Hummer – eine polarisierende Delikatesse - video Dailymotion

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Was macht das Meerestier so besonders? Und warum ist seine Verkostung auch umstritten? Wir haben uns in Cornwall umgesehen, wo Hummer Alltag ist.

Transcript

00:00Der Inbegriff von Luxus auf dem Teller.

00:04Was macht Homer so besonders, außer seinem Preis?

00:07Und warum ist er auch umstritten?

00:09In jedem Fall ist Homer kein Alltagsgericht,

00:12sondern eins für besondere Anlässe.

00:17Homer zu essen macht glücklich.

00:21Es ist ein wunderbares Essen.

00:24Homer ist zwar teuer,

00:25aber man sollte ihn auf jeden Fall probiert haben.

00:30Er kennt Homer nicht nur von der Speisekarte,

00:33sondern bis ins letzte Stück Schere.

00:35Rick Togood, Küchenchef im englischen Cornwall.

00:38In seinem Restaurant Prawn on the Lawn im Fischerort Padstow

00:42wird das Schalentier fangfrisch serviert.

00:46Wie genau, zeigt Rick uns später.

00:49Erstmal holt der Koch seinen frischen Homer

00:51vom 300 Meter entfernten Hafen.

00:53Cornwall zählt mit rund 250 Tonnen pro Jahr

00:56zu den wichtigsten Hummerfanggebieten Europas.

00:59Die felsige Küste ist ein idealer Lebensraum für die Tiere.

01:03Johnny Mert fischt direkt vor der Küste.

01:08Lebende Hummer sind nicht rot.

01:10Die europäischen sind eher bläulich,

01:12die etwas größeren amerikanischen bräunlich.

01:16Als Raubtiere und Aasfresser

01:17spielen sie im Ökosystem am Meeresboden eine wichtige Rolle.

01:21Aber die Bestände des europäischen Hummers gehen zurück.

01:24Deshalb gelten in der EU und in Großbritannien

01:27für Fischer strenge Vorschriften.

01:29Wir messen sie am Panzer.

01:33Von der Augenhöhle bis zum hinteren Ende.

01:36Alles, was kleiner als 90 Millimeter ist,

01:39muss zurück ins Wasser.

01:41Ein Kilogramm Hummer kostet hier bis zu 100 Euro.

01:45Aber nicht immer und überall galt Hummer als Delikatesse.

01:49In den USA im 18. Jahrhundert war er ein Gefängnisessen.

01:54Hummer wird oft lebendig gekocht.

01:56Das ist umstritten und in einigen Ländern verboten.

01:59Studien belegen,

02:00dass die Tiere ein komplexes Nervensystem haben.

02:03Ob sie Schmerz empfinden, ist nicht eindeutig geklärt.

02:06Trotzdem setzen viele Köche auf humanere Methoden.

02:10Wenn man zu Hause einen Hummer zubereitet,

02:13legt man ihn für etwa eine halbe Stunde ins Gefrierfach.

02:16Das betäubt ihn fast komplett.

02:19Aber im Restaurant,

02:21wo wir täglich 20 bis 30 Hummer zubereiten,

02:23führen wir einen Messerstich direkt oben am Kopf durch.

02:29Beim Kochen zählt das Timing.

02:31Ein paar Minuten zu viel

02:32und das Fleisch wird zäh wie Gummi.

02:38Die Farbe verändert sich.

02:40Von diesem schönen Blau hin zum klassischen Hummerrot.

02:43Wir nehmen den Hummer jetzt raus.

02:45Man sieht, wie sich die Farbe verändert hat.

02:47You can see the color has changed now.

02:53Jetzt bedecken wir ihn mit Eis.

03:00Rick öffnet den abgekühlten Panzer mit einem scharfen Messer.

03:04Der Länge nach in der Mitte.

03:08Seine Interpretation?

03:10Hummer mit einer asiatisch inspirierten Butter,

03:13mit Crispy Chili-Öl und Frühlingszwiebeln.

03:16Schön großzügig.

03:27Dann kommt er für etwa 10 Minuten in den Ofen.

03:36Das sieht fantastisch aus.

03:38Die Butter ist komplett geschmolzen.

03:44Die Aromen haben sich richtig schön verbunden.

03:47Wir servieren ihn oft einfach mit Kräuterbutter oder in einem Salat,

03:50damit der Hummer seinen vollen Geschmack entfalten kann.

04:00Nur wenige Restaurants bieten überhaupt Hummer an.

04:04Deshalb ist er zu einem Luxus für besondere Anlässe geworden.

04:07Vielleicht liegt der Luxus beim Hummer gerade im bewussten Genuss.

04:15Würdet ihr diese Delikatesse probieren oder verzichtet ihr lieber?

Hummer – eine polarisierende Delikatesse

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