- hace 2 días
El chef Carlos Allende rescata la cocina tradicional con platillos como el chile en nogada, conectando cultura y sabor.
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00:00Música
00:00Estamos en Puebla y qué mejor, con un chile en hogada, un platillo representativo de México,
00:29el cual tiene los colores de la bandera.
00:31Los invito a probar el mejor chile en hogada y espero se les haga agua a la boca, como a todos los mexicanos.
00:37Bienvenidos.
00:38Dicen las malas lenguas que este es uno de los mejores chiles.
00:41Yo soy Carlos Allende, chef de restauración.
00:53Mirá esto qué divino.
00:54Sí, sí.
00:55Esto es divino.
00:56Sí, sí, sí. La mayoría, las casas antiguas del siglo XVII tienen como que estos mosaicos.
01:02O sea que estos mosaicos los voy a ver por todos lados.
01:04Sí, sí. O vas a ver mucho las fachadas que tienen talaveras.
01:08Vamos, vamos.
01:09Calaveras, ¿no?
01:16Sí, sí. Son artesanías, son muñequitas hechas a mano y de ahí tenemos todo lo que son colecciones de maquillas, por ahí muchas antigüedades.
01:26De hecho, justo estamos en una zona donde hay muchos artículos.
01:30Acá, lugares de antigüedades.
01:31Sí, sí, sí.
01:32Es una ciudad muy fina, ¿eh?
01:33Sí, sí, sí.
01:33Es una ciudad súper fina.
01:40¿Qué paso tenemos?
01:41Sí.
01:41Yo voy tight, yo voy atrás.
01:43¿Cuánta gente trabaja en tu oficina?
01:45En tu oficina, en tu cocina.
01:46Cocina, somos alrededor de ocho o nueve personas.
01:48Es una cocina pequeña, pero con muchas habilidades.
01:52Y sabiduría.
01:54Sí, sí, sí.
01:54Sí, sí, sí.
01:55Sabiduría.
01:55Sí, sí, sí.
01:56Ok.
01:57Sabiduría.
01:57Suena bien.
01:58Sí, muy bien.
02:15Carlos, se me cumple un sueño.
02:18Gracias por recibirnos.
02:19Un gusto tenerte acá en Puebla.
02:21¿En tu tierra natal?
02:22Sí, sí, sí.
02:23Es un placer estar acá en este mes tan especial para México, para la gastronomía mexicana
02:30y para ustedes los mexicanos celebrando en este septiembre la independencia, que es
02:34el mes de la independencia de ustedes de México.
02:36Nosotros celebramos, festejamos en grande.
02:39En grande.
02:39Sí, como lo hace un mexicano.
02:40Pero vos sos gastrónomo.
02:41Yo creí que se ibas a decir toda fiesta, toda fiesta, pero lo mejor es cuando uno come
02:45el...
02:47Chile enogada.
02:47Chile enogada.
02:48Sí.
02:48Chile enogada es un platillo muy representativo de México, pero de Puebla.
02:52Es un platillo único de Puebla en el cual...
02:55¿Y en septiembre?
02:56Sí, sí, septiembre, agosto un poco, o agosto y septiembre, lo vamos a dejar ahí.
03:02Es un platillo muy característico de Puebla.
03:06¿Por qué?
03:06Porque tiene ingredientes muy tradicionales, muy regionales.
03:10Puebla está hecho a base de carne de cerdo, carne de res y frutas.
03:15Frutas que son cosechadas, cultivadas en las faldas del volcán Paucatepe.
03:20¡Guau!
03:21Vamos ahí ya dentro un poco a la cocina, porque yo lo acabo de sacar a la cocina, que es una
03:25cosa que es un milagro que haya salido a la calle, porque todos los gastrónomos en
03:28estos dos meses están todo el tiempo en la cocina, haciendo como una competencia interna
03:34en la ciudad a ver quién hace el mejor platillo, ¿o no?
03:35Sí, sí, sí, es una competencia muy sana, comparamos mucho la parte de quién hace
03:40los mejores chiles.
03:41Sí.
03:42Sí, el poblano tiene la comparación que las mamás, que en la casa, que en los
03:48restaurantes, que en las fondas, en los mercados, es prácticamente un comparativo
03:52de los mejores chiles en hogar.
03:53Perfecto, tu restaurante, nos vamos ahora al restaurante, pero quiero, ya que salió a
03:58la calle, porque ahora vamos a la cocina y yo creo que va a hacer un poquito de calor
04:01en la cocina, ¿no? Y vamos a cocinar con él, vamos a ver los ingredientes, vamos a
04:05tratar de entender un poquitito por qué es tan famoso este plato, pero mira, mira lo
04:10que es esto, mira lo que es esta belleza de ciudad. ¿Dónde estamos, Carlos? ¿Qué
04:15puedes decir? Porque el restaurante está cerca.
04:17Ah, sí, sí, claro, nosotros estamos justo en el callejón de Los Apos, nosotros estamos
04:21muy cerca, casi a la vuelta de la esquina, estamos en un lugar muy representativo de Puebla,
04:25con mucha historia, en la parte, bueno, en nuestras espaldas tenemos una plazuela muy famosa,
04:30que es la plazuela de Los Apos, llena de muchas antigüedades.
04:34¡Mirá los colores! ¡Los colores!
04:35Sí.
04:36Yo no puedo creer los colores que estoy disfrutando acá, ¿vos ya te acostumbras a estos colores?
04:40Sí, claro, esto es Puebla, esto es Puebla, una ciudad muy colorida, muy amicable y con
04:47una riqueza impresionante.
04:49¿Y por qué se llama el callejón de Los Apos?
04:51Mira, hay muchas versiones, hay muchas historias, justo la parte de atrás se le da el nombre
04:56de Los Apos, ¿por qué? Porque cuentan las historias que antes esta parte se inundaba,
05:03cuando llovía mucho se inundaba y entonces comenzaban a salir los animalitos, que son
05:07Los Apos.
05:08Sí, animalitos, yo les tengo miedo a Los Apos, pues si salen malitos llenos de Los Apos,
05:11yo les tengo miedo.
05:12Sí, entonces en base a eso que empiezan a salir los animalitos, que son Los Apos, esta
05:18zona se le da ese nombre, como el barrio de Los Apos, el callejón de Los Apos, la
05:23plazuela de Los Apos.
05:24Muy bien, muy bien, bueno, vamos a ver el plato principal, chiles en nogada, ahora a la
05:30cocina es tu restaurante.
05:31Decí el nombre del restaurante, que es muy conocido en Puebla, señores, nosotros no
05:35vinimos hasta acá desde Alemania, les queremos mostrar algo realmente muy especial del cual
05:39el mexicano está muy orgulloso.
05:40Sí, bueno, nuestro restaurante es Restauro, es un restaurante de cocina mexicana, poblana,
05:47en el cual tenemos muchos platillos tradicionales y por ahí unos platillos con una mezcla, con
05:52toques de autor, toques muy caseros, de casa, es un buen lugar para experimentar y probar
06:01buena comida.
06:02Tres cosas que tenga que saber de Puebla antes de empezar el programa, o tres cosas que tengamos
06:06todos que saber de Puebla, aparte de los chiles en nogada.
06:09Ok, mira, creo que dividiendo la parte tenemos que conocer siempre la comida poblana, siempre
06:16es un hecho.
06:17Venir a Puebla y conocer y saber o tener en mente qué vas a venir a probar, eso es muy
06:22importante.
06:23Mole, chiles en nogada.
06:25Perfecto.
06:25De ahí donde está la catedral y el zócalo.
06:29Tienes que tener muy en cuenta nuestra catedral, es un punto principal en el cual tienes que llegar
06:34y tomarte la foto, caminar, eso es muy importante.
06:39Y creo que lo demás, la talavera.
06:41La talavera, ¿saben qué?
06:43Les voy a decir algo, vamos a hacer un programa especial sobre la talavera porque nosotros
06:47nos quedamos acá en Puebla.
06:48Así que viene mucho sobre la historia y de la idiosincrasia de México.
06:55¿Cuánta pasión tenés por la gastronomía en general?
06:58Yo creo que mucho.
06:59Creo que nosotros como cocineros, como chefs, pensamos, creemos que es tener un don y tener
07:07el gusto por hacer las cosas.
07:08Y cocinar creo que es un don, ¿por qué?
07:11Porque si no se nace, pero sí adquieres o disfrutas ese gusto.
07:18Qué lindo, qué lindo.
07:19Bueno, Puebla, ¿cuántos habitantes hay?
07:21Eso yo lo tendré que haber averiguado antes, pero lo que pasa es que me quedé con México
07:24126 millones de habitantes y después de que uno escucha esa cifra de habitantes, ya
07:30no te entra más nada en la cabeza.
07:32Eso es verdad.
07:33Puebla, ¿cuán grandes?
07:34Es grande, es una ciudad grande, aunque ustedes la ven colonial, aunque ustedes la ven
07:38con callecitas, con llena de colores, es una ciudad grande, es una ciudad importantísima
07:43y es una ciudad que también se la llama la ciudad de los ángeles y las iglesias.
07:46Así es, sí, tiene, bueno, cuenta una leyenda que cuando se iba a fundar, a trazar la ciudad
07:53de Puebla, un obispo tiene, bueno, obvio, la demanda, la encomienda de trazar como tal
07:59la ciudad y él tiene un sueño en el cual sueña cuatro ángeles y ellos, esos ángeles
08:07le ayudan a trazar en sus sueños la ciudad de Puebla. Por eso es que adopta la ciudad
08:12de los ángeles, Puebla de los ángeles. También cuenta alguna de las historias, una de las
08:17leyendas es que muchos ángeles ayudaron a subir la campana de la catedral.
08:24Qué bonito. Es como que la historia, la leyenda que tenemos en base al nombre de Puebla
08:30de los ángeles o este Los Ángeles. Es una ciudad llena de iglesias, creo que tenemos
08:34suerte hoy que no están las campanas sonando, si no, no podríamos hacer un programa o no.
08:38Sí, normalmente en las mañanas vamos a escuchar a la campana.
08:42Muchas, muchas, muchas, muchas, muchas campanas. Bueno, qué les parece si damos una vueltita
08:47por Puebla, por la parte histórica más que nada, les damos un tempie de todo lo que
08:51es la arquitectura de lo que es esta ciudad, a cuántos kilómetros, 200 kilómetros más
08:56o menos de Ciudad de México se puede hacer en auto. Si salís temprano a la mañana tardás
09:02alrededor de dos horas. Muchos turistas, mucha gente lo hace, que combina Ciudad de México,
09:08que yo amo Ciudad de México y ahora estoy aprendiendo a amar a Puebla, que vengo por primera
09:13vez. Así que se termina el maleficio, que aquí estoy, no haya llegado a Puebla.
09:19Los dejamos con estas maravillosas imágenes, los dejamos con estos maravillosos colores
09:23y ahora nos vamos yendo a la cocina de Carlos a probar los chiles en nogados, que a ustedes,
09:29estoy segura que a ustedes se les va a hacer agua la boca a través del dente.
09:33Aquí estoy, con un programa especial con Carlos en Puebla.
09:37Bienvenidos, aquí estoy.
09:39Zapatelo a su zapato.
10:09¿El lugar donde un cocinero mejor se siente?
10:12Sí, la cocina.
10:13¿Qué tenemos acá, me contás?
10:14Bueno, mira, tú eres un criollo de la región de Puebla, de las faldas del volcán.
10:20¿Deciste el nombre del volcán otra vez?
10:22Bueno, está el Itzatigual y está el Popocatépetl.
10:25Popocatépetl.
10:27Yo lo sabía decir mejor.
10:29Popocatépetl.
10:30Popocatépetl.
10:30Y pera.
10:32Las peras.
10:33Son las tres frutas importantes de nuestra receta.
10:39Son bases.
10:39Ennogada, para la ennogada.
10:40Para nuestro relleno, nuestro relleno.
10:43Esta es la base, las frutas.
10:45Nuestro chile poblano.
10:47Exactamente.
10:47Un chile poblano, ¿qué ranking le das del 1 al 10?
10:50En temas de picor, es muy suave.
10:53No pica.
10:54Bien.
10:55Una cosa que aprendí en México es que cuando un cocinero o un gastrónomo mexicano me dice
11:01no pica, no crean en eso.
11:04No, no, no.
11:04Sí, ya sabemos que hacemos de eso.
11:07Pero no, en este caso el chile poblano, su nota de picor es muy baja.
11:11Perfecto, bueno.
11:12Muy baja.
11:12Tenemos algunos de nuestros ingredientes para vestir.
11:15Tenemos perejil, plátano largo o también conocido como plátano macho.
11:19Tenemos por acá granada.
11:22Muy bien.
11:23De este lado tenemos dos tipos de pasa.
11:26La fruta, como tal, la vamos a pelar y la vamos a llevar a fuego.
11:30De ahí, lo que son los chiles, los vamos a tatemar.
11:34Tatamar.
11:35Tatamar es una técnica mexicana que consiste, de este lado ya lo tenemos, consiste en poner
11:41en fuego los chiles y este es el resultado.
11:45La técnica de tatemar es quemar la piel para posteriormente limpiarlo.
11:50Esto es lo que se hace.
11:51Esto se llama tatamar.
11:53Limpiar.
11:54Está bien.
11:54Para limpiar, quitar la piel.
11:56Sí.
11:57Perfecto, se limpia y después vamos a obtener eso.
12:01Queda así, ¿ves?
12:09Vamos a tomar un poco de nuestro picadillo o relleno.
12:13¿Querés repetir otra vez el picadillo?
12:16Repetí, repetí que, repetí no, digo, repetí los ingredientes.
12:19Ok, nuestro picadillo.
12:21Este picadillo está hecho a base de carne picada, de cerdo, de res, durazno criollo,
12:26manzana criolla y pera, igual es criolla, plátano largo, pasas, almendras y un poco
12:34de cebolla, jitomate y canela.
12:37Vite, dirían en alemán.
12:39Por favor, señor, dirían en español.
12:41Bueno, perfecto, entonces, ya que tenemos esto, vamos a proceder a rellenar.
12:47Perfecto.
12:50¿Se te hace agua la boca?
12:51Es un platillo emblemático de Puebla, en el cual creo que todo poblano disfruta la temporada
13:00de chile cenogada, que solo es un platillo de temporalidad, que dura alrededor de...
13:05Dos, tres meses, ¿no?
13:06Dos, dos meses.
13:07Bueno, ya que tenemos relleno nuestro chile, vamos a pasar a una técnica que es muy importante
13:12para nuestro chile cenogada, que es un capeado.
13:16Capeado.
13:16Capeado.
13:17Bueno, ahora te voy a dejar solo en la cocina.
13:19Al tapeado, señoras y señores, vean cómo se hace.
13:22Un bidito, por favor.
13:23¡Viva México!
13:24¡Vamos!
13:30Ah, esto es como, claro, nosotros hacemos milanesas, no, este, ¿cómo se llama?
13:48Chiles, está empanado, empanado, perfecto, está bien.
13:50Sí, empanado, capeado.
13:51Capeado.
13:52Es una técnica mexicana.
13:54Capeado, qué maravilla.
13:55O sea, se te hace agua la boca en algún momento de todo este procedimiento, que es largo, ¿no?
14:01Porque es que dura un montón de horas.
14:03Sí, es un proceso.
14:03¿Qué es lo que más dura? ¿Poner todo esto a hervir?
14:06Todo un proceso, desde picar la fruta, pegar todo, todo.
14:10Sí, también dijiste todo.
14:10Pero ¿cuánto hierve?
14:11Cuando te piqué todo, cuando me porté bien, cuando fui niña y piqué todo, cuando la abuela
14:15dijo, te puedo ayudar en la cocina.
14:17Esto dura alrededor de una hora.
14:19Una hora.
14:19La cocción.
14:20¿Por qué?
14:20Porque cada fruta se va a ir cociendo.
14:22Perfecto, listo.
14:23¿Y ahora?
14:23Ahora viene lo interesante.
14:25Vamos a quitar esto para acá.
14:26¿Te me estás llevando el relleno?
14:28Sí.
14:29¿Por qué?
14:29Porque viene la parte más bonita e interesante de nuestros platillos.
14:35Perfecto.
14:35Que es la parte de vestirlo.
14:37Es aquí donde resaltamos mucho los colores de nuestra bandera.
14:43El color de la bandera mexicana es...
14:46Verde, blanco y rojo.
14:48Verde, blanco y rojo.
14:49Y en este caso aquí está algo muy importante que vamos a hacer.
14:53Miren, miren, ponlo despacio.
14:54Es nuestra nogada.
14:55Sí, lo vamos a hacer despacio.
14:56Despacito.
14:58Ok, veamos.
14:58¿Y esto?
15:00Esto es una salsa hecha a base de nuez de castilla que tiene el nombre de nogada.
15:06O solo es, pero, a ver.
15:08Esto está hecho a base de nuez de castilla, un poco de queso, crema, leche y un toque de azúcar.
15:15Es una bomba, traducido a mi idioma.
15:19Sí, puede ser, pero muy rica.
15:24¿Cuántos te comes por día?
15:26No, no, no.
15:27Creo que con uno es más que suficiente por día.
15:29Pero en temporada sí podemos degustar.
15:34¿Puedo ayudarte?
15:34Claro, claro.
15:35¿Qué hago?
15:35Vamos a espolvorearlo.
15:38¿Este es el rojo de la bandera?
15:40¿Me ayudan?
15:46Qué linda.
15:48Me como una, mirá.
15:49Sí, claro.
15:50Un poco más.
15:50Ah, no sabe lo dulce que está esto.
15:53Muy rica, muy dulce.
15:54¿Mucho pongo?
15:55¿Cuánto pongo?
15:55Sí, sí, sí, un poco más, un poco más.
15:57No todo, pero sí.
15:58Dale, dale, muy bien.
15:59¿Así?
15:59Así está, perfecto.
16:00Perfecto.
16:00Perfecto.
16:01Entonces, la salsa está blanca.
16:03Repetimos.
16:04Nogada.
16:05Nogada, sí.
16:06Leche, queso, crema, un poco de azúcar.
16:10Y nuez de castilla.
16:12Y nuez de castilla.
16:14¿Puedo comer esto?
16:15Está riquísima la nuez de castilla.
16:17Vamos.
16:17Listo.
16:18Le pones nuez de castilla arriba.
16:20Sí.
16:21Muy bien.
16:23Ah, qué rica es la nuez esta.
16:25Claro.
16:25¿Qué más?
16:26Perejil.
16:27¿Y el verde?
16:28Sí, claro.
16:29Tengo que faltaba en la bandera.
16:30No.
16:33Viva México.
16:34Viva México.
16:35¿Qué es ser mexicano para vos?
16:37Pues, un orgullo ser mexicano.
16:39Creo que representar con la cocina como buen mexicano es un orgullo.
16:45Para mí es un orgullo.
16:46Desde el principio, ¿vos pensaste que ibas a ser cocinero?
16:50No, no, no, no.
16:51La verdad, fueron circunstancias de la vida.
16:54Pero algo dentro de mí creía o pensaba que tenía algo para proyectarme con la cocina,
17:02con la gastronomía.
17:04Fue cuestión de tiempo, de irme acoplando a la cocina.
17:08Pero fue lo mejor.
17:09Vamos a hablar un poquito, claro que sí, un poquito de tu historia.
17:12¿Terminó el plato ya o no?
17:13Sí, bueno, falta el sello que es el de la casa.
17:16¿Restauro?
17:17¿Restauro.
17:17¿Y así sale el plato?
17:19Sí, así sale.
17:19¿Para los comensales?
17:20Para los comensales.
17:21¿Cuánto haces por día durante la temporada alta de las festividades de la Independencia de México,
17:29que es el 16 de septiembre?
17:30Sí.
17:30Normalmente nosotros en la temporada de los dos meses hacemos alrededor de 3.000, 3.500 chiles.
17:36¿Para miércoles?
17:37Sí.
17:38¿Es mucho?
17:38Sí.
17:39Sí, sí, es una demanda, es un platillo muy demandante por nosotros los poblanos y los mexicanos.
17:43Sí, por ejemplo.
17:44Y para el turista igual, es un platillo que debe de probar.
17:49¿El turista entiende lo que prueba?
17:51¿El simbolismo, el simbolismo del orgullo nacional?
17:56Tratamos de transmitirlo.
17:56¿De explicarlo, le explicás?
17:58Transmitirlo.
17:58Perfecto.
17:59De que lo sienta.
17:59Y restauro en, porque hay un montón de gente que está haciendo estos platos.
18:03Sí, sí, sí, claro.
18:04Este es uno de los mejores, digamos que sí.
18:05Sí, sí, claro, sí.
18:06¿Por qué?
18:07Porque cuidamos el proceso, cuidamos los ingredientes y cuidamos la receta tradicional.
18:13¿Cómo estamos?
18:13¿Ya terminamos acá?
18:14Ya estamos listos.
18:15Los invito a un par de bellísimas imágenes de esta ciudad, Puebla, ciudad natal de este gran chef de cocina, en esta gran ciudad, como dijimos, con tanta tradición, en este mes de la independencia.
18:31Llevamos el plato, mírenlo bien, nos vamos a sentar en una de estas emblemáticas plazas para charlar un poquitito más y para traerles a ustedes toda la historia y de las familias mexicanas en la cocina.
18:44¿Qué te parece?
18:44Claro que sí, claro que sí.
18:45¿Cuántos usas?
18:46Vamos.
18:47¿Lo llevo yo o lo llevas vos?
18:49Yo le doy, si gusta.
18:50Vamos, vamos, llévalo vos.
18:51Pasa, pasa.
18:53Esto va primero, ¿eh?
18:54Ah, ok.
19:14Finalmente nos sentamos.
19:16Sí, después de mucho trabajo, de preparación, cocina, estamos listos.
19:21Voy a ir probando si puedo, ¿no?
19:23Claro, claro.
19:24Escúchame una cosa, ¿dónde estudiaste? Estudiaste acá, ¿cómo es ser chef de restauro? Una de las mejores esquinas de Puebla.
19:31Bueno, es una historia muy larga, pero sí nos venimos a Puebla a estudiar. ¿Por qué? Porque Puebla tiene una gran cantidad de escuelas en el cual puedes aprender mucha cocina mexicana, mucha cocina poblana, pero yo creo que la escuela comienza desde la familia, desde la abuela, desde la mamá, desde la niñez.
19:52Contame, contame cómo es estar, ser un pajarito y ver tu cocina en tu niñez.
20:00Pues mira, creo que los recuerdos te llevan a ver, preparar la comida a la abuela, pararse muy temprano, prender los fogones, el anafre.
20:10Porque normalmente en las comunidades, las localidades que no están en la ciudad, que son fuera de, se cocina con leña, con carbón, todavía se tiene la parte de utilizar las cocinas un poco rústicas.
20:27¡Qué bonito!
20:27Pues esa es la parte donde te llama la atención, de niño, el observar cómo la mamá, la abuela transforma ingredientes en algo maravilloso, en algo muy delicioso.
20:38¿Cuál es tu ingrediente favorito? Decís, hay algo que no tiene que faltar, bueno, los chiles, los chiles.
20:43Sí, creo que uno de los ingredientes principales en la cocina, en la comida que yo preparo, el chile, sin ningún problema ese debe estar presente.
20:51Y la tortilla, la tortilla sí, es la base fundamental de la comida de los mexicanos, de los poblanos.
20:58Y pues me gusta cocinar mucho con esos dos ingredientes.
21:01Perfecto, para un minuto. Y el mole poblano, porque yo me voy a arder y mostrar el mole poblano.
21:06Ahí viene.
21:07Bueno.
21:07Sí, señores, otra especialidad, el mole poblano.
21:11Sí, es otro platillo.
21:12Otro mundo, no lo vamos a mostrar cómo se hace, porque podemos estar tres días acá.
21:16Pero miren, este es el mole poblano, qué rico, che.
21:19¿Y qué hay ahí adentro?
21:20Bueno, tenemos el mole que está hecho a base de una variedad de chiles secos, se acompaña con proteína, en este caso tenemos pollo.
21:28Sí.
21:29Y guarniciones, tenemos arroces mexicanos, que es un arroz rojo hecho con jitomate y algo muy tradicional, frijoles.
21:37¿Cómo se llevan entre ustedes, entre el mole poblano y el mole oaxaqueño?
21:42Porque debe haber una competencia de los moles.
21:44Yo sí, yo lo único que sé que los mejores moles que he probado en mi vida es el mole poblano y el mole de Oaxaca.
21:49¿Cómo se llevan?
21:50Mira, siempre hay el tema de competencia, competir sanamente, de decir siempre este es el mejor, siempre va a existir.
22:00Pero sí, vamos a remarcar algo muy importante, son muy diferentes, son muy diferentes, sí.
22:06El mole poblano tiene toques más afrutados, un poquito más achocolatados, más dulce.
22:12Voy a probar, voy a probar.
22:12El mole oaxaqueño es un poquito más sabor a chile, es un poquito más ahumado, un poquito más escreciado.
22:18Es dulce.
22:19Sí, es dulce una mezcla.
22:21Es dulce, es picante, por favor, y el sabor que le da estas semillas, ¿qué son?
22:26Semillas de sésamo.
22:27Sésamo, ajonjolín, ajonjolín.
22:29No, no, no, es riquísimo.
22:30¿Cuánto tardas en hacer mole?
22:32Sí, es un proceso muy largo, aproximadamente un día, desde cero.
22:37Está bien.
22:37En el cual hacemos el proceso de limpiar chiles, desvenarlos, tatemarlos, tostarlos, después nos vamos a la molienda.
22:45Bueno.
22:45Es un proceso muy largo.
22:46Está bien.
22:47¿Quién te enseñó la primera gran receta que todavía está en tu cabeza?
22:51Yo creo que la aprendí de mi abuela.
22:53Está bien.
22:53Sí, está bien.
22:54Sí, sí, sí.
22:55Fue la primera receta, el primer impulso a cocinar.
23:00¿La abuela vive?
23:01Sí, sí, sí, mi abuela vive.
23:03¿Vive cerca de acá?
23:04A dos horas, aproximadamente.
23:06Ah, o sea que no viven directamente en Puebla, sino en estas regiones un poco más alejadas, ¿no?
23:11Más rurales.
23:12Rurales, exactamente.
23:12Más rurales.
23:13La familia sí vive en las comunidades. Yo vivo acá, en Puebla.
23:17¿Las comunidades?
23:19Sí.
23:19¿Comunidades de qué?
23:20Porque, bueno, le llamamos comunidades, pueblos, localidades.
23:23¿Pero son comunidades étnicas, indígenas, o no?
23:26No, ya un poquito diferente, pero nosotros, bueno, a México le llamamos localidades, pueblos,
23:33cosas así, o municipios. Es como se divide el estado de Puebla o México.
23:39No sé, Carlos, ¿qué nos queda? ¿Nos queda por darnos una panzada?
23:42Sí, claro. Creo que venir a Puebla tienes que probar.
23:46Mira, mira la cámara, mira la cámara.
23:48Tienen que probar toda la comida pueblana que tenemos, desde antojitos, moles, chiles de nogada, dulces típicos, bebidas muy tradicionales.
23:58De hecho, justo acá en Restauro tenemos frente una de las cantinas más famosas de Puebla y más antiguas que tiene...
24:04Cantina.
24:05Cantina.
24:06Mira.
24:06Cantina, en el cual elaboran bebidas artesanales.
24:08Ay, qué bonito.
24:09Y creo que es una parada obligatoria.
24:12Para que viene acá.
24:13Para que viene acá.
24:14Justo acá enfrente.
24:15Te quiero agradecer muchísimo, Carlos. Saludos a la familia. Saludos a la abuelita.
24:19Muchas gracias.
24:20Saludos a la abuelita que te enseñó a cocinar.
24:22Saludos a todas las abuelas mexicanas que componen un rol muy importante en la gastronomía,
24:26porque no hay gastrónomo que realmente este entrevisto que no hable de las abuelitas.
24:31Eso en otros países no es tan así, ¿no?
24:33La cocina tan ancestral, tan autóctona, tan familiar, ¿cómo lo tienen ustedes?
24:38Sí, sí. Es algo que nos caracteriza mucho a los cocineros o chefs mexicanos.
24:42¿Por qué? Porque es como que la base de nuestra profesión, de nuestra carrera.
24:47Y es algo muy de familia, muy apegado a eso.
24:52Entonces, yo creo que...
24:53¿Podrías decir que esta es cocina ancestral?
24:56Tiene toques, sí, claro.
24:57¿Por qué? Porque las recetas se van compartiendo.
25:00Son muy tradicionales.
25:01Pasan de generación en generación.
25:03Y pues nosotros nos toca conservar y mostrar al mundo lo que es la gastronomía mexicana.
25:09Con un programa especial desde Puebla.
25:11Aquí estoy.
25:12Somos Deutsche Welle.
25:15Mostrándoles la comida, la gastronomía mexicana.
25:18En este caso, en Puebla.
25:19De ancestral en ancestral.
25:21Así que, que estas sean las balas que nos maten.
25:23Y si nos tenemos que poner viejos por lo ancestral, que así sea.
25:27Yo me encantó este mole.
25:29Muchísimas gracias.
25:29A la salud de ustedes, chicos, con un programa más.
25:32Desde México.
25:33Saludos, México.
25:34Saludos.
25:35Saludos.
25:38Me muero.
25:40Escuchame.
25:41No vale...
25:42No vale decir que esto...
25:44Es cuestión de gusto.
25:45No estamos escoblando.
25:47Sí.
25:48Mejor no le doy a la...
25:48¡Me estoy muriendo!
25:56¡Me estoy muriendo!
25:59¡Me estoy muriendo!
25:59¡Me estoy muriendo!
26:01¡Me estoy muriendo!
26:02¡Me estoy muriendo!
26:03Gracias por ver el video.
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