00:00Güzellikler dünyası, parafın katkılarıyla.
01:00Diyarbakır ilimiz özel bir kent hakikaten.
01:04Tarihi 12.500 yıl kadar geriye giden ve o tarihten günümüze kadar 33 medeniyete ev sahipliği yapmış bir şehir.
01:16Tabi biz Diyarbakır'ımızı nasıl nitelendiriyoruz?
01:19Diyarbakır deyince diyoruz ki burası peygamberler şehri.
01:23Hz. Zülkif aleyhisselam ve Hz. Elyasa aleyhisselam bizim ilimizde metfun.
01:30Onun dışında tabi biz diyoruz ki Diyarbakır'ımız sahabeler kenti.
01:35Mekke ve Medine'den sonra en çok sahabe-i kiram efendilerimizin metfun olduğu şehir Diyarbakır şehrimiz.
01:45Bundan tam 1384 yıl önce fethedilmiş bir şehrimiz.
01:52Hz. Ömer radıyallahu anh hazretleri zamanında İyaz bin Ghanem komutasındaki İslam ordusu gelerek burayı fethetmiştir.
02:02Tam o tarihten bugüne yani 1384 yıldır ezanın da dinmediği bir şehir.
02:10Şimdi burada coğrafi işaret almış çok ürün var.
02:25Her biri özel gerçekten.
02:27Ciğer kebabı da bu anlamda özel.
02:29Artık yavaş yavaş insanlar hani etten ziyade daha çok ciğer yemeye doğru bir meyil var yani.
02:34Ben Türkiye'de de görüyorum bunu değişik gittiğim yerlerde.
02:37Her yerde ciğer kebabı efendim şeyleri daha çok artıyor.
02:40Burada da gerçekten ciğer seviliyor efendim.
02:43Birçok ciğer kebabı yapan hakikaten lokantalarımız var.
02:47Bu anlamda tabii vatandaşlarımız seviyor.
02:49Alışkanlıklarımız da böyle.
02:51Bu da önemli tabii yani.
02:53Ta öteden beri gelen böyle ciğerle ilgili efendim ciğer yiyerek büyümüş insanlar.
02:57O manada da burada insanlarımız mutlaka ciğeri tüketmeyi seviyorlar.
03:02Ciğer kebabını seviyorlar.
03:03Diyarbakır ciğerinin özelliği kuzu ciğeri.
03:16Zaten coğrafi işareti almamızdaki temel yani birçok ilimizde ciğer yapılabilir ama Diyarbakır ciğerinin özelliği kuzudan yapılır ve iri taneli şişe çekilir.
03:30Ve Diyarbakır'da bu bir ritüeldir.
03:33Sabah kahvaltısıdır.
03:35Şu an Diyarbakır'da 400 tane ciğerci var.
03:39400'ü de sabah namazından sonra ciğer satışına başlarlar.
03:44İnsanlar gidip sabah kahvaltısında ciğerle başlarlar.
03:49Ve zaten en rahat aldığımız coğrafi işaretlerden biri de buydu.
03:54Çünkü ticarileşmiş yani coğrafi işareti almadan önceki toplum bunu zaten ticari hale getirmiş.
04:01Ve hemen hemen her yerde aynı lezzeti bulursunuz.
04:05Yani o kullanılan yan biberi olsun.
04:09Diğer ürünlerde de hemen hemen aynı tadı bulabilirsiniz.
04:12Çünkü ciğer kesinlikle kuzu cigeri olması lazım.
04:27Çünkü biz dana koyamıyoruz özellikle.
04:29Tabii ki bunun pişmesi çok önemlidir.
04:31Pişirmesi şöyle.
04:32Özellikle ciğer kuruyor olmayacak.
04:34Pişirken hafif bir sülük olması lazım.
04:36Bir de bunun teyvesi şudur.
04:38Özellikle önce biraz hafif tuz atacaksın.
04:39Sonra pul biber karışım var bizde.
04:42Karışım deyince kişniştir.
04:44Siyah pul verdir.
04:45Normal pul biber.
04:46Onu hafif bir sıvı yağlar.
04:48Zetü ile karıştırıyoruz.
04:50Ondan sonra buna sepiyoruz.
04:52Ciğeri ucağa atıyoruz.
04:53Ucağa attan sonra 7 dakikada ciğer pişiyor.
04:56Yani yeğlenmeden şey yapmadan.
04:58Ciğer kere kere kere kısık ateşle pişmesi lazım.
05:01Ciğer tadını ağızda almak lazım.
05:04Yani biz tadını ağızda aldığımızda, yumuşaklığı hissettiğimizde ciğerin bizim ağızda verdiği o tadının zevkini almamız lazım.
05:11Diğer bölgelerde ve diğer yerlerde yediğimiz ciğerde aynı tadı alamıyoruz.
05:16Alamamızın nedeni de şudur.
05:17Buradaki hayvanlar genelde palamut ağacıyla ya da mazı ağacıyla beslenen hayvanlardır.
05:22Ve bu kuzi ciğeridir.
05:23Bazı yerlerde evet yumuşak ciğer bulunabiliyor ama onlar genelde ciğeri yoğurta batırdıkları için ciğer yumuşak olabiliyor ama biz onun tadından anlıyoruz ki danı ciğeridir.
05:33Eskiden Diyarbakır'da işe giden insanlar ya da işte başka illere ya da başka bölgeler giden insanlar sabah erkenden kalkar Diyarbakır'da ciğer yiyip öyle giderdiler iş yerlerine.
05:43Bu da hem bir doygunluk veriyordu onlara hem de kahvaltı yerine geçiyordu.
05:48Sonra bir alışkanlık bir kültür oldu ve böyle devam ediyoruz.
05:51Alışmışız böyle güzel oluyor.
05:53Tavsiye ediyorum herkese.
06:03Ciğer tamamen biraz da bizim sokak kültürümüzdür.
06:08Diyarbakırlı'nın nerede yiyeceğini bilir ve herkesin kendi ciğercisi vardır.
06:13İnsanlar gidip öyle hadi burada ciğer yiyelim demez.
06:16Herkes kendi damak tadına göre bir ciğercisi vardır ve o ciğercisine gider sabahları.
06:23Zaten ciğerci de 3 aşağı 5 yukarı müşterisinin %60-70'ini bilir.
06:29Dışarıdan gelenlerin sayısı %30'dur.
06:31Yoksa genel alanında kendi müşterilerine hizmetler.
06:34Özellikle sokak ciğercileri için.
06:36İyi bir ciğeri yerken özellikle az da erimesi lazım.
06:39Şimdi sen dana ciğeri yediği zaman ağzında bir kıt ses çıkarıyor.
06:45Yani biraz böyle hafif bir sanki damar varmış çığına gibi böyle bir kıt diye bir ses çıkarıyor.
06:49O dana ciğeridir.
06:50Ama kuzu ciğeri ise yani kuzu ciğeri kekkenin ağzında erimesi lazım yani.
06:55Çünkü bir de kuzu ciğeri şu vardır pişirmesi çok önemlidir.
06:58Çünkü pişirmek özellikle yani kısık ateşte pişirmen lazım.
07:02Kısık ateş olmadığında o ciğer yanar, kuru olur, tad alamaz.
07:06Yani yerlemeye gerek yok.
07:07Ciğer kekkenin ağzında 7 dakikada pişiyor yani.
07:09Şimdi kuzu eti ile kuzu ciğeri ağzında çok fark vardır.
07:12Evet kuzu eti bazen mesela koyun etinin kokusu insanları rahatsız edebilir.
07:16Çünkü dana etine alışık olan insanlar bunu yiyemiyorlar.
07:19Ama ciğerde öyle bir durum yoktur.
07:21Bir de Diyarbakır'da şöyle bir şey var.
07:24Ciğerin etrafında bir zar vardır.
07:26Biz buna fasya diyoruz.
07:27Bazı yerlerde de fasya derler buna.
07:28O zarı burada ciğer yapan insanlar o zarı alıyorlar.
07:31Ve ciğerin tadının çok güzel olmasının nedeniyle de bir tanesi de budur.
07:43Ciğer şöyle yiyilir.
07:45Ciğer özellikle biber, soğan.
07:48Ben böyle tavsiye ederim.
07:49Yani bizim şişber etli olacak.
07:53Soğanı da maydanozlu, simaklı falan karışım yapıyoruz.
07:57Ondan sonra ekmeği açıyoruz.
07:59Şişi çekiyoruz.
08:00Onu arasına yiyoruz efendim.
08:01Şu an, yani böyle yetersiz ki o tadı alırsın.
08:18Ama bu içten gene de domatikten bırakılmaz.
08:21Bazı insanların domatikten bırakıldığı salata yiyor ya, sadece soğan biber.
08:25Havşi ederim.
08:26Müzik
08:27Diyarbakır ciğeri, onun için buraya gelenin ilk aradığı ürünlerden bir tanesi.
08:48Diyarbakır ciğeri.
08:49Ve onun ritüeli, yani işte sabah kahvaltısında, evet birçok yerde bu biraz anlamsız bulunabilir ama Diyarbakır'a geldiklerinde, özellikle ki önemli bir kısmı da böyle sokak aralarında, öğlene kadar açıktırlar.
09:04Öğlene kadar ciğeri verirler.
09:07Çünkü küçükbaş hayvandan elde eden, kuzudan elde edilen ciğeri çok fazla bulamayız.
09:12O yüzden öğlene kadar satılır, öğleden sonra iş yerini kapatır.
09:17Ta ki ertesi sabaha kadar.
09:19Ciğerin Diyarbakır'da ayrı bir yeri var.
09:22Onu da biz coğrafi olarak teşkil edik.
09:24Doğrusu şu anda en son yaptığımız sayım 400'den fazla ciğer işi Diyarbakır'da, yani tonlarla ifade edebileceğimiz ciğer sürekli tüketilir.
09:35Şimdi özellikle bazı insana geliyor, işte efendim ciğer yiyemiyoruz, bize iyi gelmiyor.
09:40E hayır, yiyin tadına bakın diyoruz.
09:42Ciğeri bir tadına bakıyorlar, aa bu nasıl ciğermiş ya?
09:46İşte batıda gelen insanlar, oradaki ciğer farklıdır.
09:49Oradaki et farklıdır.
09:50Neden? Çünkü oradaki hayvanlar, beşsiz hayvan olduğu için ciğer koku yapar, et koku yapar.
09:57Mesela bazı insanımız geliyor, işte biz puzuya eti yemiyoruz.
10:00Hayır, bir yer bakın burada.
10:01Diyorlar Allah Allah, niye farklı?
10:04İşte farklı da şudur, bizim burada hayvanlar geziyor dışarıda.
10:08Dağda gezdiği için hayvan eti koku yapmaz.
10:11Ama battaki hayvası içeride yem verdiği için hep koku yapar.
10:16Ciğerde koku yapar, ette koku yapar.
10:18Onun için talep, onun için çoktur.
10:21Yani yiyen insanlar bir daha yer, gelen misafirleri işte giden ciğer yiyelim.
10:26Bu defa ne oluyor?
10:27Saat bazen beşte altıda, işte akşam arıyorlar bizi sabah beşte açık mısınız?
10:31Tabii ki.
10:32Yani beşte bile gelip ciğer yiyen insanlarımız var yani.
10:34Kahvaltı yapıyorlar yani.
10:35Çünkü ciğer gerçekten saati yoktur.
10:38Hafif de rahatsız etmez insanları yani.
10:39Diyarbakır'da genelde ciğerini ciğercilerde yerler.
10:42Ama hani piknik yerlerinde yapan insanlar var mıdır?
10:45Vardır.
10:45Aynı tadı alırlar mı?
10:47Bence aynı tadı alamazlar.
10:48Ciğerdeki o zarın alınması, o işte damarların alınması bir ustalık işidir.
10:53Yani ciğerin önceden hazırlanması bir ustalık işidir.
10:56Kişinin evde bence hazırlayıp aynı tadı alması mümkün değil yani.
10:59Coğrafi işaretle beraber sonuç itibariyle dışarıdan gelenlerin de hemen hemen ilk tercihleri ciğer kebabı ve kaburga dolması oluyor onu da söyleyeyim.
11:20Yani gelen misafirler mutlaka gelince soruyoruz zaman zaman.
11:23Ben çarşıda da zaman zaman dolaşırken gelen turistlere rastlıyorum.
11:27Diyorum ne yaptınız, nasıl beğendiniz mi diye sorduğum zaman işte beğendik diyorlar ciğer kebabı yedik.
11:33Yani ben hemen ilk sözleri ciğer kebabı yediğini ve kaburga dolması yediğini mutlaka ifade ediyorlar.
11:40Bu anlamda tabii önemli bir ürünümüz.
11:52Diyarbakır'da ciğer bir kültürdür.
11:55Başlı başına bir kültürdür.
11:56Bir de halk arasında bir sözü vardır.
11:59Yani diyelim okul okuyamadınız veya bir işe giremediniz.
12:04Baba çocuğuna der oğlum hiçbir şey yapamıyorsan git kendine ciğercilik yap hiç olmazsa diye.
12:10Böyle bir istihdam kapısı gibi verilen bir nasihattır.
12:14Geçmişten gelen bir uygulamadır.
12:17Ama bugünün ciğercileri artık öyle iş bulamayan giden değil.
12:22Tam tersi çok iyi mekanlarımızda, çok farklı alanlarda insanlar gerçekten önemli bir gelir elde edecek şekilde de ciğercilik yapıyorlar.
12:32Benim gençlerime şu, yani gerçekten de kafasını besine gelip çalışırken,
12:47yani ben bir amaçım buraya gelmişim, bu işi yapıyorum deysinler.
12:52Gününü geçirmesem, sadece bir gününü, gülü akşam yemeği alayım, eve gideyim, böyle bir kafada böyle bir şey olmasın.
12:58Gelirken bir şeyler öğrensinler.
13:00Hustarlık olsun, garsonluk olsun, şeflilik olsun, müdürlük olsun.
13:03Bunlar çok önemli yani.
13:05Yani baktığın zaman şu anda, Diyarbakır'ın kastını anlatırayım.
13:10Diyarbakır'da ikiye çıkan şu anda 2-3 tonelik honta var yani.
13:13Var yani, çoktur.
13:14Elhamdülillah.
13:15Ama zaman zaman eleman arıyor, bulamıyoruz yani.
13:18Eleman bulamıyoruz yani.
13:19Ama arkadaşlarım bazen diyorlar, işte iş yok.
13:22Vallahi karışmış bir iş vardı aslında.
13:23Ama insanın ne yapıyor?
13:25Kısa yolda köşeye dönmek istiyor.
13:27Kısa yolda ben nasıl bir köşeye döneyim?
13:29Ya o böyle değil ha.
13:30Her işlerin bir bedeli vardır.
13:31Yani kimse belli, boşu boşu bir yere gelmiyor yani.
13:35Beder ödemeden bir yere gelemezsin yani.
13:36Ama şimdi gençler üzendi.
13:39Vallahi işte, vay kabın durumu iyiydi da.
13:41Benim niye durumu iyi olmasın?
13:42Kardeşim, biz 50 sene bu işi yapıyoruz.
13:45Sen daha yeni başlayacaksın.
13:46Sen de yarım bir sene böyle geleceksin.
13:49Yani bunlar böyle bir seferde böyle olmaz bu işler.
13:51Yani bugün yemek yiyerken bile yutmadan aşağıya indirebilir misin yani?
13:55Mümkün değil yani.
14:01Diyarbakır mutfakı bin yıllardır var olan bir mutfaktır.
14:09Tabii biz Türkiye'nin her yerini gezdiğimiz için işte Karadeniz'de ayrı bir tat var.
14:13Anadolu'da ayrı bir tat var.
14:15Ege'de ayrı bir tat var.
14:17Şimdi Karadeniz'de genelde ağırta mısır ekmeği ile yapılan yemekler var.
14:21İşte Ege'de zeytin ağırlı yemekler var.
14:23Ama bizim burada genelde et kültürü var.
14:25Bütün yemeklerde et şeydir.
14:27Ve buranın tatlısı vardır.
14:29Kadayıf tatlısı ve künefe biliyorsunuz.
14:31Hem Hatay Diyarbakır arasında gidip geliyor orada ama
14:33Diyarbakır künefesi benim için bambaşka atılır yani.
14:36Diyarbakır mutfağının geleceğini gittikçe daha iyiye gidiyor.
14:40Ki Türkiye'de ilk soğuk baklavayı da yine Diyarbakır yaptı yani.
14:43Bu işe bir yön veriyor Diyarbakır bana göre.
14:45Diyarbakır çok özel ve güzel bir kentimiz.
14:56Mutlaka görülmesi, gezilmesi, yaşanması gereken bir kent.
15:01Diyarbakırlı hemşehrilerimiz de sevecenliğiyle, gönül zenginliğiyle, misafirperverliğiyle de hep özel insanlardır.
15:11Anadolu'nun ülkemizin her yerinde olduğu gibi Diyarbakırlı hemşehrilerimiz de buraya,
15:17bütün bu değerlerimize bu gönül zenginliği ve misafirperverliğiyle artı bir değer katıyorlar.
15:24Gezmeyi seven, yeni yerler görmek isteyen, yeni lezzetler tatmak isteyen herkesi Diyarbakırımıza bu güzellikleri tatmaya,
15:32bu güzellikleri görmeye, bu lezzetleri tatmaya, bizim vatandaşlarımızla da hemhal olmaya davet ediyorum.
15:39Buyursunlar, gelsinler.
16:09Güzellikler Dünyası
16:29Paraf'ın katkılarıyla
Yorumlar