00:03Nous buvons trois fois moins d'alcool que dans les années 60.
00:06Tu m'étonnes, il servait un peu de vin aux enfants, je me souviens.
00:08Peut-être avant.
00:08Avant, avant les années 60.
00:09Non mais avant, il y avait toujours du vin à tous les repas.
00:11Bah tous les repas !
00:13Mais qui a connu ses parents avec du vin et c'était pas...
00:15On n'avait pas la notion d'alcoolisme.
00:17Non mais ça n'existait pas de ne pas avoir un petit quart de rouge.
00:19On avait du vin midi et soir, pas nous.
00:20Les enfants, oui.
00:21On le voit avec le drap de januari chaque année.
00:23Voilà, réduire ou stopper sa consommation.
00:25Eh bien, c'est en danse.
00:26Bonjour Jérôme Cuny.
00:27Bonjour.
00:28Soyez le bienvenu, vous êtes le fondateur de Cave Parallel.
00:30Vous êtes le bienvenu sur RMC, des caves où on trouve du vin, de la bière, des spirituels aussi.
00:35Mais pas d'alcool.
00:36Alors, d'abord, d'où vous est venue cette idée un peu folle d'ouvrir une cave sans une seule goutte d'alcool ?
00:41Eh bien écoutez, c'est parti de plusieurs expériences.
00:43La première, c'est une décision que j'ai prise il y a quelques années de stopper ma consommation d'alcool par choix.
00:49Pas d'obligation.
00:51Et puis, la deuxième, c'était aussi l'envie d'entreprendre.
00:54Et enfin, la dernière, ça a été, suite à cet arrêt de consommation d'alcool, le constat que je n'avais jamais la possibilité d'avoir quelque chose d'intéressant chez moi ou à l'extérieur pour adultes.
01:06J'étais souvent cantonné à l'eau, le soda, et donc pas vraiment quelque chose d'intéressant pour adultes.
01:12Ah oui, voilà.
01:13Vous vouliez effectivement retrouver le goût du vin, peut-être, ou de la bière, mais sans ses effets secondaires.
01:18Comment se désalcoolisent un vin ou une bière pour que ça ait le même goût ?
01:25Alors, d'abord, on n'a pas forcément toujours le même goût.
01:28Si vous me permettez une comparaison que tout le monde va comprendre, et vos auditeurs aussi, c'est comme si, dans une crêpe banane-chocolat, vous supprimez la banane.
01:36C'est nous, ce n'est pas une crêpe banane-chocolat, alors.
01:38Et voilà, il reste la crêpe, il reste le chocolat, mais il y a quand même une différence.
01:41Ça s'appelle une crêpe au chocolat !
01:43Ou, si vous voulez, le café décaféiné.
01:46Ah oui, ça ne me parle plus.
01:48Il y a quand même une différence.
01:49Après, pour désalcooliser du vin, on va utiliser majoritairement une technique qui s'appelle la distillation sous vide,
01:57et donc qui permet de faire s'évaporer l'alcool en chauffant très peu le vin.
02:01Donc, on va chauffer aux alentours de 35 degrés sous vide pour que tout l'alcool s'évapore pour obtenir un vin désalcoolisé.
02:09Est-ce qu'on garde le goût d'origine, du coup, ou est-ce qu'on le modifie en faisant ce procédé ?
02:15Alors, on va garder une grande partie du goût d'origine, mais on va aussi avoir des différences,
02:20par exemple, sur la texture en bouche, puisque vous n'allez plus avoir le côté gras, le côté nappant de l'alcool,
02:26ou alors, si vous désalcoolisez un rhum pour ensuite le retravailler,
02:30vous n'allez plus avoir le côté qui chauffe ou qui brûle, parce que vous retirez quand même 55 degrés d'alcool.
02:36Donc, on va garder des choses en commun, mais on va aussi avoir des différences.
02:39Vous n'avez pas réussi à reproduire le côté qui chauffe ou qui brûle, justement, ou alors vous n'avez pas voulu ?
02:44Alors, certains producteurs utilisent, par exemple, des épices, un piment, pour essayer de reproduire quelque chose.
02:51Mais il faut se dire qu'un rhum désalcoolisé, par exemple, ou une boisson qui a été créée pour avoir un profil qui va ressembler à un rhum,
02:59alors, je précise que là, je dis rhum à l'oral, mais que ces termes spiritueux, vins, sont très importants.
03:05Ils sont encadrés par des termes légaux, et donc, on parle de bière sans alcool, de vins désalcoolisés, voilà.
03:10Mais on utilise surtout ces produits-là en cocktail.
03:14Alors, est-ce que les producteurs, la question peut paraître idiote, sont-ils les mêmes que ceux des vins traditionnels ?
03:20Et oui, c'est souvent les mêmes producteurs.
03:23J'ai coutume de dire dans nos boutiques, lorsque l'on achète ou lorsque l'on vend une bouteille de vin désalcoolisé,
03:29on fait vivre un vigneron, ou un domaine vigneron, puisqu'il n'y a pas de bon vin désalcoolisé sans avoir un bon vin à la base.
03:38Donc, c'est vraiment une autre expression du vin, quelque chose qui permet de mettre en avant différemment
03:45le travail que font tous nos vignerons et nos vigneronnes en France.
03:49– Alors, une petite question toute bête, mais du coup, c'est forcément plus cher,
03:53puisque si vous partez du produit originel et que vous ajoutez un procédé de fabrication,
03:57de combien vous êtes plus cher, Jérôme Cuny ?
04:00– Eh bien, en fait, les prix dans une cave vont varier.
04:03Par exemple, si on prend les prix à la cave parallèle, les bouteilles de vin désalcoolisé les moins chères sont à 7,50 euros.
04:09Et on peut monter jusqu'à 50 euros pour un vin désalcoolisé qui a 20 ans d'âge.
04:13– Ça se garde ? Je voulais vous poser la question.
04:16Est-ce que ça se garde ? Est-ce qu'il y a une culture comme ça de la conservation comme pour du vin ?
04:20– Alors, ça se garde tant que le vin est alcoolisé.
04:23En tout cas, en l'état actuel de nos connaissances, ça se garde tant que le vin est alcoolisé.
04:27Donc, pour l'exemple, pour le 20 ans d'âge, vous avez un vin qui a été vieilli 20 ans, puis désalcoolisé au bout de 20 ans.
04:33– Il est désalcoolisé après, d'accord.
04:34– Voilà. Et donc, pour répondre à votre question, on est un petit peu plus cher parfois, c'est vrai.
04:39Mais ce qu'il faut se dire, c'est que la TVA est différente.
04:42On a une TVA à 5,5% sur les boissons désalcoolisées, quand elle est à 20% sur les boissons alcoolisées.
04:48Et donc, la différence de TVA va gommer naturellement à peu près 15% du surcoût.
04:53Donc, on est à peine plus cher.
04:55– Jérôme Cuny, qui sont vos clients qui achètent des bouteilles d'alcool désalcoolisées ?
05:02– Eh bien, nos clients, de plus en plus, sont monsieur et madame tout le monde qui souhaitent ou doivent,
05:08parce que parfois, on choisit, comme je l'ai fait, de stopper ou de modifier sa consommation d'alcool,
05:12ou parfois, on subit aussi de devoir la stopper.
05:15Et donc, la grande majorité de vos auditeurs, aujourd'hui, ils ont pensé, au moins une fois, à se dire,
05:20c'est moi qui conduis, je prépare un événement sportif,
05:23demain, j'ai une grosse journée au travail.
05:26Et donc, ou chez le déjeuner professionnel à midi, et cet après-midi, il faut travailler.
05:30Et donc, je voudrais boire moins d'alcool.
05:32Mais quel choix est-ce que j'ai ?
05:33Eh bien, jusqu'il n'y a pas longtemps, on n'avait pas de choix.
05:36Aujourd'hui, on peut, et c'est pour ça qu'on s'appelle la cave parallèle,
05:39on peut avoir d'autres alternatives, d'autres propositions.
05:42Et donc, de plus en plus de vos auditeurs se posent ces questions et trouvent des solutions.
05:47– Mais c'est vrai qu'on pense, évidemment, aux femmes enceintes.
05:49Je crois que c'est par là que le marché a démarré.
05:51La bière sans alcool, les vins et pétillants sans alcool.
05:54Je pense aussi aux alcooliques.
05:56Ça marche ou pas ? Ou c'est déconseillé ? Parce que ça rappelle le coup aussi.
05:59– Alors, c'est des cas très particuliers, tant l'alcoolisme est quelque chose
06:03qui touche durement aussi bien les malades que les familles.
06:06Moi, je déconseille toujours par défaut.
06:08– D'accord.
06:09– Je déconseille toujours.
06:10Ensuite, un dialogue peut s'engager, et en fonction de la personne que j'ai en face de moi,
06:15les choses peuvent évoluer.
06:16Mais par défaut, je conseille plutôt d'aller vers des boissons qui ne rappellent pas.
06:20– Bien sûr, plutôt des sodas ou du sirop.
06:24Merci infiniment, Jérôme Cuny.
06:26Merci, on a découvert plein de choses grâce à vous.
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