- hace 4 meses
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00:00Durante todos estos días hemos estado compartiendo diferentes recetas gracias a estudiantes de Amura, Centro Culinario.
00:08Y hoy hay un clásico, y digo un clásico porque en mi familia, por ejemplo, siempre se había preparado.
00:16Mi mamá lo preparaba, pero en realidad mi hermana mayor, que muy probablemente me está viendo, ella es a quien mejor le salía.
00:23Yo nunca pude, la verdad es que nunca me enseñaron y entonces nunca me dio por preparar el famoso tamal de maicena,
00:33que hoy lo tendremos en manos de Freddy Chávez, estudiante del técnico profesional en gastronomía de Amura, Centro Culinario.
00:43¿Cómo estás?
00:43Hola Sergio, muy buenas. ¿Y usted?
00:45Muy bien, muchísimas gracias de verdad por compartir esta receta.
00:49Ahora, de la misma forma en la que se lo he consultado a las otras personas, ¿por qué escogiste esta?
00:54Me gusta porque es muy tradicional de acá, de Costa Rica, ¿verdad?
00:58Se consume mucho ya sea en la mañana, en la tarde, puede estar en refri más de una semana,
01:03que entre más tiempo está, más rico se pone, ¿verdad?
01:06Entonces, es muy tradicional. Este lo va a hacer con coco.
01:09Ok.
01:10Normalmente hay a veces que lo hacen tradicional sin nada o con pasas, ¿verdad?
01:14Pero a la gente no le gusta tanto la pasas. El coco sí, porque tiene su toque místico.
01:19Yo he visto a alguna gente que lo hace con queso.
01:23Sí, también.
01:24Le ponen queso por encima para que quede ese dulce salado.
01:27Exactamente.
01:28Queda espectacular.
01:29Genial. Y son pocos ingredientes.
01:31Sí, son muy poquitos ingredientes.
01:32Nadie tendría que salir corriendo a ninguna parte a comprar, porque prácticamente todo lo van a tener en la cena.
01:37Normalmente siempre lo que tenemos en casa sería leche, que son tres tazas de leche.
01:42Ok.
01:44Una taza de azúcar.
01:46Ok.
01:46Va una taza de maicena o fécula de maíz.
01:49Ajá.
01:50Tres huevos.
01:51Ok.
01:52Vamos a utilizar tres cuartos de natilla.
01:56De taza de natilla.
01:57Ajá, tres cuartos de natilla y media barra de mantequilla.
02:00Ok. Mantequilla también, no margarina.
02:02Igual, si tenemos margarina, podemos utilizarla.
02:05¿Válida? ¿No le va a afectar tanto?
02:07No, no, afecta tanto. Es nada más como para darle un brillo y una textura.
02:10Y tenemos vainilla.
02:11Vainilla, sí.
02:12Ok. Y vainilla, esta es oscura, no importa, no me va a oscurecer la preparación.
02:16No, no, no. La mantequilla y el huevo van a tener el color amarillo.
02:19El amarillito, ajá.
02:20Exactamente. Pero antes me decía Freddy, el primer paso que yo tengo que hacer tiene que ver con el coco, porque aquí tenemos coco rallado.
02:28¿Y qué le haces al coco?
02:29Al coco, normalmente mucha gente lo utiliza blanco, pero él en su interior tiene unos aceites.
02:35Entonces, a mí me gusta tostarlo para que él suelte ese aceite, potenciar el coco.
02:41Ok. Vamos entonces a tostar este coco. Yo me voy para acá para ayudarle.
02:48Y cuánto tiempo se puede llevar tostando?
02:53Nada más lo vamos a poner a fuego alto, pero estarlo revolviendo para ir dándole vuelta y él se va dando el color, digamos.
03:00Yo lo puedo dejar que vaya oscureciendo un poquitico. Puede tardar unos dos minutos aproximadamente.
03:04Ok. Perfecto.
03:06Y de este, estas cantidades que le estamos contando a la gente, ¿cuánto puede salir?
03:15Ese sale para unas seis personas, porque la receta...
03:18Una bandeja bastante grandecita esta.
03:20Este sí.
03:21¿Verdad?
03:21Digamos, la receta la que la tengo acá es para seis personas.
03:24La que yo traje, digamos, ya hecha es para un poquito más.
03:26Para presentar y que la gente la vea más adelante.
03:27Sí, la podemos duplicar, duplicar.
03:29Entonces, digamos, depende del tamaño de la olla, podemos ir, digamos, expandiendo la receta.
03:35Truco, cuando se coloca en el molde, bueno, no sé si truco o lo pregunto, más bien, se le hace una corteza arriba.
03:43Sí, correcto.
03:44Al enfriar.
03:44Ajá.
03:45Este, no importa, cuando se va al horno, se dora y no pasa nada.
03:50No, no pasa nada, porque estamos haciendo una precocción en la olla primero y luego le vamos a dar, este, una marra en el horno.
03:57Un dorado es.
03:58Un dorado.
03:58Ajá, que termine de secar.
04:01Pero antes me decía Freddy que, ven, ahí ya doró completamente.
04:04Está abrando el coco.
04:05Ajá.
04:06Freddy me estaba diciendo, y consejo súper útil, cuando terminen esta receta, no pueden partirla cuando lo sientan frío.
04:16Sí, normalmente siempre hay que darle unas cuatro horas para que le enfríe.
04:20Obviamente, si pueden dejarlo más de ocho horas, queda perfecto.
04:25Igual lo pueden guardar en el refri y no le pasa nada.
04:27Igual el tamal de maicena es, este, muy versátil a la hora de comerlo.
04:34Bueno, lo recomiendo frío o tibio, no caliente comerlo, ¿verdad? Porque después nos da dolor de estómago.
04:39Yo no creo eso, eso me lo está diciendo para que yo no pruebe apenas salga del horno.
04:46Ve que este dorado es el que yo quiero, lo voy a apagar y vamos a devolverlo al bowl.
04:52Al bowl, exactamente, que aquí teníamos, para que se enfríe un poquitito.
04:59Y sí, obviamente huele, se potencian más esos aceites de coco y queda más sabroso.
05:09Exactamente.
05:10Ponemos por aquí, acá y, ok, acá.
05:13Ahora sí vamos a agregar, vamos a empezar con la leche.
05:23Ok.
05:25Son tres tazas de leche.
05:29Va todo de golpe.
05:29¿De leche entera?
05:30Sí, leche entera.
05:31Ajá.
05:33Bueno, y si tenemos problemas con la leche entera, podemos pasarla a la cremada, no hay problema.
05:39No hay problema.
05:39No.
05:40Ajá.
05:40Una taza de azúcar.
05:42Ok.
05:44Y una taza de fécula maíz.
05:46Ok.
05:47Aquí voy a incorporar los tres huevos.
05:49Y no, la fécula no hay que disolverla antes.
05:51No, no, no, porque tenemos el producto frío.
05:54Ok.
05:55Entonces, con ayuda de un batidor de globo, vamos a empezar a mover.
06:03Ok.
06:06Y la vainilla.
06:07Que vainilla es como una cucharadita.
06:10Sí, es una cucharadita de vainilla.
06:12Ok.
06:12Ve que todo nos integra porque tenemos la leche fría, entonces si tuviéramos, o se nos
06:17olvida agregar la fécula maíz, podemos, ahí sí hay que disolverla y agregarla acá.
06:22Ok.
06:23Y con los huevos también, no pasa nada, se colocan enteros y no es que uno sienta que se
06:27cocinó el huevo ahí en alguna parte.
06:29No, no, porque acaba de colocar la olla, entonces empieza desde lo más frío a empezar a calentar.
06:33Ok.
06:33Y, Freddy, también creo que en esta receta el punto clave es el momento en el que se
06:42tiene que quitar del fuego.
06:43Sí, correcto.
06:44Ella va a empezar a, digamos, se va a empezar a espesar, entonces voy a cambiar de globo a
06:49paleta para empezar a manipular.
06:51Yo la tengo acá.
06:52Ah, ok.
06:52Entonces, el de globo a paleta, aquí voy a incorporar la vainilla, ve que ya tengo todo
06:57incorporado, entonces, ve que aún se mantiene el color amarillito.
07:00Sí.
07:01No se nos pierde.
07:02La mantequilla nos va a potenciar más ese color.
07:04Ok.
07:07¿Y cómo sabemos el momento en el que hay que apartarla de fuego?
07:11Se va a empezar a engrumar.
07:13Ok.
07:13Como que espesa un poquito.
07:15Sí, correcto.
07:15Se va a espesar.
07:16Pero no hay que llegar al punto de ebullición.
07:20No, porque, digamos, si ella empieza a hacer ebullición, se nos va a empezar a coagular,
07:25entonces.
07:26Eso es lo que me va a pasar a mí, entonces.
07:28Ajá.
07:28Ajá.
07:28Que yo espero nada más la primera señal de ebullición y lo apago.
07:35No, aquí ya tienen que coagular.
07:37Porque al final de cuentas luego va a ir al horno también, se termina de cocinar en
07:40esa parte.
07:41Sí, sí.
07:41Ok.
07:42Y es muy rápido, porque aquí en cocina, ¿qué puede llevarse hasta el momento en
07:47que yo lo aparto?
07:47Unos 10 minutos aproximadamente.
07:49Ok.
07:50Sí, porque, digamos, como tenemos leche fría, entonces hay que empezar a calentarla.
07:53Ok.
07:54Si tenemos leche, temperatura ambiente, va a ser un poquito más rápido el proceso.
07:57¿Cuándo es el momento de incorporar natilla y mantequilla?
07:59Cuando ella está engrumada, le agregamos la mantequilla y la natilla para que suelte
08:03el grumo, la llevamos un toquecito al horno otra vez y ya la podemos emoldar.
08:07Genial.
08:07Entonces, nada más esperamos.
08:11Y en este punto, por supuesto, es donde decía Freddy, se engruma.
08:17Sí, que uno le ve los grumos.
08:19Aquí estamos viendo los grumos, ¿verdad?
08:21Entonces, voy a intentar darle un poquito más.
08:25Ajá.
08:28¿A uno le da miedillo cuando ve los grumos?
08:30Sí, pero normalmente es parte de la fécula maíz que empieza a secarse, ¿verdad?
08:35Ajá.
08:36Y emulsionarse con el líquido.
08:38Voy a retirar.
08:39Ok.
08:40¿A uno le da miedillo?
08:41Porque uno dice, me va a quedar con grumos.
08:43Sí, no.
08:44Pero no, con los otros ingredientes se alisa más.
08:48Se alisa, sí.
08:49Y vamos con espátula.
08:51Vamos con la espátula.
08:52Acá voy a incorporar el coco.
08:55Primero.
08:56Ajá.
08:56Voy a mezclar un poco.
09:08Ese coco también le da como textura, ¿verdad?
09:10Sí, le va a dar textura.
09:12Voy a agregar la mantequilla.
09:13Ajá.
09:13Con el mismo calor, la mantequilla se va a empezar a disolver.
09:22Acá, el secreto es batir bien.
09:24Voy a agregar la natilla.
09:31Con los dos productos que son cremosos, el grumo se va a disolver.
09:40Entonces, acá, enérgicamente, vamos a empezar a batir.
09:54Yo, mientras, le voy a traer el molde.
09:59¿El molde se engrasa?
10:01Sí, previamente se engrasa.
10:03Ok.
10:03Que puede ser como, vean ahí el moldecillo, para que vean que está engrasado con aceite en spray.
10:15Sí, aceite en spray.
10:16Ok.
10:17Genial.
10:20¿Ve que se nos fueron los grumos?
10:23Sí, completamente.
10:25Completamente, ¿ves?
10:26Sergio, este tamal de maicena también nos sirve para las personas celíacas.
10:34Estamos diciendo que tenemos opciones a lo largo de esta semana de recetas para diferentes tipos de personas.
10:40¿Por qué?
10:40Porque no contiene harina, contiene seco la maíz.
10:42Exactamente.
10:42Entonces, nos ayuda, tiene coco, que también nos ayuda porque el coco nos, nos, la harina o el coco es muy bueno para los celíacos.
10:50Y vamos a moldar.
10:57Este sí no crece, ¿verdad?
10:58No, él no crece.
10:59El volumen que tiene es el volumen que va a...
11:02Que se va a mantener.
11:03Que se va a mantener, exactamente.
11:05Lo que lo vamos a llevar al horno es para que se seque, termine de secar, ¿verdad?
11:09Y poderlo consumir.
11:12Normalmente lo llevamos a 350 Fahrenheit, 280 Celsius.
11:16Freddy, y por ejemplo, se lleva al horno justo después de vaciar aquí.
11:21Sí.
11:21Que está caliente.
11:22Que está caliente.
11:22Uno no lo tiene que dejar enfriar, va al horno así.
11:24No, va al horno inmediatamente.
11:26Ok.
11:28Deme por aquí, me llevo olla.
11:31Voy a...
11:32Darle forma.
11:33Darle un poquito, sí.
11:36Exactamente.
11:38Ahora unos golpecitos.
11:39Y el golpe de panadero.
11:42Exactamente.
11:42Entonces...
11:43Para evitar los...
11:44Como te decía, son 350 Fahrenheit por unos 35 minutos o 180 la temperatura en Celsius.
11:52Genial.
11:52Entonces lo voy a llevar al horno.
11:54Ajá.
11:54Lléveselo usted y yo le saco uno que ya dijimos cuánto tiempo tiene que haberse enfriado.
12:00Normalmente cuatro horas para que esté a temperatura ambiente.
12:03Ya digamos, él ya pasó por el horneo, entonces ya lo dejé reposar.
12:07Y luego con el mismo engrase, él se desprende súper bien.
12:11No hay que hacer fuerza ni nada por el estilo.
12:12Ok.
12:13Pártame un pedacito para yo un pedacito.
12:16Ajá.
12:16Me asustó.
12:17No, más pequeñito.
12:18Más pequeñito.
12:19La mitad de eso, la tercera parte.
12:21Porque tengo que seguir hablando.
12:24Exactamente.
12:25Un cuadrito aquí.
12:27Uy, sí.
12:28Ojo la textura súper firme.
12:31Exactamente.
12:31Súper cremoso.
12:39Súper cremoso.
12:40Sí, él es muy cremosito.
12:41Igual hay un dato, si no tienen natilla pueden usar queso crema, le da un poquito más de sabor.
12:47Entonces ahí le doy un dato extra.
12:49Y también queda de punto de dulce.
12:52Ajá.
12:53Muy bien.
12:54Él no es tan empalagoso, entonces nosotros podemos seguir comiendo con un buen café en la tarde, queda espectacular.
12:59Y el coco, por supuesto.
13:00El coco, sí.
13:00Aquí se los dejamos.
13:02Muchísimas gracias a Freddy Chávez, estudiante de Amura Centro Culinario.
13:09Inténtenlo en casa.
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