"The Krauts" und ihr Sauerkraut

DW (Deutsch)

In Deutschland hat Sauerkraut Tradition, besonders als Beilage deftiger Gerichte. Im englischsprachigen Ausland werden die Deutschen sogar "The Krauts" genannt.

Transcript

00:00Wusstet ihr, dass dieses Gemüse der Grund dafür ist,

00:03dass die Deutschen Krauts genannt werden?

00:05Aber ist Sauerkraut auch wirklich das Leibgericht der Deutschen?

00:10Eigentlich mag ich es voll gerne, aber kenne ich nur von früher.

00:13Ich bin nicht verrückt nach Sauerkraut, ich esse das eher selten.

00:16Ich finde es lecker, ich esse es schon noch gerne, ist ja auch gesund.

00:19Ich habe, seitdem ich ein Kind war, kein Sauerkraut mehr gegessen.

00:22Gleich zeigen wir euch, wie aus Weißkohl Sauerkraut wird,

00:26womit es gegessen wird und natürlich, warum die Krauts eigentlich so genannt werden.

00:33Kommt erst einmal mit ins norddeutsche Dithmarschen.

00:37Hier, ganz nah an der Nordseeküste, wird auf 3000 Hektar Fläche Weißkohl angebaut.

00:4290 Millionen Köpfe sind es pro Jahr, mehr als es deutsche, also Krauts, gibt.

00:48Weißkohl ist traditionell so wichtig, weil er sich gut lagern lässt.

00:51Viele Sorten halten bis zum kommenden Sommer, wenn es wieder neuen Kohl gibt.

00:55Und bei Landwirt Carsten Müller hat er Bio-Qualität.

00:58Früher gab es keine Transportwege, hat jeder seinen Kohl in seinem Garten gehabt,

01:03beziehungsweise die kleinen Zentren wurden aus der Umgebung versorgt.

01:06Heute ist es anders, heute wird der Kohl dort angebaut, wo er besonders gut wächst.

01:10Und wir sind hier in Dithmarschen, in dem größten geschlossenen Kohleanbaugebiet Deutschlands oder Europas.

01:17Ganz in der Nähe, im Kohle-Oceum in der Region Dithmarschen,

01:21könnt ihr sehen, wie aus Weißkohl Sauerkraut gemacht wird.

01:25Die Kohlköpfe werden erst einmal vom Strunk befreit und dann geraspelt.

01:34Sauerkraut entsteht durch Fermentierung, also Gärung.

01:38Ihr wollt bestimmt wissen, wie das funktioniert.

01:40Salz spielt dabei eine entscheidende Rolle.

01:46Knapp zwei Kilo sind es auf etwa 200 Kilo rohen Kohl.

01:51Das Salz sorgt dafür, dass die Zelle aufbricht.

01:55Dadurch kann der Kohlsaft entweichen und davon ernährt sich die Milchsäurebakterie,

01:59sodass sie dann besonders schnell neue Milchsäure produzieren kann und dass der Gärprozess in Gange kommt.

02:06Schon nach zehn Minuten im Mischer sieht der Kohl ganz anders aus.

02:13Das Kraut hat jetzt eine ganz andere Konsistenz.

02:16Es ist schon viel zarter, dadurch, dass die Zelle aufgebrochen ist.

02:19Und es fühlt sich schon viel saftiger an.

02:23Aber glaubt mal nicht, dass das Sauerkraut jetzt schon fertig ist.

02:28Noch ist es bloß gesalzener Kohl.

02:31Erst wenn es in die Gläser abgefüllt ist, erfolgt die Vollendung.

02:34Die gesunden Milchsäurebakterien sorgen für die Gärung und die braucht vor allem Zeit.

02:42Das Glas kommt von hier aus in unseren Gärraum.

02:45Der ist temperiert.

02:46Dort bleibt das circa zehn Tage stehen.

02:49Danach ist es theoretisch schon fertiges Sauerkraut.

02:52Aber richtig gut schmecken tut es erst, wenn der ganze Saft wieder zurückgezogen ist in die Zelle.

02:57Deswegen lagern wir das gerne noch bei uns in der Kühlzelle und vermarkten es dann in den nächsten Monaten.

03:02Solange das Sauerkraut gärt, ein Blick zurück.

03:05Wusstet ihr, dass Sauerkraut schon in der Geschichte eine wichtige Rolle gespielt hat,

03:09weil es sehr haltbar ist und voller Vitamin C steckt?

03:13Es schützte schon Seefahrer vor der Mangelerkrankungskorbut und ernährte Soldaten im Ersten und Zweiten Weltkrieg.

03:20Aus dieser Zeit stammt auch der Name Krauts für die Deutschen.

03:23Vor allem die US-Amerikaner haben sie so genannt.

03:26Im Ersten und Zweiten Weltkrieg musste das Militär versorgt werden mit Nahrungsmitteln.

03:31Da hat man sich überlegt, dass man das Sauerkraut nicht in Gläser, sondern in Dosen,

03:36sondern getrocknet ausgeliefert hat.

03:40Nun wird es Zeit für den Geschmackstest.

03:45Gutes Sauerkraut muss frisch riechen.

03:48Egal wie alt das ist, also das muss man gleich schon beim Öffnen riechen,

03:52dass es ein frischer Geruch ist und kein murchiger Geruch.

03:55Wilkenboje isst das Sauerkraut am liebsten roh.

04:02Durch die Fermentation und wenn es nicht gekocht wird,

04:05hat es noch seine gesamten Vitamine und auch noch die lebende Milchsäurebakterie.

04:09Und das mag unser Körper.

04:12Im Restaurant wird Sauerkraut aber meist gekocht serviert.

04:15Kommt mit in dieses Berliner Gasthaus.

04:17Hier kommt das Sauerkraut in riesigen Dosen an.

04:25Man könnte es so roh essen, aber wir verfeinern es noch ein bisschen mit ein paar Gewürzen.

04:30Jeder Koch hat seine eigene Rezeptur für die richtige Würze.

04:34Zwiebeln sind meistens dabei.

04:36Fett, durchwachsener Speck, Piment, Lorbeer, Kümmel, etwas Zucker.

04:41So wird das Sauerkraut deftig angereichert.

04:46Ohne all das hätte es kaum Kalorien und würde vor allem sauer schmecken.

04:52Also 20, 30 Minuten gut durchgeköchelt.

04:55Das zieht dann ein, zwei Tage und dann durch.

04:57Hat dann einen richtig schönen Geschmack.

04:59Serviert wird das Sauerkraut am Ende mit Kartoffeln und viel Fleisch.

05:02Und das lieben die Deutschen?

05:05Sauerkraut hat vielleicht so diesen Touch des alten, herkömmlichen.

05:08Und das hat noch keine so richtige Renaissance, finde ich.

05:11Ich denke aber, der Konsum von Kraut und Kohl jeder Art ist irgendwie extrem zurückgegangen.

05:15Ich glaube, es kommt wieder.

05:16Aber es braucht noch mal so ein bisschen so einen Imagewechsel, glaube ich.

05:21Wer weiß, vielleicht beginnt zwischen den Krauts und dem Sauerkraut ja bald eine neue Love-Story.

05:28Wie schmeckt euch das Sauerkraut?

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