

00:36:19al cliente.

00:36:20Es decir,

00:36:21un sumillero

00:36:22ha de entender

00:36:22antes a su cliente.

00:36:25Le da igual

00:36:25las parcelas

00:36:26gran cru

00:36:27y las...

00:36:28No.

00:36:29Custodio hace años

00:36:30entendía,

00:36:32te proponía

00:36:33y luego tú elegías

00:36:34y siempre te decía

00:36:35excelente elección

00:36:37y buscaba algo

00:36:38que decirte

00:36:38sobre por qué

00:36:40lo que tú habías elegido

00:36:41es excelente elección.

00:36:42Excelente para ti.

00:36:43Sí.

00:36:44Entonces,

00:36:44me parece que eso es una cosa

00:36:45que se nos olvida

00:36:46ahora,

00:36:47en la mayoría de los sitios,

00:36:49e intento trabajar en Pabú,

00:36:50poner al comensal

00:36:51siempre delante.

00:36:54Y yo a mí

00:36:54no me han atendido nunca,

00:36:56casi nunca mejor

00:36:56que hay,

00:36:57casi nunca.

00:36:58¿Y Levin Madison Park?

00:36:59Levin Madison Park

00:37:01hicimos...

00:37:03O sea...

00:37:03Que fue un restaurante

00:37:04vegano

00:37:05y ahora ha dejado de ser.

00:37:05Sí,

00:37:06yo estuve pre-vegano,

00:37:07creo que es muy inteligente.

00:37:10De Levin,

00:37:11elegancia,

00:37:12o sea,

00:37:13yo creo que esta es la palabra

00:37:14de Levin Madison Park,

00:37:15elegancia.

00:37:16Acabo de leer

00:37:17que creo que lo sabéis,

00:37:18creo que nos leeremos todos

00:37:20en la gastronomía

00:37:20y hay que hacerle

00:37:21premio Nobel de Literatura

00:37:23Unreasonable Hospitality

00:37:25de Will Guidara

00:37:26que es quien cambió,

00:37:27quien cambió el event,

00:37:29quien lo subió

00:37:30a los primeros puestos

00:37:31del mundo,

00:37:32a todo.

00:37:33Y es la capacidad

00:37:34de entender

00:37:35a tu comensal.

00:37:36Y punto.

00:37:37Él se hacía un planteamiento

00:37:38y dice,

00:37:39oye,

00:37:39en un restaurante gastronómico

00:37:40tú te has planteado

00:37:41cuántas veces

00:37:42entráis

00:37:43a hablar con el cliente

00:37:45mientras vienen a comer.

00:37:47Entonces,

00:37:47claro,

00:37:47tú lo piensas,

00:37:48si estás tres horas conmigo

00:37:49yo te sirvo diez platos,

00:37:52te los explico,

00:37:53mínimo intervengo

00:37:54en tu mesa

00:37:55veinte veces.

00:37:56¿Veinte veces?

00:37:58Y si vengo de negocios

00:37:59o acabo de romper

00:38:01con mi novia

00:38:01o se ha muerto

00:38:02un familiar

00:38:03o ve...

00:38:04A mí me importa

00:38:06que vengas veinte veces

00:38:06a contarme esto,

00:38:07a lo mejor no.

00:38:08Entonces,

00:38:09algo de ellos aprendí.

00:38:10Elegancia en cocina

00:38:11y capacidad

00:38:12de amoldarse

00:38:13a cada comensal

00:38:15en sala.

00:38:17Pabu

00:38:18ha popularizado

00:38:20un concepto

00:38:21que hasta hace

00:38:22un par de años

00:38:22apenas se manejaba

00:38:24que es el de la

00:38:25microtemporada.

00:38:26La microtemporada

00:38:27de los productos,

00:38:28¿no?

00:38:29Que está de microtemporada

00:38:30ahora mismo,

00:38:31por ejemplo.

00:38:31Uy,

00:38:31hay muchísimas cosas.

00:38:33Mira,

00:38:33ahora es un momento

00:38:34de raíces y tubérculos

00:38:35maravillosos.

00:38:36Entonces,

00:38:36aparte de nabos,

00:38:37zanahorias,

00:38:37cheribías,

00:38:38apionabo,

00:38:39todo lo que crece

00:38:40debajo del suelo,

00:38:41fantástico.

00:38:41En inmediaciones de Madrid,

00:38:42porque ahora me escuchará

00:38:43un andaluz y dirá,

00:38:44pero bueno,

00:38:44sí,

00:38:45tengo unos tomates

00:38:45maravillosos.

00:38:46Sí,

00:38:47yo hablo de Madrid

00:38:48en inmediaciones.

00:38:49Acelgas,

00:38:50espinacas,

00:38:51que te mueres,

00:38:52todas las setas.

00:38:54Nosotros tenemos

00:38:54unos boletos de Dulis.

00:38:55Pero tú no solo usas

00:38:56producto de Madrid.

00:38:58No,

00:38:58no,

00:38:58para nada.

00:38:59Saltando de sitio en sitio,

00:39:00las microtemporadas

00:39:01hacen temporadas.

00:39:02Totalmente,

00:39:03pero el 90% de mis verduras

00:39:04me lo sirve una persona

00:39:05que trabaja en Madrid.

00:39:07Entonces,

00:39:07yo te tengo que hablar de Madrid.

00:39:09No somos kilómetro cero

00:39:10ni absolutamente nada.

00:39:11O sea,

00:39:11a mí sabes,

00:39:12vienes de Francia.

00:39:13Cuando hay un tomate verde

00:39:14buenísimo en Andalucía

00:39:16lo traigo.

00:39:17O sea,

00:39:17creo que es muy bonito

00:39:19identificar

00:39:20lo que está bien

00:39:22e intentar trabajar

00:39:23con España.

00:39:24Yo intento trabajar

00:39:25casi al 100%,

00:39:26porque es bonito

00:39:27participar de nuestro país.

00:39:30Bueno,

00:39:31hay muchos ingredientes

00:39:33buenísimos.

00:39:34¿Cuál fue el plato

00:39:34por el que más

00:39:35te felicitaron ayer?

00:39:37El plato

00:39:38por el que más

00:39:39me felicitaron ayer

00:39:39probablemente

00:39:40por,

00:39:42mira,

00:39:42una sala de endivias

00:39:43con la que empezamos

00:39:44que es una cosa

00:39:46muy sorprendente

00:39:47porque la hago

00:39:48como un aperitivo

00:39:48que digo,

00:39:48bien,

00:39:49endivia,

00:39:50almendra marcona

00:39:51y parvillano rellano

00:39:52que dices,

00:39:52ven,

00:39:53me dijeron,

00:39:54oye,

00:39:54esto me ha encantado.

00:39:55Y digo,

00:39:56a veces me digo,

00:39:58los cocineros,

00:39:58creo que nos pasa a todos

00:39:59y a los músicos,

00:40:00que a veces

00:40:01te empeñas

00:40:03en

00:40:03revestir las cosas

00:40:05y en poner,

00:40:06no por,

00:40:07casi por miedo

00:40:08a la simplicidad,

00:40:10pero a veces

00:40:10lo más sencillo,

00:40:12no simple,

00:40:12lo más sencillo

00:40:13es lo más increíble,

00:40:14bien tratado,

00:40:15creo que esto es algo

00:40:16que nos enseñó mucho

00:40:17Pedrito en Vaga,

00:40:19que a veces

00:40:20no hay que tener miedo

00:40:20y me lo dijo

00:40:21una persona

00:40:22muy interesante

00:40:23a la que valoro mucho,

00:40:25mejor,

00:40:25no tengas miedo

00:40:26porque

00:40:28tus ingredientes

00:40:29son de

00:40:29tan buena calidad

00:40:31que no tengas miedo

00:40:32a desvestirlos

00:40:33y verás

00:40:33cómo brillarán,

00:40:35entonces,

00:40:35esto es otra cosa

00:40:36que es otro trabajo

00:40:37que estoy haciendo

00:40:38en estos nuevos años

00:40:39de Pabú,

00:40:39que es

00:40:40intentar escuchar

00:40:41a los ingredientes.

00:40:44Interesante,

00:40:45hace un año

00:40:46te dieron

00:40:46la estrella Michelin,

00:40:48tú ya habías

00:40:48cocinado

00:40:49en restaurantes

00:40:49de tres estrellas

00:40:50Michelin,

00:40:51pero claro,

00:40:51que te den la primera

00:40:52supongo que

00:40:53es distinto,

00:40:53¿no?

00:40:54Mira mi brazo derecho,

00:40:56es la entrada

00:40:56de la gala,

00:40:58no me la puedo quitar,

00:40:59soy incapaz

00:40:59de quitármela,

00:41:01ahora estoy viendo

00:41:02un programa

00:41:03muy divertido,

00:41:03porque la ves

00:41:04y te recuerda

00:41:05a un momento.

00:41:05No puedo,

00:41:06le tengo demasiado cariño,

00:41:08entonces,

00:41:09¿qué haré con ella?

00:41:10No,

00:41:10no la puedo,

00:41:10está aquí

00:41:11desde el día de la gala,

00:41:12me ducho con ella.

00:41:14Si no te la cortas,

00:41:15igual el resto de tu vida

00:41:16la llevas.

00:41:17Yo la llevaré toda la vida.

00:41:17Son materiales resistentes.

00:41:19Es un momento tan bonito

00:41:20que ahora estoy viendo

00:41:21Chasing Stars

00:41:23en Prime,

00:41:24que es una serie

00:41:25muy bonita,

00:41:25y veía

00:41:26la gala

00:41:27de Nueva York,

00:41:29porque sigue

00:41:30a varios restaurantes

00:41:30en cada estado,

00:41:32y se me ponían

00:41:33los pelos de punta.

00:41:34Es una sensación

00:41:35tan bonita

00:41:35que no te la puedo describir.

00:41:38Hablo de ello

00:41:38y me emociono,

00:41:39te lo juro.

00:41:41Es una sensación increíble.

00:41:43Vale,

00:41:44pues no hablemos

00:41:44de emociones,

00:41:45hablemos de números.

00:41:46¿Cómo ha cambiado

00:41:47el restaurante

00:41:48después de la Estría de Michel?

00:41:49Muchísimo,

00:41:50muchísimo.

00:41:51¿Más gente?

00:41:51¿Más facturación?

00:41:53Más facturación

00:41:53y gente

00:41:54de todo tipo,

00:41:56y además nos ha abierto

00:41:57al público internacional,

00:41:58que eso es algo

00:41:59que yo tenía

00:41:59muchas ganas de hacer,

00:42:01y creo que nos ha venido

00:42:02estupendo.

00:42:03Y también me ha abierto

00:42:04a hacer distintas colaboraciones,

00:42:07a empezar a hablar

00:42:08con marcas.

00:42:09Yo creo que esto

00:42:10es muy bonito

00:42:12y muy interesante

00:42:12y ha tenido

00:42:13un impacto bestial

00:42:14en Pabú.

00:42:15O sea,

00:42:15te da galones

00:42:15de alguna manera.

00:42:16Sí,

00:42:17porque hay gente

00:42:17que necesita un aval.

00:42:19Ya.

00:42:20Y si bienvenido

00:42:21sea el aval.

00:42:21¿Y en facturación

00:42:22tienes una cifra aproximada?

00:42:2430%,

00:42:2535% más.

00:42:26Es lo que me han dicho

00:42:27también otros cocineros.

00:42:2935%,

00:42:30seguro.

00:42:31¿Pero qué tiene más impacto?

00:42:32¿Una estrella Michelin

00:42:33o que la familia real

00:42:33vaya a celebrar

00:42:34el cumpleaños

00:42:34al restaurante?

00:42:35A qué gran pregunta.

00:42:37Me has hecho una pregunta

00:42:38muy buena

00:42:38y dale que me gusta

00:42:39mucho hablar.

00:42:40el impacto que tuvo

00:42:42la familia real

00:42:43en el restaurante

00:42:43fue increíble.

00:42:46O sea,

00:42:47yo salí,

00:42:48era nada más abrir,

00:42:49teníamos 900 seguidores

00:42:50en Instagram,

00:42:51¿vale?

00:42:53Llegó la familia real.

00:42:55Al terminar la comida

00:42:55salí,

00:42:56hablé con una de las personas

00:42:57que vinieron

00:42:57y me dijo

00:42:58oye,

00:42:58¿tienes Instagram?

00:42:59Le dije sí,

00:43:00mira el restaurante Pabú

00:43:00y lo abrió

00:43:01y teníamos 4.000

00:43:02en tres horas.

00:43:05O sea,

00:43:06para darte una idea,

00:43:07el teléfono

00:43:08no paró

00:43:08de sonar

00:43:09durante una semana.

00:43:11No paraba,

00:43:12o sea,

00:43:12no me daba tiempo

00:43:12a coger el teléfono.

00:43:14Entonces,

00:43:15creo que eso tuvo

00:43:15un impacto bestial

00:43:18muy corto

00:43:19pero muy increíble.

00:43:21O sea,

00:43:22teníamos lleno

00:43:23siguientes tres meses

00:43:25sin parar,

00:43:25o sea,

00:43:26alucinante

00:43:27y estuve muy contento

00:43:29de ese día.

00:43:30O sea,

00:43:30fue increíble.

00:43:32Hay gente,

00:43:33mira,

00:43:33hay gente de todo.

00:43:34El otro día

00:43:35el otro día

00:43:35un periodista

00:43:36y no te voy a nombrar

00:43:37me escribí

00:43:39y dice,

00:43:39oye,

00:43:39¿cómo te sienta

00:43:41que la gente

00:43:42te conozca más

00:43:43porque haya venido

00:43:43la familia real

00:43:44que por tu trabajo

00:43:45en cocina?

00:43:45Digo,

00:43:46hombre,

00:43:46es que las dos

00:43:46van de la mano.

00:43:49No lo entiendo

00:43:49diferenciado.

00:43:51Fue una bendición

00:43:52para nosotros.

00:43:53Ojalá vuelvan pronto.

00:43:55¿Han vuelto?

00:43:56No.

00:43:56O sea,

00:43:56han vuelto miembros

00:43:58sueltos.

00:43:58Pero ya te conocían

00:43:59o conocían tu trabajo.

00:44:00Sí,

00:44:01sí,

00:44:01fueron sabiendo

00:44:02lo que había.

00:44:02Sí,

00:44:02fueron sabiendo.

00:44:03Sí,

00:44:03sí.

00:44:04Y fue un placer

00:44:05recibirles.

00:44:06Madre mía,

00:44:07oye,

00:44:07qué ilusión más grande.

00:44:09¿Qué le aconsejarías

00:44:10al cocinero,

00:44:12la cocinera

00:44:13que dentro de unos días

00:44:15va a recibir

00:44:16su primera estrella

00:44:17Michelin?

00:44:17Que la disfrute muchísimo.

00:44:20Que lo disfrute.

00:44:21Me da envidia

00:44:23sentir otra vez

00:44:25esa emoción.

00:44:26Que la disfruten

00:44:26muchísimo.

00:44:27Que se la merecen.

00:44:28Si la reciben

00:44:29es que la merecen

00:44:30y que la disfruten.

00:44:32De verdad.

00:44:32De todas maneras,

00:44:33¿es todo bueno

00:44:34después de una estrella?

00:44:36O,

00:44:36yo qué sé,

00:44:38¿trabajas con una extra depresión?

00:44:40Nada,

00:44:40nada es bueno.

00:44:41Hay cocineros

00:44:41que han renunciado

00:44:42a la estrella

00:44:43un poco porque

00:44:44no podían gestionar

00:44:45todo lo que les venía encima.

00:44:47Esto,

00:44:47y vuelvo a con lo primero

00:44:49que hemos empezado,

00:44:50que es,

00:44:52y yo creo que un buen jefe

00:44:53debe ser un colador.

00:44:55¿Vale?

00:44:56Cuanto mejor,

00:44:57más fino es el colador.

00:44:58Es decir,

00:44:59todo lo que me llega

00:44:59a mi depresión

00:45:00a mí me encanta la presión.

00:45:02Me encanta.

00:45:03He aprendido a trabajar con ella

00:45:04y la adoro.

00:45:05Me encanta.

00:45:06Pero yo tengo que ser capaz

00:45:07de filtrar a mi equipo,

00:45:09¿no?

00:45:10Y no puedo dejar,

00:45:11a mí me llega muchísima presión

00:45:12de muchas cosas.

00:45:14No puedo dejar

00:45:14que eso les llegue a ellos

00:45:15porque no se lo merecen,

00:45:16no tienen,

00:45:17o sea,

00:45:17no tienen el deber

00:45:18ni la obligación

00:45:19de llevar esa presión.

00:45:20Entonces la llevo yo

00:45:21a los hombros.

00:45:22Es una presión preciosa.

00:45:24Ojalá siga muchos años más

00:45:25y cuantas más presión venga,

00:45:28mejor.

00:45:28La gente me dice,

00:45:29¿no te cuesta trabajar

00:45:30con tanta presión?

00:45:31Es que si no hay presión,

00:45:33no voy.

00:45:34¿Qué aporta ir a la cocina

00:45:36y no tener presión?

00:45:38Es muy bonito

00:45:38trabajar con presión.

00:45:39Oye,

00:45:40es una grandísima presión

00:45:41servir cada vez platos

00:45:43a gente que paga por ellos,

00:45:44¿eh?

00:45:45y que tienen que ser buenos.

00:45:46Y además hay gente variopinta,

00:45:47¿eh?

00:45:48Hay gente muy buena,

00:45:49como tú,

00:45:50que está muy formada

00:45:52en gastronomía

00:45:52y sabe lo que busca

00:45:55y identifica los matices

00:45:57y hay otra gente que no.

00:46:00Y nuestra cocina

00:46:01debe ser comprensible

00:46:02por todos.

00:46:03Yo creo que el buen arte

00:46:05lo deben entender.

00:46:07Gente que se ha formado

00:46:07durante muchos años

00:46:09y gente que no.

00:46:11Entonces,

00:46:12adoro la presión

00:46:12que nos ha traído

00:46:13la estrella Michelin.

00:46:14No todo es bueno

00:46:15con nada en la vida.

00:46:17O sea,

00:46:17es decir,

00:46:18oye,

00:46:18han venido muchos clientes

00:46:19que todos los que tenemos

00:46:20una estrella Michelin

00:46:21debemos trabajar igual.

00:46:23Tenemos que tener

00:46:24el mismo menú,

00:46:25los chicos de Chispa

00:46:26y los chicos de Xenoma Case.

00:46:29No,

00:46:30para nada.

00:46:31Oye,

00:46:31dejemos que cada uno

00:46:32haga lo que hace bien.

00:46:34¿Qué tiene más impacto?

00:46:35¿La estrella Michelin

00:46:36que la familia real

00:46:38celebre el cumpleaños

00:46:38en el restaurante?

00:46:39¿O que David Muñoz

00:46:40diga que Pabu

00:46:42es su restaurante preferido?

00:46:43Todo.

00:46:44Todo ha tenido

00:46:45un impacto tremendo.

00:46:48Mira,

00:46:49tú sabes que lo que nos hace

00:46:50mucha ilusión a los cocineros

00:46:51es que otros cocineros

00:46:52a los que admiramos

00:46:53vengan a comer.

00:46:55Es que yo esto

00:46:56no sé si lo he dicho

00:46:56muchas veces,

00:46:57pero la última vez

00:46:57que vino aquí a la radio

00:46:58estuvimos hablando

00:47:00de su relación

00:47:01con Gastón Acurio.

00:47:01dijo que Gastón

00:47:03le había apadrinado,

00:47:04le había pagado

00:47:04un viaje a Perú

00:47:05cuando le estaba empezando

00:47:06y Francino

00:47:08le preguntó

00:47:09en quién veía

00:47:11él

00:47:11algo parecido,

00:47:13a quién apadrinaría,

00:47:14qué restaurante...

00:47:15y te nombro a ti.

00:47:16Hablo de Pabu.

00:47:17Yo cuando le vi en la gala

00:47:18yo le dije,

00:47:20y creo que lo he dicho

00:47:21en otra entrevista,

00:47:22una puntita de esa estrella

00:47:24mía

00:47:24es de David

00:47:25porque

00:47:25vino

00:47:28y además

00:47:28no solo vino

00:47:30sino que

00:47:30puso muchísimo cariño

00:47:31en entendernos,

00:47:33en probar,

00:47:35en...

00:47:35ha repetido

00:47:36y creo que

00:47:37soy consciente

00:47:38de que me ayuda

00:47:39y eso no tiene precio.

00:47:41Para mí

00:47:42yo le admiro muchísimo

00:47:43porque creo que

00:47:44lo que hace en Diverso

00:47:44es único en el mundo,

00:47:46¿no?

00:47:46Y opuesto

00:47:47a lo que haces tú.

00:47:48Pero eso es lo mejor del mundo.

00:47:50Hombre,

00:47:51por favor,

00:47:52¿no?

00:47:52¿No estás de acuerdo?

00:47:54No leamos

00:47:55todos los mismos libros

00:47:56ni miremos

00:47:57toda la misma música.

00:47:59Es precioso

00:47:59que él haga algo opuesto.

00:48:01La primera vez

00:48:01que comí en Diverso

00:48:02no te puedo explicar

00:48:04lo que

00:48:04me marcó

00:48:05porque dije

00:48:06¿cómo se puede cocinar así?

00:48:09De bien.

00:48:09O sea,

00:48:09es una cosa

00:48:10alucinante

00:48:11que siga muchos años más

00:48:13por favor

00:48:13y que siga viniendo a Pabú

00:48:15siempre.

00:48:17Yo no sé

00:48:18si va con mucha frecuencia

00:48:19pero el día que yo fui

00:48:20le tenía en la mesa de al lado.

00:48:21Sí, sí.

00:48:22Dije

00:48:22no sé si es casualidad

00:48:23o es que viene

00:48:24todos los fines de semana.

00:48:25No,

00:48:25pero aquel día

00:48:26imagínate

00:48:26y también compartiste

00:48:29esa mesa

00:48:29con Benjamin Lana

00:48:30y...

00:48:31También, sí.

00:48:32Y sí que tienes memoria, ¿eh?

00:48:34Nosotros

00:48:35yo guardo

00:48:35un buen recuerdo

00:48:36y un buen registro

00:48:37de todos los clientes

00:48:38que nos vienen a visitar

00:48:38y son días

00:48:39que de repente

00:48:40se juntan.

00:48:41Tú tienes que tener

00:48:42mucho cuidado

00:48:42con lo que deseas, ¿no?

00:48:43O sea,

00:48:44yo cuando hablo

00:48:45con cocineros

00:48:45que dicen

00:48:46no, es que yo quiero

00:48:47y digo

00:48:47ten cuidado

00:48:48porque cuando se abran

00:48:50según qué puertas

00:48:50la presión

00:48:52es antonomásica, ¿eh?

00:48:54Entonces,

00:48:54tú tienes que...

00:48:55te tiene que gustar

00:48:57hacer eso.

00:48:58Si no,

00:48:59tú imagínate

00:48:59oye,

00:48:59estabais sentados vosotros.

00:49:01Tela con la mesa también, ¿eh?

00:49:03Porque atenderte a ti

00:49:04que eres una persona maravillosa

00:49:05pero, hombre,

00:49:06es una presión.

00:49:08David,

00:49:08¿qué te puedo explicar de David, no?

00:49:10Estaremos de acuerdo.

00:49:11Mi mesa era la fácil

00:49:12ese día.

00:49:13Benjamín.

00:49:13Es que...

00:49:15Pero para mí

00:49:15yo intento

00:49:16cuando empiezan

00:49:17esos servicios

00:49:18entender

00:49:19la grandiosa suerte

00:49:21que es esa.

00:49:22Ya está.

00:49:24Intentar agradecer

00:49:25todos los días

00:49:26lo que nos pasa.

00:49:26Fíjate,

00:49:27ese día

00:49:28yo no tenía pensado

00:49:30ir a Pabú.

00:49:31Fue una casualidad.

00:49:34Al final

00:49:35acabé yendo a Pabú

00:49:35y fui con mi bebé

00:49:38que tenía

00:49:39tres o cuatro meses.

00:49:40Era la primera vez

00:49:41que iba a un restaurante

00:49:42de ese nivel

00:49:43con un bebé

00:49:44de cuatro meses

00:49:45y pensé

00:49:45lo mismo

00:49:46es un error

00:49:47y lo mismo

00:49:48le amargo la comida

00:49:49al resto de gente

00:49:50y fue razonablemente bien.

00:49:53Nos levantamos muchas veces,

00:49:54lo normal.

00:49:55Es un bebé de cuatro meses.

00:49:55Fui al baño,

00:49:56tení descambiador,

00:49:57me sentí como muy

00:50:00no sé,

00:50:01bien recibido

00:50:02porque no en todos sitios

00:50:04sucede lo mismo

00:50:05y además

00:50:06lo hablé contigo

00:50:07y me gustó mucho.

00:50:09O sea,

00:50:09tuviste como una

00:50:10una empatía

00:50:11sobre ese tema.

00:50:12Es algo que genera

00:50:12a veces

00:50:13en los restaurantes

00:50:14de este nivel

00:50:15un poco de incomodidad.

00:50:16¿Tú sabes

00:50:17de quién he aprendido

00:50:18todo esto?

00:50:20Uno,

00:50:20de mi madre

00:50:21y dos,

00:50:22de Alain.

00:50:23Mira,

00:50:23yo fui

00:50:24la primera vez

00:50:24que fuimos a L'Arpèche

00:50:25fui con mi sobrino

00:50:27que tenía

00:50:28un año,

00:50:30un mico

00:50:31y le habíamos regalado

00:50:32un juego

00:50:33de imanes

00:50:34que tiene muchas bolas.

00:50:35Son palos

00:50:36que conectan con bolas,

00:50:37pero igual

00:50:38100 bolas.

00:50:40Así pequeñitas.

00:50:40Me lo estoy imaginando.

00:50:42Estábamos ahí,

00:50:43tres estrellas,

00:50:44Michelin,

00:50:44todo el mundo,

00:50:46Pitimini,

00:50:47y se le cayeron

00:50:48todas las bolas

00:50:48al suelo,

00:50:49rodando por todo

00:50:50el restaurante

00:50:50con un estruendo.

00:50:52Mira,

00:50:52paró el equipo entero,

00:50:54que eran

00:50:5520 personas en sala,

00:50:56paró el equipo entero,

00:50:57recogieron

00:50:58todas las bolas,

00:50:59estuvieron con nosotros,

00:51:01no hubo

00:51:02ni media mala cara

00:51:03en ningún momento.

00:51:05Le hicieron a mi sobrino

00:51:06una tortilla francesa,

00:51:07que te puedes imaginar

00:51:08el nivel de la tortilla,

00:51:09la probé yo y dije,

00:51:10madre,

00:51:10¿quién cocina así?

00:51:12Por favor,

00:51:12decídmelo.

00:51:14Le hicieron una tortilla francesa,

00:51:15nos atendieron,

00:51:17increíble,

00:51:17y dije,

00:51:19vale,

00:51:19puede ser

00:51:20que en los restaurantes,

00:51:21eso es lo que te hablaba antes,

00:51:23puede ser que en los restaurantes

00:51:24de alta hostelería

00:51:25seamos los mayores representantes

00:51:27de la hostelería

00:51:28y por ello

00:51:29debemos de dar

00:51:30el máximo nivel

00:51:31de hospitalidad.

00:51:33Puede ser que esto pase.

00:51:35Entonces,

00:51:36yo cuando concebí Pabu,

00:51:37lo concebí con esta idea,

00:51:38que es

00:51:39intentar

00:51:40siempre sin,

00:51:41intentar

00:51:42no molestar

00:51:42a los clientes

00:51:44que vienen,

00:51:44nosotros hacemos

00:51:45ver a quién sentamos

00:51:47según qué mesa

00:51:48para que estén alejados

00:51:49o no de temas así,

00:51:51intentar que todo el mundo

00:51:52pueda venir a comer

00:51:53y se sienta

00:51:56bienvenido,

00:51:57¿vale?

00:51:58Esto me pasa,

00:52:00esto es muy arriesgado

00:52:01porque hay gente

00:52:02de todo tipo

00:52:02y hay gente que viene

00:52:04y que yo abro las puertas

00:52:06de mi casa

00:52:06y luego al final

00:52:07lo que quieren

00:52:07es clavar un puñal.

00:52:10Entonces,

00:52:10pero bueno,

00:52:11¿sí?

00:52:11¿Te ha pasado eso?

00:52:12Sí,

00:52:12pasa mucho,

00:52:13hay gente que viene

00:52:15y no es que no

00:52:19entienda

00:52:20porque yo creo

00:52:21que en mi cocina

00:52:21que tú la conoces bien

00:52:22e intento que sea

00:52:24comprensible

00:52:24y que sea disfrutona

00:52:25pero hay gente

00:52:27que viene

00:52:28y toda esta verdura

00:52:29una vez que se levantó

00:52:30un cliente,

00:52:32te lo prometo,

00:52:32¿eh?

00:52:33Entró en la cocina,

00:52:36me vino a ver

00:52:36y me dijo,

00:52:37en medio de servicio,

00:52:38y me dijo,

00:52:39oye,

00:52:39la verdura muy bien

00:52:40pero ya basta,

00:52:42ya puedes empezar

00:52:43con la proteína animal,

00:52:44te lo juro,

00:52:44¿eh?

00:52:45Entonces,

00:52:46hay que ser muy,

00:52:48muy versátil de mente

00:52:51para entender

00:52:54para quién trabajas.

00:52:55Qué ego de tener

00:52:56una persona

00:52:57para hacer eso,

00:52:57¿eh?

00:52:58Bueno,

00:52:58oye,

00:52:59él se tomó la libertad

00:53:01de hacer eso

00:53:01y ya está,

00:53:03pero bueno.

00:53:03Ego por no decir

00:53:04otra cosa.

00:53:05Sí,

00:53:05entonces intentamos ser

00:53:06inclusivos

00:53:08y atender a todo el mundo

00:53:10lo mejor que podemos.

00:53:11No sé si habrás visto

00:53:12en las noticias

00:53:13que The Lancet

00:53:13ha publicado un estudio

00:53:14diciendo que se ha triplicado

00:53:16el consumo

00:53:16de ultraprocesados

00:53:18en España.

00:53:18Se está extendiendo

00:53:20hasta un nivel

00:53:21en el que parece

00:53:22que comer fresco

00:53:23y comer productos

00:53:24recién cocinados

00:53:25es casi ya

00:53:26un lujo.

00:53:28O sea,

00:53:28está dejando de ser

00:53:29lo cotidiano.

00:53:31No sé

00:53:32desde tu perspectiva

00:53:34cómo lo ves.

00:53:34Mira,

00:53:35yo te voy a decir una cosa

00:53:35y te la voy a decir

00:53:36con todo el cariño

00:53:37del mundo

00:53:37y para polemizar un poco

00:53:40porque creo que es interesante.

00:53:42La gente tiene que elegir

00:53:44bien lo que come

00:53:45pero luego tiene que entender

00:53:46que tiene una consecuencia

00:53:48directa en la salud.

00:53:49Cuando somos jóvenes

00:53:50no lo notas

00:53:51pero cuando vas creciendo

00:53:52yo creo que tienes que cuidar

00:53:54mucho lo que comes

00:53:55y sobre todo

00:53:56enseñar a los niños

00:53:57en el colegio

00:53:58porque hacemos mucho esfuerzo

00:53:59de enseñar otras cosas

00:54:02que la historia está bien,

00:54:04la música está fenomenal

00:54:05pero los niños

00:54:05tienen que aprender

00:54:06a comer.

00:54:07Tú no puedes

00:54:08enseñarle una chirivía

00:54:10a un niño

00:54:10que no sepa lo que es

00:54:11tan española como es.

00:54:13Entonces esto es lo primero.

00:54:14Lo segundo

00:54:14es

00:54:15si esto empieza

00:54:17a generalizarse

00:54:18en los restaurantes

00:54:19esto es un problema enorme.

00:54:21Es un problema

00:54:21muy grande

00:54:22porque yo creo

00:54:24da igual el nivel

00:54:25del restaurante,

00:54:25da igual.

00:54:27Yo cuando voy

00:54:28a un restaurante

00:54:30sea cual sea el nivel

00:54:31quiero comer

00:54:32bien

00:54:33y fresco

00:54:34y que se cocine

00:54:35con los ingredientes

00:54:36de mayor calidad

00:54:37posible

00:54:37cada uno con sus costes

00:54:39en cuanto la oferta

00:54:42de un restaurante

00:54:42empieza

00:54:43a tener dentro de ella

00:54:45algo de ultraprocesado

00:54:47lo veo un problema.

00:54:49Pero yo no hablaba

00:54:50de ultraprocesados

00:54:51en los restaurantes

00:54:52que es otro tema

00:54:53hablaba en las casas.

00:54:54Las casas

00:54:55es un problema enorme

00:54:55y sobre todo

00:54:57yo creo que el problema

00:54:58viene

00:54:58de los jóvenes

00:54:59que tienen más pereza

00:55:02y empiezan a pedir mucho

00:55:03está bien.

00:55:04¿Cuántos años tienes tú?

00:55:05Yo tengo 37

00:55:06pero yo hablo de 20

00:55:0822

00:55:08Bueno pero

00:55:09de tu generación

00:55:10para abajo

00:55:10el ultraprocesado

00:55:13estaba muy

00:55:14a la orden del día

00:55:14o sea

00:55:15ya no

00:55:16ya no compramos

00:55:17ni cocinamos

00:55:18ni comemos

00:55:19como nuestros padres

00:55:20o nuestros abuelos.

00:55:20Pero ¿no crees

00:55:21que es un tema

00:55:21de educación

00:55:22que tenemos que

00:55:24intentar

00:55:24es educación

00:55:25y también pereza

00:55:26yo creo un poco pereza.

00:55:27Mira

00:55:27una de las recomendaciones

00:55:28del estudio

00:55:29de The Lancet

00:55:30era limitar

00:55:31el espacio

00:55:32que los supermercados

00:55:33pueden dedicar

00:55:34a los ultraprocesados

00:55:35yo me imagino

00:55:36manifestaciones

00:55:37delante del mercado

00:55:38compraríamos

00:55:39cualquier cosa

00:55:41abriría

00:55:42otro supermercado

00:55:43solo de otro

00:55:44ultraprocesado

00:55:45es extraverlo

00:55:45cuanto más

00:55:47prohíbas

00:55:47más setas

00:55:49salen por ahí

00:55:50¿no?

00:55:50Yo creo que es un tema

00:55:51de educación

00:55:52y sobre todo

00:55:52de pereza

00:55:53nos da mucha pereza

00:55:54cocinar

00:55:55a mí me da pereza

00:55:56cocinar en casa

00:55:57¿en serio?

00:55:58te lo juro

00:55:59me meto a las 8 de la mañana

00:56:02¿qué haces?

00:56:02¿te pides comida a domicilio?

00:56:03me meto a las 8 de la mañana

00:56:04al restaurante

00:56:05y salgo a las 2 de la mañana

00:56:07tú verás

00:56:10¿no?

00:56:10bueno pero comes

00:56:11en el restaurante

00:56:12en general

00:56:14intentamos comer

00:56:16pero hay días

00:56:18que te ar

00:56:19el servicio puede contigo

00:56:21los chicos comen

00:56:23pero yo se me cierra

00:56:25el estómago

00:56:25entonces intento

00:56:26hago ayuno

00:56:26forzado

00:56:28si podemos decir

00:56:29¿en casa qué es lo que como?

00:56:32pues mira

00:56:32está mi novia

00:56:33que cocina

00:56:34¿vale?

00:56:34entonces si le da tiempo

00:56:35cocina ella

00:56:36algún día que yo puedo

00:56:38cocino algo

00:56:39y si no pedimos

00:56:40pero intento

00:56:41yo intento pedir

00:56:42aunque no me creas

00:56:43pero aún así

00:56:44te lo voy a decir

00:56:45intento buscar siempre

00:56:46cosas sanas

00:56:48o sea

00:56:49sitios que

00:56:50yo pueda reconocer

00:56:51estoy pensando en tu novia

00:56:52que decepción ¿no?

00:56:53que supongo que uno de tus atractivos

00:56:54uno de los atractivos

00:56:55de estar contigo

00:56:56era que le cocinaras

00:56:57y que te acabe cocinando ella

00:56:58le dice todo el mundo

00:56:59oye qué suerte tienes

00:57:00de tener un cocinero

00:57:01de suerte

00:57:02ninguna

00:57:03yo hablo con muchos cocineros

00:57:05y raro es

00:57:06hay cocineros

00:57:07que les encanta

00:57:08cocinar en casa

00:57:09que eso es fantástico

00:57:10y digo

00:57:10oye me puedo mudar contigo

00:57:11pero son

00:57:13son tantas horas

00:57:14pensando

00:57:14en comida

00:57:15en combinaciones

00:57:16en sabores

00:57:16en cómo podemos

00:57:18llevar esto

00:57:19que llego a casa

00:57:20¿sabes?

00:57:21cuando

00:57:21y luego llego al sofá

00:57:22y digo

00:57:23madre mía

00:57:23a ver yo cuando llego a casa

00:57:24lo último que quiero ver

00:57:25es un programa de cocina

00:57:26por la misma razón

00:57:28seguramente

00:57:28a mí me gusta mucho cocinar

00:57:29cuando estoy tranquilo

00:57:30¿sabes?

00:57:31un domingo

00:57:31que digo

00:57:32estoy tranquilo

00:57:34venga

00:57:34vamos a hacer algo bueno

00:57:35vamos a divertirnos

00:57:37y compramos algo rico

00:57:38¿sabes?

00:57:38algo así

00:57:39¿has escuchado el nuevo disco

00:57:40de Rosalia?

00:57:41no lo he escuchado

00:57:41¿a ti que te gusta la clásica?

00:57:43¿me lo recomiendas?

00:57:44hombre

00:57:44pues lo he escuchado

00:57:45pero te lo ha recomendado

00:57:46todo el mundo

00:57:47hombre Rosalia

00:57:47no se habla de otra cosa

00:57:48Rosalia

00:57:49yo es que vivo un poco

00:57:51y yo te puedo decir

00:57:53es que lo mismo

00:57:54aparece un día por Pabús

00:57:55y no ha ido ya

00:57:55no ha venido todavía

00:57:57pero vamos

00:57:57me encantaría que viniera

00:57:58claro

00:57:59imagínate que va

00:57:59y no se ha escuchado el disco

00:58:00lo voy a escuchar urgentemente

00:58:02perdóname Rosalia

00:58:03si me estás escuchando

00:58:04y le gusta

00:58:05el Sauvignon Blanc

00:58:06de Sancerro

00:58:07vale pues

00:58:07para que no sepas

00:58:08urgentemente

00:58:08lo ha dicho

00:58:10vamos

00:58:10le he dedicado una canción

00:58:11pues urgentemente

00:58:12estoy un poco desconectado

00:58:14de todo el mundo

00:58:14musical

00:58:15habitual

00:58:16porque escucho solo

00:58:17música clásica

00:58:18que es un poco

00:58:19dirás

00:58:20que raro

00:58:21es que me gusta mucho

00:58:23entonces

00:58:24algún compositor en concreto

00:58:26Beethoven

00:58:27ahora estoy estudiando

00:58:29a Mozart

00:58:29entonces

00:58:30intento no escuchar a Beethoven

00:58:32y hago solo Mozart ahora

00:58:34y creo que Mozart

00:58:35es fantástico

00:58:36pero yo les escucho más

00:58:38como

00:58:39como

00:58:40ídolos

00:58:43entonces

00:58:44intento

00:58:45intento aplicar

00:58:46lo que ellos

00:58:46han hecho

00:58:47a mi vida

00:58:49y a como gestiono

00:58:50mi vida

00:58:51entonces yo creo que

00:58:52es interesante

00:58:52hacemos quiniela

00:58:55de

00:58:55Diego Michelin

00:58:56vamos allá

00:58:56tienes favoritos

00:58:57tengo muchos favoritos

00:58:58por favor

00:58:58muchísimos

00:58:59mira

00:59:00uno de mis favoritos

00:59:02Eter

00:59:04porque

00:59:04porque es mi favorito Eter

00:59:06uno de ellos

00:59:07porque son unos chicos geniales

00:59:09son unos chicos geniales

00:59:10que trabajan muy bien

00:59:11he ido a comer varias veces

00:59:12me han atendido

00:59:13he comido tan bien

00:59:14he comido tan bien

00:59:15que es

00:59:16y además

00:59:16trabajando

00:59:17en el contexto

00:59:19donde trabajan

00:59:20creo que se merecen todo

00:59:22mi amigo Luis

00:59:24de Plain Solo

00:59:24si no te hablara de Luis

00:59:26alucino con Luis

00:59:28la admiro

00:59:29me parece un genio

00:59:30y ojalá

00:59:31ya le dieron el sol

00:59:32le dieron el sol

00:59:33o sea que es un poco

00:59:34la antesala

00:59:35podríamos decir

00:59:36esperemos

00:59:37esperemos que le den una estrella

00:59:38porque sería

00:59:39vamos para mí

00:59:41enorme

00:59:42hombre

00:59:43nuestros amigos de EMI

00:59:44Rubén

00:59:45que es

00:59:46que decir

00:59:46Rubén

00:59:47y Millán

00:59:48y todo el resto del equipo

00:59:50es una de las aperturas del año

00:59:51pero es que claro

00:59:53calificarles de aperturas del año

00:59:55yo creo que es

00:59:56un restaurante

00:59:58que ha cambiado la manera

00:59:59en la que pensamos

00:59:59en la gastronomía en España

01:00:00y a las manos de

01:00:02la parte líquida

01:00:03de las manos de Millán

01:00:05que te puedo decir a ti

01:00:06que tú no sepas ya

01:00:07y la

01:00:08la cocina de las manos de Rubén

01:00:10que Rubén es un crack

01:00:11y todo el resto del equipo

01:00:13que trabaja en EMI

01:00:13por favor

01:00:14son unos cracks

01:00:15o sea que esas tres

01:00:16yo creo

01:00:17una de las aperturas del año

01:00:19EMI

01:00:19junto con Ramón Freixa

01:00:20bueno Ramón

01:00:21que tenía dos

01:00:23con Ramón me llevo

01:00:24me llevo muy bien

01:00:25he ido a comer

01:00:28al hotel único

01:00:29tantísimas veces

01:00:30de pequeñito

01:00:31lleva mucho tiempo abierto

01:00:33y es una persona

01:00:35que me ha inspirado mucho

01:00:36en la manera

01:00:37en la que gestiona

01:00:38lo elegante

01:00:40que es el restaurante

01:00:41bueno

01:00:42dos estrellas

01:00:44ultra merecidas

01:00:45en Atelier

01:00:46esperemos que

01:00:48si

01:00:48¿tú crees que le pueden caer

01:00:49dos de golpe?

01:00:50hombre

01:00:50no

01:00:51no sé

01:00:52es mi opinión

01:00:53¿la caja de cerillas ha sido?

01:00:54si he estado

01:00:55buenísimo

01:00:56¿y tú crees que un restaurante

01:00:57tan pequeño

01:00:58puede tener una estrella?

01:01:00¿por qué no?

01:01:01por supuesto

01:01:01¿el tamaño no importa?

01:01:03yo creo que no

01:01:04¿tú has estado en Arpesh?

01:01:06ah no

01:01:06¿no has estado?

01:01:08vale

01:01:08tienes la mesa de al lado

01:01:09a 20 centímetros

01:01:10¿qué me dices?

01:01:11¿vale?

01:01:11al lado

01:01:12está pegada

01:01:13a la mesa

01:01:13pero te voy a decir más

01:01:15hay días

01:01:16que para clientes especiales

01:01:18pero también

01:01:19defiendes tres estrellas ahí

01:01:20¿eh?

01:01:21los poníamos

01:01:21en las entradas

01:01:23de las cámaras frías

01:01:24¿vale?

01:01:25¿te lo puedes imaginar esto?

01:01:26pero está climatizado

01:01:28¿eh?

01:01:29entonces

01:01:30si se merece caja de cerillas

01:01:33una estrella o no

01:01:33por supuesto

01:01:34la comida es extraordinaria

01:01:36bien

01:01:37veremos lo que tiene

01:01:38Michelin guardado

01:01:39para todos

01:01:40¿y Pabú?

01:01:42¿crees que puede haber novedades?

01:01:43mira no lo sé

01:01:44yo busco

01:01:45y tengo un sueño enorme

01:01:47de tener dos estrellas

01:01:49mira algún día

01:01:49algún día

01:01:50tres así

01:01:52de golpe

01:01:53iremos

01:01:53pero no te lo planteas

01:01:55¿no?

01:01:56yo quiero tener tres estrellas

01:01:57pero yo soy consciente

01:01:59creo que es importante

01:02:00ser consciente

01:02:01de que hay que pasar

01:02:02por niveles

01:02:03entonces

01:02:04yo tengo muchas ganas

01:02:06pero no te imaginas

01:02:07cuántas

01:02:07de traer dos estrellas

01:02:08a Pabú

01:02:09donde estoy

01:02:10ahora mismo

01:02:10Dios quiera que sea pronto

01:02:12y tres estrellas después

01:02:14claro

01:02:15oye ¿para qué voy a trabajar

01:02:16yo todos los días?

01:02:17es mi sueño

01:02:17es el mío personal

01:02:18¿eh?

01:02:19¿y crees que puede

01:02:20Madrid tener un tres estrellas

01:02:22este año?

01:02:22espero

01:02:23¿y cuál esperas que sea?

01:02:25espero

01:02:25ahí

01:02:27tampoco hay tantas opciones

01:02:29eres incisivo

01:02:30mira

01:02:31yo creo que

01:02:33los hermanos Sandoval

01:02:34trabajan a un nivel grandioso

01:02:37tienen un local

01:02:38que te mueres

01:02:39una bodega

01:02:41que

01:02:41llevan muchos años sonando

01:02:43muchos años

01:02:44por favor

01:02:44Madrid necesita

01:02:46otro de tres estrellas

01:02:47es urgente

01:02:49porque

01:02:50somos una ciudad

01:02:51que va creciendo

01:02:53muchísimo

01:02:53y

01:02:54hace falta

01:02:55yo creo que

01:02:56además

01:02:56los hermanos Sandoval

01:02:57trabajan a un nivel

01:02:58fantástico

01:02:59para recibir

01:03:00una tercera estrella

01:03:01y

01:03:01oye

01:03:03o sea que esto apuesta

01:03:04ojalá

01:03:04oye y fuera de Madrid

01:03:05yo sé que tú tienes

01:03:06raíces asturianas

01:03:07no sé

01:03:09qué tanto viajas

01:03:10por España

01:03:10pues mira

01:03:12viajo

01:03:12seguro menos

01:03:13de lo que debería

01:03:14estuve hace poco

01:03:14en San Sebastián

01:03:15con gastronómica

01:03:16y voy

01:03:17poco a poco

01:03:18voy viajando

01:03:19y siempre intento comer

01:03:20eso es lo que me dedico

01:03:22a comer

01:03:22Barcelona

01:03:24estuve hace poco

01:03:24visitando a Jordi Vila

01:03:25en Alquimia

01:03:26que como cocina de bien

01:03:28por Dios santo

01:03:29sí

01:03:29para mí es un

01:03:31es un clamor

01:03:32la tercera estrella de Alquimia

01:03:33o sea

01:03:33como trabaja de bien

01:03:35hay muchos restaurantes

01:03:37muy

01:03:38muy buenos

01:03:39¿has estado en Bidoc?

01:03:40en Formigal

01:03:41no he estado

01:03:41no

01:03:42para mí ese podría ser

01:03:44una estrella este año

01:03:45así por hacer un poco

01:03:46de brainstorming

01:03:47ojalá

01:03:48que más

01:03:49que más

01:03:50ayúdame

01:03:50haz quien yela tú conmigo

01:03:51bueno

01:03:53mojate también

01:03:54suscribo

01:03:55suscribo lo que has dicho

01:03:56pero luego hay otro tema

01:03:57interesante

01:03:58y es

01:03:58quién la puede perder

01:03:59porque venimos

01:04:00de ver

01:04:01que en Estados Unidos

01:04:02han quitado

01:04:03a tres restaurantes

01:04:04su tercera estrella

01:04:06en Francia

01:04:07esto ya pasó

01:04:07hace unos años

01:04:08es importante

01:04:09es importante

01:04:09mira

01:04:09yo me he muerto de la pena

01:04:11primero con Alinea

01:04:12por supuesto

01:04:13segundo con

01:04:14Georges Blanc

01:04:15que para mí es

01:04:16un ultra referente

01:04:18pero no sabes

01:04:18cómo de ultra

01:04:19ultra referente

01:04:20junto a Guérard

01:04:22y Gérard

01:04:22que para mí es de lo mejor

01:04:24una pena que la haya perdido

01:04:26Guy Savoy

01:04:28por favor

01:04:2840 años

01:04:29con tres

01:04:30yo no he estado

01:04:31así que no lo puedo sentir

01:04:33como tú

01:04:33Pascal Barbot

01:04:34en Las Trans

01:04:35también

01:04:35yo creo que es muy importante

01:04:37y

01:04:38Dios no lo quiera

01:04:40que pase a nadie

01:04:41que la guía Michelin

01:04:42revise las tres estrellas

01:04:44es muy importante

01:04:44porque te permite

01:04:46trabajar a alto nivel

01:04:47le da valor a los que

01:04:48la mantienen

01:04:49por supuesto

01:04:49entonces

01:04:50veremos lo que pasa

01:04:51yo no te puedo hacer una apuesta

01:04:52a quien creo yo

01:04:53ojalá no haya ningún

01:04:55tres estrellas que la pierda

01:04:56pero si hay alguno

01:04:57que la pierda

01:04:58pues oye

01:04:59dará un indicador

01:05:00que hay cosas que mejorar

01:05:02llevamos casi una hora hablando

01:05:04se me ha pasado el tiempo

01:05:05muy deprido

01:05:05sí a mí también

01:05:06es muy divertido

01:05:07hablar contigo

01:05:07de verdad

01:05:08la verdad es que tú también

01:05:10dices cosas interesantes

01:05:11estimulas las preguntas

01:05:13sí

01:05:13lo intento

01:05:14dejaremos que pase un tiempo

01:05:16y repetimos

01:05:17cuando quieras

01:05:18Coco Montes

01:05:19muchas gracias

01:05:19por haber venido a la radio

01:05:20muchísimas gracias a ti

01:05:21por invitarme

01:05:21a ver qué tal

01:05:22la Micheli

01:05:23bueno

01:05:23ya veremos

01:05:24hasta luego

01:05:25hasta aquí el programa

01:05:53de esta semana

01:05:54lo que nos ha dicho

01:05:55Coco Montes

01:05:56da para pensar

01:05:56un buen rato

01:05:57la verdad

01:05:58pero si os ha sabido

01:05:59a poco

01:05:59os recomiendo mucho

01:06:00la entrevista

01:06:01que Ángels Barceló

01:06:02le ha hecho

01:06:02en Hoy por Hoy

01:06:03a nuestro chef

01:06:04con más estrellas

01:06:05Martín Berazategui

01:06:06para conmemorar

01:06:07sus 50 años

01:06:08en la cocina

01:06:09espero vuestros comentarios

01:06:10en las plataformas

01:06:11de podcast

01:06:11y también

01:06:12en las redes sociales

01:06:13gracias por escucharnos

01:06:25conmigo

01:06:26conmigo

01:06:27Gracias por ver el video.

Gastro SER | Coco Montes (Pabú) y el efecto Michelin

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