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00:00En Costa Rica, la innovación gastronómica también tiene su propio proceso de elaboración.
00:27En este episodio conoceremos cómo se producen las salsas y aderezos que acompañan la mesa de miles de familias costarricenses.
00:36Visitaremos la planta de producción de Safran, una marca desarrollada por Custom Culinary,
00:43donde la ciencia de los alimentos, la precisión en las fórmulas y la seguridad alimentaria se combinan para garantizar productos con sabor, calidad y consistencia.
00:54Acompáñenos a descubrir paso a paso cómo se elaboran estas preparaciones que forman parte esencial de nuestra cocina cotidiana.
01:02Bienvenidos a Materia Prima.
01:04Nuestro equipo de investigación y desarrollo se conforma por un grupo de tecnólogos de alimentos que trabajan en básicamente desarrollar este tipo de productos,
01:17ya sea salsas cocidas o emulsionadas, que hacemos primero a nivel piloto aquí en el laboratorio de investigación y desarrollo
01:24y que luego podemos escalar a nivel industrial en la planta.
01:29¿Para qué? Para que nuestros productos cumplan con todas nuestras políticas de inocuidad,
01:34sean seguros para los consumidores y tengan la vida útil que estamos buscando en el anaquel para nuestros clientes y consumidores.
01:41Las solicitudes pueden surgir de dos formas.
01:45Una, de las visitas que nuestros chefs ejecutivos de hecho realizan a nuestros clientes,
01:50tanto en el área de retail como en el área de food service,
01:54donde nos solicitan de alguna manera algún producto en particular con un perfil de sabor.
01:59O también puede surgir de nuestros estudios de mercadeo y de insights,
02:03que nos dicen, bueno, esta es la tendencia que viene para el próximo año
02:06y entonces establecemos un lanzamiento, un cronograma de lanzamiento de productos para el próximo año,
02:12donde nuestro equipo de científicos entonces se encarga de trabajar todo ese producto tal cual,
02:18tanto a nivel de la fórmula como de empaque.
02:21También tenemos un ingeniero de empaques que nos ayuda y colabora y da soporte a esa parte.
02:27Y de acuerdo a eso, pues simplemente empiezan a trabajar, empiezan a desarrollar.
02:32Las muestras se hacen acá en el laboratorio, en pequeño,
02:36y eso se puede evaluar tanto con los clientes finales como con los consumidores.
02:40Una vez que los consumidores lo aprueban, pues con eso salimos verdaderamente al mercado, ¿verdad?
02:46Puede ser un desarrollo fácil y que, no sé, en la versión 10 ya quede aprobado,
02:52pero puede ser un desarrollo complejo que nos tome más tiempo
02:56poder llegar a ese perfil de sabor que estamos buscando y que sea ganador en el mercado.
03:03Estamos en el área de investigación y desarrollo, ¿qué hacemos acá?
03:05Hacemos muestras en pequeño, donde nosotros, las tecnólogas,
03:10bueno, somos asistentes de las tecnólogas,
03:12donde hacemos las muestras en pequeño, ya sea aderezos,
03:15condimentos,
03:19o, digamos, los productos de safrán,
03:22que es súper importante.
03:24Como pueden ver aquí, aquí tenemos las materias primas,
03:27donde nosotros pues empezamos la formulita,
03:30es donde la, bueno, las tecnólogas nos dicen a nosotros,
03:33bueno, esta fórmula yo la necesito con tantos pesos,
03:35me lleva este orden y llevar un protocolo,
03:38¿para qué? Para poder llegar, cuando a ella ya le gusta y dice,
03:40bueno, este producto está, me gusta a mí,
03:42entonces ya lo manda a planta,
03:44lo manda a planta para que le hagan en cantidades,
03:46este, bueno, más grandes, ¿verdad?
03:48Como decir, ya una marmita,
03:50que es una marmita de 2,500 kilos, 3,000 kilos,
03:53donde como así pues nosotros generamos
03:55y hacemos los productos de safrán.
03:56Nos llegan las fórmulas,
03:58ahí van llegando por hora,
04:00entonces nosotros la abrimos,
04:01ahí vemos la línea como viene,
04:03por ejemplo, un condimento,
04:04vamos pasando las materias primas,
04:05lleva sal, azúcar,
04:07se va empezando una por una,
04:08llevando un protocolo.
04:09Cuando es una salsa cocinada,
04:11tenemos los termomix,
04:13donde se puede regular la velocidad,
04:14la temperatura y el tiempo de cocción.
04:17Entonces, sí tenemos,
04:19hay un protocolo que hay que cumplirlo,
04:21¿para qué?
04:21Para que cuando la tecnóloga,
04:22pues ella lo pruebe,
04:24le guste,
04:25entonces dice,
04:25ya se lo manda al cliente,
04:26el cliente pues le gustó,
04:27esta es la salsa que yo quiero,
04:29entonces ya se envía a planta
04:30para hacerlo en cantidades más grandes.
04:47Todos los aspectos o los atributos son importantes,
04:51desde el punto de vista físico-químico,
04:54valoramos atributos como la consistencia,
04:56la viscosidad del producto,
04:59muy importante el pH o la acidez de nuestro producto,
05:02porque así estabilizamos cada uno de ellos,
05:06para que tenga una vida útil deseada en el mercado.
05:08Tenemos que valorar el color,
05:11el sabor
05:12y definitivamente tiene que ser un perfil ganador,
05:15que le guste a nuestros consumidores,
05:17que le guste a nuestros chefs
05:19y que ellos puedan también promocionar en el mercado,
05:22para que sea verdaderamente lo que la gente está buscando
05:24o lo que nuestros consumidores están esperando.
05:27Las salsas normalmente cocidas,
05:29como esta salsa búfalo,
05:30son productos que se desarrollan,
05:33de manera que tienen un proceso térmico,
05:34en una marmita a nivel de planta,
05:38digamos a nivel ya industrial,
05:40son base agua
05:42y básicamente tienen este proceso o tratamiento térmico.
05:45Las emulsiones por aparte,
05:47como los aderezos mayonesa
05:49u otro tipo de salsas que tenemos en el mercado,
05:51como la cilantro o mostaza miel,
05:53son productos que tienen aceite dentro de la formulación.
05:57El aceite y el agua normalmente no se mezclan,
05:59a menos de que tenga algo que los pueda emulsificar
06:01y que ayude a que ellos dos se mezclen.
06:03Cuando tenemos esas dos fases,
06:05una fase grasa y una fase acuosa,
06:07son aderezos
06:08y estos se hacen de una manera totalmente diferente en la planta,
06:12no tienen un tratamiento térmico,
06:14sino que es básicamente un proceso de mezclado,
06:17de agitación,
06:18donde hacemos que ambas fases se logren mezclar,
06:21se integren
06:21y tengamos un producto terminado diferente,
06:24que ambos, ya sea cocido o emulsificado,
06:28tienen que tener una vida útil
06:30que estamos buscando,
06:31si no, podríamos tener un producto ganador,
06:34pero si me va a durar solo dos meses en la góndola,
06:38pues definitivamente no va a funcionar.
06:40Tiene que ser un producto que nos garantice llegar a,
06:43no sé, entre 6, 8, 10, 12 meses en el mercado,
06:46dependiendo del cliente,
06:47así lo trabajamos y lo establecemos según se alcanza.
06:50Las salsas añaden jugosidad,
06:53textura y equilibrio de sabores a los platos,
06:56ya que pueden ser cremosas, picantes o dulces.
07:00Además,
07:00las salsas mejoran la presentación visual de los platillos.
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07:49Estamos en la bodega diaria de materias primas.
07:52Aquí es el recibo donde, este,
07:56para que la redondaza nosotros recibimos todas las que son las materias primas
07:59para los productos safrán,
08:01para la creación de todos los productos safrán.
08:03Acá, este, nosotros,
08:06desde que inicia el recibo ahí,
08:09en esa puerta empieza la calidad.
08:12Griffith, este,
08:14si, si es muy estricto en lo que es inocuidad y calidad del producto,
08:18entonces nosotros le exigimos de igual manera a los proveedores
08:22esos estándares de calidad.
08:24¿Cómo lo hacemos?
08:25Verificando que la unidad venga totalmente hermética, sellada,
08:29que no se le tengan, no vengan con plagas,
08:32ni con algún producto extraño o algo así.
08:35Este es el ingreso a planta.
08:41Pasamos por rodillos de desinfección.
08:44Posterior al paso de los rodillos de desinfección,
08:46donde nos lavamos, pues, las botas,
08:48pasamos al área de lavado de manos.
08:50Posterior a esto, ya podríamos hacer un ingreso seguro a planta.
08:53Aquí lo que hacemos es recibir las materias primas que se preparan allá,
09:10y en esta área lo que se hace es pesar los focos,
09:15los focos y se procede a pasar a la parte de cocina.
09:22Aquí lo que mantenemos es lo que es la parte de la calidad y la inocuidad.
09:27En los procesos se tienen que mantener el área limpia y ordenada,
09:31y siempre estar pendiente de cualquier cosa que esté ahí,
09:37es inconformidad, pero siempre estamos pendientes
09:40de que todo se mantenga en orden y limpio.
09:43En este momento estamos haciendo una salsa tipo mango habanero.
09:48Es una salsa medio picante, ¿verdad?
09:50Entonces vamos a probarla.
10:01Ya lo que hacemos es tomar las temperaturas,
10:05para que nos indique que esté a una buena temperatura
10:08para poder trafegarla al empaque ya.
10:13Ya llegaron las materias primas,
10:14todo se adiciona a la marmita,
10:16para que se haga la mezcla correspondiente según las recetas.
10:23¿Qué es una marmita?
10:25Una marmita es básicamente como una olla grande,
10:29donde usted añade el agua y le añade la materia prima correspondiente,
10:34se hace la mezcla hasta que ya se obtiene una salsa,
10:39se cocina, se obtiene una salsa,
10:41y ya llegue al laboratorio hasta que el laboratorio nos la aprueba,
10:45ya nos indica que ya está listo para poder empacarla.
10:48Ya nos indica que están a temperaturas de 60 grados.
10:50Esto nos indica que ya está bien para poder empacar.
10:54Vamos a pasar al área de empaque.
10:55Vamos a pasar al área de empaque.
11:09Vamos a enseñar aquí el área de empaque.
11:16Vamos a ver, aquí los compañeros están empacando la salsa mango habanero de la marca Safran.
11:25Allá el compañero las llena la botella una por una.
11:31Después pasa el compañero que las pesa.
11:35Igual el compañero que las llena también las pesa.
11:38Tenemos una segunda verificación de peso para comprobar que esté bien.
11:43Ya la tercera compañera es la que hace el etiquetado manualmente.
11:49La cuarta compañera pega la etiqueta trasera que es la que trae los ingredientes y la demás información.
12:01Y ya posterior pasa lo que son el empaque a las cajas.
12:05Los compañeros, mediante una tablet, ellos registran el lote, registran la cantidad, registran todo lo que se ve a este producto.
12:18Porque cada lote tiene su diferente lote y su diferente código.
12:27Este proceso es un proceso de empaque.
12:29Es un proceso de empaque DOIPAT.
12:31Donde pueden ver, es un tanque de almacenamiento que recibe todo el producto que viene desde el área de marmitas.
12:36Después de haberlo cocinado, que ya cumple con sus especificaciones.
12:39Llega al tanque de almacenamiento y posterior a eso, llega a la tolva de la máquina de DOIPAT.
12:47Se trasllega por medio de una bomba y pasa por tuberías hasta llegar a la tolva.
12:52En lo que es la tolva, ahí llega nuestro sistema de dosificación.
12:56Pero antes de eso, tenemos que realizar todo el armado o todo el formado de la bolsa del DOIPAT.
13:02Se comienza de atrás hacia adelante con todo lo que es armar la bolsa, desde su fondo, sus sellos laterales, su codificación con su fecha de vencimiento respectiva.
13:13Y luego pasa el sistema de dosificación.
13:15El sistema de dosificación es donde llena la cantidad necesaria especificada en el empaque.
13:21En este caso, lo que tenemos es una salsa chipotle.
13:24Y lo que estamos haciendo es proceder a llenar los DOIPAT con su respectivo peso.
13:30Acá es el sellado final, donde los chicos, después de que sale de la máquina, los chicos verifican todo lo que es el DOIPAT, unidad por unidad, que el sello esté dentro de la especificación, que la fecha de vencimiento y el código sea correcto.
13:47Y posterior a eso llega el empaque final, que ya llega lo que es a la caja de producto terminado, sellan la caja y posterior a eso llega la tarima para ser trasladada al área de bodega.
13:56Durante nuestro recorrido por la planta, conocimos el funcionamiento de los equipos especializados y automatizados que intervienen en la elaboración y empaque de las distintas salsas y aderezos del catálogo de safrán.
14:17Entre ellas destaca la salsa especial, una mezcla a base de mostaza y hierbas, lista para usar en ensaladas, comidas rápidas, acompañamientos y mariscos.
14:29Un producto emblemático de la marca, reconocido por su sabor único y por ser uno de los más importantes en ventas.
14:36Una de las salsas que nuestros clientes la prefieren. Es un tipo mayonesa, tipo especial, con especias.
14:47Como pueden observar, es parte de todo nuestro proceso.
14:53Estamos en el almacén de producto terminado.
14:57Acá se reciben los productos de safrán una vez que se produjeron en el área productiva, verdad, como tal.
15:05Y se almacenan en los racks y se alistan para hacer la distribución a los clientes.
15:17A pesar de su origen como aderezo para ensaladas, el ranch se ha convertido en un condimento muy versátil
15:37que se usa para mojar papas fritas, alitas de pollo, verduras y más.
15:41E incluso se utiliza en platos como pizza, tacos y hamburguesas.
16:11Cada producto tiene una historia.
16:16Repase este y otros programas de materia prima en sinardigital.com barra inclinada materia prima
16:22y descubra los fascinantes procesos que dan vida a los productos que usamos todos los días.
16:28En Griffith Foods, para asegurar la calidad de los productos de safrán, nosotros contamos con tres laboratorios.
16:37Un laboratorio microbiológico, un laboratorio físico-químico y un laboratorio de análisis especiales.
16:43Por ejemplo, tenemos análisis como este que estamos acá realizando, que es un análisis de consistencia
16:49para medir la consistencia de la salsa safrán, mango habanero.
16:55Acá con este análisis nos está ayudando nuestra compañera Fabiana,
17:00que ella es parte del equipo de laboratorio, que nos ayuda a realizar análisis especiales.
17:05Acá lo que se mide es la consistencia, entonces ella se mide, digamos, en avance de centímetros en la carreta,
17:20la consistencia, con un tiempo estimado que son 30 segundos.
17:24Análisis como este de consistencia, estos análisis nos permiten garantizar productos de alta calidad.
17:35Esos análisis y otros más, análisis como de pH, se hacen lote a lote.
17:41O sea, todos los lotes de productos safrán llevan análisis para garantizar una calidad
17:46y que no exista diferencia entre un lote a otro.
17:50Y que el cliente pueda tener el mejor producto, con el mismo sabor, misma consistencia y mismos resultados de calidad.
17:59Este es el laboratorio de microbiología, acá en la empresa.
18:02Acá nos encargamos entonces de garantizarle a todos los consumidores que los productos van microbiológicamente estables.
18:08Analizamos indicadores de rutina, recuento total, cualquier indicador microbiológico, bacterias lácticas.
18:15E inclusive también nos encargamos acá de analizar patógenos también.
18:19En este momento entonces estamos analizando los productos safrán, haciendo las siembras microbiológicas
18:25para poder garantizar en un certificado de análisis que todo se encuentra en acorde con nuestros parámetros técnicos.
18:35La planta también está certificada en una certificación internacional de calidad e inocuidad.
18:41Se llama BRCGS.
18:43Esta es una certificación reconocida a nivel global y estamos certificados desde el año 2012.
18:50Además de esta certificación, tenemos otras que complementan este proceso, del cual María Marta nos va a comentar un poquitito.
18:59Claro. Como parte de nuestro compromiso con la sostenibilidad, tenemos lo que es la certificación ISO 14001,
19:05que es enfocada al sistema de gestión ambiental, y la ISO 45001, que está enfocada en la salud y seguridad de los trabajadores.
19:14Así también tenemos un proceso muy importante con nuestros proveedores, con una certificación de EcoBadis,
19:20que es una certificación global que garantiza que nuestras materias primas también cumplen con criterios de sostenibilidad.
19:27Hola, mi nombre es Álvaro Camacho. Un placer. Yo soy chef comercial de Custom Culinary, Safran.
19:35Acá es donde la magia de nuestra planta culmina, en un platillo.
19:40En un platillo donde cada ama de casa, cada restaurantero, cada cocinero pone en práctica lo que implanta nosotros y nuestros compañeros de la obra.
19:50El día de hoy vamos a hacer una pequeña receta con un filet de res,
19:55donde vamos a recuperar uno de los productos insignias, íconos de nuestro portafolio, que es el aderezo de chipotle, ¿verdad?
20:01Donde vamos a hacer una salsita de aderezo de chipotle y vamos a complementarla con este filet mignon, ¿ok?
20:11Entonces, aquí es donde la magia termina, ¿verdad?
20:13Nosotros somos asesores comerciales que damos apoyo también a todos nuestros clientes, nuestros restauranteros,
20:19toda persona que requiera de algún apoyo adicional, nosotros estamos 100% disponibles para poder asesorarle, guiarle
20:26y darle a ustedes las herramientas para que puedan sacar el mayor provecho al producto que es Safran
20:32y de una vez llevarlo a ese plato que es tan importante, ¿ok?
20:36Entonces, primero que todo vamos a poner el lomito a sellar en la parrilla.
20:41Ya la tenemos bien caliente acá.
20:42Aquí lo vamos a sellar, lo vamos a marcar, vamos a darle un término medio
20:55y mientras estos lomitos se van sellando, vamos a ir preparando la salsa.
21:00Ya acá tengo la sartén,
21:03donde también la vamos a calentar.
21:05Vamos a colocarle un poquito de aceite
21:07y vamos a saltear nada más cebolla y champiñones.
21:14Y ahí vamos a incorporar nuestro aderezo de chipotle
21:18para darle ese toque exquisito a este platillo.
21:21Una vez sellados nuestros vegetales, ¿verdad?
21:23Vamos a bajar un poquito el fuego de nuestra cocina
21:25y vamos a incorporar nuestro aderezo de chipotle.
21:28Vamos a poner un poquito de caldo, de res o fondo
21:39para adelgazar un poquito la salsa
21:42y un poquito de crema.
21:45Esta es opcional si ustedes quieren ponerla,
21:47pero a mí me gusta poner un poquito de crema dulce siempre, ¿ok?
21:50Una vez también sellados los lomitos,
22:06los vamos a incorporar dentro de la salsita
22:08para que se vayan tomando esos sabores ricos.
22:11Y listo, práctico, sencillo.
22:24Tenemos una receta con nuestro producto zafrán
22:28para que la puedan deleitar a sus hogares
22:29o llevarla a sus restaurantes.
22:31Todo esto conocemos los procesos que tenemos
22:43a nivel de nuestra marca Costum Culinary Zafrán,
22:47donde son procesos que mantenemos
22:50toda la parte de calidad e inocuidad
22:51que nos piden incluso cadenas a nivel industrial
22:56y que nosotros las trasladamos
22:58para todos nuestros consumidores
22:59en el área de retail
23:01que en este momento es solamente en Costa Rica.
23:04Griffith Foods es una compañía americana
23:05en presencia de más de 38 países.
23:08Actualmente tiene 106 años de historia
23:11y en la región tenemos más de 50 años
23:15ya de estar por acá.
23:16Tenemos nuestra planta en Costa Rica
23:18que esta planta atiende
23:19todo lo que es Centroamérica y Caribe.
23:22De Griffith Foods sale nuestra otra empresa hermana
23:26que se llama Costum Culinary,
23:28que Costum Culinary es como la marca sombrilla
23:31de nuestra submarca Zafrán.
23:36Con esto los invitamos a que prueben
23:38nuestros excelentes productos.
23:40Tenemos desde la salsa de tomate y mayonesa
23:42tradicionales, pero para nosotros
23:44lo más importante es la gran variedad de productos.
23:46Tenemos más de 18 salsas
23:48que se encuentran diversos tipos de salsas
23:50en diversos supermercados y diversos formatos.
23:53Sin embargo, los invito a todos e incluso los reto
23:57para que puedan mezclar unas salsas con otras.
24:00Nuestras salsas están hechas para que se puedan mezclar
24:02unas con otras y obtener sabores diferentes.
24:05Entonces los invito para que lo hagan en sus casas.
24:07Desde la selección de los ingredientes
24:10hasta el control final de calidad,
24:12cada etapa en la elaboración de las salsas y aderezos de Zafrán
24:15refleja el compromiso con la excelencia alimentaria.
24:18Procesos automatizados, normas internacionales
24:21y un equipo técnico especializado
24:23garantizan que cada producto llegue a la mesa
24:26con el mismo sabor, textura y frescura.
24:29En materia prima, seguimos explorando
24:31cómo la industria costarricense combina conocimiento,
24:35innovación y tradición para transformar los alimentos
24:38que forman parte de nuestra vida diaria.
24:59¡Gracias!
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